可可：它是神的食物，但是免不了有虫
今天是西方的情人节，无论你是打算送人巧克力还是会收到巧克力，亦或者给自己买巧克力吃——似乎这个节日就这样和巧克力这种甜食绑定在了一起。
在情人节，这种甜腻的花式巧克力似乎分外流行。图片：fanpop.com
不过，在甜蜜的巧克力的背后，总是离不开一种苦涩的锦葵科植物——可可。
可可的果实长这样，不过这张图里的可可果实明显还没有成熟。图片：wiki commons/Luisovalles
人们种植可可的历史十分悠久，考古证据显示3500年前，中美洲的热带地区就有人食用可可加工而成的食品了，今天的委内瑞拉和哥伦比亚，还能找到野生的可可树。在欧洲人到达美洲之前，玛雅人和阿兹特克人很喜欢食用可可制成的食物——据说阿兹特克的国王蒙特苏马二世每天要喝上60份由可可，香草和其他香料混合而成打出泡的饮料。
然而阿兹特克人的巧克力是加了很多辣椒的饮料，并不放糖。而这种饮品在欧洲大放异彩，很大程度上得感谢糖的功劳。图片：pinterest.com
巧克力这词，最早就来源阿兹特克语言中的一个词，意为“苦味的水”。而可可的学名（Theobroma cacao），是由植物分类学家的祖师爷林奈老先生起的，在希腊语中，“Theos-”是“神”的意思，而“-broma”是“食物”的意思，种加词“cacao”（英语发音其实更接近“可靠”）则是中美洲原住民对于可可的称呼。
可可只适应热带地区，种植范围不超过南北20纬度，现在全世界70%的可可都产自西非。植株不高，大约在4～8米左右，长在热带雨林深处，开一厘米左右的白色小花，由蠓授粉。
可可树的果实，里面露出的未经发酵和烘培的白色可可豆。图片：wiki commons/Aude
可可树的果实大约一个一斤重，我们大多数人吃的巧克力都来自中间苦味的可可豆中的可可粉和可可脂，而可可果实的带有甜味，也可以用来酿酒，现在的观点也是美洲人民最早种植可可树是为了吃可可果实的果肉，发现富含脂肪的可可豆的美妙倒是后来歪打正着的事情。
在阿兹特克帝国，可可豆曾经作为货币使用，80到100粒可可豆可以买一件新布斗篷，当然有货币就会出现假币，有人用泥土塞在豆壳中假冒可可豆。
虽然世界上的可可都是一种，但是它的栽培品种大致上可以分为三类：Criollo，Trinitario和Forastero。
可可果实的模型，从左往右依次是Criollo, Trinitario和Forastero。图片：wiki commons/Tamorlan
Criollo好比是咖啡豆中的阿拉比卡（arabica），产量低，不耐病，只占全世界可可产量的5%～10%，但是苦味较轻，香气怡人，做出的巧克力味道最正。古时玛雅人种植的就是Criollo，可可的第一次完整的基因组测序也是在Criollo品种上做出的，论文发表在2010年的Nature Genetics上。
而Forastero好比是咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta），产量大，耐病害，占到全世界可可产量的80%，但是苦味较重，还带有酸味，需要大力烘培，会让最后的巧克力制品带有焦味，主要用于大路货的巧克力和可可饮品中。
Trinitario则是前面两者的杂交，具有Criollo的风味，但是又比Criollo要更耐病且产量高，由于最早在特立尼达岛上被培育出来而得名。
美国食品药品监督管理局发布的《食品瑕疵干预水准》的规定中写道，巧克力或巧克力浆中，在收获和加工中混入的虫类或啮齿类污物的含量限制为：
送检6份样品（每份100克），如果平均含有虫类残骸超过60块，或者在任何一个样品中超过90块，则不合格；
送检6份样品（每份100克），如果平均含有老鼠毛发超过1.0根（无论毛发大小、是否为片段），或者在任何一个样品中超过3根，则不合格；
可可浆（可可豆碾碎制成的液体）中，如壳的含量超过豆子碎粒的2%，则不合格。
是的，只要低于以上这些标准，巧克力就可以被认为是合格的。读到这里，你会不会大喊“卧槽，为什么这么恶心！”
当然首先要说明的是，FDA做出以上标准的原因主要是考虑美观，也就说明经过合格加工的可可制品，即使有虫或者老鼠毛发，也不会有食品安全问题。
虽然安全无虞，但是在美美的巧克力里吃出……很影响心情的好嘛！（当然图中的那些奇怪颗粒应该只是坚果仁而已）图片：stirfood.co.za
你可能会问：“为什么可可的生产工艺中就不能更注意一点呢？排除虫子和啮齿类动物的干扰难道不行吗？”说实话，这点确实很难。
由于可可树只能生长在热带地区（可可树怕冷到什么地步呢？只要温度低于15度，可可树马上就不行了），世界上可可的前三大产国分别是科特迪瓦（产量占全世界的43%），加纳和印度尼西亚（主要是爪哇岛），都是农业生产相对原始的地区。
在科特迪瓦，手持长刀的妇人正在从树上采收可可果实。图片：nestle.com
而可可果实成熟以后，先是用长刀砍下，然后把果实堆在地上或者篮子里进行后熟，让果肉液化。这个过程中，果实外面会渗出很多汁液，这是为了保证了可可豆的质量，没有这个步骤可可豆的味道会和生土豆似的。再然后，还需要手工地把可可豆从果实中剥离出来，一个果实大约有20到50粒可可豆，880粒可可豆可以加工成1公斤巧克力，而一个人一天大约可以剥2000个可可果实。
正在剥取可可豆的劳工。图片：dandelionchocolate.com
可可豆被分离出来以后会送到附近的加工厂进行发酵和烘培，发酵需要4到7天，晒干需要5到14天，然后再混合上一些粘土来防霉，这个过程经常需要脚踩。所以你不难看出为何可可中无法杜绝虫子和啮齿动物的干扰了吧。
等防霉过程结束后，可可豆才会离开原产地，送往美国，英国或者荷兰的加工厂进入成为巧克力的旅程。可可的种植业是超过5000万人口的生计来源，而当中有非常多的童工，很多童工可能从来都没有尝过巧克力的味道。
在可可种植园工作的童工。图片：makechocolatefair.org
所以，学会珍惜你手中的那颗巧克力吧，不光是为了送礼人的那份心意，也为了在那遥远的热带，为你采摘分离可可果实的人们。