拜灶王爷的英国人 | 镜相
拜灶王爷的英国人
扶霞总是回忆起第一次来中国，吃皮蛋的恐惧。“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。”生长于饮食之家，号称自幼在“吃”无所畏惧的她，第一次败下阵来。多年后，她读了清代袁枚的《随园食单》，里面有一段描写皮蛋的近亲——鸭蛋：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”看罢，扶霞了然一笑，早已见怪不怪了。
如今，往返于中国二十余年，她已经是别人眼中的“老中国”，被四川人民争相颁发成都户口，一支笔写尽老成都街头巷尾的风味。
扶霞
生长于牛津，毕业于剑桥的扶霞，1994年，因为一次交换生涯来到了四川，从此爱上这里的美食与人，爱上中国，为独具匠心的各色中国菜系立传，成为了专业美食作家，并屡获国际大奖。
十余年前，她又来到了江南，为这里一期一会的佳肴与文化深深着迷，探访了专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，写下他们的菜谱与故事。于是就有了新书《鱼米之乡》。
扶霞觉得，尽管如今中国飞速发展，中餐也风靡全球，但永远是挂一漏万的。“我们现在在国外可以吃到正宗的中餐，我们还是只能看到中国这么丰富的饮食文化小小的一部分。”
从剑桥毕业以后，扶霞决意深造汉学，继而在1994年，以交换生的身份来到了千禧年前夕的中国，四川大学文学院。那时候，城里只有两家西餐店，要绕好久才能吃到一块奶酪，打一个越洋电话的钱，可以在英国办一场家庭晚宴。那时候的成都，街上走来一位外国人，都要接受来自四面八方的注目礼。想家的时候，她就和朋友们去川大附近那一排脏兮兮的非法放映厅看盗版碟。荧幕上的主角，金发碧眼，奔跑在牛津大街上。那是他人所不能解的乡愁。
“乡愁，这个概念在英国也有，但没有中国这么盛行。2019年我去了广州，一个老太太教我怎么拜，拜哪个灶王爷。她告诉我具体的应该怎么做。还有呢去年因为疫情我很长时间没办法来中国，对心里很难受，所以今年我觉得。在英国牛津厨房里做一些中国的传统风俗习惯，我觉得给我一个心里连上中国朋友的感觉。所以今年因为我们有比如说去年腊月我们封城。中国过年的时候也封城，没办法请朋友来只能在家里做菜。所以我觉得从一个心理角度来讲，那些礼仪那些风俗习惯帮助我过这些比较难过的日子吧。”
美食是扶霞心里乡愁的载体与显形，她的厨房是“比中国人更中国”的厨房。腊月二十三，中国人家家拜灶王爷，遥远的牛津，她架起四川人的灶台，中国菜刀、案板，生铁锅、灶王爷、咸烧白、萝卜糕、八宝饭，还和广东师傅学了珍珠圆子，四川当地特色点心。腊月二十三这天，摆在灶王爷跟前，依着中国的习俗，是要“黏住嘴巴”，比四川当地人的新年还像模像样。那些争相给扶霞颁发“成都户口”的四川人民，也不禁感叹“比自己家里过新年还费心”。
疫情期间，困在牛津的日子，她对于中国的乡愁滋长到深处，做了一道又一道中国菜。甚至终于学会了包包子，尽管最后还是捏不出一个漂亮的“龙眼”。因为喜欢吃素，她以香菇丁代替麻婆豆腐的肉末，又给这道菜增加了一份独特风味。中国菜跟随着扶霞飘洋过海，也慢慢“本土化”了起来。“因为我原来的读者都是外国人。有一些江南非常重要的菜，比如说龙井虾仁那些菜，因为原来的原材料在国外真的找不到。所以在这本书里面，比如说龙井虾仁，因为我们在国外没有河虾，所以我把那个菜谱稍微改了一点，用了海虾。”类似的还有苔菜花生米，英国中餐馆的“冒充技俩”，把甘蓝切过后炸成脆苔条，足以以假乱真。
扶霞的译者何雨珈说，当初她们一同在成都做菜，一个共同的朋友叫巴克利。他是做中东菜，“在四川想要做中东菜，鹰嘴豆其实不是很能买到，要买到都非常的贵。于是扶霞向他建议说用四川的趴豌豆（软的豌豆），来试一下，那个豌豆的质地，其实在硬的时候或者泡软一点的时候是和鹰嘴豆有一点像的。结果他做出来之后味道几乎可以说是完全一样，而且有一种四川本地的那种香味。类似的故事在扶霞的书里比比皆是，都是她在厨房里面亲自实验出来的。就也让我觉得非常的美好，也让我在厨房里面也变得比较大胆，然后也变得愿意去尝试我本地的食材，然后做出同样的东西。”
食物飘洋过海，因地制宜，在那里的气候、土壤、厨具里，与那里的食材融合，获得新生，一道菜就此落地生根，变成平常人家餐桌上的好味。许多外国读者在ins上和扶霞一起学做菜，末了，大洋彼岸的许多家庭晚宴上，都有了麻婆豆腐、宫保鸡丁、清蒸鲈鱼、宋嫂鱼羹……西式烤鸡、沙拉里，有了一点烟火气的中国味，时而妥帖落胃，时而辛辣呛鼻。扶霞的书流传到海外又翻译回中文，不同餐桌上，当地食材也根据菜谱烹饪出不同菜式，一步步，润物细无声。
扶霞记得自己刚刚来到川大时沮丧的心情，陌生的语言，复杂的字词，提不起丝毫热爱的研究。唯一快乐的日子，便是和朋友们跑到学校外找好吃的。她从小就喜欢做菜，别人觉得麻烦的摘菜、冲洗，在她看来是一种享受，是劳动的过程。她的中文在认识各种菜名、学做菜里进步得飞速。“如果是烹饪的名词，我的词汇可能比一般的中国人更丰富一点。”多年后，扶霞得意地说。
“你就是那个喜欢做饭的，是不是？”冯锐第一次见到她，张口就问。那时候，扶霞喜欢川菜已经在川大这一带出了名。她跟着他烹羊宰牛，学会了熟练的手起刀落，也慢慢了解到，他也是一个和她一样“喜欢做饭的人”，以及他经过的新中国成立初期的浩劫。他算得上她第一位恩师。
“那等在季节里的容颜
如莲花般的开落”
腊月二十三，扶霞在英国家中拜灶王爷
离开成都，探访中国各地的以后，扶霞感到一阵难以言喻的落魄。外面人民依旧好客、依旧热情，但再也没有成都那种古老与现代交融的闲适感，再也没有她随时随地进入一家小饭馆，就能与老板成为朋友的自在。她心痛于中国飞速发展下同时舍弃的东西，直到来到扬州。
“我也不知道是什么让我完完全全地爱上了扬州。也许是长江水面上阳光投射的碎金给我留下了良好的第一印象；也许是因为那些古老的街巷让我时时回想起深爱的成都。”几经辗转，面临着飞速发展的中国，扶霞感到无所适从，终于在扬州找到了她心里的旧梦——“那个国家如此生机勃勃，又如此杂乱无章。”
而这里与成都不尽相同。扶霞的译者雨珈也说：“江南是鱼米之乡，四川是天府之国。双方都有一些共性也有一些个性吧。但是大家对于美好生活和美食美味的食物的追求是一样的。”
“从某种程度上说，扬州救了我，也挽救了我中国美食的写作事业。这里仿佛就是我的红楼一梦，不但让我找回这个国家渐渐消失的优雅与古朴，也找回了我对中国有些褪却的痴情。我所熟悉与热爱的成都，已经在房地产开发的大潮中迅速消逝；然而扬州还有这低吟浅唱的魅力，有平和美味的食物，有如此善良温文的人们，就像当初的成都一样让我迷醉其中。”
扬州仍然有着老车夫轻车熟路的街道，灰砖小巷，旁逸斜出，有着街道里旁若无人的自在市井风气，有着文思豆腐细如发丝的用心，日渐消逝的成都老街道旧影，又在这里重现。带着扬州古老令人惊叹的繁华以及如今的安然，一同走入了扶霞笔下，又一次鲜活起来。在《鱼翅与花椒》里，她以《红楼梦》开篇写扬州“他们举行诗会，饮酒游戏，大啖美蟹，共赏秋菊。”
“红楼梦我读的那个英文版是原来牛津大学的教授翻译的，翻译的很棒。可是如果有一部分我觉得特别关键，比如说根饮食有关的，我也有中文版，我可以比较小小地看这一段话。
她“小小地看”过了《随园食单》、《山家清供》，最近正在读《东京梦华录》。“太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习歌舞；班白之老，不识干戈。时节相次，各有观赏。”那是宋代杭州的胜景，“钱塘自古繁华”的旧梦。“这本书，对我来说特别难，可是有一部分是关于美食，所以我愿意花时间慢慢的，因为我特别想读这本儿书。”
《随园食单》她读了很久，笑称“这本书和我的关系已经几年了”，所以熟悉一些，没有那么难读了。“我也是很奇怪的学习中文的外国人，因为我的词汇非常专业。所以如果是烹饪技术，比如说烹饪原料的名称，我的词汇有可能比一般的中国人丰富一点，因为我专门写那些。好像我上次在中国，一个中国朋友特别吃惊，因为我认识一个中国古文，一个一个How to the words for vinegar（醋）。”
她列出孟子“君子远庖厨”，又搬出伊尹易牙两位名厨，为厨师一行正名。世间三百六十行，原无高下之分。
宋嫂鱼羹是她最喜欢的一道江南菜。“他皇帝和那个宋嫂她们俩都是原来北方人，从开封来到杭州，他们都特别想家，特别想北方的美味。所以皇帝品尝宋嫂鱼羹，更想念他的老家。这个故事我很喜欢想念老家的感觉。”她又说：“中国流传下来的许多菜都是男人做的，但这道菜的发明者是女人。我觉得一个女人在那个时候做出这样一道菜，而且那么好吃，非常了不起。”
杭州的龙井草堂是她离开后仍旧心心念念的餐厅。那里不仅有她热爱的六月黄（如今正是吃的季节），更供应她赞不绝口的红烧划水。也称甩水，此菜难度极高。鱼尾肉质嫩滑，几次巅翻、上色、红烧，卤汁浓稠，色泽油亮。“青鱼尾巴处来的肉，有一点肥而不腻的，非常好吃的。本身它的刺连在一起吃起来很麻烦。不能在很礼貌的人的面前吃，因为必须要用手抓着。”虽然如此，可扶霞依然吃得尽兴。连雨珈也笑着说：“扶霞呀扶霞，来了中国以后，你哪还有一点英国淑女的样子。”
而绍兴有她热爱的酒糟文化，什么东西都是发酵的。梅干菜、酒酿、熏鱼……扶霞深深着迷着绍兴特色酒糟，是酿酒后的剩余残渣做成的吗，棕黄棕黄的酱状物体，香味迷人。里面隐隐有烟熏味、果味、土香和花香，沁人心脾。“我觉得最可惜的很多绍兴人出现在现代的年轻人，对他们的父母喝奶奶爷爷那个年代的传统的食品不一定太感兴趣。所以我真的希望绍兴的小一辈年轻人会保留他们的饮食习惯，因为我真的觉得绍兴菜不得了。有非常好吃，也历史历史很丰富，所以我这也相信这个地方真的不得了。
扶霞还去了鲁迅故居，第一反应却是去看大先生的厨房。“我特别喜欢看那个他土著的厨房，因为江南的老厨房内有一些古住里面保留了他们的，比如说他们的灶王爷的地方，去一些那些江南的老宅，通过场馆的一些地方，都懂得了一些江南的烹饪历史的历史背景。我一定是中国最奇怪的游客，走到哪个博物馆都要看厨房。”
谈及如今中国飞速发展，今非昔比，因而所丢弃的传统，她也无不可惜。绍兴、成都、扬州……她深深着迷的老城区慢慢拆迁了，所幸，那些仍然留存下来的人依旧过着他们不被打扰的生活。遇见扶霞这样细心的访客，忠实记录着逝去的光影里的匠心。每一道菜背后的人、生活以及历史，文字最为长远，最不易磨灭，多年后人们按照这份菜谱原样复刻的菜肴，惊叹于其中滋味之余，偶然也会想起如今兴许已经埋没于黄土的历史与生活，但它们被记录过，就会长久传下去。
“中国的传统饮食习惯是非常健康，非常环保。因为中国人知道怎么用传统的调料和传统的烹饪做法，把蔬菜和豆腐和素的原材料组成非常美味的材料。所以这个我觉得全世界可以跟中国传统的饮食文化学习。所以我希望中国年轻人会对自己的饮食文化，非常骄傲。”
“我们之间的友谊，
来源于吃货之间的相互信任”
扶霞圣诞节用法国巧克力模子做的水晶桂花糕
雨珈和扶霞吃的第一顿饭，在一家成都地道地老菜馆。她想了解其中一道菜的做法，于是就把厨师请到了餐桌上。本着翻译地道的责任感，雨珈正思索着如何应对这些复杂的专有名词时，扶霞已经在一旁淡定地记笔记了。
有了这次经历，和扶霞一起吃饭，对雨珈来说就变成了一次放心的探险，乐在其中。你尽管放心把自己的胃交给她。后来一次，扶霞匆匆的成都之行，她划掉了计划数三天满满当当“地道小馆子”的行程，被扶霞带领着，去了一家老师傅开的店。坐下的一瞬间，她就知道，来对地方了。
她翻译《鱼翅与花椒》的时候，遇到“pork”直译为猪肉，扶霞纠正她，不行，一定是“二刀肉”。轮到翻译《鱼米之乡》时，她除了拿着扶霞提供的中英文版本对照翻译，也找了一个杭州的土著，翻译一部分就发给她，看一下有些词，看着刺不刺眼。例如金陵素什锦的“黄花”一定要翻译成“黄花菜”，在上海人眼里，“脆皮豆腐”一定要翻译成“油豆腐”。
后来，她拿着《鱼米之乡》又去了一趟江南，按图索骥。“完成这本书的翻译之后，我心痒难耐，又恰逢烟花三四月，于是组织了一个“吃货团”，再次去江南赏春。这次有了《鱼米之乡》奠定的坚实理论基础，我面对很多菜都能正儿八经地说出个所以然，那些咸香鲜美，似乎因此更上了一个层次。我们用习惯吃灌汤包，观赏冰清玉洁的琼花，品尝“正是欲上时”的河豚。任晚樱“拂了一身还满”……”
“后来我在何园里面玩儿的时候，解说的小姑娘也特别的温柔。我很承认四川人嗓门儿很大这件事情。然后和看到声音非常大的那个导游很热情的导游是完全不一样的。当时她就带我们来到了何园的那个片石山房，然后她说大家可以看一看，这里面有一个非常巧妙的琴棋书画，把琴棋书画融入了这个地方。大家可以找出来吗？我确实是比较典型的川妹子了，我就特别活泼地说，那个地方窗外不是有那个笋枝，那个不就是画吗，这个地方的下来，这个声音不就是钱吗？因为我之前也做了一些功课，我声音特别的大，在那个园子里面显得特别的突兀，那个姑娘，她没有料想到居然会有游客这么的热情。然后她就非常温柔的说，这位游客还挺活泼的。”
扶霞因为疫情远在英国的日子，雨珈总给她发中国美食，末了，扶霞回：“You are really killing me.”
雨珈在这一头哈哈大笑：“你不在中国的日子里，我拿着你的书或者你书上的内容，然后去到你写过的那些小摊小贩，不管是大小的餐馆。然后我会找到他们，跟他说你看扶霞在书里面写了你们。然后包括我上次去自贡的时候去了那个桥头三嫩，然后我就看到那个主厨在里面炒菜，和你写的一模一样，我就非常感动，我觉得我在书上文字里面看到的东西。突然又化成了一个真实的东西，我会非常感动，然后我也会告诉他们那个外国人你们还记得吗？她很开心，她在炒菜没有怎么理我。但是他的女儿，帮他收银的那个小姑娘非常的开心，说那个外国人我记得。然后我给她说，你看你们出现在书里。他们非常开心。包括我去杭州的时候也去见了一些你写到的餐馆里面的人然后，他们也非常的想念你。”
雨珈也因为翻译扶霞的书和书里的人成为了朋友，例如成都掏耳朵的师傅肖长安。藏匿深巷，功夫了得。
“小姑娘，你找哪个？”
“我找肖长安。”
“我就是。”
雨珈兴奋地跟着肖长安的步伐走进去，听他讲起扶霞：“哦，扶霞，那个外国人。我们认识二十多年了。别的外国人都是来感受一下，只有她真的记录下来，发扬出去。”
两位四川老乡一见如故，聊起扶霞兴致勃勃。
“我很开心，我觉得美食与文字是一种力量。”雨珈说。因为翻译了扶霞的书，她去找那些人的时候，不再是一个简单的食客，一个平常的顾客。“我能去找到那些人，然后告诉他们，我在书里面翻译到了你们，那是扶霞的书。”
语言与地域的隔阂有多远呢？只需要两个热爱生活的吃货成为朋友。
此心安处是吾乡
扶霞新书《鱼米之乡》
扶霞回到牛津爸妈家里以后，有一天在花园里摘菜，发现一只菜虫。“这要是在某个中国餐馆，我肯定毫不犹豫就把它吃了。”
她犹豫了几秒，还是下口了。菜虫味道寡淡，水汪汪的，没什么特别。
但那顿午饭是她中西融合的转折点。“那仿佛是一道门槛，一个自我认知的灵光时刻。那之后的几周，我不管到哪儿，心里都觉得，我终于表明了自己的立场。”