谁说酒店餐饮是“尬点”？上海世茂皇家艾美酒店餐饮团队表示不服

【酒店高参】越来越多的业内人士曾表示，现在酒店餐饮越来越难做了，而这种难就难在前期市场定位的准确和后期质量的难把控。对于一家改造期的酒店而言，不仅要把握全新升级改造的餐厅的调性和品质，还要保证在改造期不影响客人的正常餐饮需求，这样的难更是难上加难。那么，上海世茂皇家艾美酒店是怎么做的呢？为此，酒店高参记者小C特别走访了上海世茂皇家艾美酒店并采访了酒店强大的餐饮团队。

强大的餐饮团队

在走访酒店的过程中，很荣幸采访了酒店的餐饮总监周豪先生、来自美国的行政总厨Mark Hannon先生和中餐行政总厨李刚先生。在访谈的过程中，感受到了他们扎实的专业知识和独特的人格魅力。相信在他们的带领下，背后的餐饮团队一定也有非凡的魅力。

对于如何定位酒店的餐饮市场、如何打造一家受欢迎的酒店餐厅、如何为客人呈现独特的用餐体验、如何打造强大的团队等方面，拥有16年酒店餐饮工作经验的周豪先生都有其独到的见解。他表示，在业主公司——世茂集团的强大后盾支持和团队每个成员的努力下，那些困难其实并没有那么难了。

来自美国的Mark性格非常活泼开朗，在交谈的过程中他一直洋溢着欢乐的笑容。一直在各国游历的他包容性极强，他表示，无论是哪个国家哪种口味的食品他都非常能接受，同时除了西式菜品以外，他甚至还会烹饪中餐。未来，他会更加专注于在菜品的精致化出品和本土化创新上。

李刚师傅表示，在西郊宾馆工作的11年给他带来了受益匪浅的影响。“传承不守旧，创新不忘根”这句话是从上海烹饪界泰斗周元昌先生处学到了，也成为了他现在的座右铭。

菜品的创新灵感其实源于日常生活的点滴，李刚师傅表示，在平时的工作和生活中，他经常会和同行进行交流，学习同行的新技术、新理念。自己有时也会逛逛花鸟市场、菜市场、酒店用品广场。如果发现好的原料、 装饰、器皿都会不由自主用手机拍摄下来，或者自己买一些。现在他的手机相册里的3600多张照片中至少3400多张照片都是和菜肴相关。

创新菜肴不是一件简单的事情，创新需要我们对烹饪这事业的热爱和执着。创新需要好厨德，更需要过硬的技术支撑。创新需要与时俱进、文化的积累、接受新理念和大胆而细致的尝试。

对于艾美轩中餐厅的未来发展，他希望带领团队推出更多更精致的菜品。他认为厨师烹饪的每一道菜其实都是应该有故事的，在条件允许的情况下，厨师甚至应该直接为客人点单，与客人面对面交流，推荐符合客人口味的菜肴。为了给客人更多样的选择，他首先在艾美轩中餐厅推出了88 款结合粤式茶点和沪式的手工点心供客人任点任食，而后续也将会有更多菜品的出炉。

改造期如何不影响客人的正常餐饮需求？

作为一间有761间客房的大体量酒店，客人对酒店餐饮的需求是非常大的。为了不影响客人的入住体验，即使在餐厅全面升级改造时期，上海世茂皇家艾美酒店也力求将餐饮体验做好。

改造期间，酒店将自助餐厅“搬”到了会议室，以满足客人的早餐用餐需求。最重要的是，这样的区别仅仅是换了个场所，但是餐厅的出品和服务完全没有降低。早餐不仅提供西式糕点、中式热菜等，还特别推出了illy咖啡车和雪糕档口。

为了让客人有更多的用餐选择，原本仅在晚上营业的65楼沪吧，增开午市，提供西式简餐；下午时段，借助浦江两岸卓越的观赏视角和景观，提供下午茶点；晚上也提供乐队驻唱，承接酒店西餐、大堂吧及酒吧的餐饮功能。

而相应的，员工的工作安排方面也做了相应的调整。如：对于所在的餐厅处于翻新阶段的员工，上级会将其调至其他营运中的餐厅，在负责原餐厅开业筹备的同时，也可以帮助其他餐厅缓解人员压力。对员工而言，也可以学习到其他菜系餐厅的服务流程与相关知识。

酒店餐饮如何保持核心竞争力？

酒店与世茂广场相通，商场“社会餐饮”众多，从某种程度而言，其实给酒店餐饮带来了很大的压力。但是在和酒店餐饮总监周豪先生访谈的过程中，丝毫没有感觉到这样的压力，反而被他满满的信心感染了。他认为，餐厅的全新改造是经过了充分全面的市场调查的，同时依靠强大的餐饮团队，其品质的保证也是没有问题的。因此，餐厅的目标客户本来就不仅仅局限于服务酒店自身的客人，而是已经扩大到所在城市的范围了。

以已经开门迎客的艾美轩中餐厅为例，餐厅以“国风”为设计风格，粤菜和上海本帮菜系相结合，力求为客人提供焕然一新的用餐体验，同时，餐厅和商场相通，客人可以从商场坐电梯直达中餐厅，相信未来一定会吸引一大批的非住店客人。

上海世茂皇家艾美酒店餐厅的全面升级改造建立在充分全面的市场调查的基础上，通过对市场需求的了解，在餐厅的功能结构及菜单设置上，突出其特征，产品特点和市场定位，着重强调“与众不同”和“地道”。同时，考虑到酒店整体的客源结构与品牌文化，结合地域文化特征和消费群体，针对于不同的消费需求，酒店也设计了不同的餐饮产品和餐饮体验。

品质保证是餐厅发展的根本，这样的品质保证包括食物出品的色香味和服务细心贴心的高品质。作为高星级酒店，酒店在清洁卫生、原材料出产地、运输保存、质量和时鲜度、食材的搭配营养上都会严格把关，让宾客吃得放心，满意，健康。而在服务品质上也力求尽善尽美。

目前除了已经开门迎客的艾美轩中餐厅以外，各大餐厅也在紧锣密鼓地筹备当中。

今年中旬，位于一楼大堂侧门的Copper铜餐厅即将开业。铜餐厅将是酒店更为前卫的餐饮理念探索和实践。餐厅将打造成一个充满活力和现代工业风格的法式小酒馆，提供“简约却不凡”的特色欧洲美食。餐厅与九江路、贵州路相通，从街道可以直接进入餐厅，且餐厅拥有户外花园用餐区，客人可以在此享用到欧美各地的经典早餐、各式烘培和特色饮品。餐厅全天候营业，餐厅设有精酿啤酒设备，为客人提供定制的本地精酿。更符合现代年轻人对时尚、时效性、个性化与健康饮食的追求。

另外，即将在今年中下旬开业的乐味思标帜餐厅，以开放式自助餐为主，提供早午晚自助餐及零点菜肴，酒店重点突出的三大特色是：生蚝、世界各地美食和时鲜日料。为了营造一个客人与厨师，口味与情感的结合场所，餐厅特别打造了区别于传统自助餐的别样体验。客人可以在各个开放式档口或橱窗选取新鲜的原料，由厨师根据客人的口味要求进行加工制作，为客人提供定制型的自助餐服务。行政总厨Mark幽默地将餐厅叫为“supermarket”，这样的烹饪模式不仅可以让客人见证食材的新鲜，同时现场烹饪也更加符合客人的口味。

欧赛朵西班牙餐厅，自然采光的全景落地窗、四季阳光花园房与露台设计，现代化的乡村风格装饰，具有鲜明的欧洲西班牙风情，主打西班牙冷切肉和欧洲传统烧烤烹饪，传承北部西班牙饮食文化。这在高端餐饮中是一个十分大胆和前卫的设计理念和尝试。其中最为独特的是夏日酒廊，一个在繁华闹市中心建立的“绿洲”。当夏季来临时，远离城市的燥热，置身于生机盎然的花园里，仿佛在地中海沿岸恣意地享受着阳光与当地美食，这将给客人带来一种全感官的用餐体验。

为了给予住店客人从独特且富有创意的视角出发，探索艾美酒店的目的地文化， 酒店特意打造了区别于传统酒店大堂吧概念的“北纬31度”——Latitude 31º，与其说是一个酒吧，更是一个社交空间，享受安逸的闲适时光。 酒店特别精选了illy咖啡，活力气泡饮料和法式精美小点，均手工制作，向客人传递着艾美的法式品牌文化与内涵。

在一篇分析酒店餐饮现状的文章中，浩华管理顾问公司董事蒋海峰先生曾表示，他认为酒店餐厅的打磨离不开以下几大因素：

1.酒店管理团队对餐饮营收的重视，强大的餐饮团队的用心打磨，打造精品；

2.餐饮的目标客户已经扩大到所在城市的范围，不局限于服务酒店自身的客人；

3.餐厅设计、菜单制订都体现出深厚的地域文化基因，餐饮不仅仅是满足口腹之欲，也带有很强的文化和社交属性。

4.定价适中，服务亲民、接地气，不追求高冷。

在走访上海世茂皇家艾美酒店和采访餐饮管理团队的过程中，感受到了酒店餐饮团队对于以上4大方面的打磨和用心。因此也期待上海世茂皇家艾美酒店各大餐厅的开门迎业给我们带来的全新体验。

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何老师

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