外卖比堂食便宜，是靠偷工减料吗？

作者 | 天使不投资人

有那么几次，朋友在餐厅点餐前，掏出了手机。

“扫码点餐？”

“不，我是要点外卖。”

虽然并不普遍，但在一些有堂食的餐厅，外卖的价格确实会比堂食便宜。

你在餐厅里点个外卖选自取或者点个原地外卖，相当于打了个折，如果你有外卖的月卡那效果更甚。

商家的本意不会是让你享受堂食服务薅外卖羊毛，更不会是懒到把外卖系统当点单系统用（成本太高了）。那么，“外卖为何更便宜”这个问题，相信有类似经历的朋友都曾琢磨过。

这种丧心病狂的薅，不在本文讨论范围之内

有人可能会觉得答案很简单：“因为有优惠啊！”如果考虑极端案例，比如“百亿补贴”之下，那些一单只要几元钱的外卖，确实不用解释，就是商家和平台赔本赚吆喝。但是，如果不是这么极端的情况，而只是稍微便宜一点，仍然有利润空间呢？

首先得澄清一下，外卖平台对订单会有 13%~21% 的抽成（啥条件都没有就是 21%，签独占就可以往低了走），也会提供相应的促销、售后服务，但优惠成本一般还是由商家自己承担的。而且，也有一些餐厅，在不考虑非日常优惠活动的情况下，仅看日常折扣、领券或满减，外卖也比堂食便宜。

对此，最常见的解释是“偷工减料”。如果打开知乎，会看到很多人愤怒地晒出自己的订单，指责这单外卖“看起来就不像话！”此外，虽然这个话题热度并不高，但也有一些评论文章称，偷工减料（下文简称“省”）是外卖便宜的主要原因。

但总体来说，这种质疑有些缺乏根据。如果所有的外卖都缺斤短两，那早就没人点外卖了。

首先，纯外卖档口另算，对于堂食餐厅，为了抠一点小利自砸招牌，并不划算。

我们不排除有些餐厅确实存在外卖爱“省”的现象，但是这种现象即使存在，也不能作为一种“解释”。“省”，尤其是能被顾客察觉的“省”，对品牌的伤害不言自明。纯做外卖的档口，开店成本低，趁着热度赚一波块钱跑路，用这种做法可以理解。

而对于有堂食的店来说，花大价钱盘下店面，装修改造，打磨品牌，沉没的成本是非常多的。在这种情况下因为一个外卖把招牌砸了，并不是什么理智的行为，在餐饮行业也绝不普遍。一个堂食餐厅觉得外卖平台太黑、外卖利润太薄、外卖麻烦太多……而不开外卖，或者在平台消极经营（比如价格很高或不设优惠），这种情况比边做外卖边跟顾客耍滑头合理得多，也常见得多。

对于常人来说，花个 20、30 万搞个小餐厅，然后却指望2块3块地从外卖里“省”出来赚钱，脑回路还是相当奇葩的。

其次，外卖和堂食其实是两个操作流程，“偷工减料”本身就是一种错误理解。

有人说，看到优惠力度太大的订单时，商家可能“临时起意”，把优惠空间“省”出来，也是对餐厅出餐流程不理解的结果。如果不是店主自己经营或者夫妻店模式的一人、两人档口，负责外卖出餐和打包的都是普通员工，工作模式就像流水线工人，没那么高主观能动性（也没那么多脑子）给老板省材料。

大家应该听过一个说法，同样是经营一天，老板自己在不在店里，利润能有多大差距。虽说略有夸张，但无论采购、厨子还是服务员，对于老板赚不赚钱，通常真没那么上心。不然您想想自己在办公室是怎么应付老板的……

外卖和堂食对餐品的要求本来就不一样——堂食更要求质量比如色香味形，而外卖更要求速度。你可能会想外卖到手都半个小时一个小时了，哪里有速度啊。但是减去配送的时间，你会发现外卖从下单到出餐，速度实际上是非常惊人的。被外卖速度裹挟的不只是外卖骑手，也包括餐馆老板和厨师。

这就导致餐馆为了应付“外卖出餐速度”，在一些菜品上，出餐流程和堂食会不太一样，并不是粗暴的“按堂食来做，然后打个包”。这在客观上，确实可能导致烹饪手法和使用材料有细微差别（比如装饰性的萝卜花就消失了），但这个不能叫做“偷工减料”，因为和堂食压根儿就不是一种东西。在许多餐厅，外卖是另设的单独烹调、单独出餐的窗口，和做堂食的并不是一波员工，面对复杂多样的外卖订单，“省不省”又是谁来决断、怎么决断呢？

对于卖“料理包”的餐厅，或者通过厂家生产自热火锅的火锅店，标准化的产品追求的是从工厂直接到餐桌，餐厅要减少操作成本才是。“临时起意”性质的“省”，连流程基础都没有，只能添乱，帮不上忙。

再次，外卖是“量”的生意，而不是“利”的生意，偷工减料与外卖逻辑背道而驰。

外卖生意，其实是解放了堂食的面积限制，本来就是个追求“走量”的生意。因为外卖在色香味形上通常不比堂食，再加上商家为了抢占平台前排位置多设优惠，外卖利润本来就很薄。

在这种前提下，一味乱“省”砸招牌，抠下来的利润能有几个钱？而“走量”一旦实现不了，外卖才真的变成了没价值的生意。为了这么少的单这么薄的利去伺候平台，属于丢西瓜捡芝麻，并非理性行为，一般餐馆老板也绝不会这么干。

而对于那些采用中央厨房，或者做标准化快餐的企业来说，为了外卖“省”而另设标准，已经不是因小失大的问题，简直是唯恐天下不知道我脑子有病。餐厅开得越成功，品牌价值越高，就越没理由玩偷工减料这种小把戏。稍微有点儿年纪的读者不妨回想下，和 90 年代比，现在的餐厅把顾客当傻子骗的情况是不是少多了，一眼能看出来的“坑爹”，是否没有以前那么猖獗？

当然，一些靠中央厨房的连锁加盟店，确实可能出现加盟多了、质量控制有问题的现象。但这些品牌的结果大家也很清楚，能骗得了几个月？“望京小腰”在北京从几十家店收缩到只剩几家，就是眼前的明证。

赚到第一桶金以后，大家追求的都是挣长钱、挣大钱，对堂食餐饮这种初始投入较高的行业来说就更是如此。“省”出来的蝇头小利，并不是外卖能比堂食便宜的原因。可能在某些餐厅的某些订单会发生捡芝麻丢西瓜的情况，但整体来看，这不是一个普遍存在的现象。知乎上闲聊此事的帖子，也全部都是对个人经历的描述，没有当作论据的价值。

那么，回到最开始的问题，外卖为什么可能比堂食便宜呢？

先说一句无聊的：具体问题具体分析。比如在有些餐厅，外卖的出餐流程确实省了不少成本——我们又要拿萝卜花来说事儿了，而包装和抽成带来的成本，也比刷盘子要低或至少不比刷盘子高，这种情况下，外卖有降价空间，当然就可以让一些利来争取销量，以及平台的推荐位。

同菜品包含送货费 23.3 元，堂食 28 元无折扣

但一般来说，外卖的成本并不会比堂食明显低。对于那些比较简单的快餐性质食物，比如粥饭粉面，比如汉堡和饺子，也不存在“省萝卜花”这种现象。而在主要经营这些食物的餐厅，外卖仍然可能更便宜——文章开头，朋友利用外卖价格“薅羊毛”的餐厅，就是一家卖便宜米粉的。搞懂这个问题，才能算是得到答案。

与其探究外卖为啥比堂食便宜，还不如反过来问“堂食为啥贵”。

除了大家都知道的各种乱七八糟成本，堂食有个难以改善的天花板，就是坪效。食药监局的《餐饮服务许可审查规范》普通消费者可能比较陌生，但这里面有一些规定其实一直是令餐馆老板苦不堪言的，尤其对于餐厅面积的种种限制：

没有开过餐馆的人，容易想当然地以为，一个前厅，一个后厨，餐厅就开张了。

实际上在正规的餐馆里，“后厨”是分为许多区域的，比如凉菜和刺身都需要单独的空间，而且这些空间还有最低面积要求。最低面积是怎么算的？要根据就餐场所——也就是前厅的面积来设置。多一点客人，厨房就得大一点。而且还不是一间厨房，是好几间。

当然，一些餐厅因此放弃了果汁，更有一些餐厅干脆放弃了凉菜。实际操作中，根据管理者的不同（比如不同城区规定可能有差异），当然也会有变化。但一般的餐厅，为了合法经营，都有许多房租要交在难以产生直接收益的后厨面积上。而反过来说，后厨面积的大小，也限制了餐厅前厅面积的大小，也就等于限制了餐厅接客的上限。

你可能会问，食药监局查得过来吗？当然查不过来。但是举报违法餐厅，是有奖励的。专业的举报客进门一看，哦，你前厅长多少宽多少，推算一下你后厨得有多大。凭着自己提前对物业户型的了解，估计你能有几个区域。然后，“服务员，来盘拍黄瓜！”

你明摆着厨房里没有凉菜间的面积，这拍黄瓜敢给他上吗？

如果你上了，恭喜，结果是：罚款 5 万，停业 10 天。餐饮举报一般来说有 10% 的奖励给举报人，所以民间“大神”是乐此不疲的，最好不要有侥幸心理。

这导致了一个结果：就算餐厅再火排队再长，但一天的时间是有限的，翻台率也终归有限。资本市场常说线下餐饮业“天花板低”，至于天花板在哪儿，法律法规里都写着呢。

但外卖的出现，稍微改善了这一状况。接客数量不受限于前厅面积，使餐馆的效率得以突破曾经的瓶颈。简而言之，外卖对餐饮坪效的提升是质变级别的，在一定程度上改变了餐饮业盈利的公式。这也是外卖能够比堂食更便宜的基础，因为在理论上，外卖的效率可以比堂食更高，成本自然也就更低。

那么，是不是说，只要你的餐厅足够受欢迎，想接多少客人就接多少客人，数钱数到手软……醒醒。

外卖的资源同样是有限的。网络世界虽然不会限制你的面积，但网络世界本身的面积就有限。如果想在平台上得到更多推荐机会，被消费者在列表顶部轻松划到，餐厅就要重新适应外卖平台的竞价规则。而竞价本身就是一个极度内卷的事儿，不提也罢。

在竞价之外，还能在外卖平台拉客的要素，除了本身餐品的品质，当然就是优惠力度了。而这构成了外卖“便宜”的动机——外卖便宜，不仅在直观上对消费者的吸引力提升，方便外卖“走量”；在客观上，也迎合了平台的展示、推荐逻辑，节省了餐厅的竞价费用。

既有“成本低”的基础，也有“走量”“宣传”的动机，一些餐厅会把外卖设得更便宜，也就完全能够理解了。毕竟在外卖平台上，价格可以算是跟销量最正相关的数据，没有之一。

此外，还有一个原因，就在于外卖“降价”的空间是很明确的，但堂食则不。简单来说，外卖的成本便于计算。先确定打包盒什么规格多少钱，多少克肉多少克菜，几个丸子，装成“看起来多，吃起来不少”的样子，几乎就成了个“标品”。塑料膜，汤的损耗，油料配比之类，都可以算出大差不差的数。外卖做得好的餐厅，每天成本多少、赚多少钱，是当天就可以算出来的。

而堂食不行。除了最大的大头房租和人力，以及比较明确的食材成本，其他乱七八糟的成本因素太多，大到醉酒打架，小到卫生纸洗手液……不太大的餐厅，干脆算都懒得算了。

2014 年左右，我和评论尸一起跟一个网红连锁餐饮企业的老板聊过，发现它们公司账都算不太清楚。连有 20 多家店的连锁餐厅都这样，更别说小餐馆了。

在这个角度上，外卖成本核算容易，利润清晰可见，就更容易给出明确的低价来吸引消费者。而堂食，对于小餐馆来说，是要预留更多利润空间的。

当然，这里并不是在分享一个“做外卖血赚”的逻辑。实际上考虑到抽成、竞价以及单设流程，做外卖成本也蛮高的。比较优秀的堂食餐厅，能靠外卖赚到大钱的非常非常少。在外卖行业最容易赚钱的，还是那些两三个人就能经营的，卖简餐和“料理包”的档口。当然这就与我们的主题无关了。

聊这么一个意外的话题，其实还是希望大家关注疫情阶段、及后疫情阶段线下餐饮的生存。众所周知，由于各种因素，餐饮去年开始的日子实在是比较惨。有条件的各位，不妨多去关照自己喜欢的餐厅，省得好餐厅没了又要伤春悲秋。

遇到垃圾商家当然可以声讨，更是应该大力维权。然而，把外卖偶尔比堂食便宜，统统归因为“外卖就是偷工减料”，大概客观上不是很可靠，主观上也不是很负责任的。聪明的人总会尊重厨师。

对餐馆多一些尊重和理解，我们平常也能吃得更好更安全，不是么？

头图来自 unsplash

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