找回被“隐退”的食物
The following article is from 信睿周报 Author 王小伟
文 | 王小伟（学者）
小时候坐在自行车大杠上听老王讲中国史，他说：清朝腐败，帝国主义无不把中国当作一块大肥肉。我当时就非常困惑：为什么不是一块瘦肉？肥肉难吃啊！
不吃肥肉是“垮掉的一代”垮掉的表现。别看老一辈人现在顿顿粗粮，年轻的时候大都能吞肥肉。后来我才知道，吃肥肉曾是一种普适价值。欧洲移民在北美大陆打野牛时，瘦的一概扔掉，专拣肥牛吃。中国人也早已深谙此道，所以“小肥羊”是餐饮连锁，“小瘦羊”不是。肥肉是自然出产的、能量富集度特别高的食物，一个粗壮的健全人有爱吃肥肉的责任，爱吃瘦肉是食物充裕下的挑食症。
“80后”抬眼看父母，还能看见饥饿。“三年困难时期”，不少省份闹饥荒，到现在还有老人专爱讲“扒树皮，吃观音土”的故事。农村有种野草叫 “七七芽”, 又叫刺儿菜。《救荒本草校注》中写道：“本草名小蓟，俗名青刺蓟，北人呼为千针草。出冀州，生平泽中，今处处有之。” 刺儿菜非常厚道，除了西藏、云南、广东、广西，几乎在全国各地都有生长，饥荒期间救活了不少人。网上说七七芽降血压效果很好，证据号称“充分”：当年吃过七七芽的人从不得“三高”。七七芽浑身尖刺儿，吃下去对消化道伤害很大，但当时的人也舍不得把刺剪掉。过度的饥饿，能让人把植物的刺看成螃蟹的腿。
观音土就更不用说了，吃下去没什么营养，有饱腹感，但会便秘，要胀死人。那时候人们的佳肴是喂牲口的豆饼，也就是豆子榨过后剩下的废料：以前用土法榨油，榨得不大干净，剩下的豆渣里还有不少油脂，吃起来贼香。为忆苦思甜，笔者特意啃过一口，至此坚信，豆饼应取代辣条成为时兴零食。
“极端饥饿”富有超越性，无法直言传达，只能慢慢体会。据说肚子刚开始饿起来，人会变得焦躁，到处找吃的；再饿下去，人的生命感会降低，精神凝滞板结，人会变得像植物，逆来顺受；再继续饿着，人将患上浮肿病，很快就会倒毙。
一度，食物不是自然的馈赠，不是汗水的凝结，而是变成了一种特权，一个政治问题。据诺贝尔经济学奖得主、可行能力理论的倡导者阿马蒂亚 · 森（Amartya Sen）说，民主可以当饭吃。他的研究表明，饥荒通常不是食物总量不足所致，而是由于信息闭塞，饥荒的信号无法得到及时传达，最终因食物分配不均导致政治弱势群体无法获得口粮。
包产到户以后，中国人的饥饿问题得到了解决。不过，饥饿对人的影响是持续的。一项针对荷兰大饥荒的研究发现，在饥荒中怀孕的母亲生出的小朋友长大以后罹患心血管疾病、糖尿病乃至精神疾病的可能性显著提高。看来，饥饿是会遗传的。
我们的父辈挨过饿，所以吃起饭来态度通常非常蛮横，食量惊人，这也影响了“80后”的胃口。一位普渡大学的朋友娶了一位每餐会做精致的寿司便当的日本媳妇，让我羡慕不已。不过，后来他体重一度达到200斤。据他说，每次吃完精致的便当，都会去汉堡王吞个双层牛肉堡。凭借着敏感的心灵，日本女人显然注意到了丈夫体重的变化，据说这之后便当变得更加精致了，并导致了严重的恶性循环。不过，虽然饥饿的父母不太会变成美食家，但是他们却具备丰富的食物前端知识，知道食物是如何长出来的。
“80后”没挨过饿，而且经常能和家人一起正经吃饭。技术哲学家阿尔伯特 · 伯格曼（Albert Borgmann）认为家庭聚餐具有重要的存在论意义，并将之称为“焦点事物”（focal thing）。焦点事物和消费事物不同，前者通过操劳和身体性的投入不断地生成意义感，后者则会造成巨大的精神空虚。买菜、择菜、做饭、添饭乃至刷锅洗碗，都是制造充盈生命感的重要活动。伯格曼的批评是深刻的，天天叫外卖的两口子是容易散伙的。
法国著名经济学家雅克 · 阿塔利（Jacques Attali）在《食物简史》中呼吁我们努力回归家庭聚餐。他认为，当下社会的劳动节奏严重打断了家庭聚餐的可能。据说只有法国人和意大利人还在固执地保持这种古老的美德。中国人原则上是善于聚餐的民族，最不能忍受自己吃饭。一个人吃火锅的女生，其对座会被店员摆上一只熊，以此公开宣判她的孤独。为了避免“被熊”，我一般会在对面摆上一副筷子，一边吃一边假装看手表，让人误以为是等的人没来。由于工作越来越繁忙，我常自我检讨，总体来看，这些年来能陪家人一起认真吃饭的频率下降了。
食物简史
除了在家吃饭，我印象中小时候还经常在单位食堂吃饭。食堂的菜肴丰富，我最爱吃红烧鸡块、爆炒田螺和海带烧白肉。单位食堂始终是一个特别热闹的场所，不少干部或蹲或坐，聊得热火朝天。哈贝马斯专门讨论过咖啡馆的变迁，指其创造了一个夹在政府和市民社会之间的公共空间，养育了公共良心。在这个空间中，人们可以就各种公共议题进行讨论，这些讨论看似闲谈，但最终可能促成精神变迁。中国的食堂和咖啡馆的功能是类似的，在气氛特别热烈的时候，你甚至很难把单位食堂和英国议会区分开来。
在体制外，民众也自发地组织起集体吃饭市场，即大排档。可惜这种吃法不断被冰冷的城市生活蚕食。有一次去香港讲课，一位本地朋友带我们去沙角邨吃大排档，场面热烈。在这种人声鼎沸的地方，棉花都会好吃。可惜他说，因为卫生不达标，大排档可能迟早要被拆除——据说最终都要挪到大商场里去。这不仅是香港地区的情况，日本和新加坡也正在这样执行。恐怕只有城市化程度不高、现代化程度不够野蛮的国家或地区，才会无暇顾及这样的整改。
去商场里吃饭，通常是情侣的专属。饭馆和商店、电影院放在一起，使得吃的比重大大降低了。而吃的东西，无论是“分米鸡”还是“烤鱼”，基本都是料理包做成的。虽然是在店里吃，实际上吃的都是“外卖”。外卖的主要问题在于，它把整个饭菜制作过程完全交给了机器，对食材的新鲜程度几乎没有要求。而食材的鲜美极短暂，只有出锅立吃才能尝到。当食物被厚厚的袋子捂着，在路上颠簸了半小时再拿出来时，已经坨了。人的口味是如此堕落，竟有人会点锅包肉和烤鸭外卖。在整个食物的链条中，人变成了被动的咀嚼者。
当然，这也不能全怪商家，很多商场里根本不让进燃气。没有燃气就没有明火，没有明火就不能炒菜，而中国菜的最大特点就是炒。在国外吃到的中餐是否可口，还要看店家有没有一口大铁锅。一般来说，锅越大，东西就越好吃。享誉国外的中餐里，“炒杂碎”排名第一。而检验一家餐厅的金标准，就是炒菜的味道，这直接反映了后厨大师傅的毕生所学。清代美食家袁枚讲“熟物之法，最重火候”。火候不是火，而是指火的长短和强弱。商场饭店从根本上是反中餐的，它拒绝承认中餐有关“火候”的基本要求。至于“镬气”，就更是完全不可能有的了。
站在现象学的立场看，大排档是生活场所，商场则是消费场所。大排档里的餐厅同时也是厨房，老板也是大师傅，客人也是好友，服务员也是亲朋，不被特定的分工所宰制，消费关系仅仅是这些丰富关系中的一维。商场就不同了，厨房被锁住，餐厅还要分雅间和普座，服务员是雇工，老板是股东，客人则是专门来打卡的。场所的变迁使得饮食发生了根本变化，这一变化于人生的影响，则会扎实地体现在人的幸福感受能力上。
不久之前流行的一首歌中有一句歌词：“燃烧我的卡路里！”这句歌词是深刻的，它指出了将“甜甜圈”“珍珠奶茶” “方便面”还原为卡路里的物理主义倾向。从什么时候开始，我们不再吃具体的可口食物，吃的全是卡路里了呢？这种还原，被称为“食物营养主义”（Food Nutritionism）。卡路里作为抽象的能量概念，既看不到，也闻不着。本来通过色香味能够直接把握的种类繁多的食物，一次性隐退到黑暗之中。
在一次技术哲学文献阅读课上，我和学生们分享了这样一个故事：有一位年轻人考上了中国农业大学的食品工程专业，这个专业的排名在全国是位居前列的。这位年轻人放假回乡，回到阔别已久的奶奶家。奶奶住在湘西的一个小村落里，听说独孙要回家，亲自宰了一只养了几年的母鸡，拿了冬虫夏草一起放在锅里炖汤。年轻人看到这锅鸡汤，瞥见上面飘着厚厚一层鸡油，还隐约看到鸡肚子里的卵黄，基于过硬的专业知识，他当即说：汤里的脂肪太多了，吃了不健康，会导致动脉粥样硬化；冬虫夏草更是毫无营养，无非就是麦角菌科的子囊菌寄生在虫子上长出来的怪物；至于鸡肉，如果去皮捞出来还是可以吃的，因为鸡肉的蛋白质含量较高。
可以想象，年轻人的这套话语一定让奶奶大惑不解：她不知道什么是蛋白质，什么是脂肪和卡路里，更不懂麦角菌科的子囊菌。在她的世界里，老母鸡汤非常有营养，再加上冬虫夏草，是很好的滋补品，一定能让她的大孙子身体强壮。土鸡汤是奶奶慈爱的食物化——她要把自己认为最金贵最难得的东西，用最热的心肠准备出来，喂给自己的孙子。但孙子满嘴的营养学话语立刻切断了两代人的情感通道。
鸡汤究竟健不健康，光看卡路里是没有结论的。食物健康与否，只能放在生存关系中进行评估，无法用热力学来判定。在以前的中国农村，农活重，荤腥少，食物匮乏，人们常年吃不到富含高脂肪的和高蛋白的食物。直到今天，中国人的食肉量同西方人相比都是微不足道的。对于劳动了一天的人来说，一锅带皮鸡汤下肚，不存在对健康的损害。再比如，农村饭菜口味重，油盐放得很多，有营养师认为这不健康，容易引起“三高”。实际上，若农民吃没有油盐的菜，干起活来根本使不上劲。干农活要出大量的汗，若不能在食物中获取足够的盐分，人很容易患上低钠血症，浑身无力，伴有抽搐。这个现象最早是在英国矿工身上发现的。所以，越是干体力活的人，口味越重，这是一种符合其生活情境的饮食结构。
营养学的发展把食物丰富的内容简单还原成一堆微不可见的营养物质，这对饮食本身或许是极大的冒犯。尴尬的是，在营养学出现之前，人们往往能够吃得非常健康。原始人甚至一度吃出了健康饮食的模板——他们很少吃到很甜的食物，而且食物都是有机的，富含维生素和纤维素，也不存在工业加工食物和各种添加剂。吊诡的是，恰恰是使得现代营养学成为可能的现代化学促进了加工食物的大发展。而现代健康的多数重要风险，常常是吃了太多二次加工的食物所致。
食物的隐退是很多人不可忍受的。越来越多的人尝试找回食物。但真想要恢复食物的本味，势必是一种存在论上的企图，即要恢复食物所处的丰富的存在关系。光从营养学上研究味道的化学成分是不够的，如今的育种科学非常发达，可以把玉米变得更甜，把芋头变得更糯，以为这就是食物味道的精华。然而人们还在持续抱怨，现在的蔬菜、猪肉都不如以前好吃了——虽然猪肉更瘦了，水果更甜了，蔬菜更大了，但味道不对了，吃不出存在感。
“90后”和“00后”可能对此感受不深，他们中的大多数生活在营养学时代，对工业食物情有独钟。奶茶、薯片等零食是食品工程的最高体现，在此，味道被还原成了香精，脱离了具体食材，被锁在玻璃瓶里，等需要用的时候拿出来勾兑——这让食物彻底脱离了情境，变成了可以被任意摆弄的元素。最近，人造肉的研发也进展迅猛，据说它还可以通过让动物显得多余的方式来彻底解决动物福利问题。
要让隐退的食物再次现身，大概可以分三步：首先，你要走到田里，获取有关食物生长的知识，学会通过照料土地来获取馈赠；其次，你需要步入厨房和餐厅，通过对食物的制作、分配和点评来组织家庭关系；最后，你还要发展出一种细腻的宇宙论节奏，借此把不同的食物和味道和谐地归置起来。
在北京，已有不少中产阶级人士在京郊（据说昌平和顺义都是热门场所）租地，自己去种食物，亲自把生命同食物的成长对接起来。荷兰人常常自豪他们人人精通园艺，院子里一年四季都有景致。所谓园艺，无非是退化了的农艺。中国的老人，即使住在堂皇别墅里，也会慢慢地在院子里种上蔬果。我以前经常嘲笑父母不懂生活，现在则常常自我检讨，原来是自己没能理解土地是人生最为基础的视域，生活的根本意义都要通过这个视域才能显现。
厨房餐厅空间的演变也特别值得留意。早期的筒子楼将厨房鱼贯放在阳台上，一户做菜，家家闻香。每家吃什么、怎么吃，都是公开的。家庭主妇还经常一起交流厨艺，小孩子也常吃百家饭。那种热烈浓郁的社群感是最好的饭菜增香剂。所谓隔锅饭香，就是这个道理。
后来单位住房改善，家家户户成了封闭的单元。每个单元虽然都有厨房，但一般厅小卧室大，家里来了客人就请到卧室里坐，没有像样的餐厅，也就没有边吃边谈的地方。许多新式住房的客厅虽然变大了（一般使餐厅客厅融为一体，变成餐客厅），但真正做饭的人变少了。家里如果没有老人，夫妻俩能点一年的外卖。此外，刚刚崛起的中产阶级还学西人吃轻食，自废武功。以前我经常就此评论孩子妈的厨艺，后来她终于认同了我的食物分析，并把做饭的重任交给了我。
最后，我想谈谈“宇宙节奏”。虽然这是一个生僻的词汇，但其中蕴含的道理很直白。现代人生活在机器节奏中，时间按照工厂时钟的方式匀速流逝。但在适应机器节奏之前，中国人生活在宇宙节奏中。宇宙节奏就藏在二十四节气里：时间不是均匀的，也并非处处相等、一去不回；时间是一个轮回，是一系列物事的指针，立春、雨水、惊蛰、春分、清明……这种描述时常是精准的。
19世纪末的一天，写下《中国人的性格》一书的美国传教士明恩溥（Arthur Henderson Smith）发现，多日不见的苍蝇突然出现在了他房间的窗帘上，一查农历，发现当日是“惊蛰”。节气不仅是对气候现象的客观描述，也具有规范性，要求人合礼地回应。中国人在这种宇宙节奏中做着农事，舒缓地生活着。在这样的节奏下长出来的食物，味道才是真诚的。
参考文献
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