灶间之年：烙在上海人舌尖上的记忆
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“最后一道菜是奶奶事先预备好的超豪华‘一品锅’，里面用了金银蹄（鲜蹄膀和咸蹄膀）、一只老母鸡、若干肉皮一起炖，过后则要放熏鱼，当然最后还要有蛋饺。这一个巨锅，要三个男人一起把它扛到年夜饭的饭桌上，一打开盖子，浓香扑鼻，热气缭绕在房间里。”
年复一年，那些熟悉的年味串起了家族的记忆，连结着浓浓的亲情。
01、
我还能回忆起童年时睡午觉的床，从午后1点吃饱了顺势沉沉睡去，直到晕乎了两个小时后，眼珠隔着眼皮被洒进房间里的碎金的光晃醒。爷爷奶奶的大床是只有这段时间可以让我占用的，平时都铺着米色钩大花朵的床罩，枕头的荷叶边一定不会从床罩下露出马脚来。
冬天的上海阴冷潮湿，在房间里就算光是坐着都会手脚冰凉。读小学时候的寒假，通常我抵抗寒冷的方法是泡一杯热果珍，蜷缩在沙发上边吃零食边看儒勒·凡尔纳的《格兰特船长的儿女们》。
快过年了，零食的种类开始丰富多样起来，不知是谁从老家湖州带来橘红糕、熏青豆，可以吃着玩儿地切成一小丁一小丁的笋干。
我拿着熏青豆和笋干，两包混成一包，青豆杂着笋干，用手掏着一把一把地吃，香极了。吃得太咸了，嚼得太辛苦了，就再吃块橘红糕缓和一下。我的心在潘帕斯草原，嘴却在湖州，这样的事情听上去太错乱了。
这时候我奶奶会冷不丁从厨房往书房走，途中问我一句：“你不是不喝冲的橘子粉吗？”我头也不抬地答：“捂手。”她接着问：“热开水也可以捂手。”这下我得抬头了，嬉皮笑脸答：“可以闻橘子香啊。”
寒假的另一大好处，便是如我一开头所说的，在午饭之后，可以抱着热水袋跳上爷爷奶奶的大床睡个暖和的午觉。一觉醒来已是下午3点，被子沉沉覆在身上，长脚的夕阳则把瘦瘦的金光拖在被面上。
冬天日头短，再过一小时，太阳就也收工了。
小孩子本来就容易肚子饿，到了这样的天，就更容易肚子饿。所以睡完这一觉，还可有点心的福利：有时是两只夹着火腿碎的葱油蟹壳黄，有时是一碗清汤甜水的桂花芋艿汤。
最开心的是一睡醒来就闻到淡淡烟熏火燎味道，于是赶紧套好厚衣厚裤跳下床，只见奶奶在屋外空地，于通红的煤球炉子上架起一张铁丝网，细细烤着大片的干鱿鱼。这意味着五叔公从青岛寄来的年货已经到了。
正式过年前的10天左右，是收发年货频繁的时间。
我爷爷的兄弟和妹妹多达8个，我奶奶这边则有五六个，都住在全国各地不同城市，从事不同行业，他们的小辈又散居出去，人数更庞大，所涵盖的地方也更多了。所以每年春节，我们家的小孩都会进行一项莫名的比赛，就是根据邮包上的名字来准确说出寄件人是谁，大名为何，小名为何，属哪一辈的，其父母是哪位老长辈，其小孩又是谁，我们应该称呼其为什么，等等。
这比赛像是家族知识大奖赛，看上去是闹着玩，我奶奶却极其注重大家的表现，只因她视这种将所有家族成员关系明记在心的能力为一种重要教养。
有一次，我堂弟因为将大姑婆口误作大娘娘，整整叫错一辈，让她很不高兴，立即淡淡怒道：
“小孩子叫人最忌叫错，尤其过年。你看看堂姐怎么就不弄错？”
我得意洋洋地答道：“因为我看《红楼梦》呀。”
02、
真正紧锣密鼓地准备过年，大概是从腊月二十五、二十六开始。
我父母工作忙，无暇顾我，我叔叔婶婶则干脆就不在上海生活。所以平时都是我和堂弟两个孙辈跟着爷爷奶奶住，过年了，平时冷清的大房子，只有我跟堂弟跑来跑去捉迷藏的大房子，现在也热闹了。我父母过来住了，我叔叔婶婶也从外地回上海了。小孩子的想法很古怪：房子，还是住得挤挤的好。
上图和题图均为李守白原创重彩画
离除夕夜还有四五天，是奶奶最忙的时候，要指挥两个媳妇分配收到的年货：
青岛和大连寄来的海产，鱿鱼要发，开洋要泡，又肥又宽的带鱼、大个的对虾、厚实的元贝，除了年夜饭要用，每个小家庭都还可分到一些。
广东的腊肠、腊鸭，湖南的腊鱼、腊肉，也是各家有份。
美国寄来的巧克力、西洋参，新疆寄来的葡萄干，东北寄来的木耳，宁夏寄来的枸杞，浙江寄来的黄泥螺、醉蟹、小核桃……
所有东西都不用清单，去向和用途都在奶奶的脑子里。
但东西收得太多了，有受人欢迎的，也有反应一般的，有时候奶奶说话就不留情面了。一般她总会挑出北京那种包装得花花绿绿的果脯和盒装的从中东来的蜜枣，低声嘟囔道：“这怎么吃啊。”
其原因很简单，我们家虽是上海人，却都不嗜甜。可能是祖籍浙江的原因，爱吃咸物多过甜味。奶奶平时吃个绿豆糕都嫌腻，就别提这些甜得没心没肺的果啊枣的。
多年后的一天，我带着即将结婚的男朋友去我奶奶家吃饭，桌上有道烤麸，他用筷子夹了一块，吃到嘴里忽然脸变色，努力掩饰着想往外吐的心，拼命把这烤麸咽下去了。
末了他问：“你们家做烤麸不放糖？”
我奶奶反问他：“你哪里人？”
“无锡人。”
“哦，我们可吃不了像你们无锡人吃的那么甜的。”
逢到有人送来活蹦乱跳的鸡鸭，也是令奶奶大为快活的时刻。她经常自夸：“我文可写字画画，武可斩鸡斩鸭。”作为看上去文弱优雅的老太太，她动起刀子来干净利索。
但奶奶为人终究心软，她说起三年自然灾害时没得吃荤，爷爷就从实验室里拿了几只兔崽给她，说养大了可以吃掉。但在院子里这么一养，就下不了手了。“兔子不比鸡鸭，呱呱乱叫，满场飞。兔子太安静，太乖巧，这样有灵性的东西，那样的杀生我做不出来。”
除了收年货，奶奶也要给各地的亲戚寄上海的年货。梨膏糖、五香豆这样的大路货，她觉得俗气，总要想出些别具一格的解决方法来。于是就去静安面包房买奶油曲奇、白脱小球和别司忌寄给外地亲戚。
每年她总会带着我一起去采购，也可顺便给我捎带些私货。但前提条件是，要穿得漂亮，方可跟她一起出街。
方格子花呢的小大衣，深蓝紫色的粗灯芯绒短外套，配棕色的小皮靴，白色的高帮皮鞋，那都是合格的。但我很惧怕她给我穿某件据说是我爸爸小时候也穿过的灰鼠皮男式夹克外套，领子上有一圈毛，时间长了有点发硬，扎得人脖子又痛又痒。要忍受这件外套，从家走到静安寺，过到华山路，又走回来，可是有点难熬。
但好在奶奶会体贴地给我买之后近乎一星期的零食：沙爹牛肉干、辣鱼柳、素火腿、苏式话梅、九制陈皮，再加一本《故事大王》。
后来有一年，换爷爷带我出去采购年货，直接给我套件滑雪衫就出门。我又惊又喜，问道：“就这么出门了？”
“嗯，就这么出门了。”
“那么买多少零食？”
“买零食？你是陪阿爹去买年货呀。这样吧，你要是乖的话，我就给你买一样。”
爷爷话音未落，我已经万分沮丧地脱掉了滑雪衫，跑到里屋，一屁股坐在沙发上，再也不想去买年货了。
03、
小年夜，按照惯例，我们全家要跟依然留在上海的爷爷那一头的亲戚聚餐，一般地点都在我爷爷的大妹家，我称大姑婆，也就是我堂弟叫错成大娘娘的那一位。
我这位大姑婆也很是个厉害人物，深眉朗目，个子高高的，爱教训人，尤其是她觉得小辈做事讲话不得体了，就会直接瞪你。旁人都觉得她必是个事业型女强人什么的，其实她也就是个家庭妇女。
但我大姑婆烧得一手好菜，让大家都衷心地佩服她。并且她擅长的是西餐，在上世纪80年代那会儿，真是稀罕到不行的事儿。所以每年的小年夜，我们照例都要先吃一顿大姑婆亲自操刀的外国菜，方能过中国年。
我还记得，每一次过小年夜，下午四五点钟，家人们就都陆陆续续来到了大姑婆家，坐在客厅里说说笑笑，吃糖果，嗑瓜子，大家都很自觉地不去厨房帮大姑婆的忙，因为她异常强势，厨房犹如她的领地，别人不许踏进去窥看她做菜的秘密，而且她也宣称不需要任何帮忙。
偶有新娶进来的晚辈媳妇不知道她的这个禁区，想献献殷勤，反而被她赶了出来，好生尴尬。
那一次，就是三叔公的媳妇面子扫地了一下，这让大姑婆和我三叔婆之间结下了梁子。
我三叔婆是个医生，出过国，见过世面，暗讽大姑婆“做的都是不正宗的西餐，假西餐”，大姑婆则不甘示弱，反唇相讥道：“伊宁波人懂什么西餐呀，一只咸菜目鱼就把伊打倒了。
我倒是自己闯过一次大姑婆的厨房，仗着自己是小孩，身材矮小，在灶台边缩着半天，她都没有发现我。
而在我的观察下，这产出西餐的灶台，跟我家的灶台也没什么区别呀。但再看得仔细点，我便晓得个中奥妙了，原来我大姑婆竟然有一台烤箱！这真不知道是哪年哪月的产物呀，比个14英寸电视机略大一点，外表看上去黑乎乎的，但里头却正在烤着大姑婆的拿手好菜葡国鸡。
“呀，是烤出来的。”我情不自禁地说，立刻被大姑婆听到并发现了。
但她竟然没有把我赶出去。
“不是烤出来的，这叫焗。葡国鸡是焗出来的。”她又严厉又温和地对我解释道，“你可以在这里再看10分钟。”
我果然很认真地站在这个伟大的灶披间里又看了她10分钟。这次她是做红烩牛肉。只见大姑婆开了个瓶子，把深紫红的液体哗哗地往装牛肉的锅子里倒了进去，非常慷慨激昂的表情。
“这是真正的红葡萄酒，好了，现在你可以回去了。”
我心满意足地回到大人谈话的客厅里，刚好听见亲戚们小声笑着议论着大姑婆是如此地顽固不化，年复一年地做着她认定的西餐，周末一定要拉姑丈去“红宝石”喝咖啡吃蛋糕，并且觉得什么东西都是外国进口的好。
“你看，连那么难吃的糖，都要使劲吃下去，显示自己很洋。”有人指给我看一盒宝蓝色的糖。
我好奇地剥了一颗，塞进嘴里，果然是很奇怪的味道，那竟然是一种茴香味道的软糖。
“难吃不？”我妈妈问，“难吃就吐了吧。”
“不，我觉得很好吃。”我露出假笑，在惊讶的众目睽睽之下，把这颗当时来之不易的进口茴香糖给嚼下去了。
很多年以后，我去了上海的一家小小的葡萄牙馆子吃饭，点了一份葡国鸡。当菜送上来的时候，服务员小女生介绍说：“这是葡国鸡，是我们用烤箱现烤出来的。”
我纠正她说：“不，葡国鸡是焗出来的。”
04、
大姑婆家里有个干瘦的老太太，每年只有过年的时候，我才会见到她，大人们让我叫她“太奶奶”。
太奶奶实在是太瘦了，两只眼睛深得凹进去，一只手伸出来嶙峋得都是骨头，坐在椅子上，她的衣服下面看上去也瘪瘪的，好像没一点肉的样子。虽然她很干净，脸上也都是笑容，但小孩子都很怕她。
听我奶奶说，这位太奶奶是我爷爷的继母，曾经是位貌美如花的苏州小姐，而且家里是做道台的呢。凭我一个小学生的认识，虽然也读了几遍《红楼梦》，但也不太晓得什么是道台。继母这个词倒是知道的，不过是从格林童话里学来的，完全不是什么好词。
我观察着这个笑眯眯的老太太，跟我奶奶说：“太奶奶看上去不是很可怕的继母，她年轻的时候会对你和爷爷很凶吗？”奶奶意味深长地回答：“继母凶，继婆婆不凶。”
家族里每一个人都说，太奶奶很讲究吃，并且食量惊人。但自我见到她，她便已经老成那样了，也不太真的在我们面前吃什么，一般都是有个佣人扶着她，端着饭菜到她房间伺候她吃。所以，这样的传言也从来没有被证实过，何况呢，她又那么瘦，看起来完全不像会大吃大喝的人。
然后有一年，是1990或是1991年吧，已经忘记为什么大姑婆在那一年的小年夜没能做整桌西餐了，总之，史无前例地，所有的十几号人都跑到大姑婆家旁边巨鹿路上的一家新开的自助餐厅吃新派饭。
我想这一天，真是把这个餐厅的老板给吓坏了，来的这一家子十几口，大部分都人高马大胃口惊人，不停地吃吃吃，简直要把这餐厅都吃空了。
更不可思议的是，这堆人里有一个那么老的老太太，也在不停地指使她的佣人替她拿这个菜拿那个菜的，胃口好得惊人。我从来没有看过太奶奶能吃那么多东西，大鱼大肉，一样不落，而且几乎不吃蔬菜。
太奶奶吃高兴了，话也多了点。在两盘子菜的间隙，她会咧开嘴对坐在她身边的我和我堂弟笑，还会忽然拍拍我的头，用苏州话说：“你们这一代，是新中国的屑姿拧（小主人）。”
这顿小年夜饭的最后，太奶奶吃完所有菜之后，把嶙峋的手指向了放在台子上的那一整只奶油蛋糕。于是佣人领命，去切了整整1/4块给她。太奶奶尝了一口，奶油满嘴，喜笑颜开，看上去蛋糕很软，很合她口味。
但这时候，最惊悚的事情发生了，说时迟那时快，太奶奶一把将自己嘴里的假牙给摘下来，扑通一下扔进了靠我最近的一只空杯子里，然后瘪嘴对我笑着，含混不清地说了一句，大致意思是，这样吃才不费劲呢。
我爷爷的这位继母，我的这位太奶奶，在我爷爷去世之后，家里人一直把这个消息瞒着她。但过了几个月，佣人忽然发现她坐在床上看一本有她跟所有孩子合影的照相册子，问她怎么忽然想看了，她答，就是想儿子了。又过了一个月，90多岁的太奶奶，静悄悄地去世了。
05、
真到了大年三十这一天，我们家就改男人干活了。一年一度的年夜饭，我们家的传统，一定是由男人们来下厨的。
奶奶这下子可以歇歇了，但她手边放着瓜子，手里捧着冒白汽的茶，一边轻轻吹着，一边竖起耳朵听着厨房里的动静，准备一有状况就冲过去看看，到底他们能不能胜任。
所有的料都已经由女人们备好，按理说，男人们随便炒几个菜，端上奶奶早就打理好的“一品锅”，这顿年夜饭也很丰盛了。但我爸爸和叔叔偏不，他们本身就爱吃又爱研究，从新华书店买来了那本在80年代末90年代初畅销一时的《学烧中国菜》，两个人天天抱着书，把那大红色的封面都翻烂了。
“一定要做出个满汉全席给大家尝尝。”
他们俩自信满满地说着，被奶奶当头泼了一瓢冷水：
“满汉全席这种东西，想想都难吃得不得了。我才不要吃呢。”
最终，爸爸和叔叔还是走上了“半传统，半创新，半家常，半馆子”的路线。一下午，一个人在雕冬瓜，另一个人在刻胡萝卜。眼看冬瓜上快要飞龙在天，胡萝卜也快变成凤头。
这时候奶奶气势汹汹地走进厨房，喝斥道：“到底准备什么时候做蛋饺呢，啊，蛋饺呢？”两个人被吓得赶快放下了手里的龙凤，第一时间调好蛋液，打开煤气，拿着一只圆圆的不锈钢勺子，便开始做蛋饺皮。
年年做，这样的常规食物对我爸爸和叔叔来说没难度，大勺子晃来晃去，蛋液在里面迅速凝结成一张有完美弧度的圆形蛋皮，一会儿就做好了几十个。蛋饺是好口彩，是金元宝。
之后的年夜饭，最后一道菜是奶奶事先预备好的超豪华“一品锅”，里面用了金银蹄（鲜蹄膀和咸蹄膀）、一只老母鸡、若干肉皮一起炖，过后则要放熏鱼，当然最后还要有蛋饺。
这一个巨锅，要三个男人一起把它扛到年夜饭的饭桌上，一打开盖子，浓香扑鼻，热气缭绕在房间里，你能隐约看见锅里塞满了肥美的食材，以及汤上浮着的一层金灿灿的油。
小孩子欢呼雀跃，大人们却有些许犯愁的神色。我爸爸对奶奶说：“怎么每年都是这道菜呢，一锅里面东西那么多，都能吃到元宵节了。”奶奶理直气壮答：“不会让你吃到十五的，顶多吃到初五。”
奇怪的是，这一品锅，确实就是越吃越好吃，越吃越精彩的。一开始还会有点腻，但胜在猪油香鸡油香，过了几天之后，锅里所剩不多，这时候舀出汤和蛋饺来，加点粉丝和菠菜，重新煮一下，简直是至美。
而我爸爸和叔叔都有些什么招牌菜呢。我至今还能想起，他们俩把冷盘都摆好，让其他人一边先开吃，一边看着春节联欢晚会。叔叔会说：“冯巩出来的时候记得叫我啊。”然后他跟我爸爸继续钻进厨房，开始翻天覆地地忙厨闹菜。
我爸爸很拿手“苔条黄鱼”“吉利虾”“翡翠鱼圆”“八宝鸭”；我叔叔则精于“菊花鱿鱼卷”“雀巢鸭宝”“西湖醋鱼”“宫保鸡丁”。
我其实很喜欢我爸爸做的“苔条黄鱼”，这道菜要用浙苔来做。曾经是上海雨江状元楼30年代的名菜，墨绿的海苔包裹着椭圆形的黄鱼肉，看上去像个碧莹莹的蚕茧。
做的时候先要将黄鱼洗干净，拆骨，放进碗里，加入绍酒、盐、葱花、胡椒粉，渍味去腥。然后在面粉里加入苔条和清水，搅成糊。之后，就要在油锅里把这些鱼肉逐条挂上糊炸，一边炸，一边把苔条壳已结实的鱼捞出来。
最后，所有鱼都炸到呈现深绿色时，要先捞出来，再把锅端回到旺火上，待油重新烧热时，再将全部鱼倒入，炸到酥脆，这才可以去沥油，这一道菜算是圆满完成。
话说我爸爸在以这条“苔条黄鱼”扬名于亲戚中间之后，就开始自鸣得意，觉得自己什么菜都能做。
又有一年的春节，他其实已经准备好了黄鱼和苔条，却忽然心血来潮对我说：“就算你现在随便在这本《学烧中国菜》上指个菜，我应该也都会烧。”我傻呵呵地手指头一滑，停在了“炝虎尾”这个菜上。我爸爸立时瞪了我一眼，自己去厨房忙去了，再不提随手就能做菜这件事。
小时候，每一次年夜饭的最高潮，自然是等吃到七七八八的时候，爷爷站起身来说：
“现在我去厨房给大家做个拔丝苹果。”
爷爷是湖州人，却在天津度过了童年时光。后来他辗转居住过香港、马来西亚、巴基斯坦、印度、云南、四川，虽然最终回到了上海，但这样的经历，养成了他与众不同的口味和饮食习惯。
每天早上，爷爷必须要吃四块吐司面包，分别涂黄油、蜂蜜、果酱，以及他自己用药材浸泡的看上去稀奇古怪的药酒。到中午，他就进入了什么都可以吃的状态，中餐西餐，大菜小菜，他来者不拒，什么都不放过。而晚饭，他就一定要吃碗面，上面什么料都不加，爷爷觉得这样是最舒服的。
因为在东南亚、印度、云南、四川都生活过，所以我爷爷很习惯吃各种辣，咖喱、辣椒、花椒、红油，经常出现在我爷爷奶奶家的食物中，反倒是我父母的口味不够开放，到现在为止都还不能接受太辣的味道。
“拔丝苹果”自然是道北方菜，是我爷爷童年时的最爱，所以他想办法把这道菜学会，就算离开了北方，想吃的时候也能自己做。
每次爷爷在年夜饭尾声时去做这道拔丝苹果，也是不允许别人观看的。他倒不是跟大姑婆一样嫌别人碍他手脚，他是真正的害羞，怕别人看了，哪怕是自己最亲的家人，只要这么伸着脑袋在他锅子边一张望，他就会紧张。
是以，我们都很自觉，在爷爷去厨房捣鼓他的拔丝苹果的时候，完全不去看他跟那只用来熬糖的小锅子正发生着什么样的互动。就算是要经过厨房去别的房间拿个什么东西，我们也轻手轻脚地从他背后过，以防被他察觉到。
虽然每一次都经历了紧张，但爷爷的拔丝苹果却从来没有失败过。他会端着盘子走到我们每一个人面前，首先是走到小孩子面前，轻轻地说：“快拔。”
然后我们就会用筷子夹起一块金黄色的苹果，眼看着白丝根根扯出，瞬间凝结成晶亮如玻璃细丝一般的质感。
这时候把苹果块放进口中，保准是会烫了嘴的，但糖壳子又焦又香，苹果又酥又糯，嚼得粘牙也在所不惜。
拔丝苹果被吃完的时候，也差不多要22点了。虽然电视里的春节联欢晚会正演得热闹，但爆竹和炮仗已经开始乒乒乓乓地响起来了。
这一夜，按照旧俗，大人是不会赶小孩子早早上床睡觉的，所以我和堂弟，也不依不饶地盘踞在大桌旁边，嗑几颗瓜子，剥几粒核桃，趁着大人不注意，还不忘用手自己抠抠牙缝，因为刚才的拔丝苹果还留了糖粒在嘴巴里呢。
【作者：殳俏，作家、“悦食中国”文化项目创始人，《悦食Epicure》杂志出版人、主编，纪录片《悦食中国》制片人；代表作《吃，吃地笑》《料理小说俱乐部》《胖子之城》等】
编辑：艾彼
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