上百万砸出的餐厅“回忆杀”，多少人愿意买单？
在装修风格的选择上，很多精明的餐厅老板会选择怀旧复古风，因为经典风格不容易过时，就如同中古家具一样，低调、温润，越老越好看，甚至还有收藏升值空间。
文/臧政齐 亿欧专栏作者
流行与经典，是看似矛盾，实则紧密纠缠的一对儿。
当下流行的，可能很快就会过时，但是经过时间的抛光和打磨，曾经的流行又会被设计师们当作创新灵感，包装成经典后再度流行。所以每隔一段时间，时尚界就会流行一波风尚，周而复始，永远常新。
这股潮流风尚也深深影响着餐饮业，在北上广深杭等一线城市的网红餐厅里，餐厅设计师们把各种流行风格玩了一遍，田园风、无印良品风、极简风、性冷淡风、小清新ins风等等，而当下流行的是怀旧复古风。
流行风向要迎合的对象是那些在时尚方面最有话语权的一波人，他们二十多岁，追求流行、喜欢打卡各个网红餐厅、愿意为心水的就餐场景和物品买单。但怀旧复古风的目标人群的跨度则较大，他们可能是70、80、90后，但在某一个群体中占比都不会太大，这些人有相对稳定的审美和喜好，热爱经典，追求品质。他们会喜欢张国荣、中古家具、黑胶唱片、徕卡相机，这样的喜好和热衷，只跟品味有关，无关年龄，哪怕是90后、00后中间，也有大批张国荣的粉丝。
一般来说，怀旧复古风必须具备以下几个因素：特殊时期的老物件、经典家具、传统味道、熟悉的生活场景和地理坐标、带有年代感的装修元素，从而针对餐厅想要迎合的特定群体祭出一大波“回忆杀”，唤起消费冲动。
旧物仓：给你一张重回过去的穿越券
虽说衣不如新人不如故，但总有人会发现旧衣旧物的美与价值，从旧物的质感中可以感受到时光的温柔，那是带着温暖回忆的一份慰藉。
你的垃圾，我的宝贝，最让人佩服的是那些可以让旧物或垃圾重新焕发生机，并且创造出审美价值和经济价值的人。当一个自称“旧物君”的人把这些老物件集合到一个大的空间中，旧物散发的怀旧氛围就成倍扩大，迅速吸引大批爱物恋旧的怀旧人群，以及网红打卡收集者和摄影爱好者。Goodone旧物仓（以下简称“旧物仓”）就是这样一个空间。
目前旧物仓已经在广州、珠海、北京等一线城市开了5家店。广州旧物仓是由一所废弃的小学一楼改造而成，很多人去那里寻找他们小学的记忆；珠海旧物仓由一个民国戏院改造而成，除了保留老的物料和结构，还保留了原始的舞台；北京旧物仓则还原了老北京的南城记忆，从拆迁区捡回的破柜子，变成了北京仓的“穿越门”，一家即将被拆迁“如意综合商店”的玻璃和门头，被原样拆下，变成了北京仓风物商店的入口；厦门旧物仓是一个老的卷烟厂，被复原成80、90年代工厂生活。
每个来到旧物仓的顾客可以在门口购买一张穿越券（可以消费抵现金），然后像坐上时空穿梭机一样，回到过去的旧时光。“来这里的顾客一般是看到小时候用到过的东西，会回忆起自己的故事，里面会掺杂着记忆和情感。其实关于过去的记忆一直都在，直到某一天被一个实体的物品所引爆，记忆便开始蔓延。” 旧物仓创始人杨函憬如是说。
每个城市、每个群体都有属于自己的独特记忆，关于厦门的记忆关键点是花砖，为了挖掘花砖最大的审美和经济价值，杨函憬的团队将花砖做成各种小饰品、装饰画、杯垫、冰箱贴，并以花砖元素做了一系列文创产品，包括手包、布袋、胸针、胶带、包装袋等，线上线下均可以购买。
从旧物里再现的花砖IP已经独立生长出一条核心产品线，形成了独立且活化的识别体系，并与常设咖啡及红茶形成复合经营，形成综合空间的基础体验价值转化。在时光花园里，老花砖被巧妙应用在空间的每个角落，手冲精品咖啡、世界红茶，花砖及衍生品，以及手作甜品，甚至是桌椅家具及所使用的杯盘器物，都是可以贩售的生活美物。
杨函憬将旧物仓定位为复古生活美学综合体验空间，“旧物”是主题与核心，在诺大的仓库改建的空间里，你可以看到很多儿时记忆中才存在的旧物、书籍及装修元素，老花砖、水泥地、带着双喜的洗脸盆、凤凰牌自行车等，竟然和那些随意摆放的网红植物多肉、仙人掌意外地融合。
在原本单一的旧物经营基础上，杨函憬又打造了中古厨房、生活美学院，将旧物仓变成一个集体验、购物、文化服务融合成的小型综合体。
与旧物仓一起成长起来的中古厨房，以mama's cooking为切入点，致力于原产地风物食材的探寻、应用体验、评测及推荐，并主张身土不二的饮食回归态度，以旧物再造厨房场景，形成国内首个共享厨房及第三方食材独立评测，也同步形成食器及原产地食材的产品集成，完成复古味觉体系产品补充。
旧物可以找到，空间也可以复制，但旧物仓并不只是把旧物以美的、流行的方式摆放在空间里，而是将其打磨成基于回忆、情感或者体验的产品。每一个城市的旧物仓都带有这座城市特有的记忆与基因，将产品与这些记忆和符号以情感的方式连接，才能真正触达到核心消费者。
旧物仓受欢迎的原因，不只是渠道消费的创新，也不只是打造了自己的IP和内容，而是在研究了几代人的差异性之后，做到了人群迭代，找到了新一代消费者想要的生活方式。
囍凤楼：寻找港式老味道
“囍凤楼”这个品牌给人的第一印象是港台风浓郁的老字号，但其实它是上海新旺餐饮管理有限公司于2017年创立的新品牌。新旺集团旗下拥有多个餐饮品牌，如新旺、港丽、玛满矿、京汇粹、悠乐、石板街、花悦庭、花悦小馆等，其中新旺和港丽被视为正宗港式茶餐厅的代表。除了茶餐厅，港式火锅是香港的另一张美食名片，新旺于2017年创立了全新品牌囍凤楼，主打港式火锅和茗茶美点。这也是新旺集团在专注港式粤菜的同时，对品类的细分和深挖。
囍凤楼的创始团队是一群深耕餐饮领域数十年、经历过香港黄金时代的餐饮人，创立囍凤楼除了让港式经典味道得以延续，更多地是为了让情怀落地，让食客通过一餐饭回到上世纪90年代TVB剧中的盛世香港。
上个世纪六七十年代，香港街头酒楼林立，多以“龙”、“凤”、“囍”命名，取其喜气洋洋、蓬勃兴盛的寓意，“囍凤楼”得名于此，具有热闹、怀旧、复古的品牌内涵。走进囍凤楼，抢眼的霓虹灯招牌，复古的屏风隔断，红色墙面上醒目的“囍”字，定制桌椅上铺陈着的粉色桌布，厚重复古的红色菜单以及一直萦绕耳边的怀旧粤语歌，种种场景打造，仿佛让人回到港剧中传统婚宴现场……
除了在环境和氛围上下足功夫，囍凤楼打造的怀旧复古风还体现在菜品的经典味道呈现上。囍凤楼专门从香港和广东请来资历深厚的点心师傅，其中一位老点心师傅从业超过40年。这些老师傅坚持将最地道的老香港口味留下来，推出了一系列上世纪六、七十年代香港的怀旧点心，比如鲜虾肠粉、鹌鹑蛋烧卖、传统黑芝麻卷、原味白糖糕、韭菜鸭血等。这些点心保留传统做法，以蒸、炸、煮、烤、焖为主，很多点心在香港本地都已经非常少见。
例如招牌点心之一的鲍汁鸭脚扎，是早在上世纪五、六十年代只有高档酒楼才会做的菜，用两层腐皮包上浸过卤汁的鸭掌、虾仁、肉馅和炸过的芋头，再淋鲍汁蒸制而成，吃的是一种老港人才能体会到的满足感。
对于老一辈的人来说，囍凤楼是那把打开回忆匣子的钥匙；对于年轻人而言，囍凤楼则是一扇窗户，得以窥见一缕过往的风采。对于粤菜餐厅来说，怀旧、复古、热闹的场景会让人自然联想到接地气的市井生活，市井和民间也意味着出品味道是经典的，是香港本地人喜欢的地道味道。粤菜进入大陆以来，一度被客单价抬到高端餐饮的地位，让很多普通消费者望而却步，怀旧复古风格的场景则打造出亲切、温暖的氛围，拉近了消费者与商家之间的距离。
尽管怀旧复古风是流行风向，但并不是每一家餐厅都要借助流行，适合才是最好的。每一个餐饮品牌都在努力形成自己的风格和调性，旧物仓和囍凤楼从一开始就将怀旧复古风与品牌调性完美结合，并且借助这种场景与消费者产生连接，唤起消费冲动。
耐人寻味的复古风餐厅的打造是需要经济实力支撑的。一家餐厅的装修在前期投资中占据相当大的比重，以北京某家人均超过150元的正餐粤菜品牌为例，包括土建、软装、硬装、后厨设备、餐厨具等所有在内的投资基本上达到7000元每平米，一家600平米的店，就要400多万元的投资，如果店面位置处于热门高档商圈，再选择知名一些的设计师，每平米装修费用会达到一万元左右。当然也有一些餐厅老板可以做到“少花钱多办事”，用很少的钱、最短的时间装修出一家餐厅来，但这样的空间是经不起仔细推敲和品味的。
装修风格和品牌调性要从开始筹备餐厅时就确立下来，一旦装修完成，再改风格，就要付出更多的经济成本和时间。
在装修风格的选择上，很多精明的餐厅老板会选择怀旧复古风，因为经典风格不容易过时，可以流行很多年，而后期的维护和二次、三次装修也可以延续风格，无须大动。
好的复古风餐厅就如同中古家具一样，低调、温润，越老越好看，甚至还有收藏升值空间。如同养护家具一样，一家好的餐厅也需要经营者的精心维护和保养，即使老旧，也干净整洁，非常耐看，这也是经营者管理能力的体现。
说到底，开餐厅是个综合实力的体现，比到最后，考验的是品牌的审美能力和团队的用心程度。
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