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这是《肠道产业》第 162 篇文章
编者按
如今，发酵食品变得十分受欢迎，这或许要归功于对其营养特性的宣传和健康益处的报告，比如或可改善机体消化功能、增强免疫力，甚至有可能帮助人们减肥。
目前，受欢迎的发酵食品有康普茶（Kombucha）、德国酸菜（Sauerkraut）、朝鲜泡菜（Kimchi）、开菲尔（Kefir）等等。之前我们报道了康普茶：康普茶持续“发酵”：人人可饮吗？
今天我们来聊一聊开菲尔，这种像酸奶但又不是酸奶的发酵食品。
消费者越来越关注自身的健康，尤其是千禧一代（20-26岁）的消费者十分愿意尝试功能性饮料。
不论是 Ladders 发布的 2020 年 5 大健康趋势，还是多家机构发布的 2020 年食品趋势，功能性饮料都位列其中。
而肠道菌群概念的兴起让越来越多的消费者开始寻求健康的食物与饮料，来帮助他们维持肠道菌群的平衡，保持肠道内有益细菌的生长，改善肠道健康。
据 Innova Market Insights 公司的数据显示，从 2015 年到 2017 年，发酵饮品的新品上市数量呈爆发式增长，年增长量达到 40%以上。2018 年，有 74%的发酵饮料声称对消化系统存在益处，68%的饮料表示含有益生菌。
据 Credence Research 公司的市场数据，预计 2023 年全球发酵饮料市场规模将超过 10610 亿美元。
由此可见，发酵饮料或是未来饮料市场的一个重要发展趋势。
而开菲尔（Kefir）是发酵型饮料中最受欢迎的品类之一，越来越多的公司开始进行开菲尔的生产。
Lifeway 是美国一家专门生产开菲尔的公司，该公司根据气候特征，推出了一系列具有季节特点的开菲尔产品。每款开菲尔都富含蛋白质、钙、维生素 D 和多种益生菌，为人提供营养和益生菌支持。
Kefir Culture 是一家印度的初创企业，该公司通过对传统的开菲尔进行改造，打造出了更稠的开菲尔奶昔，该款产品共有 9 种不同口味。
开菲尔是一种经过发酵、富含益生菌的饮料，它起源于黑海和里海之间的北高加索地区。这个名字来自于土耳其语中的 Keyif，形容一个人喝醉后的“良好感觉”。开菲尔的味道有点像酸奶，但是它与酸奶并不相同。开菲尔与酸奶有很多的共同点，除了口味上的相似，它们都是以乳制品为生产原料的，同时还都含有大量的蛋白质、钙、维生素 B、钾和益生菌，但是这两者之间存在显著差异。首先，开菲尔通常比酸奶含有更多的脂肪、蛋白质和益生菌。其次，开菲尔具有酸而浓郁的味道，并没有酸奶那么黏稠，更适合作为饮品。最后，开菲尔和酸奶的制作过程有所不同。开菲尔利用酵母、牛奶蛋白和细菌的混合物在室温下进行发酵，而酸奶通常只是利用了牛奶中的细菌进行发酵，而且有许多酸奶在开始时需要加热培养。而开菲尔中的活性酵母也让它具有更多的营养益处。另外，因为开菲尔是发酵的，所以大多数乳糖不耐症的人实际上也可以喝开菲尔。现在，很多地方都在出售开菲尔，你很容易在商店或超市找到它们。开菲尔之所以越来越受到欢迎，或许是因为它们对人体健康有诸多好处，而这些好处符合了人们对饮品的健康诉求。关于开菲尔的益处仍在深入研究中，但潜在的好处可能包括多个方面：血糖控制：2015 年，一项小型研究比较了饮用开菲尔和传统发酵奶对糖尿病患者血糖水平的影响。饮用开菲尔的参与者其空腹血糖水平明显低于使用传统发酵奶的参与者，开菲尔组的参与者血红蛋白 A1c 值（3个月内血糖管理的一项评价指标）也降低了。不过部分商业化的开菲尔产品中可能为了改善口味等，所以含有大量糖。对此，患有糖尿病的人应仔细阅读标签后进行合理选择。胆固醇控制：一项 2017 年的研究探究了妇女饮用不同的乳制品后胆固醇的变化。参与者每天需要喝 2 份或 4 份低脂牛奶，或者是 4 瓶开菲尔。8 周后，与每天仅喝 2 份低脂牛奶的人相比，喝开菲尔的人总胆固醇和“坏”胆固醇的水平显著下降。每天食用 4 份低脂牛奶的参与者的胆固醇水平也降低了。这或许是因为开菲尔中存在的益生菌可能会影响人体对胆固醇的吸收，当然也有可能是影响了人体产生、加工和消耗胆固醇的方式。营养方面：开菲尔中的营养成分取决于制作过程中使用的牛奶类型。通常，开菲尔是蛋白质、钙、钾以及维生素K的良好来源。随着年龄的增长，骨骼会变得越来越脆弱，骨质疏松的风险会变高，尤其在绝经后的女性中，而钙和维生素 K 对骨骼健康至关重要。另外，还有一些开菲尔制造商添加了维生素 D 等物质。乳糖耐受性：2003 年的一项小型研究得出结论，随着饮用开菲尔的时间增加，乳糖的消化逐渐得到改善，开菲尔或可用于帮助克服乳糖不耐症。同时，该研究指出，风味开菲尔比普通开菲尔更易产生不良症状的原因可能是风味开菲尔中额外添加了糖。胃部健康：胃部中既有好的细菌也有坏的细菌，保持两者之间的平衡对胃部的健康很重要。而疾病感染或者是抗生素的使用会破坏这种平衡。有证据表明益生菌食品（如开菲尔）或可帮助治疗由感染或抗生素引起的腹泻。抗菌抗炎：有研究表明，开菲尔可能具有抗菌和抗真菌的特性。2016 年的一项研究宣称，开菲尔减轻了被寄生虫感染的小鼠的症状严重程度。还有文章表示可能对伤口愈合有促进的作用。体重控制：有研究表示开菲尔的饮用降低了肥胖小鼠的体重，但是目前没有针对人的实验结果。虽然看起来开菲尔的益处有很多，但是上述的诸多益处大多基于小样本实验，缺少大样本的验证，还有一些结论仅来源于小鼠实验，因此关于开菲尔的益处还需要进一步的深入研究，获取更多的证据支持。由于不同品牌生产开菲尔的工艺不相同，所以很难监控其功效，一些品牌的开菲尔可能含有更多的益生菌，所以身体或许会因为一下子没有适应而表现出一些副作用，包括便秘和腹部绞痛。不过这些副作用往往出现在初期饮用开菲尔的时候。如果坚持每天饮用少量的开菲尔，那么副作用通常会逐渐消退，这意味着肠道菌群可能慢慢变得更加均衡了。副作用消退后，可以尝试适当增加开菲尔的食用量。一般认为开菲尔对 1 至 5 岁的儿童是安全的，如果存有任何担忧，建议进一步咨询儿科医生，但是并不建议 1 岁以下的儿童饮用开菲尔。另外，如果您患有艾滋病或任何其他削弱免疫系统的疾病，则应该在饮用开菲尔之前咨询医生。如果患有自身免疫性疾病或病重，也应该咨询医生确定开菲尔是否适合您。开菲尔中含有酪蛋白，因此，如果由于不耐受或过敏而不能接触酪蛋白，则应该使用其他形式的益生菌。还有对牛奶过敏的人要慎重考虑，因为喝开菲尔可能会导致过敏反应。传统上开菲尔酿造时，可能含有微量的酒精，不过大多数商业化的开菲尔产品都不含酒精。所以，如果对酒精有特殊要求的消费者可以根据情况选择开菲尔产品。图片来源：foodbusinessnews.net关于开菲尔的使用有多种方法，最基本的它可以作为一款饮料，或者作为冰沙中的混合液饮用，又或者倒在谷物或燕麦上，就像酸奶一样。当然，开菲尔也可以用于烘焙食品，或者加入到汤中，又或者作为蘸酱以及色拉调料。不过加热可能会大大降低开菲尔的益生菌浓度。另外，为了确保开菲尔能够发挥效果，关于开菲尔的使用时间和使用量上也值得我们注意。首先，要强调的是肠道菌群需要一定的时间来适应饮食的变化。有一些人尝试益生菌类食品只坚持 1 到 2 周，如果两周以后没有感觉到任何变化，他们就会停止使用。但这或许不是一个好主意，因为就像养成习惯需要数周的时间一样，改变肠道健康可能也需要数周甚至数月的时间。所以你可能需要坚持数周才能感受到健康状况的变化，比如食欲更好等。另外，或许有人会选择每天饮用大量的开菲尔，请记住，不要这样做。因为开菲尔中含有细菌，尽管许多细菌在消化健康中起着至关重要的作用，但是饮用过多的开菲尔可能会损害您的免疫系统，并有患病的风险。如果发现饮用开菲尔会让你的身体感到不适，而且这种不适感持续了多天，一定要及时咨询医生并在此期间停止饮用开菲尔。总之，开菲尔对你而言或许是一个不错的选择，或许不是。但是，要记住发酵食品不只有开菲尔，如果想要尝试发酵食品，一定要努力找到最适合自己的那款，不仅是适合自己的身体，还要符合自己的口味偏好，这样可能才是最佳的选择。（滑动下方文字查看）
1.https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-kefir2.https://www.medicalnewstoday.com/articles/318353.php#Risks-and-considerations3.https://www.healthline.com/nutrition/9-health-benefits-of-kefir#section34.https://www.chartattack.com/what-is-a-recommended-daily-intake-of-kefir/