丹贝：传奇素食从印尼风靡到全球，背后发生了什么？

 这是《肠道产业》第 201 篇文章

编者按：

丹贝（Tempeh）是一种发源于印尼爪哇的发酵食品，富含蛋白质、维生素和矿物质等。

近年来，随着人们对发酵食品的再度关注，丹贝成了许多消费者的“新宠”，而且是不少素食主义者的素食替代品。

那么，丹贝究竟是怎么制作的呢？为何如此受欢迎？又面临着哪些发展挑战？

今天，我们共同关注这种名为丹贝的发酵食品。希望本文能够帮助各位读者进一步了解丹贝这种食物及其所在产业的发展状况。

丹贝：春风得意之时

自从 1971 年 Seth Tibbott 读了 Frances Moore Lappé 写的《1971 小行星的饮食》之后，他就成了素食主义者，一直以蔬菜和自制的“大豆碴儿”汉堡为食。

在成为素食主义者的几年后，26 岁的 Tibbott 参观了田纳西州的一个名为“The Farm”的嬉皮公社，在那里他认识到了丹贝（Tempeh）这种食物。

Tibbott 回忆说：“那些汉堡一点儿也不好吃，更不好消化。所以当我读到丹贝很容易消化，并且也很容易制作时，我就来了兴致。”于是，他订购了一些用于制作丹贝的促酵物。一周后，他开始制作第一批丹贝。

“我取了一些大豆，手工去皮，接着施加了一些神奇的促酵物，然后就放在外面田里。”丹贝发酵的理想温度是 31 摄氏度，所以，田纳西州炎热的天气简直完美。

他回忆说：“第二天，大豆上出现了一层白色菌丝，像一块漂亮的蛋糕。”

当然，Tibbott 事后才知道，当他把第一块丹贝带给同事时，他的同事们觉得吃了这东西可能会中毒。尽管如此，他们还是尝了尝，其中几位同事后来还成了 Tibbott 第一代丹贝产品的早期客户。

1980 年，Tibbott 在俄勒冈州成立了 Turtle Island 大豆乳品公司，现在更名为 Tofurky，该公司以有趣的假日烧烤食品而闻名。

所以，很少有人知道帮助 Tofurky 公司起家的是这种普普通通的大豆产品——丹贝。

在最初的 15 年，Tofurky 公司勉强维持收支平衡，而如今公司的年销售额约为 4000 万美元。Tibbott 说，丹贝是公司增长最快的产品线之一，从 2017 年到 2018 年增长了 17％。

可以说 Tibbott 领先了潮流 40 年，因为随着素食汉堡和发酵食品的热度不断升高，丹贝现在才是真正的春风得意之时。

1980 年， Seth Tibbott 站在他的第一个丹贝孵化器前

丹贝：一个新传奇？

丹贝是由根霉菌发酵而成的一种食物，起源于印度尼西亚，可以用任何豆类、种子甚至面条制做。其味道像坚果，口感像肉，油炸不散，可用来炒菜，卷墨西哥玉米卷，或夹在汉堡里吃。

与以转基因大豆为原料的 Impossible Burger 和其它精加工的素食肉类替代品不同，丹贝只有两种成分：豆类和发酵物。

但是，它却富含各种营养，蛋白质含量几乎与牛肉一样（不含饱和脂肪或胆固醇），同时含有人体必需的全部八种氨基酸，还有钙、铁和锌等元素。

另外，虽然没有经过巴氏消毒的丹贝可能含有益生菌，食用后可能对健康有益，不过大部分商业化的丹贝产品都会进行巴氏灭菌，所以可能不再含有益生菌。

尽管丹贝的销售额依然只占全部植物蛋白食品销售额的一小部分，但在全美各地已有十几家丹贝公司如雨后春笋般涌现出来，例如俄勒冈州波特兰的 Squirrel and Crow 公司，明尼阿波利斯的 Tempeh Tantrum 公司和布鲁克林的 Barry’s Tempeh 公司。

丹贝不仅广受食品公司的青睐，而且还登上了各种餐厅的菜单，包括美国的披萨连锁店 Mellow Mushroom 在美东南部的 150 个门店，Native Foods 的 9 家餐厅，还有一些高档餐厅，如亚特兰大的 Cafe Sunflower 和波特兰的 Farm Spirit。您甚至可以在洛杉矶的道奇体育场（Dodger Stadium）点一个丹贝碗。

Tibbott 说：“丹贝就像是发酵食品的业界传奇。”

印尼的传统丹贝制作者 图片来源：Better Nature Foods

丹贝运动

丹贝甚至都有了自己的组织——印度尼西亚丹贝运动，致力于提高国际社会对丹贝的认识，从潮流达人到足不出户的宅人，向每一个人传授丹贝的制作方法。

去年冬天，俄勒冈州波特兰市的两位食品企业家——Mike Hillis 和 Willie Chambers 组成了美国分机构，称为丹贝运动（Tempeh Movement）。他们亲自挂帅担任大使，传播丹贝这种往往被低估的食物的各种益处。

不过，丹贝的推广大使冠军应属 27 岁的印尼丹贝运动创始人之一 Amadeus Driando (“Ando”) Ahnan，及其母亲和祖父。

 Ahnan 在雅加达长大，现在居住在马萨诸塞州西部。他开玩笑说他曾经想要戒掉丹贝，但后来迎来了真正的转变。

当时，他正在练习成人举重，急需寻找一种蛋白质食物帮助他增长肌肉变成一枚壮汉。他意识到自己从小吃到大的食物不会像牛肉那样让他胀腹。

“我想，‘这太神奇了！这么便宜的东西蛋白质含量怎么会和牛肉一样高呢？’” Ahnan 说。

大约在同一时间，他的妈妈 Wida Winarno 上了一堂发酵食品的课，在课上她学到了丹贝在促进肠道健康方面的重要作用；而他的祖父，印度尼西亚食品科学家 F.G. Winarno 也刚刚从研讨会上回来，而研讨会的主题恰恰是丹贝对健康的益处。

这机缘巧合实在让人无法忽视。

Ahnan 回忆说：“我认为，我们应该就丹贝举行一次国际会议。”

在 2015 年，祖孙三人创立了丹贝运动，开始在网上推广。与其他发展中国家一样，在印度尼西亚，吃肉是地位和财富的象征。Ahnan 说，素食通常被视为贫穷的标志，他和家人想要扭转这种局势。

 Ahnan 说，“我们制作了动画片和视频，说‘嘿，如果你喜欢丹贝，那可没什么好羞耻的！’”

现在，Ahnan 正在麻省大学阿默斯特分校攻读食品科学专业的博士学位（研究丹贝潜在的抗癌特性）。

在业余时间，他在设计一款制作丹贝的原型机，起名 Tempeasy，就像面包机和酸奶机一样，有了这款丹贝机，人们就可以在家制作丹贝，轻而易举。

他还与其他人共同创立了 Better Nature Foods 公司，并将在近期于英国推出六种产品，包括丹贝素火腿片（即素食培根）、丹贝素肉馅和熏大豆丹贝。

印尼的丹贝之旅 图片来源：Better Nature Foods

丹贝之旅

去年 3 月，Ahnan 还为来自美国和英国的企业家包括 Tibbott，Hillis 和 Chambers 等人在爪哇岛组织了一次“生态丹贝之旅”。

Hillis 于 1988 年在 Grateful Dead（一支著名的美国摇滚乐队）的音乐会上发现了丹贝，然后又通过他的印尼籍妻子 Priska 再次认识了丹贝。

在巴厘岛他们的婚礼上，妻子 Priska 的曾祖母看到 Hillis 狼吞虎咽地吃着炸丹贝条样子，于是对 Priska 说：“你找了一个好男人。他会吃你做的饭！”

几年前，Hillis 向 Chambers 介绍了丹贝，Chambers 以前是肉店掌柜，目前在波特兰 Rockwood 社区的 Sunrise 社区中心担任厨师。

Hillis 说，丹贝是发酵食品这件事赢得了 Chambers 的心。他认为丹贝正处在十年前康普茶的位置——即将风靡全美。他说：“现在，你在加油站就能买到康普茶！”

Hillis 和 Chambers 在爪哇向做了一辈子丹贝的印尼妇女学习传统的丹贝制作方法。今年秋天，他们在波特兰一家新开张的印尼餐厅 Wajan 举办了丹贝活动，请来 Tibbott 做演讲，还准备了几种丹贝菜肴给来宾们品尝。

两人对未来有宏伟的计划，包括举办社区丹贝制作培训班，并努力把丹贝引入监狱和医院等大型机构。

Hillis 说：“我们希望把丹贝介绍给更广泛的人群。”他们认为，丹贝有潜力拉近城乡差距。“在经济困难的城市中心，人们没有足够的食物，而 50 英里之外，住着多少种植大豆的农民？丹贝可以成为非常强大的外交工具。”他说。

Squirrel and Crow 公司的丹贝产品

丹贝的挑战与障碍

但是，从想法到现实，丹贝还有许多障碍需要克服，最明显的是丹贝所背负的“不公正”的名声，人们认为它是嬉皮士吃的怪东西。

其次，Tibbott 认为市场上缺乏具有附加值的产品，不过已经有人开始研发一些新产品。比如 Mike Hillis 正在研发一种丹贝零食，起名叫 Tempeh Manis，吃起来有点像 Chex Mix 的一种混合小饼干。

最后也可能是最关键的问题是究竟选择新鲜丹贝还是巴氏杀菌的丹贝。

在印度尼西亚，每个小镇上都有做丹贝的，这些丹贝仍使用传统方法在香蕉叶中发酵，很少进行巴氏杀菌。

Tibbott 说：“即使在大型果蔬店里，他们制作的丹贝绝大部分还是包裹在香蕉叶里。”

然而，美国所有大型丹贝制造商，如 Surata、Tofurky 和 LightLife 公司，都会对丹贝进行巴氏杀菌，以延长保质期。因为新鲜的丹贝会在室温下，甚至在冰箱中继续发酵。不过，美国大多数小型丹贝创业公司则在出售未经巴氏杀菌的新鲜丹贝。

波特兰的 Squirrel and Crow 公司的联合创始人 John Westdahl 就生产各种新鲜的丹贝制品，有鹰嘴豆和藜麦丹贝，黑豆和葵花籽丹贝，甚至还有一种用碱化玉米、南瓜籽和豆子制成的丹贝。

他不怎么做大豆丹贝，主要是因为俄勒冈州已经有两家大公司做得很好。他说：“这或多或少是商业决定，为的是与众不同。”

这一决定和许多颇有健康意识的波特兰人一拍即合，这些人在努力限制大豆的摄入量，不仅因为大豆的仿雌激素作用，还因为大豆是常见的过敏原。

Westdahl 说，新鲜的丹贝“味道就是更好。巴氏杀菌后，您就不会尝到其中的霉菌了——那种美味妙不可言。”

Ahnan 也同意这一说法，还说口感也会发生变化。他说：“经过巴氏杀菌后，丹贝会失去蓬松感。”

新鲜的丹贝最好在三天内吃完，除非你好奇心胜想要尝尝“熟过头”的丹贝，也就是印尼美食臭丹贝（tempe bosok）。

 Ahnan 说，“过度发酵的丹贝会产生很多具有鲜味的物质。”他喜欢吃用隆帮咖喱辣酱和椰浆做的臭丹贝咖喱，这同样也是印尼的一道名菜，叫隆帮咖喱（sambal tumpang）。

Westdahl 还说，尽管丹贝重新火爆起来了，但是人们在家烹制丹贝的时候还是有点摸不着头脑。因此，他在农贸市场上售卖丹贝的时候，常常会给点小建议。

“我会先和顾客聊聊，看看他们有什么厨艺。因为丹贝实在太万能了，你可以把它放到任何食谱里。”他说，“于是我会问，‘你喜欢吃汉堡吗？你喜欢炒菜吗？’”

Westdahl 最喜欢的是辣炒丹贝（orek），这是传统印尼做法，爆香辣椒洋葱姜蒜和香料，加入红糖和酱油上色，再加入炸好的丹贝爆炒。他说：“这美味就像人间天堂。”

许多食客才刚刚开始尝试丹贝，但是 Westdahl、Ahnan、Tibbott 以及许多推广丹贝的人相信，一旦人们尝过了丹贝——无论是在高档餐厅还是在自家厨房，他们都会转变成丹贝粉。

原文链接：https://www.salon.com/2020/01/04/tempeh-the-og-of-fermented-foods-is-having-a-moment_partner/

作者｜Hannah Wallace

编译｜猫

审校｜617
编辑｜崔心伟