探访海淀餐饮企业：外带、直播、社区团购……多种服务形态，让城市烟火气氤氲起来

6月30日早上10点，位于中关村食宝街的和府捞面迎来了当天的第一位顾客。

“欢迎光临！请您先扫一下健康宝二维码。”店员把客人迎进门。“今天来得早，你们还没营业吧？没关系，我等一会儿。”在附近写字楼工作的王先生是这家店的老顾客，恢复堂食后，他经常来这里吃面。

近一个月来

不少餐饮企业经营向好

这不仅标志着

北京科学防控措施有力、

疫情形势稳定

更带给整个餐饮行业信心极大的提振

面对疫情

在享受国家、北京市、海淀区等

政府纾困政策减负的同时

餐饮人没有“躺平”

更没有“等、靠、要”

发力外带、社区团购、线上直播

……

餐饮人的灵活自救收效如何？

近日，记者走访海淀多家餐饮门店发现，面对疫情，餐饮企业没有消极等待，而是积极应对，想方设法将生意从堂食扩展到外带，从线下延伸到线上，留住老用户，拓展新客源。他们中很多人表示，经历了这段时日，反而体会到企业发展一定要有前瞻思维，丰富技能，把握市场变化，才能适应新的形势。

不能堂食的日子

餐饮人发力外带、外卖

6月6日，北京恢复堂食。这一天，是郝剑宇入驻中关村食宝街的第216天。即日起，他的郜大妈手工打卤面再次开门营业。

重新回到自己的小店，郝剑宇感受到久违的“烟火气”。到中午12点，已经陆陆续续来了四五桌客人，大家隔位落座，店里恢复了往日的生气。

作为一家小型餐饮企业的老板，当疫情带来北京堂食暂停的那段时间里，郝剑宇为了保证经营，带领两名店员开始发力外带。

“那会儿不能堂食，我们就想着在店门口卖一些煎饼、盒饭等，一方面方便周边企业的员工，另一方面我们也能挣点生活费，维持下生计。”郝剑宇说。

自5月1日起暂停堂食后，北京街头的大店小馆，丰富的外带美食总能不时吸引路过的行人驻足。但对于很多开设在企业周边的餐饮店来说，外卖则是他们“拒绝躺平”的主要发力点。

位于768创意产业园的鸟月居酒屋是一家致力于高端品质和新兴消费体验的日料餐厅。

4月30日，鸟月居酒屋计划“五一”上线今年夏季新菜单。然而就在当天晚些时候，北京宣布从5月1日起，全市餐饮经营单位暂停堂食。“5月我们本来准备大干一场，公司也做了相应的部署，没想到突然出了这种情况。”鸟月居酒屋店长张旭说。

意识到堂食业务的优势没了，张旭不愿“坐以待毙”，首先得想办法“稳定军心”，换一种方式守住“老顾客”。

“作为日式居酒屋，温馨的环境和新鲜的美味才是精髓所在，这一点是外卖所无法代替的！但和大部分餐饮店一样，我们也开通了外卖平台。一是希望在疫情期间能予以大家食物的力量，二也是不希望流失老顾客。”张旭对记者说。

为了保证食材的口感，居酒屋推出了更多适合外卖的菜品，比如鳗鱼饭套餐、日式便当和寿司系列等，甚至推出部分菜品买一送一等优惠。

“最好的时候能有几十单。”一天流水几千元，虽然和堂食的日子不能比，但张旭和店员们很有成就感，一来维系了老顾客，二来也拓展了经营思路，满足了更多群体的需求。

“如今恢复堂食后，我们营业额恢复了70%，但也一直继续在线上开展外卖业务，毕竟多了一种营收的渠道。”张旭说，目前768园区针对符合申报条件的企业积极落实房租减免政策，门店也在积极申请，自己对未来的运营还是充满信心。

社区团购、苦练内功……

机会总是留给有准备的人

疫情阻碍了餐企前进的步伐，却也让一些企业更加坚定。和府捞面，无疑是本轮疫情以来，逆势突围的典型案例。

和府捞面定位为中式面食直营连锁品牌，品牌门店设计具有鲜明的中式书香建筑元素，主打“书房里的养生面”，目前整个海淀区域一共有13家门店，均处于复工状态。

社区团购、平台外卖、自营平台外卖、员工解决最后一公里配送……暂停堂食的一个多月里，和府捞面一直积极调用自己在门店网络、供应链体系等方面的优势，在本轮疫情中平稳前行。

疫情下，社群成为和府的一大法宝。和府捞面品牌负责人王文瀚向记者介绍，门店社群是在2020年疫情初期，北京门店针对周边老顾客建立的，有专门的同事来管理。“通过社群，周边写字楼的企业白领可以订员工餐，1000元以上我们会有9折优惠，还会针对团购客户进行专人回访，实时解答消费者提出的各种问题。”

据介绍，在暂停堂食期间，社区团购为和府捞面（食宝街店）带来了一半的营收。而在物流和配送方面，除了依托外卖，和府捞面充分调动自身的门店网络优势，通过组织员工参与到社区团餐的消杀、配送环节，保障团餐及时送达。

更重要的是，堂食暂停期间，和府员工们一直在苦练内功。长期以来，和府内部设立了“和府学堂”定期对员工开展相关培训，尤其在这一个多月里，店里一直在开展多种形式的培训，涉及疫情防控、心理辅导等方方面面，提升员工的服务技能和信心。门店前厅一名店员说，通过培训她获益匪浅，不仅是对过去工作的查漏补缺，更让她时刻保持着工作的状态。

随着堂食的恢复，尽管受店里限流的影响，但和府捞面复工门店的营业额增长显著。和府捞面（食宝街店）副店长刘逸伦告诉记者，恢复堂食后，门店营业额超过之前单纯靠外卖运营时的5倍。

不把鸡蛋放在一个篮子里

也是一种“自救”

餐饮业的“自救”方式不止外卖、外带，还有直播卖货。

“反复的疫情、暂停堂食，其实都给餐饮人敲响了警钟，未来要学会多条腿走路，不把鸡蛋放在一个篮子里。”堂食暂停期间，768园区企业千山茶仓店长张熙也和团队在思考，如何寻找新的出路。

作为768园区内经营的茶室，千山茶仓的客群主要来自于768园区里的企业和员工。疫情之下，“重堂食”的茶室经营困难，但店长张熙想方设法积极“自救”，不仅针对老顾客做茶品定向推荐，还推出了茶饮优惠套餐。

与此同时，和其他餐饮人一样，他们将目光投向了直播。“知乎是我们的邻居，利用这样的便利性，我们正好可以向他们学习如何打造直播小店。”张熙说，希望通过直播的形式让喜欢饮料的年轻人能爱上喝茶。

越来越多的餐饮商家将营销瞄准了直播平台。根据抖音公布的数据，北京暂停堂食服务的一个多月里，北京区域在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%，尤其是中小商家的数量迎来一波快速增长。

这段时间，很多商场为了帮助商户渡过难关，也开启了直播之路。位于海淀区的北京清河万象汇在今年暂停堂食后开始布局线上直播，帮助商户陆续“云复工”。

为了筹备直播，万象汇专门设立了8人“客关直播小分队”，从选品上架、社群预热、到直播间开播宣传、设备调试、再到直播过程中的各类疑难问题的解决，团队各司其职。尽管直播团队此前并没有相关经验，但是从零学习的每一步都让他们倍感充实。

作为直播主播，性格外向的李翰星从零基础开始学习。为了将产品介绍清楚，他写下厚厚的笔记提纲，每天对着提纲演练。3小时的直播，光讲产品不够，还需要多准备些产品知识和使用技巧。

开播后，平均每场直播间大概都有2万多人，三场直播累计推送商品5万多次，销售额达9万元，这一成绩也给团队带来了惊喜。

“直播最大的价值是突破了门店的限制，原来商场只服务周围10公里范围内的客户，而直播的形式则超越了地理空间的限制，可以带来更多的潜在客户。”直播总指挥金龙表示。

在每一个直播的日子，万象汇团队的午餐都是在电脑旁吃的，“右手鼠标，左手泡面”是“直播日”的标配。工作人员告诉记者，“但只要看到后台的数据和商家脸上欣喜的表情，就觉得这一切都值了！”

记者手记

“只有不断修炼内功，

才有希望早日恢复元气。”

“应对不确定性的最好办法

就是守住初心这个确定性。”

“信心比黄金更重要。”

“办法总比困难多。”

……

从灵活“自救”到展望未来，尽管眼下面临困难，但餐企对疫情防控和经济发展的信心明确而坚定。在这些努力的奋斗者身上，记者看到了餐饮人的热情与韧劲。

疫情让人们就餐的生活习惯、消费场景一定程度上改变了，怎样跟上市场需求和消费方式的变化节奏，是每个餐企都需要思考和应对的问题。开源节流是硬道理，多元发展是真出路，私域流量、社群营销、零售化、数字化和体验化等逐渐成为发展趋势，餐企正在努力探索疫情常态化下的破局之路，不断为未来蓄能。

坚持与求变，努力与收获，温暖与力量，在这场战“疫”面前，每个普通人都是英雄，每件小事都是胜利的一部分。每个为了生活拼尽全力的人们，他们的喜怒哀乐、奋斗拼搏、变化成长，共同汇聚成一座城市的烟火气与人情味。

如今北京已经恢复堂食近一个月，很多餐饮小店陆续恢复经营，我们有理由相信，在政府奋力施援、企业主动应变的合力之下，餐饮业的日子会一天比一天亮堂。

记者：刘伟曦 侯懿芸

编辑：罗雨涵

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