绿色的魔鬼 杯中的是情人还是毒药？

1870年，葡萄园内出现被称为葡萄根瘤蚜的小虫沿迂回的路径啃食葡萄根茎，此后法国葡萄酒业受到长达三十年的摧残。在这期间，葡萄酒变得稀少并且非常昂贵。在葡萄酒紧缺的这一时期，苦艾酒迅速成为酒吧文化中的宠儿，而且销售巨增。到了在19世纪的最后十年，享乐主义在法国蔓延成为一种时尚，典型的例子是人们纷纷参加红磨坊的波希米亚饮酒狂欢会，并表演古怪行为，使红磨坊成为盛极一时的娱乐中心。巴黎的红灯区位于蒙马特区中心，经营者很清楚苦艾酒传说中的催欲效果，从那时起苦艾酒和“红磨坊”就变成了同义词。

苦艾酒的历史源于瑞士。18世纪奥尔基内尔医生用当地的植物——星型大苗香及Artemisia Absinthium(一种艾草)制成药酒，他将这种药酒用于改善自己病人的脑力活动。这种淡绿色苦味的药酒疗效显著。

医生死前将配制药酒的秘方交给了他最信任的女家庭教师。后来她将秘方卖给了被法国驱逐出境的两位保皇派人士，他们很快就意识到了苦艾酒的潜在价值。

到了1797年，少校亨利・迪布瓦( Henri  Dubois)与其兄弟亨利・路易斯・潘诺( Henri- Louis Pernod)成为了秘方的主人。他们开始建厂生产苦艾酒、日产30升左右。1805年他们将工厂迁到法国的蓬塔利埃( Pontarlier)。当地的气候条件接近瑞士，非常有利于所需药草的生长。苦艾酒的产量随知名度不断增加，并达到了相当的规模。到1908年每天可生产25000升酒。

1901年，潘诺酿酒厂发生了火灾。为避免爆炸，一名反应机敏的工人打开了酒桶栓。将所存的苦艾酒全部倒入了最近的杜河( Doubs)。河里顷刻间闪烁着淡绿色的波光。据说，河水几乎变成了纯的苦艾酒。连闻讯赶来的士兵们也都把自己的头盔盛得满满的!

为法国军队立功的“绿仙”

法国在阿尔及利亚派驻殖民公司时期苦艾酒在法国军官中很流行。为了使当地的水适于饮用，他们在水中加了些苦艾酒。酒中含有的茴香脑跟水接触会结晶，使水变浑。因此苦艾酒别称“绿仙”。

正如人们预料的那样，酒精同茴香脑结合可以对水进行消毒。但略浑的绿色能使人看到水中的赃物，从而避免了许多疾病的发生。

这一特殊功能更赋予了它神奇的色彩。

苦艾酒——巴黎浪漫艺术家的酒

法国军官们回到故乡后在巴黎开始推广苦艾酒。苦艾酒成为了某些精英特别是文人雅客喜爱的酒。画家、作家和诗人都喝苦艾酒。

他们像在庄严的仪式上那样慢慢地往苦艾酒中加入水和糖，混合后饮用。

但是在战前人们心情放松的年月里，由于醉酒而发生了一系列流血事件。人们根据是否醉酒就可准确的判断出谁是元凶。因为人们相信，艾草皮中含有一种叫侧柏酮的物质能够使人出现幻觉，丧失理智。

这一发现被披露后，苦艾酒先后在瑞士、意大利和比利时遭禁，1915年法国也将其列为禁酒。

这不仅成为了法国南部葡萄酒厂及其他酒类生产商消除危险竟争对手的体面借口，而且使法国有可能在一战期间调整酒类生产。

但是当时很多著名文人的暴死与其说是由苦艾酒本身造成的，不如说是由于他们过量饮用苦艾酒，甚至说是由当时爆发的梅毒病引起的。

▲苦艾酒的忠实拥趸

绿色的文艺缪斯

禁令长达100多年的苦艾酒是艺术作品里的常客，喜欢它的人奉它为“绿精灵”，而厌恶它的人把它看作让人神经兮兮的“绿恶魔”。但不可否认的是，如果要颁发了一个酒中文艺金牌，那非苦艾酒莫属，至少十九世纪末的那票艺术家足够凑数并举双脚赞成。

▲艾德加·德加《喝苦艾酒的人》，1876

▲爱德华·马奈《喝苦艾酒的人》，1859

▲阿尔伯特·迈仰《绿色缪斯》，1895

▲梵·高《苦艾酒》，1887

▲Viktor Oliva《喝苦艾酒的人》，1901

苦艾酒不仅是一种芳香的饮品，更是艺术家的灵感缪斯。从1859年爱德华·马奈的一幅《喝苦艾酒的人》震惊巴黎年度沙龙，到1914年巴勃罗·毕加索创作的青铜雕塑《苦艾酒瓶》，都是苦艾酒的黄金时期。

▲毕加索《苦艾酒瓶》，1914

▲毕加索《喝苦艾酒的人》，1901

▲毕加索《喝苦艾酒的人》，1903

艺术家们把喝苦艾酒进化成一种仪式：

• 先把一块方糖放在一个特别设计的带有开孔或开槽的苦艾酒漏勺上，勺子被放在标有剂量线、杯身短而杯口大的苦艾酒玻璃杯上。

• 浇在方糖上的冰水渗过方糖缓慢而均匀地滴入苦艾酒中。

• 苦艾酒中的酒精溶解在水中，而那些从茴芹、茴香、八角中提取的水溶性差的成分便会从酒精中像云一样沉淀并产生出浑浊的乳白色的悬乳阴影。

• 香精被释放出来，如同草药绽放一般，香气和美味过后，剩下的酒水耐人细细品尝。

在彰显自由和个性19世纪，如果你在咖啡馆点了苦艾酒，服务员一定会同时呈上方糖、苦艾酒匙和一瓶冰水。不过，是否添加糖，以及水的使用量，用什么方法饮用，完全是自己的偏好。

文化的宿醉

兰波、波德莱尔、魏尔伦、埃米尔·左拉、阿尔弗雷德·雅里和奥斯卡·王尔德都是苦艾酒的忠实追求者：雅里坚持不冲淡调兑直接饮用；波德莱尔佐以鸦片酊和鸦片；兰波把它和大麻一起食用。在饱饮苦艾酒的状态下，这些颓废诗人和先锋画家们创作了许多让人着迷的作品。

饮苦艾酒的仪式

往“喷泉”(即瓶底上有一个或几个开关的长玻璃瓶)里放人碎冰，再注入水。

把高脚杯放到开关下面，瓶子里苦艾酒流人杯子，几厘米高即可。

用汤匙盛一块糖放到高脚杯里(有一些客人要求把糖预先放到酒里)。

容器的开关打开后，水就一滴滴的滴在糖上。

当糖溶化后，往高脚杯中放人冰并且注满水。

水经过方糖向下流，渐渐地将糖溶到苦艾酒中。一滴一滴，最后酒变成了淡绿——蛋白色。

现代苦艾酒

不久前欧洲法律放宽了对含艾草酒的限制，规定根据酒精浓度的高低不同每升酒含5-10毫升侧柏酮。此后，商标上注有Absinthe(苦艾酒)的许多款酒问世了。

那些历史悠久的品牌酒，靠其古老的配方和丰富的经验，能够重新生产出真正地道的苦艾酒，更具有吸引消费者的实力。虽然当今的“苦艾酒”数量繁多，但是并非所有的苦艾酒都能做到名副其实。有些苦艾酒甚至在跟水接触时不会变浑。

酒类经营者们为了掩盖自己公司所生产的酒缺乏历史源渊这一事实，编造出了新的饮酒方法，这使得那些神圣的饮酒仪式的捍卫者们十分气恼。他们认为只有这种庄重的饮酒仪式才能体现出苦艾酒在巴黎的酒馆中的威信与地位。

大多数新的饮酒方法都源于捷克斯洛伐克。我们可以援引专家本努・诺埃尔的一段描述:往盛有苦艾酒的高脚杯中加点糖，盛出汤匙，像点燃粗劣的大麻素一样点燃它，它就会再次変成散发着臭味的酒。

这一现象表明，苦艾酒又恢复到原来的状态了。所以应该保持苦艾酒的品质，产地和它的饮用仪式，这也是人们具有生活技能和良好鉴赏力的证明。

调酒师贴士

考虑到苦艾酒的烈性，可按以下所列方法来上酒以便限制客人饮酒量。

一定要遵守饮酒仪式所有规则

请参看《苦艾酒的仪式》一节。如果您那里没有“喷泉”，也可以用不大的长颈玻璃瓶来代替，用它能倒出细流的冷水。

加冰

喜爱龙胆特别是艾草那种独特香气的人都喜欢喝加冰尤其是加碎冰的苦艾酒。

殖民军队里怎样为客人上酒

往高脚杯里倒人一些苦艾酒(两指深)。再单独拿出一个盛着冷水的杯子，让顾客自己按照自己喜欢的比例往高脚杯里倒水，传统的比例是:一个单位的苦艾酒对5-8个单位的水。

怎么对待那些对酒的口味很敏感，但不讲究喝酒仪式的人

把纯苦艾酒倒在小酒杯里，一口气喝下去。在这种情况下，苦艾酒可作为消化酒来出售。

调配成鸡尾酒饮用

苦艾酒可以和其他酒调配成各种鸡尾酒来饮用。

苦艾酒的颜色及其生产方法

苦艾酒的颜色取决于它的生产方法。将植物放到酒精里浸泡后就会出现淡绿色的药酒。而把药草和酒精一起蒸馏就可以得到透明的苦艾酒，经常把它们混合在一起以便使酒产生香气。

更好的饮用苦艾酒

冰水一滴一滴地滴落到酒上，直到杯子的一半处，使得钙化沉淀所引起的变化能够较好地生成，酒水被钙质所加热，变成白色的液体。只要把三角形的糖块湿润了，过了片刻的分解，一块浮冰就会慢慢地融化并淹没糖块。再稍等片刻，一杯绿眼睛一样颜色的‘仙子’即可接受她的爱好者的抚摸。”

苦艾酒作为一个神秘的，令人上瘾的，充满争议的和改变思想的角色一直持续至今，它拥有与生俱来的神秘的光环。公元1世纪罗马的博物学家作者老普林尼曾在《博物志》里，记录当年罗马的一种风尚，战车比赛的冠军们通常要饮上一杯浸着苦艾的酒作为仪式的象征。这种饮品之后逐步发展为苦艾酒。现在的苦艾酒指的是含有绿茴芹和甜茴香的蒸馏烈酒。据说最早起源于瑞士，1792年，法国Pierre ordinaire博士蒸馏出了一种高酒精度（68%或更高／标准酒精度136度）的烈性酒，含有苦艾、茴芹、海索草和不同量的其它常用药草，这种酒最初被用作医治百病的药酒。之后，它迅速流行，其他人也开始蒸馏，并很快有了一个昵称“la fée verte”（绿仙子）。

水，不可或缺的元素

尽管人们通常喜欢喝纯酒，苦艾酒的调制却离不开水——苦艾酒必须以水诱发其香气和味道，在如同出相异的香气，从而在特征上有所区别。值得注意的是，稀释的过程做得越到位，每种植物的香气越容易分离和识辨出来。浓度太高的苦艾酒，则完全被茴香的气味所统领，其它微妙的味道就被掩盖了。苦艾酒的颜色变化，也通过水的调制而生成。鹅黄、草绿、绿黄、栗黄、深黄以及所有居中的色调，都取决于苦艾酒内含植物成分的配比，而这些美丽柔和的色泽，如果没有水的调和，就不可能呈现出来。加了水，即使是白色的苦艾酒也会产生变幻无穷的虹色。

植物精油，主要包含从茴芹、茴香和八角中提取的成分不溶解于水，会在水中形成乳白色的云状沉淀物，被称作“悬乳”（louche，意思为“不透明”或“阴影”）。通过与水的调和，酒液从半透明的深色调转变为不透明的浅色调，整个过程有如魔术般奇妙。另外，苦艾酒属于开胃酒，一般冰喝，有别于温着喝的金鸡纳酒。

在现存的许多图像资料中，都可以清楚地看到苦艾酒专用的长颈大肚瓶里装着冰块。19世纪末20世纪初，饮用泉水成为风尚，“苦艾酒专用冰泉”频繁出现。1911年的《塞纳河商业黄页》中，就有“专售苦艾酒用的长颈瓶、冰块、冰泉；定制苦艾酒漏勺”的广告。

长颈瓶

最初，用来倒水的瓶子造型十分简单。1880年以后，诸多的厂家开始生产不同品牌的长颈瓶，各种各样的造型见诸广告报端，长颈瓶的生产有了飞跃的发展。19世纪末，出现了专为调制苦艾酒而定制的水壶。为了保持壶内冰水的温度，这种上了釉的粗陶水壶通常带有一个动物脑袋造型的壶嘴，壶嘴处只开一个小洞，冰水顺着小洞形成一股细流，慢慢浇注到糖块上。这一时期的水壶造型采用动物形象是不拘一格的，例如有德里兹（Delizy）和多阿斯窦（Doisteau）的狗造型,或是安纳和（Maison Hanhart）的公鸡造型。最早的苦艾酒专用长颈瓶，出现在1847年。（《苦艾酒与漏勺》，苦艾酒博物馆，2000年出版，第275页）1847年10月19日的《le Charivari》杂志上出现了一则广告：“长颈瓶——对苦艾酒爱好者们的绝佳建议。小小的长颈瓶，物美而价廉，有效解决调制苦艾酒时水花四溅的烦恼，调和出酒更醇更香。大德乌夫商店，黎奥留路40号。”大德乌夫兄弟曾经在瓦朗的帮助下，发明了“滴水器”，此事曾被1848年的塞纳河商业黄页编录。他的店同时也售卖酒水饮料，地址就在黎奥留路10号。1865年，他在拉斯卡兹路8号，继续为他的发明大打广告。德乌夫所倡议使用的滴水器，实际上是搅拌型苦艾酒的先祖，苦艾酒的饮用方法沿着几位先驱的路径缓缓前进。在这样的观点下，完全有可能的事实是，调和型的苦艾酒诞生于漏勺之前。1873年、1877年和1881年的印刷品上就有图画显示，在当时铲型的漏勺尚未出现。

在苦艾酒专用的滴水器和漏勺诞生以前，冰水是以不同的“技术”滴入苦艾酒中的。1878年，吕西安·里彀在他所著的《现代俚语》中，对这些变化多端的动作做出了不同的定义。例如，“拍打式”苦艾酒：让冰水自高处浇下，轻柔而确定不移地，时而滴入中间，时而沿着杯沿。另外，还有“滴落式”苦艾酒、“搅混式”苦艾酒，甚至是“震动式”苦艾酒（让水一滴一滴地缓缓滴落，从而震动酒液）等。

在玛丽·克劳德·德拉耶（Marie-Claude Delahaye）的著作《苦艾酒、艺术和历史》中，“完美苦艾酒爱好者手册”中，列举了105种关于调和苦艾酒的定义。1894年出版的《烹调通用手册》，也列举了两种“湿润”苦艾酒的方法。这本烹调通用手册还提到了另一种做法，来自于俄罗斯的《Vogue》杂志:“另一种备酒方式来自于俄罗斯，认为应该先在杯中倒上糖水，再让苦艾酒液漂浮在糖水之上。用一把勺子轻柔地搅拌酒液，自上而下地进行调和。好的苦艾酒就会在杯子的内壁上呈现出乳白色，同时绽放出一股丰富而诱人的香气，这种绝无仅有的香气出卖了她的存在。”这种调酒方式似乎后来在俄罗斯沿用了下来，并与其它酒的饮用礼仪合并使用。

关于糖

糖是“吸味剂”，可以保存并丰富食物的味道。糖溶于水，却几乎不溶于酒精。因此，调制苦艾酒的时候，往往是以水而非苦艾酒来浇淋并溶解糖块。

很难考证人们最初饮用苦艾酒的时候是否加了糖。然而，可以证实的是，自19世纪上半叶开始，出现了大量的含糖饮料。保留下来的这一时期的开胃酒、甜烧酒和果子露的品牌多达成千上万种，可见当时对含糖饮料的消费量颇为可观。

有关这一方面的信息，可以参照吉尔贝·法比亚尼（Gilbert Fabiani）的著作《酉也剂及饮料勾陈》（1999年，埃及诺克斯出版社）列举了1252种家庭开胃酒和常见甜烧酒的做法。在当时，每一餐饭后都例常要喝一杯甜烧酒（含糖量达20%），对果子露（含糖量高达50%）的消费也远超今日，即使是饮用的水，也往往会加糖。家家户户的餐桌上，毫无例外地会摆上一罐糖水，以供夜间饮用。因此，在这样的饮食风尚下，就很难想象人们会放弃如金鸡纳酒那样的甜味开胃酒，转而饮用酒精度数更高、且不加糖口感就苦涩无比的苦艾酒。

19世纪初，糖块都以特制的剪刀剪成面包一样的形状。一般家庭则使用糖粉，以糖罐来放置。1843年，来自波西米亚地区的雅各布-克里斯托弗·哈德（Jakob-Christopher Rad），改良了糖块的储存模式，将糖块也放进专门的容器里，依然将此类容器命名为“糖罐”。从这个历史事件就可以推断出，苦艾酒备酒时用来搁放糖块的漏勺，不可能是出现在1850年之前。

在专用的漏勺出现之前，人们饮用苦艾酒前往往使用一些办法来柔化酒的浓度，最常用的是树胶果子露。所谓树胶果子露，是添加了阿拉伯树胶或塞内加尔树胶的糖浆，大约每升糖浆中树胶含量为20克。另外，巴旦木杏仁果子露在当时也同样受欢迎。

“-侍应生，一份醋栗果子露，一支苏打水，一杯苦艾酒，快点！

-来啦，先生，来啦！

-侍应生，不要给我放太多树胶！”

（引自1870年《巴黎生活报》）

有了加糖的苦艾酒，慢慢地出现了便捷而且诱人的调和型苦艾酒，并且拥有了大批的女性消费群体。1860年，亨利·巴列斯塔（Henri Balesta）曾撰文描述到：“在拉丁区，女士们对酒精饮料来者不拒，唯恐错过任何一种。过了桥，你会看到马路旁排成梯级的桌子边上，喝苦艾酒的女人和男人几乎一样多，甚至女人的数量还多于男人。”（《苦艾酒和喝苦艾酒的人》，玛尔蓬出版社）（Absinthe et absintheurs,éd Marpon）

“教堂廊台上玻璃杯里盛放的糖水，也被苦艾酒所取代。” 《衰退》1873年 插文

漏勺

要将糖水或果子露调和到水或苦艾酒里面，就一定要用到勺子。有着一根长柄的勺子，首先是调制苏打水或淡咖啡用的勺子。苏打水用的长柄勺有两种功能：一是用来调和搅拌，如调和上文所述的阿拉伯树胶糖浆；二是用来充当漏勺，让糖块通过水的浇注融化在勺子上，然后才流入酒里面。后者则属于1894年的“新发明”：“那些爱喝加糖苦艾酒的人们普遍有了一种新风尚，刚开始他们将用来调味的糖块放在一把简单的咖啡勺上融化，再往后，他们开始使用一种平板镂空的勺子。”正因如此，1900年的《法国手工业图录》上，专门刊登了这两种不同类型的苦艾酒调酒勺。

那些Gombault图录上所说的“镂空式苦艾酒漏勺”和Boulenger图录上所说的“铲型镂空式苦艾酒漏勺”，都属于经典型的漏勺。只要不介意，人们既可以使用一把苏打水勺子或咖啡勺，用来融化糖块，也可以使用一把专用的平板勺。当时的许多出版物上的图画都可以提供有力的明证。在欧伟思苏尔瓦兹的苦艾酒博物馆出版的《苦艾酒和苦艾酒广告画家》中，便列举了374幅画。在同一个广告画家所作的不同图画上，苦艾酒杯上搁置的，可能是苏打水勺子，也可能是一把铲型漏勺。

爱尔兰的文艺玩咖王尔德喝过以后，留下了三句“苦艾酒产品说明书”：

第一阶段，跟平常喝酒一样。第二阶段，你会开始看到一些丑陋可怕的画面。第三阶段，你便能看到你所希望看到的东西，神奇而富有诗意。

不如今晚就来一杯苦艾酒，看看杯中是情人还是毒药？

往期节目推荐，点击即可

喝一杯花酒，讲一个故事 

扫描二维码关注更多酒类咨询

Hi 记得点在看哦！

需要更多配方欢迎留言！