盘点《红楼梦》里的老北京美食
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我们以前有文章专门介绍过《红楼梦》被定位京味小说的语言原因。今天我们换个角度来看这个问题，《红楼梦》里有不少有名有姓的饮食描写，曹雪芹本人在生活经历上应该算“南北通吃”，那他笔下的贾府饭桌上，有哪些东西是属于老北京的呢？
莲叶羹
宝玉在挨打养伤时，提出要吃“莲叶羹”，这是元妃省亲时筵宴里的一道菜，是用调好的面放在银模子里，印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样，借点儿新荷叶的清香，仗着好汤做的，出锅要同时备具色、香、味。凤姐说它是“太磨牙”的东西，可见做起来并不简单。这《红楼梦》中元妃省亲的情节，一般会被理解为是借鉴了康熙南巡，所以想来这是皇家御膳的级别，民间没有完全一致的食谱可以借鉴。
但是老北京又的确有一道饮食，是由皇宫流入民间，并且和荷叶颇有关系的。那就是荷叶粥。
荷叶粥最早是皇家消夏祛暑的下午茶，御膳房里的荷叶粥各类材料都很金贵，连熬粥的水都得是早上现场采集得荷叶中的露水。民间就质朴的多，就是熬梗米，先加好糖，再在上面盖上“二苍荷叶”（也就是不老也不嫩的荷叶），加锅盖焖着。等粥彻底凉下来，荷香便与梗米合二为一，清香带甜，非常好喝。
茄鲞
《红楼梦》第四十一回，贾母叫凤姐夹了“茄鲞”喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”，凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
这里的“鲞”，指的其实就是鱼干，一般只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的产物，而且这个名词过去也只有南方人才使用，在北方绝少有知之者，因此这道菜绝对不是北京菜。
但有意思的是，用“鲞”字来形容鱼还正常，但像《红楼梦》里这样形容茄子，在南方也少见。事实上，稍微有些经验的读者应该也能想到，茄子经不起这样的折腾，按凤姐这套说法做出的，最多是茄泥。由此可见，这道菜其实是杜撰的，凤姐所言很可能是即兴发挥，逗刘姥姥玩儿的。
牛乳蒸羊羔
这是为贾母而做的特菜。
第四十九回，宝玉、探春到贾母处，“宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母说：‘这是我们有年年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。’”
所谓“没见天日”的羊羔，其实就是指羊胎盘。清代所谓“满汉全席”中有“四八珍”一说，其中的“山八珍”包括：驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋，可见某些“没见天日”的东西在清代是被人们当大补品食用的。
糖蒸酥酪
《红楼梦》第十九回，贾元春派人赏了宝玉糖蒸酥酪。宝玉留给了袭人。结果被奶妈李嬷嬷给吃了。这糖蒸酥酪，就是地道的北京满族小吃。
这东西不复杂，说起来就是所谓的老酸奶，《燕都小食品杂咏》中记载：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。”
清代时做糖蒸酥酪最好的一家铺子在荷包巷，这荷包巷就在今天的前门外大街，早在明代的时候，这前门大街东西的两侧有两个临时搭建的棚巷，西边卖荷包，东边卖帽子，所以一个叫荷包巷，一个叫帽巷，时间久后，就统称为荷包巷了。后来八国联军侵入北京，荷包巷被烧，那家卖糖蒸酥酪的铺子也就不知所踪了。
酒酿清蒸鸭子
这道菜出现在《红楼梦》第六十二回。
清蒸鸭子是北京地区常见之品，有春鸭、秋鸭两种，北京烤鸭能和南京板鸭分庭抗礼，靠的就是北京填鸭的肥嫩。
过去老北京饭庄子都会做清蒸鸭子，贾府以“酒酿”蒸之，则是引入了江南做法，以酒去腥，这也是乾隆时期御膳鸭馔里的一种做法。
野鸡瓜子
野鸡瓜子出自《红楼梦》第四十九回，其实第四十一回，凤姐就已经提到“鸡瓜子”。
“瓜子”是指小丁子的鸡肉，和以酱瓜同炒所得。这是过去北方人家喜欢用来下饭的饮食，而且还得是殷实的家庭才吃得起这样的下酒菜。所谓“野鸡瓜子”其实还少个“炒”字，《红楼梦》里应该是因为口语而将动词省略掉了。
烧野鸡
《红楼梦》第二十回，凤姐拉李嬤嬤说：“我家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”
这烧野鸡，倒真算是一味地道北京风味菜，不过做法上没什么可细讲的，就是烧制野鸡而已。《红楼梦》里野鸡出现了很多回，是这些富贵人家的常备菜品。
清代宫廷“节令宴”的食单内，共有十八道鸡饌：清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿、烤山鸡、烧雏鸡儿、酱鸡、罐儿野鸡、软炸鸡、烩鸡肠肚儿、野鸡锅子、栗子鸡、罐煨山鸡丝燕窝、鸡丝豆苗、荷叶鸡。——和这些做法相比，烧野鸡在贾府，大概就和西红柿炒鸡蛋一个水平吧。
各色点心
《红楼梦》里提到的点心非常多，比如藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、螃蟹小饺儿、奶油炸各色小面果子……
这些都是点心类的食品，其中藕粉桂花糖糕属于苏杭地区的点心，松瓤鹅油卷据说是来自扬州。
奶油松瓤卷酥则是北京的奶制点心，老北京酪铺以前有售，多是用奶皮所做，这是满族人的一个特殊绝活，能把奶皮当豆皮来用，里面夹芝麻白糖和金糕条。
“螃蟹小饺儿”南方比较常见，老北京饭庄也会做类似的蟹肉烧卖、烫面饺。不过总的来说，北京人吃螃蟹，还是像《红楼梦》螃蟹宴那样上手啃河螃蟹比较多，最有名的就是过去正阳楼的“胜芳大蟹”。如果不吃蒸螃蟹，北京人还会用一种叫“灯笼子儿”的小螃蟹做醉蟹，或者吃炸紫蟹下酒。
至于那奶油炸的各色小面果子，这是咱们北方一向的习食，一般称之为“小杂什”，在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品，因为耐储存，所以很适合串远门儿送人用，刘姥姥临走的时候，就被送了不少这东西，为的是避免路上腐坏。不过今天人们不太喜欢吃这种高热量东西了，所以在北京的糕点店中已经很少得见啦。
烤肉
《红楼梦》里那段吃烤肉的剧情，绝对是来自北京的饮食文化。烤肉本就是游牧民族的吃法，由关外传入中原，带至北京。
烤肉在北京流行已三百年，以前吃烤肉要一脚着板凳，一手把酒杯，用长筷子夹肉，各人盛各碗，吃完再添。这种吃法只见在北京城区流行，大概是和旗人文化有些关系。
在未烤之前，烤的肉要先用料酒、姜粉、卤虾油、酱油、醋、小葱、芫荽、香油等调料喂过，否则烤时不入味，烤时要用松木燃火，烤熟的肉吃法多样，沾蒜瓣、就糖蒜、过水涮、蘸酱油，怎么着都行，全凭您高兴。
过去南方人都不太吃这东西，觉得不消化，但北京的水质硬，加上北方不同的气候，所以北京人消化得了，这就使得烤肉在北京成了饮食里的一霸，想来这也就是为什么史湘云这颇有北方豪迈气质的姑娘能“真名士自风流”，而林黛玉这位消化不好的江南美人却只能望肉兴叹的原因了。
参考书籍
《口福老北京》
《齿留余香忆京城》
《御馔》
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《御馔》
姜波 著
了解一道菜不仅要了解它的做法，更重要的是了解它背后隐藏的故事，或者它所蕴含的意义。食，讲究的不仅是味道，也讲究的是文化。了解了一道菜的故事，也就了解了为何这道菜这么受青睐，而宫廷里是讲究吃食的地方，本书就以宫廷为背景，讲述每道宫廷菜背后的传说，以此来了解宫廷饮食文化，了解当时的历史，读来令人垂涎，令人回味，令人赞叹。
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