豆瓣9.2，这部不加滤镜、没有特效的中国美食纪录片，记录了最具烟火气的生活
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本文转载自公众号：一人一城（ID：yirenyicheng01），作者阿一，已获授权，转载请联系原作者
“那时的中国真美，那么多的传统民居，房子虽旧但并不破败，人的衣着朴素但精神却自然安详。菜是正经八百的原料，摆盘也认真实在。”
35年前，一帮馋嘴的日本人来到中国，用镜头记录下中国人餐桌上的美食。而让人难忘的不止那一道道传奇佳肴、把烹饪当成艺术的厨子、追求人间美味的食客……还有与我们渐远的烟火气。
在中国菜市场里还没有随处可见的塑料袋，也不流行点外卖的年代，虽然人们的生活谈不上多富裕，甚至有点穷，却是中国菜最好的时代。
中国80年代的美食江湖
Chinese food in the 1980s
20世纪80年代的北京街头，
骑着自行车的人群密密麻麻，
却挡不住身后清澈的阳光。
那时候还没有什么高楼大厦，
民居也是旧时的调调，
人们多穿的是粗布大褂，
颜色也很有限，
但是从内而外散发着精气神。
大抵是因为“民以食为天”，八十年代的中国，即便大伙儿日子是穷了点，但在吃这件事上，却是幸福得很！
从食材到用料都是实实在在，无添加。就拿北京来说，几毛钱就能吃到绝味的小吃，馒头都能扭出一朵花，别提一凑近就能闻到香气的焦圈儿、又酥又脆的油条，还有豆浆、豆汁、胡辣汤……热气腾腾里，充满生机了一天开启了。
隔着屏幕，哈喇子都要流出来了，而这些只是《中国之食文化》里很小一部分的呈现。
在20世纪80年代，一帮馋嘴的日本人来到了中国，把北京、广州、江南、四川这几个地方的饮食用镜头记录了下来。
北京的小吃和宫廷菜相得益彰，江南的蟹肥鱼美冠绝天下，广州的佛跳墙全国出名，而在四川成都，一口大锅、一把铁勺、一个漏网，加一个泡菜坛子，就能完成99%的料理……各方有各方的特色，汇聚成了一部热热闹闹的国菜美学。
你或许想不到，我们的父辈竟然吃得这么有滋有味儿。那时候食物便宜，食材用料都少添加，是地地道道的中国味儿。
这部日本纪录片《中国之食文化》是由中国料理研究家中山时子、木村春子带着摄像组，拍了15000张照片，记录下当时中国菜的烹饪过程，又研究了好些中文典籍，最终完成的。
1985年，影片开始在日本飞往中国的飞机上播放，中山时子还和华裔作家陈舜臣将纪录片无法收录的食谱，整理成了一部名为《中国料理大全》的书，算是对纪录片的补充。
纪录片总共五集，片长151分钟，收录了当时中国美食江湖上各派名厨的神功和传奇佳肴。
没有太多人为的渲染，讲究淳朴真实，解说词也颇为克制，满满都是干货。虽然距离影片播放已经过去了35年，依然在豆瓣上颇受好评，目前评分9.2。
截取一部分网友评论感受一下：
“一口气看完，质朴真实，三十多年恍如隔世。”
“有浓烈的时代气息，纪录片里人物精神面貌极佳，感受到食物与人的巨大变迁。时过境迁，文化败于经济，味精抵过高汤，权贵专属化作遍地外卖，这也许就是纪录片的意义。”
“三十多年后来看，比起烹饪，当年极具时代气息的镜头纪录更为珍稀，丰饶富庶，精神面貌也多洋溢平和的幸福感。”
看完这部片子的人，会觉着看到的不止是美食这样简单，镜头的每一帧都可以寻觅到80年代的中国片段，而这些在现在的我们看来，是弥足珍贵的宝贝。
北京隆福寺小吃店，是老北京最著名的老字号之一。
在当年，
很多人眼里它就是个特别宽敞的大食堂，
各种各样吃不过来的小吃里，
油条和豆浆的搭配到如今依旧经典。
那会儿隆福寺小吃街最火的时候，
每天都上万人光顾，
如今，那样的盛景已经看不到了。
而那些熟悉的画面，
如今，仍历历在目。
除了寻常家庭喜爱的街头小吃，北京的宫廷菜，也是有很多可以说道的。
在故宫背面公园一角，坐落着一家传承宫廷风味的“仿膳饭店”。看这道“芙蓉燕菜”，虽制作过程不复杂，燕窝铺在蒸好的蛋白上，但是浇汁儿的瞬间，食欲就被勾起来了，这道菜据说曾经是乾隆帝的最爱。
竹笋、香菇夹在肉之间的红烧熊掌，
在过去是一道珍稀的宫廷菜，
后来熊被列为禁止捕猎的动物后，
这个菜肴也就被自然“除名”了。
“蛤蟆鲍鱼”，以鸡绞肉和鲍鱼制成，
摆盘上便可以看出是起了国宴的范儿。
就连比较常见的家常豆腐，
都能做出“一品”的高级感。
凤尾鱼翅、乌龙吐珠、金鱼鸭掌、
芸豆卷、烧佛手……
大自然的馈赠变成犒劳
一代又一代中国人的美味，
离不开那些刀工了得、匠心独运的老师傅。
那会儿最负盛名的北京老字号全聚德和东来顺，每天都大排长队，堪比今天的网红店了。
不过，几十年过去，老北京们对铜锅涮羊肉和铁板烩烤肉的喜爱始终如一，也不是没有道理的。
全聚德的烤鸭是需要人工看炉的，还得根据火候不停地翻滚炉子，虽然耗时，也考验功力，但这样烤出来的鸭子的确是不一样。
那时涮火锅的羊肉，
都是老师傅们一刀刀切的，
而且一片片紧挨着装盘的，实在。
烤肉也是现烤现炒，
撒点葱花，配上特调的料，
当着客人的面这么炒，
整个屋子都冒着香气。
比起北京的平民佳肴和宫廷菜各有特色，鱼米之乡的江南则是傍水吃水，虾蟹成了餐桌上最常见的食材。
一到吃蟹的季节，江南就变成了蟹味儿飘香的江南。
约上三五好友，来吃一场蟹宴，慢条斯理地将金黄色的螃蟹剥开，美美地吃上一顿后，留下一堆蟹壳，然后用菊花水洗去腥气，边休息边看看窗外的美景，逍遥自在！
你还大可以从西湖里捞一条鱼出来，
趁着鲜活就将其烹饪成美味佳肴。
以往，人们对江南相关的形容是“小家碧玉”，而这部片子，却让所有人看到江南的富饶、大气。
不光是虾蟹肥美，鱼鲜个头大。
就连锅巴也是这么大。
在别处人眼里，
火腿只是作为辅料存在的，
而在江南，
这里的人会将整块火腿作为主料，
将其与鸽子蛋、栗子、蜜汁搭配，
才有了虹桥赠珠、蜜汁火方
这样既别致又豪气的菜式。
在那时的江南，
已经有了名噪全国的“网红店”。
上海的南翔馒头店，每天都有人排队，
店里的小笼包
咬一口下去就能让人爱上……
苏州的松鹤楼，有250年历史，
因乾隆皇帝的微服私访成名，
四爷尤爱这家的“松鼠鳜鱼”，
形似松鼠的鳜鱼，一看刀工就了不得。
杭州的楼外楼，
直接从西湖里打捞上来鲜活的鱼，
做成西湖醋鱼。
虽说北京菜和江南菜都让人垂涎三尺，但纪录片把“全中国最热爱美食的地方”送给了广州。
在吃这件事上，广州人从来不认输，可谓搜尽天下食材。
在《广州篇》那一集里，镜头跟着摄像组走进菜市场，就跟进了动物园一般。当时人们对这些是习以为常的，因为许多动物还未被立法保护，放到现在，售卖的小贩分分钟是要被拉去关大牢的。
广州人在做吃的上面，还特愿意下功夫。
广州人喜欢在早餐时吃各种点心，有一种小吃叫“奶油百篇糕”，是将蒸好的蛋糕切成小块，加入椰蓉、榄仁为馅，裹上面皮，包一层馅，反复之后，再撒上咸蛋黄和鸡蛋松，再蒸制而成的糕中糕。如今，这个技艺失传，在街头已吃不到了。
靠海的广州人将海的馈赠
变成一道道佳肴，寓意还有讲究，
鱼肚、虾胶、蟹黄搭配而成的“金盏银盆”，
海参、虾丸、上汤做成的“珠海丹心”，
鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成的“麒麟鲈鱼”……
不得不提的是“百花争艳鸭”，
是以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制，
鸭肉与干鲜海味簇拥做成的饕餮美食。
信奉汤水养人，广州人喜欢用大量食材，
熬煮出鲜味，将猪肉、鸭肉、鸡肉，
与鱼翅，火腿、高汤一同炖煮之后，
就成了闻名全国的佛跳墙。
跟随镜头来到四川，我们才知道真正的四川美食，讲究的是“百菜百味”，并非如今我们熟知的四川的“百菜一辣味”“满堂红”。
四川美食里的“九色攒盒”，什么怪味鸡块、红油鸭肉、姜汁豇豆、咸鲜冬笋，讲究的就是一个味道的多变。
而“六吃鲍鱼”则是包含芥末、椒麻、香油、红油、姜汁、蒜蓉六种风味蘸汁儿的。
除了这些味道有些重的风味外，川菜里也不乏麒麟鲤鱼、鸡豆花这样的清淡菜式。
除了高级料理店里的各种美食，走到四川街头，随便进一个家门，逮住一个人，你会发现他可能就是下厨的好手。
在菜市场中，多的是卖各种香料、酱菜、调味品的小贩。而这些，也给成都四处可见平民食神埋下了伏笔。
买一只熟鸡，剔骨切肉，调好蘸水，
就是一盘棒棒鸡，
往泡菜坛子里捞一盘泡菜，
一家人围坐着大快朵颐。好不痛快。
还有豆瓣鲫鱼、回锅肉、麻婆豆腐……
再家常的菜，
经过陈年泡菜和酱料的勾兑，
就足以让人舌尖掀起一场狂欢。
35年过去，这部日本人拍下的纪录片，看起来仍有余味。
在不加特效、没有滤镜的年代，用质朴真实的镜头语言，勾勒出20世纪80年代的中国美食江湖地图，保留了简单质朴的烟火气。
时代在变，吃的规则也在变，而这份岁月赠与我们的礼物，除却怀念之外，亦有警醒。
本文图片源自纪录片《中国之食文化》
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