对咖啡而言，豆子是第一要义 | 咖啡职人日志 Vo.2
一颗
咖啡豆
一杯芳香四溢的咖啡=寻豆师的精选咖啡豆+烘豆师完美烘豆曲线+咖啡师的精湛冲泡技巧。和料理一样，除了形影不离的餐具需要精挑细选，天然生长的季节里取得的好食材，经过掌勺者细心烹调，才能转身变成餐桌上的美味。
为了萃取一杯芳香四溢的咖啡，“选好咖啡豆”这一步工序很重要。
举个例子，无论多么高级的烤箱，假如食材的品质不佳，就很难有谁敢保证自己的料理能像普鲁斯特笔下的玛德莲蛋糕，美味不会只经过舌头，它会潜入记忆的深处。
那么，就请跟着我一起了解这颗决定咖啡味道的豆子从何而来。
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咖啡豆是豆子吗？
咖啡树是多年生植物，成年后每年都会结咖啡果，而咖啡豆其实是咖啡果的种子（大家可以想象一下樱桃核）。
成熟的咖啡果实
咖啡果实被采摘后经过不同的加工方式，除去果皮、果肉、内皮、粘液等物质，最后得到的就是颜色发绿的咖啡生豆。
然而咖啡生豆完全不适合直接冲泡饮用，因为生豆中并没有可溶于水的美味成分，所以口感非常差。为了让生豆变成大家习惯的茶褐色或黑褐色的状态，烘焙过程绝对必不可少。
选择合适的烘培方式
呈现它们最美的风味
烘焙指通过将咖啡生豆烘烤加热，达到一定的烘焙程度后，让咖啡豆的风味得到释放。
咖啡豆的烘焙，是一项易于入门、难于精通的技能。如果只是单纯以喝到咖啡为目的，想要把生豆加热成熟豆，当然是很简单的。一个炉灶，一个铁锅就行，俗称“铁锅炒豆子”。或者用烤箱，把咖啡生豆放进去烤熟也行。这类简单的方法完全可以解决生豆变熟豆的问题。
只是，要想得到好品质的咖啡豆，还是要用比较专业的咖啡烘豆机。毕竟几度的温差、时间的细微变化，都将对一杯咖啡产生不同影响。
家庭式的烘焙方法与诀窍
在家操作用手网烘焙比较适合，操作者举着一个专用的长柄网篮把咖啡豆放置于明火上烘烤，边烤边摇晃网篮，使豆子均匀受热。在达到需要的烘焙度时关火，让咖啡豆快速降温即可。
这个做法的优点是设备成本低、易于操作、对环境要求低，小批量烘焙能保证咖啡豆新鲜的状态，还能收获一屋子的咖啡香味。
但是，其不足有三：
一是，烘焙过程大概会持续10-12分钟，这期间需要注意咖啡豆烘焙时发生的变化，同时要匀速摇晃网篮，对操作者的臂力是极大的考验；
二是，手网烘焙不能实时了解咖啡豆温度变化的情况，只能通过气味和目测咖啡豆表面的状态来判断。需要一定经验作为自己操作的参考，才能烘焙出理想的咖啡豆。
三是，咖啡生豆的表面和中缝都夹裹有一层银皮，烘焙后因豆子膨胀和爆裂，银皮会脱落，导致操作台和地上银皮纷飞“一片狼籍”。
烘焙过程中的豆子
什么是一次爆、二次爆？
简单来说，烘焙过程中能最直观发现的变化就是豆子的颜色。通常水洗的生豆是翠绿或墨绿色的，日晒的生豆会稍微有些偏黄，季风豆会更接近枯黄色，这是由咖啡豆品种，产地和精处理方式等因素决定的。
在咖啡豆下锅烘焙的第一阶段，豆子表面水分率先被烘干，使咖啡豆表面脱水，颜色就会发白。接着继续吸收热量，豆温上升，咖啡豆会从白色慢慢变成黄色。这时候表面水分已经蒸发，一部分咖啡豆因高温开始发生梅纳反应。
*梅纳反应又称美拉德反应、非酶棕色化反应。简单来说这是高温下食物散发香味，色泽变得诱人的化学反应，铁板上煎烤的牛排颜色慢慢变深的过程就是梅纳反应的作用。
这时候咖啡豆会转变成浅褐色，开始释放出一些类似烤麦子的香气。继续加热，原本咖啡豆内部的水分变成蒸汽后就会增加豆内压力，并寻找可以释放的出口。豆子变成了咖啡色，这就是咖啡豆第一次爆裂的时刻。伴随着爆裂声，咖啡豆的表面会由咖啡色转变成棕色。
咖啡生豆烘培的过程变化
当蒸汽释放完，第一次爆裂结束。大多数用于手冲咖啡的豆子会选在一爆开始后到二爆开始前这段时间结束烘焙。因为这时候的咖啡豆既不失其本身的风味特征，也能使豆子的酸甜度达到一个很好的平衡。
经过短暂的平静，咖啡豆会迎来第二次爆裂。颜色也从棕色变为深棕色，慢慢接近黑色，并裹着一层油光。第二次爆裂是咖啡豆的木质纤维在长时间烘烤后发生断裂的声音，就像火堆中的木柴烧干迸裂时发出的“噼啪噼啪”声。到了这个阶段的咖啡豆一般是用于制作意式浓缩咖啡。因为咖啡豆本身的风味在烘焙过程中已被消耗得所剩无几，而烘焙产生的焦香，焦糖甜感和油脂都是制作浓缩咖啡的宝贝。
最后，烘焙完成的咖啡豆会用机器迅速降温，这是为了防止豆子内部因残留的热量而继续提高烘焙度，那样会导致咖啡风味偏离预设值。
正在快速降温的咖啡豆
新鲜烘焙好的咖啡豆，放置于干净无异味的密闭容器中，可以使风味保存一个月左右，但还是建议越早享用越好。
被密封装袋的咖啡成品豆
推荐图书
作者:许宝霖
出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
副标题: 国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书
出版年: 2017
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