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好家伙!这煲香到流口水,我却连名字都念不对
啫啫煲 广州人讲究“镬气”,啫啫煲就是一道很有代表性的粤式小炒。将新鲜食材放于砂锅煲中,经过极高温的烧焗后,砂锅煲里的汤汁不断快速蒸,发出“嗞嗞”声。
“啫”在字典中为zhě,粤语中念juē,就是形容这“嗞嗞”声。
啫啫煲对容器极有要求,砂锅要用最原始的瓦煲,才能做出地道的啫味。
想要做好啫啫煲,就要舍得仍煲,下面是急火袭来,上面是生冷的新鲜食材,一冷一热,对瓦煲的伤害极大,基本上每个瓦煲的使用寿命都很短。
另外,对火候与温度的把控也是非常关键,所以不同的师傅做出来的啫煲味道不同,这就是啫啫煲为什么难以复制又极具魅力的原因。
生啫大肠头 68元
砂锅煲上桌,盖沿边的水汽“滋啦滋啦”地翻滚,这样的架势就已经足以让场面热闹起来。
啫啫煲是无水料理,将大蒜、沙姜、小圆葱等辅料煸香,然后加入新鲜的食材,用高温将水分快速蒸发,最后加一点点高度酒增加香味,讲究的就是那份干香。当锅盖打开的一瞬间,满屋鲜香,这就是啫啫煲的魅力。
这位行家是懂吃的。
大肠头被切成片状,烧到带着些焦感,将油脂的香硬生生逼出,口感上依旧保持鲜嫩Q弹。
咸蛋黄啫苦瓜 28元
对于啫啫煲来说,“万物皆可啫”。可对厨师的考验,就是要精确把握每种食材的火候与时间。
沙沙的咸蛋黄包裹着苦瓜,那股讨人厌的苦腥味都随之被削弱。
普宁豆酱焗午鱼 78元
用砂锅啫出来的午鱼,最大程度上保留住鱼肉的细腻鲜嫩。
港式腊味双味煲仔饭(配汤) 38元
开盖便是一幅色香味俱全的画作呈现在面前,也难怪腊味煲仔饭会成为老广的心头爱。
淋上秘制酱油,手脚还要麻利地用勺子快速搅动,争取将每一粒米粒都沾上酱油的咸香。
腊肠与腊肉的肉香早在高温烧制的过程中渗透进米粒中,锅底金黄的锅巴为这锅煲仔饭锦上添花。
“在厦门开一家啫啫煲专门店”
BB是和我一样惦记着广州美食的人,比我有行动力,为了能在厦门也吃上正宗的广式啫啫煲,他和朋友在厦门开了一家啫啫煲专门店。
「店里的五个师傅全部来自于广东,陈师傅之前在香港担任大厨,朱师傅也在深圳呆了很久,只有地道的广东厨师才能做出地道的啫啫美食。」这也是BB对啫啫煲的执拗。