胡继承：贵州冲泡 把贵州茶推荐给世界
核心提示
贵州茶产业在全国创造了一系列奇迹,成为中国绿茶原料中心和加工中心。但是,我们的优质 茶在来到消费者面前的最后一公尺距离时,却存在着一个问题:陈旧观念使我们的冲泡技艺存在缺陷,不能充分展示贵州茶的优良品质。也就是说,贵州冲泡亟待改进。我们已经创造了贵州原料、贵州制造,我们还应该探索出科学合理的“贵州冲泡”,通过冲泡技术把贵州茶叶推荐给世界。茶产业创造了全
贵州茶产业创造了全国奇迹
贵州茶产业在全国创造了一系列奇迹。仅用9年时间,发展成为中国绿茶原料中心和加工中心。茶园面积从当初的102万亩增加到2014年底的662万亩,已经连续两年成为全国茶园面积第一,创造了中国茶叶种植历史上的贵州奇迹。全省注册的茶叶加工企业及合作社从当初的600多家到现在的近3000家,而且它们的机械化、清洁化、现代化水平也很高,我在和很多国内专家、教授、大企业家交流时,他们都认为贵州茶叶加工厂的机械化、清洁化、自动化、现代化水平全国领先。
贵州为贵州10个茶叶品牌制定了27项省级地方标准,把标准的确定作为打造贵州制造、贵州品牌的核心内容,提出了最终实现拼配数据化的方向。由此创造了中国茶叶走向标准化的全新路径,这是改变中国茶叶业态的重大举措。
摒弃玄乎的茶文化 走向茶叶标准化
目前在中国所有重要的农产品中,茶产业是唯一没有按照产业化来升级的一个产业,这是非常不正常的。我认为其主要原因是,中国的茶产业缺乏透明化,我们在讲茶叶的时候,除了讲究芽、叶、形外,还有附加上很多“文化”的东西。比如泡茶,会告诉你,泡一道茶,要几十道工序,有无数的讲究,你会泡茶吗?你会喝茶吗?一些玄而又玄的东西,把我们年轻的消费者基本都排斥了。
因为这种玄乎的所谓“茶文化”,促使我们现在很多茶店、茶庄、茶馆在经营茶叶时,那氛围就像传销,100元一斤的茶叶,他要卖500元,1000元的要卖几千,还有的把茶叶作为收藏品、金融衍生品的等等。进茶馆,一泡茶动辄几百上千元,这是极不正常的,这是中国茶界的忽悠、乱象。
因此,我们的茶文化一定要摒弃这种玄乎的伪文化,要建立透明的茶文化。所以我们提出,贵州茶叶要走向标准化,要做到拼配的数据化。在这条道路上,我们怎么走?
我们有中国第一的茶园面积,我们一定要造就一流的专家、教授,一流的企业家,一流的农民。现在非常重要的任务,就是创造贵州的茶文化,即在贵州原料、贵州制造之外,创造出“贵州冲泡”,一定要创造一大批一流的茶艺师,这是我们的梦想。成都遍地是茶馆,400平米以上的茶馆就有1万多家,贵阳400多平方米的茶馆就几十家,这是我们的悲哀。我们茶艺师一人难求,年薪都非常高。所以必须加快培训步伐,加快造就大批优秀茶艺师。
不要只盯着有钱人 要为大众做放心茶
长期以来,我们有一个错误的观念,认为做茶的目标就是为有钱人做高端茶。所以现在的中国,对老百姓来说茶叶的消费是非常高的。
扪心自问一下,对于普通的喝茶人,对那些所喝茶叶价位只在一两百或者不到一百的这些大众消费者,我们什么时候认真过?我们什么时候为大众消费者,尤其是年轻人生产过高性价比、标准、安全的产品?没有,从来没有。我们习惯地把人分成三六九等,把城市分为一线、二线、三线、四线。人家说我们是三线城市,我们就跟着别人忽悠。我们所有人都把茶叶分成高端茶、中端茶、低端茶,从来都只热衷于为所谓的有钱人有权人生产、服务。
必须要改变这一错误观念。我们要立足最广大的茶叶消费人群,要为他们提供高性价比高的、符合标准的、安全的产品。要把高价位的、中价位的、低价位的都做成好茶,至少都是安全的茶。
在这个浮躁的社会当中,喝茶能帮助人静心,有利于健康,这是很多人都需要的,是一个很大的消费群体。
因此我们要看到这个广大的群体,要真心诚意为他们服务,要做干净人,做干净茶,挣干净钱,要让更多人喝上优质安全的放心茶。我们的服务做好了,信誉做好了,我们的产业也就做大了。
80℃泡绿茶是一个很大的误区
不知从什么时候起,中国茶人形成了一种观念,认为冲泡绿茶要用75℃到85℃的温水,说是绿茶嫩,用100度的水温会把茶烫死。这是一个很大的认识误区。你们查阅一下从世界上第一部茶叶著作唐代陆羽《茶经》开始,讲泡茶的水就是用煮沸。
我们都知道,茶叶在杀青机里面,300多度的温度都没被烫坏,提香的时候要100多度甚至200多度,茶叶也没有被烫坏,为什么100℃的水温就会把茶烫坏烫死?
实际是,绿茶同样应该用开水冲泡,效果才最好,浙江大学龚淑英教授就专门做过这个实验,证明了这一点,还在《茶叶科学》上面发表了文章。我们茶办接待重要的客人时,都用滚开的水冲泡。因为100度水温,香气高扬出得最快,内含物质也出得最快,最能体现我们贵州茶的特点,所谓好茶不怕开水烫。我们的经验,就是要高水温,多投茶,快出汤,这很关键。当然,茶水分离、不闷泡,是泡一杯好茶、喝一杯好茶、品一杯好茶的前提。
有人认为贵州茶淡,主要原因是泡芽茶、投量少、水温低。其实贵州茶是最不应该淡的,因为我们的茶的水浸出物含量,平均超过40%,是全国最高的。我们必须摒弃陈规陋习,打破投茶量不能超过3克、水温不能超过85度的束缚,多投量,沸水泡。这是泡茶技艺的问题,茶艺师是干什么的,就是要去研究,怎么样把茶叶的优点泡出来,让大家都能感受到贵州茶的滋味醇厚,鲜爽明亮、回甘悠长。
贵州茶产业要走出一条自己的路
贵州茶产业的路怎么走?我想,我们除了贵州原料,贵州制造,还要有什么?还急需贵州冲泡。
我们的茶,走福建茶的道路,走普洱茶的道路,你能走得通吗。福建人很有本事,前10年、20年福建茶什么样,现在什么样,变化大得很。所以,我们一定要走自己的路,借用总书记的话说,我们要走出一条不同于东部,有别于西部其他省份的发展新路,在贵州茶叶上,我们这么多年,就坚持走了这条路适合自己的发展新路。我衷心地希望,大家把的智慧都喷发出来,希望大家创新实践、尊重科学、尊重茶艺人、尊重生命的本来面目,创造出更多更美好的东西。
“茶”字拆解开是“人在草木间”,是人和自然中一个神奇的东西,是自然的精华。在这个道路上,我们不迷信专家、不迷信权威,这条路任重道远,需要我们大家来创新,相信贵州茶会继续创造奇迹。
通过冲泡技术把贵州茶叶推荐给世界
茶产业链条上的最终目标,就是为了一杯好茶。
我们知道,一杯好茶首先是种出来的,与好土壤有关,与好气候有关。同时,它又是加工出来的,虽然目前我们的加工工艺的路还很远,还需要继续努力。最终,一杯好茶还是冲泡出来的,没有一个好的冲泡无法成就一杯好茶。所以说,茶叶的各个关键的链条上一环不能少。今天这个茶艺职业技能大赛,要解决的就是贵州冲泡问题,要造就大量这方面的人才。
中国目前还没有真正的茶文化,产业也是不透明的。要做好这个产业,我们对品种、种植、气候、土壤,包括我们的农残,加工工艺的机械化、自动化、规模化,包括我们的冲泡等,都要对消费者有一个明明白白的交代。实际上各种品牌的茶叶,它不仅要有一定的量,也要有标准,再一个就是要有服务。目前中国没有一款叫得响的品牌茶会来告诉消费者,这杯茶应该怎么冲泡,这是售后服务的缺失。
我们用不到九年的时间成就了贵州茶在中国的几个第一。但我们的茶现在最薄弱的环节之一就是茶叶冲泡的技艺。我们要认真研究探索,要把技能上升为艺术,先是冲好一杯茶,然后让泡茶成为一种享受,一种艺术。
我希望,通过你们的贵州冲泡,通过你们美丽的一招一式把贵州700万亩茶叶,成功推荐给中国、推荐给世界,这是我的一个梦想。
编辑：段学艺