2020年如何改变餐饮酒店空间的设计？
#2020孕育的变化
外卖餐饮空间的设计，接待行业品牌对媒体渠道的聚焦，以及本土化的崛起，均反映了过去一年接待空间的发展趋势，或许能够帮助你把握酒店及餐饮空间设计的未来。
Delivery-first designs
“外卖优先”设计
2020年，面对新冠疫情各政府出台了长时间的封锁隔离政策，许多餐厅由于担心亏损纷纷加入外卖服务的行列。英国食品配送平台Just Eat第三季度的订单比2019年同期增长了46%。从2月到4月，使用软件Upserve在线订餐服务的餐馆数量增加了169%。这种转变速度之快，几乎不给人机会去评估外卖驱动下的餐饮模式在流程与空间方面的服务质量。
点击查看我们早前的报道：逐渐被外卖配送主导的餐饮业，对餐饮空间意味着什么?
如果消费者不前往实体空间就餐，这对品牌互动意味着什么？
餐厅是否需要重新思考被配送员挤得水泄不通的门口？
短期内来来往往的人流是否会干扰那些想要在餐馆逗留上一整晚的“美食家”的就餐氛围?
义乌的ITafe茶饮空间提供了一个解决方案。在与斗西设计工作室（Daylab）成功合作打造了一家堂食门店后，这家主营茶、咖啡和面包的品牌再次邀请该工作室为其设计两个提供外卖和配送服务的门店iTafe Up。
在义乌的吾悦广场门店，一个交互二维码被安装在一个移动装置中。这个装置不仅可以摆放在店内任何地方，也可以摆放在购物中心周围甚至整个社区内。
鉴于线上购物对消费习惯产生的影响，店内的设计实质上是由各种从淘宝订购的元件组装而成。例如，原本是大型电子元件的散热器配件构成了铝格栅外立面，而其他工业机械部件也经过重组，用于打造二维码装置、展架和座椅。
Digitally distributed dining
数字化分散式就餐体验
顾客不在现场就餐意味着许多餐饮品牌不得不从根本上调整其传播策略。媒体（不管是社交媒体还是其他更先进的形式）与配送的结合如今正重塑餐饮业的理念，使其既可以分散式存在，也可以统一固定的方式存在。如果顾客不能亲临店内就餐，餐厅可提供形形色色的外卖产品、居家体验以及短视频形式，向顾客传达品牌理念。
Kitchen Theory工作室提供的“多感官居家就餐”服务由一位线上厨师主持。
“当我们因疫情隔离只能待在家里，却渴求正常生活中那些慰藉人心的美食时，精通数字媒体的厨师们会不余遗力地通过播客、社交媒体以及流媒体直播让我们大饱眼福，”《福布斯》专栏作家Jennifer Leigh Parker解释，“他们的共同声音和目标是：点外卖吧！尝尝我的拿手菜！或者，只要看我烹饪佳肴，顾客便会在更深层次的人性层面上与我产生共鸣，而待到餐厅重新开业时，便会前来光顾我们的门店。”
最先进的数字化就餐形式当属英国美食体验设计工作室Kitchen Theory提供的“多感官居家就餐（MultisensoryDining at Home）”服务。它包括4~6道菜的菜单、餐具、餐桌装饰、播放节目单，以及纹理立方体、投影仪、无线耳机和悬浮餐盘等感官元素，由一位线上厨师主持。
酒店运营商（尤其是在亚洲）也采取了相似的策略，即使相对来说没有那么先进。美利亚酒店（Meliá Hotels）开始以动图形式在微信上分享其上海酒店主厨的招牌菜。其竞争对手万豪酒店（Marriott）也推出为期四周的线上粤菜烹饪课程系列——分别在广州四家分店拍摄。同时，希尔顿酒店（Hilton）也交替开设线上烹饪指导课程与健身课程。
Leaning in tolocalism
向本土化倾斜
在Frame今年早些时候举办的一次直播论坛中， Concrete Architectural Associates事务所的创始人Rob Wagemans表示，他的许多客户已经开始思考如何迎合当地社区而非海外游客的需求。他说，“这些企业开始更多地植根于本土环境。除了餐饮业态，酒店也在考虑如何服务当地人，这将改变接待行业的发展方向。”
丹麦精品酒店品牌Brøchner发起了“回归本土”（Go Local）运动。Brøchner拥有多家各具特色的精品酒店，图为其旗下的 HOTEL OTTILIA。
酒店预订平台缤客（Booking.com）最近发布的一项研究显示，上述说法在目前仍然适用。由于酒店开始更全面地探索本土语境，消费者也从外来游客转变为当地的“熟人”。该平台透露，新冠疫情蔓延后，有38%的人计划未来长期（超过一年时间）内在国内旅行，其中43%的人打算在国内探索新的旅游目的地。这些消费者日渐热衷于确保其消费支出能让国内旅游目的地直接收益，有超过半数（55%）的人希望看到自己的钱能反哺当地社会。
Brøchner旗下的HOTEL SP34
前不久，丹麦精品酒店品牌Brøchner发起了“回归本土”（Go Local）运动。这一举措不仅吸引了当地社区的眼球，同时也对品牌自身大有裨益。通过对酒店顾客和当地会员提供折扣和其他福利，该运动为餐厅、酒吧、商店、画廊、健康体验与文化机构等本土企业提供了支持。“已有30多位合作伙伴与我们同舟共济，”酒店CEO Nickolas Krabbe Bjerg介绍道，“这是我们伸出援手的一种方式。”
From homeworkto hotelwork
从居家办公到酒店办公
让酒店与当地人发生更多关联的一个常见策略是：对客房重新定位，为那些想要从居家办公转变为酒店办公的工作人士提供一个庇护所。这一转变最初主要集中在市中心的酒店，其客房被改造成一间间按日出租的私人办公室。
曼谷素坤逸凯悦酒店（Hyatt Regency Bangkok Sukhumvit）近期推出了“100万泰铢俱乐部”( One Million Baht Club)套餐，约合22万人民币，允许最多两名成人和两名儿童在2021年连续入住酒店最多365天。图片：Hyatt Regency Bangkok Sukhumvit
然而，随着时间的推移，旅游目的地的酒店也开始进一步发展酒店办公的理念，希望通过让消费者在田园般的环境下办公，吸引他们在酒店逗留更长时日。
但长期的“边工作边假期（Work-cation）”模式也提出了第二个要求，即家里的孩子们怎么办呢？为解决这一问题，许多酒店给出的答案是开发合理的教育功能分区，这意味着Work-cation无论对大人还是小孩都可以是高效的。
尼维斯四季度假酒店（ Four Seasons Resort Nevis）推出了一项全新服务，酒店提供“学校教育”套餐，让孩子们可以在父母休息的时候进行远程学习。图片：Four Seasons
对于那些仍需上网课的学生，度假酒店确保为其提供基本的设施。比如，在多米尼加共和国度假酒店Eden Roc Cap Cana逗留至少15晚的客人可选择配备了书桌、笔记本、打印机和电脑的“套间教室（In-suite classroom）”。此外，配备了一个为儿童提供双语服务的团队，可随时为孩子们提供学业上的帮助。
金普顿酒店（Kimpton）为学生客群准备的文具服务。图片：Kimpton
金普顿酒店（Kimpton）也特别组建了专门的员工队伍，为学生客人提供帮助。此外，该品牌最近也在其全美旗下所有酒店推出首席虚拟学习官（Chief Virtual Learning Officers，简称CVLOs)，他们将为学生客群提供Zoom连接、文具与文档打印等一条龙学习服务。
消费者再教育
2020年新冠疫情的爆发揭露了全球食物系统存在的问题以及工业化农业带来的消极后果，尤其在肉类生产方面。因此，这一年或许会为发掘更具可持续性的替代能源提供进一步的动力。
新的数据表明，将“人造肉（Cultured meat）”视为有吸引力的替代品仍有很长的路要走。据德国科学与工程研究院（German Academy of Science and Engineering）的一项研究显示，仅有15.7%的人对其持积极态度。而澳大利亚悉尼大学的一项研究则发现，72%的Z世代（普遍被认为是对环境有超强意识的一代人）对此深感厌恶。
由美国威斯康星的营销与传播公司Charleston|Orwig发布的一项研究也揭示了采用这种方法可能会遇到的障碍。在受访消费者当中，有2/5的人认为实验室里长出来的产品很“可怕”。这表明，如果这个新兴行业想要吸引更多消费者，仍需做大量的思想教育工作。除了在教育方面投入大量精力，销售与消费人造肉的空间的设计也可发挥举足轻重的作用。
只需了解下泰国Exofood的零售店兼实验室，便可知晓这类空间的设计如何运作。作为一家初创公司，Exofood致力于传播食用昆虫的益处。该空间由Space+Craft工作室设计，设计团队深知空间的部分功能将会颠覆对Exofood供应的主要食材之一——蟑螂的负面看法。与昆虫类产品相反，该公司在实验室培育的牛排销量却很好。