怎样的餐厅概念与设计更受投资青睐？
# 行业观察
2020年，仅在英国，就有近上万家持有营业执照的餐饮场所，包括餐厅、夜店和酒吧等宣布永久性关闭。根据酒店业咨询公司CGA的数据，净关闭率上升175%。
虽然这是行业有史以来面临的最严重危机，但它也将成为重大变革和创新突破的催化剂。在被重新洗牌后的市场空缺中，新的机会和体验将成为现实。
为了进一步了解复苏市场接下来的情况，探讨推动市场发展的概念和设计。Frame编辑部采访了三位餐饮行业的资深从业者及投资人：休闲和生活方式投资公司Imbiba合伙人Lizzie Ryan，拥有超过15年私募股权从业经验和远见卓识；Deliveroo前董事总经理Dan Warne，现在是一家酒店业孵化公司Sessions的CEO，该公司将在英国推出一系列社区美食馆；以及酒店业咨询公司Think Hospitality合伙人Angela Malik，他是伦敦市长食品委员会的顾问，也是一位受过古典训练的厨师。
三位专家分享了数字映射、自动化和可持续导向的品牌故事将如何改变我们的用餐方式。
#01
什么概念吸引投资者？
西班牙马德里餐厅Mo de Movimiento由 Lucas Muñoz工作室设计，项目充分利用了当地材料、回收材料、传统技术以及尚未完全走向市场的新型解决方案，使项目花费的材料及其运输产生的生态足迹减少了70%以上。© Sergio Albert
经历了这波疫情，人们比从前更想念社交、聚会和分享。餐厅仅仅提供高质量的餐饮服务已经不够，因为顾客期待真实的体验并想分享给所有人。因此，市场涌现了一大批体验式概念，特别是那些只提供饮品（wet-led）的酒吧。
餐厅使用的石材均来自有机农田。咖啡庭院中种植着巴伦西亚的橘子树，同样体现对当地产品的支持。© Sergio Albert
与所有投资机会一样，投资者提出的首要问题将是：这样的概念为什么能脱颖而出。我们在一个特定的从属行业中寻找最佳概念，其中，设计是一个重要因素，但顾客体验更重要，尽管这两者可以说是相关的。对品牌来说，重要的是继续创新，而不是停滞不前，对设计来说也是如此。
设计需要保持与顾客群体的相关性，而任何创造沉浸式体验的特点都会让它更有吸引力。如果设计中有可持续发展的元素，也是有吸引力的。
天花板上的几个大型的带孔陶罐实际上是一个隔热制冷系统，能够在风扇和水的作用下对马德里温暖干燥的空气进行冷却和加湿。© Sergio Albert
从根本上说，这需要真正地理解产品和品牌，并确保与公司其他方方面面产生共鸣。为什么顾客选择来这里？它提供的产品和服务是一流的吗？
不过，有几个因素对投资方而言更具吸引力，包括全渠道产品，可持续的视野和内容，以及互动性/沉浸式体验。归根结底，这个概念确实需要有可扩展性，对我们来说，这关乎我们支持的运营团队在发展壮大业务方面的实力。
#02
满足新消费需求的创新
西班牙马德里的社区食堂Run Run Run由Andrés Jaque设计，其厨房中烹饪的大部分食材都来在内部设置的悬吊花园。 © José Hevia
目前推动市场发展的餐饮体验包括沉浸式体验：参与其中的不仅仅是食物，还有创始人以及品牌概念背后的故事。这些概念不仅符合消费者对品牌起源、可持续性和当地社区的期望，而且还增加了额外的好奇心和探索乐趣。
除此之外，体验需要是动态和灵活的，与线上平台所提供的可变性相匹配。消费者对变化更加适应，并且在某种程度上要求变化。
种植蔬菜悬挂在内部温室与外立面之间的缝隙空间内。© José Hevia
同样，随着人们对产品和剧院的关注度越来越高，极简主义设计也变得越来越普遍。越来越多的生态设计与可负担设计相碰撞，持续吸引投资者，一年多以前可能还不是这样。同时，设计将需要适应新一轮的技术，让模块化的厨房配置提升后厨运营管理效率，最大限度地减少顾客的等待时间，优化顾客体验。
开放式厨房为准备工作区域与就餐空间之间提供了一个合理的空间组织，减少了活动流线的重叠。© José Hevia
淋浴间、储物柜、厨房、菜园以及餐厅的一体化设计形成了一个生态系统式的空间模式，鼓励人们以不同的方式体验城市，也引导人们改善饮食习惯。© José Hevia
显然，要拥抱和支持新技术，实现消费者场内或场外订购。然而，这种优化需要扩展到后厨效率。目前的重点在于软件科技，但中期的未来将越来越关注科技硬件，特别是机器人技术，这可以改变游戏规则。
#03
细分市场和智慧餐饮
现在，我们仍然处于危机管理模式，等待着看疫情封锁解除后的情况，但基调是谨慎的乐观主义。秋季将是伦敦新店开业的旺季，这在很大程度上归功于房地产游戏。像Pret（创立于1986年的英国简餐品牌）这样的品牌已经缩小了规模，这在18个月前是前所未闻的。
海底捞全球首家智慧餐厅引进声光电科技，运用360度环绕立体投影、六大主题场景切换，打造“沉浸式”火锅就餐新体验。©上海朱周空间设计
从投资的角度来看，我们正在研究餐饮业、餐厅和酒店市场的细分理念。总是会有米其林星级体验这种顶级餐厅，但我认为我们将开始看到这种加速和进一步的细分——任何关于随时随地以任意方式享受美食的想法。只要有机会融入技术，这样的想法就有可能会实现。——如今无处不在的食品外带或外卖服务之所以能成为现实，正是得益于技术和平台的发展。
自主研发的私人订制自动配锅机，颠覆人工配锅的传统模式。©上海朱周空间设计
智慧餐厅特别研制智能菜品仓库，把食材加工统一前置到中央厨房集中加工配送，利用标准化、统一化的自动生产。 ©上海朱周空间设计
这种细分也会影响到社区的概念，随着人们更常呆在家或附近的区域，可能会有一个回归快餐式的爆炸，越来越多品牌空间会出现在郊区。同时，我认为市中心的位置将变得更具体验性，很多首演、首发体验会放在像伦敦这样的城市中心，客人们会从各地旅行来这里造访体验。
从策划到筹备共耗时3年，海底捞这一家智慧餐厅对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造，全程由机器人来完成餐厅服务。© 上海朱周空间设计
运营方面，与技术，以及提升系统和餐厅空间效率相关的机会是很多的。餐厅将变得更加混合多元；多考虑在移动端进行浏览、点击、预定、送达。
劳动力优化也是我们一直在关注的一个重要领域，我们一直在进行一个项目研究的是“数字映射”（又称数字孪生，从虚拟制造、数字样机等技术发展而来，是以数字化方式为物理对象创建的虚拟模型，来模拟其显示环境中的行为，最早被用于工业制造领域）即：通过模拟和创建数字餐厅空间，让我们能够优化座位数量，精准计算出需要多少劳动力，确认设备放在哪里，以及车辆入口应该放在哪里。
很多连锁店都在关注这个问题，以此来确定混合空间在设计上呈现的内容和形态，而不仅仅是其功能。
© 上海朱周空间设计
图文 / Frame
编译 / Fiona
校对 / Daisy
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