曾拒绝米其林，代表日本烤鳗界的他，为什么把毕生技艺传授给杭州这家餐厅？
▶ 在决定采访绪方弘之前，我并不知道这位69岁的日本老人曾任性地拒绝了的邀约；我只知道，他是日本鳗鱼界的顶尖大师，而这几天，他正在杭州的一家日料餐厅做技术指导。
▶ 他要把他终其一生烤鳗鱼的技艺知无不言、言无不尽地教给杭州的这家日料餐厅，而且，据老板钟先生说，绪老先生不肯收一分钱。
▶ 绪老先生的餐厅开在，名叫田舍庵。这间餐厅已经有100年多的历史了，100多年来，它只卖一样东西，就是各种款式的鳗鱼。
的祖父那一代从昭和8年开始，就在北九州经营鳗鱼店生意，昭和51年，又相继在小仓开店。平成5年的时候，绪老先生以第三代继承人的身份接管了田舍庵。那一年，绪老先生28岁，风华正茂，意气风发。
▶ 180平方米，人均消费5000日币（相当于300多元人民币），绪老先生的鳗鱼店田舍庵每天门庭若市，车水马龙。2年前，餐馆里来了几个法国人和日本人，他们跟正在忙碌的绪老先生攀谈。绪老先生礼节性地打招呼说：初次见面，请多多关照。没想到对方笑说：我们已经见过4次了。
▶ 这几个人就是传说中的“美食侦探”，在正式跟绪老先生亮明身分之前，他们已经不动声色地光顾过田舍庵4次了。他们向绪老先生表达了想收录田舍庵入《米其林红色宝典》的意向，但出人意料的，绪老先生拒绝了。
▶ 对于这种光耀门楣，流芳百世的事，竟然有人会拒绝！绪老先生拒绝的理由很简单。收录进日本出版的米其林指南里的餐厅，无一例外人均都高达2万~3万日元，他不愿意让喜欢他鳗鱼料理的客人认为他的餐厅“变了质”，他希望更多的人只需要花5000日元就可以吃到他们喜欢的烤鳗鱼。
▶ “美食侦探”们在表示意外和困惑之余，无奈地说，好吧，还有一个折中的方法，就是将田舍庵收录进米其林推荐。喏，就是这本，九州版的。
▶ 意大利的，据说它是世界上吃鳗鱼数量最多的城市。去年10月底，在COMACCHO举办的展示各国鳗鱼料理的大型活动中，绪老先生代表日本参与其中。
▶ 林修，在日本属于孟非型的主持人，大学讲师出身，诙谐幽默，口吐莲花，因此进入了演艺界，成了一名著名的美食主持人。在他写的这本书里，采写了日本寿司界、鳗鱼界和天妇罗界的三位大师。绪老先生就是其中一位。
▶ 28岁的绪老先生接管了田舍庵后，他花了10年时间做了一件事情：琢磨着如何让烤鳗鱼变得更好吃。
▶ 日本烤鳗鱼的技法分为关西、关东和名古屋三个流派。关东的做法又称为江户烧，鳗鱼从背上开破，杀后用针串好，先蒸后烤，其中，蒸鳗鱼的时间和火候比例占到了90%，而烤则占到了10%。关西和名古屋流派的做法，是省略了蒸的过程，直接进行预烤，后反复翻烤。绪老先生则结合了它们的做法，创造了自己独树一帜的做法。
▶ 我看到他不时地将鳗鱼卷起来拍打。绪老先生说，鳗鱼的皮和肉之间有很多油脂，将鳗鱼卷起来，互相拍打，会将那些鳗鱼体内的油脂逼出来，从而布满它的全身，这样烤出来的鳗鱼才会外皮焦香，内里柔软鲜嫩。
▶ 提及烤鳗鱼，我眼前出现的画面，总是一位神色冷峻的师傅拿着鳗鱼串，深进酱汁里反复浸几下，再小心地放在烤架上烤的画面。但绪老先生自创的做法，却是将酱汁像中国泼墨画一样，一下，一下地泼到鳗鱼上。
▶ 绪老先生说，这两者的区别，是在烤制鳗鱼时，鳗鱼的体表温度大约在200度至300度之间，如果将它浸入到酱汁中，其温度会迅速下降至30度左右，而当它被再一次搁置到烤架上的时候，它飙升到两、三百度的时间就会变长，口感也会受到影响。而泼酱汁的做法，虽然所用的酱汁是相对较多，成本相对增加了，但烹制时间会缩短，还会在鳗鱼表皮形成一种类似焦糖的口感。
▶ 问起绪老先生为什么会将自己研究了一辈子的烤鳗鱼技法，教给远在千里之外的杭州的这家日料餐厅？因为据我了解，绪老先生和餐厅老板钟先生，之前仅有几面之缘，几乎完全是陌生人。
▶ 绪老先生说，他完全不介意将他的技法传授于人，即便在日本，曾有很多同行前来，他都愿意毫无保留地教给他们。一来，他希望有人超越，这样，才能激发他“一山更比一山高”。二来，他相信学习者学去的只是技法，但绝对拿不走他40年的岁月沉淀。
▶ 这一碗鳗鱼饭端上来，芳香四溢，深焦糖色闪着诱人的光，旖旎地躺在晶莹饱满的米饭上。撒上绪老先生独创的山椒粉，蘸一点绪老先生家族100年来延用的鳗鱼酱汁，口腔里顿时布满浓香，果然是外皮焦香，内里柔软鲜嫩。
▶ 这碗充满幸福感的鳗鱼饭，以后都能在觅喜和风料理吃到。这家餐厅曾经红极一时，为满足吃货们日新月异的需求，老板钟先生不仅请来了绪老先生这碗日本鳗鱼界顶级的鳗鱼饭，还不远千里，费尽周折，寻来了正经八百日本艺妓的服装和头饰。于是，每晚6点45分至7点45分，还能在觅喜观赏到日本艺妓的传统舞蹈表演。
▶ 除了鳗鱼饭，在觅喜，我还喜欢几样吃食。虽然并非什么硬菜，却能看出餐厅老板的用心，我喜欢那种连小细节都会去把握的老板。觅喜有很多便宜又好吃的烤串，这是我最爱的烤大肠。
▶ 不健康食物爱好者的心头物，又香又脆的烤鸡皮。
▶ 晶莹剔透的甜品，好像一件工艺品。
▶ 焦糖寿司，在寿司外头包裹了一层薄薄的、脆脆的、甜甜的焦糖，在杭州算是首创。
▶ 既然是日料餐厅，少不得的刺身，那就叫上一船吧。
电话：0571-88957799
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