《赘婿》热播，皮蛋突然火了？黑黢黢的它有着什么样的营养？

电视剧《赘婿》突然带红了皮蛋，郭德纲的儿子郭麒麟戏里戏外的生活与皮蛋都分不开。甚至在微博晒出过饭后甜点：凉拌皮蛋，让关心他的人捏了一把汗。

图片来源：新浪微博

皮蛋，黑黢黢的，号称中华最黑暗料理，听说吃多了容易铅中毒。一直觉得即使是健康的人，皮蛋也应该少吃，更何况郭麒麟是一个痛风患者，吃皮蛋是不是严重影响他的身体健康？

痛风患者郭麒麟能吃皮蛋吗？

常规来说，痛风患者需要忌口的食物很多，会理所当然认为痛风患者一定不能吃皮蛋。

恰恰相反的是，皮蛋属于低嘌呤食物，在痛风急性期发作期也可以食用。

判断一种食物痛风患者能不能吃，依据主要是食物中的嘌呤含量。根据痛风病情轻重，患者可按以下原则来决定食谱：

急性期选择嘌呤含量小于50毫克/100克的食物，如新鲜蛋类、谷物类、蔬果类，避开肉类的食物；

在缓解期要禁吃嘌呤含量为150~1000毫克/100克，如动物内脏、汤类食品，自由选择新鲜瓜果蔬菜杂粮类食物。

从营养角度来说，每100克的皮蛋嘌呤的含量是小于50毫克的，所以并不会导致痛风发作，大家大可不必为郭麒麟这样的痛风患者担心。

图片来源：超市实拍

吃皮蛋健康吗？

正规厂家生产，安全可靠。

我们一直认为皮蛋不健康，一是以貌取“蛋”。皮蛋外表黑斑多，看起来脏兮兮、不干净，在国外成功上榜中华黑料理，被戏称为“恶魔之蛋”。剥开之后，更是黑乎乎的，常有白色树枝样的花纹。

二是惯有思维，认为皮蛋铅超标。

其实，这都是跟生产工艺有关系。蛋壳上的黑斑，其实是加工助剂发生化学反应后的沉积物，受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，而黑斑多少与含铅量并不挂钩。

至于皮蛋内部的黑，也是因为在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，最后褐变产生了深色物质，本身不会产生有害物质。

传统认为皮蛋含铅，在过去的生产历史中，为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化，需要用到氧化铅，的确会让皮蛋铅含量超标。

但是现代工艺采取的是无铅工艺，和传统制法不同，将铅含量控制在国家规定的0.5毫克/千克以下，这样的限量和我们平时吃的豆腐、八宝粥等食物差不多，不会对健康造成影响。

图片来源：超市实拍

目前，我国的皮蛋大都以鸭蛋为原料，但也有用鸡蛋、鹌鹑蛋做的，大小不一，可凭个人爱好选择。由于蛋的品种和制作工艺不同，如果喜欢皮蛋的味道，但是介意黑色，还可以选择黄澄澄的皮蛋，套用一句广告语：总有一款适合你。

最关键的是，确保自己购买的皮蛋渠道正规，就可以放心享用。

不仅健康，营养价值也不低

有人会提问，既然皮蛋是腌制出来的，而且经历了蛋白质重组，那是不是营养价值就会变低了呢？

其实不然，皮蛋的营养价值，分析下来，和新鲜蛋相比，经过蛋白质重组后，蛋白质和脂肪含量反而比鸡蛋还要略胜一筹。

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传统医学认为，皮蛋由于皮蛋性寒，所以还可以用于下火这方面，在炎热的夏季，清凉消暑的作用表现不俗。

同时，因为皮蛋当中，蕴含了大量的矿物质，所以被身体吸收以后，对于胃肠道功能方面，有一定的促进作用，有助于增强消化，提高食欲。

不仅如此，皮蛋的主要成分，与石灰等强碱性物质有关，所以能够中和胃酸，适用于因胃酸过多所引起的胃肠道疾病。

皮蛋虽好，但两类人群要当心

不建议高血压患者吃皮蛋。

皮蛋虽然营养价值高，但在吃皮蛋的时候，不能忽略它的钠含量。在超市我们能看到，不同厂家的皮蛋钠含量各不相同，而根据食物成分数据库中的数字，鸭蛋的钠含量是106毫克/100克，而皮蛋的钠含量是542毫克/100克，是鲜鸭蛋的5倍。

图片来源：超市实拍，钠含量：608毫克/100克

钠可使血管壁变厚，还会造成体内水钠潴留，使血压升高。

吃一颗皮蛋就已经超过了每天的钠参考摄入量的1/5，这个量不算少，更何况，凉拌皮蛋时往往还会加盐或者酱油来调味，这样无形中就吃进了很多钠。

另外，皮蛋中的胆固醇含量比猪、肉高10倍左右，高血压病患者不宜食用高胆固醇的食物，自然不宜吃皮蛋。

不建议有肝肾疾病的患者吃皮蛋。

根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

肝肾疾病患者本身肝肾功能就存在一定的障碍，代谢能力不足，而皮蛋中含有的微量铅成分对肝肾不好，会加重肝肾方面的负担，因而脾气虚、寒湿比较重、有心血管疾病或肝肾疾病的患者要少吃皮蛋。

常笑健康提醒：皮蛋中含有一定的微量铅的成分，虽然对成人不造成损害，但是由于老人和孩子的身体机能都不完全，微量铅在人体中会妨碍骨骼及牙齿中的钙的留存，因此也不建议儿童和老人过多食用。
 不管是食物还是药物，适量是最基本的原则。那么皮蛋到底是黑色料理，还是饕餮盛宴，不妨多试试，开启健康而有趣的皮蛋菜谱吧。

参考文献：

[1].张晨萍,刘会平,赵范,刘晓庆,徐娇娇,王宇.减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化[J].食品科技,2015,40(03):61-64.[2]. 周黎,王蓉蓉,刘玮等.皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京晓庄学院学报,2016年11月第6期.[3]. 国家质量监督检验检疫总局, 国家标准化管理委员会. 皮蛋:GB/T 9694-2014[S],2014.

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