风味云南，木瓜遇到鸡

俗语云：“小暑大暑，上蒸下煮。”目前，天气炎热，很多人的食欲差。在云南临沧云县，有一道非常出名的美食——酸木瓜腊肉鸡，当地人用简单食材烹制出的这道佳肴，足以打开沉睡的味蕾。

三味食材打开“沉睡的”味蕾

柒之味老板杨娟就是云县人。“我的老家天气很热，所以我们那里的人比较喜欢吃酸辣味的食物，酸木瓜腊肉鸡就是很受欢迎的一道菜。”杨娟说，这也是店里的招牌菜之一。

杨娟正在打扫卫生

这道菜的食材极为简单，正如字面所理解的那样，就是酸木瓜、腊肉、鸡。“越是简单的东西，越能品尝到食材本身的味道。”杨娟介绍，酸木瓜分为白木瓜和黄木瓜，白木瓜的酸涩度轻一些，黄木瓜的清香味更浓，还有用酸木瓜干的，但是这样的木瓜就完全沦为配料了。她用的是去了皮和籽的白木瓜，去除涩味，保留酸味，而且木瓜可以融进汤里，入口比较容易接受。

切好腊肉，备用

至于第二味食材腊肉，有些地方也用火腿来做，但是杨娟认为，火腿的盐分高，会让汤变得太咸，所以她选择了味道鲜美、盐分不太高的腊肉来配合。

当然，作为三大主角之一的鸡，在选材上也很讲究。“我们当地人在鸡的选择上很严格，一般选择2-3市斤的黑肉鸡，宰好后还要用粗盐搓洗去掉腥味，这样吃起来才鲜嫩入味，不柴不硬。”杨娟一边说一边将鸡剁成小块，随后把鸡油切碎，放到碗里备用。

处理完所有食材，杨娟转身在灶上起了一口锅，开中火、烧干水、倒入切好的鸡油，快速煸炒起来，直到把水分炒干，炒出鸡油自身的油脂，再倒入鸡肉，转成大火继续煸炒。鸡肉下锅的一瞬，水遇到油，炸出一股烟气，小厨房内顿时香飘四溢，香到让人垂涎欲滴。

炒鸡，超级香啊

杨娟不住地翻动着鸡肉，炒至肉色泛白时，倒入事先切好的腊肉，继续翻炒，然后放入干椒、草果、大蒜，将腊肉炒到色泽金黄时，加入足量的清水，大火煮沸，连肉带汤一起倒进电压力锅煮10分钟，最后放入木瓜再煮几分钟，撒葱花，出锅！

刚出锅的酸木瓜腊肉鸡

满满一大汤碗！木瓜酸爽清香，土鸡鲜嫩美味，腊肉醇香不腻，奶白的汤色上面飘着一层淡淡的油花，绿色的葱花点缀其间，色香味俱全，足以唤起夏日“沉睡的食欲”。

中午饭点时分，顾客渐渐多了起来。在云南上大学的天津学生郝亚婧和李恩惠点了这道菜，尝了一口汤：“第一次吃，有一点点酸，但可以接受，味道也很香。”

杨娟正在给客人上菜

杨娟会根据客人的情况适当增减木瓜的用量，因为有些外地人或者老年人接受不了太酸的味道。

“我极爱吃酸木瓜，在我们老家，当地人都把酸木瓜当做一种零食，用辣椒粉、盐、味精调成蘸料蘸着吃，也可以用盐、糖腌制了再吃，还有的人把木瓜晒干了存起来，煮猪蹄的时候放一些，提鲜又解腻。”介绍起酸木瓜的吃法，杨娟显得很高兴。

特色美食让他养成了“云南胃”

这种高兴，不仅仅是对于云南美食的喜爱，还包含了一份甜蜜的爱情。

杨娟的先生是福建人，两人在昆明上大学期间通过网络相识。她清楚地记得第一次带男朋友去吃小锅米线时对方的夸张反应：吃了一碗小锅米线，喝了5瓶酸角汁，辣得差点流泪。“那时他很抵触，一直不明白云南食物的吃点在哪里。”杨娟说，相识5年后，她带先生回了云县老家，陪他吃遍了当地的小吃，还给他讲了很多关于云南美食的故事。慢慢地，先生由最开始的抵触到后来一点一点地接受，直到现在无辣不欢，彻底变成了“云南胃”。

“云南美食很多都是取材于自然，最大限度地保留了食材本身的味道，简单烹饪也能成为一道美味。”杨娟说。

多年梦想结出“柒之味”果实

“人生有五味：酸甜苦辣咸。我的店名叫‘柒之味’，多出的两味，一味是餐厅的味道——我能为用餐的顾客提供什么样的氛围，店里的美食能呈现出什么味道；另一味指的是食客一味——他们对味道的感觉。”杨娟解释道。

一碗酸木瓜腊肉鸡汤

一份“柒之味”

杨娟原本有一份朝九晚五的工作，有了孩子后就做起了全职妈妈，过起了相夫教子的生活。然而，不论是之前的工作，还是全职妈妈的生活，在她看来那都只是一种生活方式，但不是自己的梦想。思考之后，她跟先生商量了一下，决定自己开一个餐厅。

她的父亲是一位厨师，或许受到父亲的影响，杨娟从小就喜欢做美食，还模仿电视里的美食节目，自己也跟着琢磨起来。每当自己做的食物得到别人的认可和夸赞时，她就会觉得很幸福。

后来，杨娟读大学学了设计，看似与美食相去甚远，但她认为食物里也有艺术感，色彩的搭配、色香味的呈现，这些都需要细心考虑。即便毕业后从事了与美食无关的工作，但这并没有阻断她对美食的热爱和对梦想的追求，只是她需要一个积累的过程。

如今，她的梦想成为现实。“我想经营好我的店，让更多人品尝到云南美食的味道。”杨娟说。

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地址：昆明市高新区科泰路海伦中心2座104105商铺柒之味餐厅

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