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植物奶油做错了什么,为啥大家都针对它?

The following article is from 博物 Author 卫奕奕

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博物(IDbowuzazhi)


最近一段时间挺流行怀旧——周杰伦的演唱会人气还是那么老高,男女老少又哼起了王心凌的《爱你》,搞得我一时有点分不清这是2022还是2002。


2002年的你多大?
我9岁,当时过生日,蛋糕是这种画风:

蛋糕上一定得立着几朵奶油裱出来的花儿,大红大粉的。以现在的审美眼光看可能有点土气,但绝对喜庆。图片来自网络

倒是现在的蛋糕店,很少再这样裱花了,更多的是在表面堆水果、堆摆件、堆马卡龙…是蛋糕师傅裱花手艺不行了,还是蛋糕界没有匠人精神了?
不不不,真不是蛋糕师傅偷懒——是现在和过去用的奶油不一样了,所以裱出来的花也不是一个画风了!

现在生日蛋糕的画风

植物奶油到底是什么?

过去,蛋糕用的很多都是植物奶油——它是将植物油氢化后,加入水、糖、食用香精及其它添加剂制成。而现在,动物奶油成了主流,它也叫淡奶油或稀奶油,是从全脂奶中分离得到的,打发后容易化。

你能分清动物奶油和植物奶油吗?

图片来自网络

牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前,人们就已经会将生牛乳静置,等密度较低的脂肪上升到表层后收集起来,那就是奶油。
动物奶油并不是纯纯的“油”,脂肪含量一般在10.5%-38%之间,也有少数奶油脂肪含量更高。打发后用来做蛋糕的稀奶油(Whipping Cream),脂肪含量在35%左右。

打发中的稀奶油

图片来自网络

历史上,动物奶油又少又贵,人类一直在想方设法找它的平替。
首先取得突破的,是同样以牛奶为原料的黄油。1902年,德国化学家诺曼根据“氢化反应”理论,用催化剂使液态植物油变成了固体。随后几十年,价格便宜、耐储存的人造黄油,风靡整个欧洲。到二十世纪二三十年代,欧洲有相当一部分的豆油,都被拿去做人造黄油了。
上世纪80年代流行的麦淇淋蛋糕,用的就是人造黄油
1945年,美国人罗伯特·维益发明了植脂奶油,也就是植物奶油。上世纪90年代初,植脂奶油进入中国,白脱蛋糕、麦淇淋蛋糕纷纷让位。很多8090后的第一口蛋糕/面包,里边加的就是植物奶油。
慢慢地,中国人逐渐富裕起来,并且关注到了植物奶油的健康问题,使用动物奶油做蛋糕的店也跟着多了起来。

我小时候吃的奶油面包很多都是夹的植物奶油,口感滑滑的,蜡质感很强,放嘴里都不怎么化。但那才是童年的味道,不会忘的。图片来自网络

食品工业奇迹到全民公敌

其实,在植物奶油出现后的几十年里,它和它代表的植物油氢化工艺,一直被视为食品工业的奇迹。原因很简单,在做裱花蛋糕这件事儿上,它实在是太好使了!!
首先它稳定。植物奶油裱出来的花又大又美观,还能保持很久;动物奶油基本只点缀一圈小花,还得冷藏保存,室温下放一会儿就变软变形。

图片来自网络

其次,打发率相当高。动物奶油的膨胀率一般也就1:1.5,能打发到1:2就很厉害了;植物奶油一般都能打发到1:3,温度恰当甚至可以打发到1:4。显然,做一个蛋糕,动物奶油的用量要比植物奶油多得多。
更何况,动物奶油还比植物奶油娇气很多。动物奶油不能冷冻,打发时又要开空调外又要垫冰水的;植物奶油可以冷冻保存,奶油在-2℃-8℃、室温在6℃-28℃就能打发。

动物奶油香甜滑嫩入口即化,娇气点就娇气点吧

还有一点,植物奶油便宜。就算现在,1L装的植物奶油也就20块左右,同样容量的动物奶油要40-50块了,如果是某些进口大牌子,更贵。
当然,植物奶油也有缺点。它入口的融化速度要比动物奶油慢一些,吃一大口,还有点糊嘴的感觉;吃第一口的时候特别过瘾,但吃多点就会腻;此外,还有人无法接受植物奶油的香精味儿。

图片来自:《请回答1988》

不过它最大的缺点,是反式脂肪酸。因为这个,植物奶油在全世界风靡50年之后,从“食品工业的奇迹”变成了“全民公敌”。
食物中的反式脂肪酸有两种。一种是天然来源,主要是反刍动物(如牛、羊)的肉、脂肪、乳和乳制品;另一种是在食品加工中产生,比如食用油氢化、精炼,以及油温过高的烹饪。

植物油中的脂肪酸基本都是顺式脂肪酸。由于工艺的原因,不是所有的顺式脂肪酸都会变成饱和脂肪酸,而且部分不饱和脂肪酸的结构会发生变化,由顺式变成反式,这样一来,氢化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。

最近二三十年,人类才真正意识到反式脂肪酸的危害。有研究发现,当反式脂肪酸摄入量达到总热量的2%,就会大大提升冠心病发生率。随后又有研究发现,反式脂肪酸除了增加心血管病的发病风险之外,还有可能增加肥胖的发生概率。
于是,反式脂肪酸成为了全民公敌,很多国家制定法律禁止使用氢化植物油,或者强制标示出食品中反式脂肪酸的含量。

这些食物里也会有反式脂肪酸

图片来源见水印

植物奶油一口不能吃吗?

因为反式脂肪酸,植物奶油几乎跟毒药划上了等号——什么“植物奶油是慢性毒药”“植物奶油毒过杀虫剂”等传言不断。真有这么可怕吗?
必须要说明,植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氢化植物油,氢化确实是生产植物奶油最常见的工艺,但也会使用棕榈油等未经氢化的植物油来生产植物奶油。

巧克力的平替代可可脂,也是一种氢化植物油

随着工艺及催化剂的改进,氢化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低,甚至能做到不含反式脂肪酸。现在售卖的植物奶油或是含有氢化植物油的食品包装上,很多会在显著位置标注“反式脂肪酸含量为0”。
当然,这个零也不是一点都没有,2011年我国明确要求,当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,营养成分表中应标示出反式脂肪(酸)的含量。但当每100g或100ml中含量≤0.3g时,即可标注为0。
反式脂肪酸也不至于一点儿都不能沾。前面说过,除了氢化植物油,天然食物和高温烹饪都可能产生少量反式脂肪酸,绝对禁止不太现实。
世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的1%,折算出来一人一天的限量在2克左右。
所以,植物奶油不至于一口都不能吃,但要学会看配料表,注意摄入量。如果配料表中有“氢化植物油”字样,营养标签里标注了反式脂肪酸的含量,就可以据此计算。就算反式脂肪酸标注为零,也可以按照0.3g/100g计算,最大可能减少摄入量。

很多产品会标示出反式脂肪酸含量,所以记得看成分表

植物奶油不能多吃,天然动物奶油也不能放开吃,其中的胆固醇、饱和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。

总之,不论是植物奶油还是动物奶油,都得适量吃,过量吃的话都不怎么健康。


参考资料:

[1]《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011

[2]魏翠平, 王瑛瑶, 栾霞. 人造奶油研究现状及其制备技术[J]. 中国食物与营养, 2011, 17(6):4.

[3]华聘聘. 人造奶油制品的生产与发展[J]. 中国油脂, 1997, 22(2):3.

[4]郭桂萍, 王匀. 反式脂肪酸的来源,危害和各国采取的措施[J]. 中国食物与营养, 2005(11):2.

[5]苏海, 俞建华. 反式脂肪酸与心血管疾病[J]. 中华心血管病杂志, 2007, 35(6):3.

[6]郑艺, 何亚红, 何计国. 油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6):6.

[7]阮光锋. 对反式脂肪没必要过度恐慌[J]. 大众健康, 2017(5):2.

[8]《植物奶油“毒过杀虫剂”?先把概念捋顺了吧》,果壳网


撰文 | 卫奕奕

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴



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来源:博物

编辑:just_iu


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