甜咸月饼的终极对决：如何平息这场味觉之争?

Original 陈陈中科院物理所

2024-11-02

一年一度中秋节，又该吃月饼了。

吃了这么多年月饼，月饼到底有哪些口味呢？

首先，据说月饼界有九大派系^[1]：广式月饼、苏式月饼、京式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼。其次，按口味分，有经典的莲蓉、五仁、豆沙、蛋黄、火腿，又有各路新秀口味，只有你想不到，基本没有做不出来的水果月饼、酒酿月饼、流心月饼、冰淇淋月饼、奶皮子月饼，更有藤椒牛肉、螺蛳粉、小龙虾、鲍鱼、杨枝甘露、生椰拿铁月饼等等。

传说中的九大月饼派系| 图源网络

在眼花缭乱的同时！你是否发觉，当年和你一起吃月饼的人，口味居然变了！而你心头的“白月光饼”一直都是那一个此生挚爱（莲蓉蛋黄）。再或者说，你也不再喜欢当初的口味，正如小时候讨厌吃香菜和榴莲的我，现在属实是真香！

下面开始正经思考，人类评判一个食物是否好吃是受哪些方面影响呢？为什么有的人口味会发生较大的变化呢？

“我想吃”的想法从何而来？

我们是否想吃一种食物，在很大程度上是由稳态控制和奖励信号的相互作用驱动的。

稳态控制

稳态控制是指调节身体参数维持身体内环境平衡，例如体温、饥饿和口渴。下丘脑是能量稳态的关键调节器，并与对食欲控制至关重要的纹状体和皮质区域功能相连。下丘脑接收来自身体各部分的信号，如营养素水平、肠道饱腹感信号和脂肪组织相关激素，通过循环或通过迷走神经纤维传递的信号来判断能量状态。

奖励系统主要在大脑的边缘系统中运作，涉及驱动动机以优先选择更可口和能量密集的食物。来自前额叶皮层（认知控制的关键区域）的自上而下的调节和来自边缘奖励通路的自下而上的调节存在微妙平衡^[2]。多巴胺奖励系统在调节食欲和动机行为方面起着最突出的作用。当看到开胃的食物，不论是成人还是儿童，视觉相关大脑区域和与奖励相关的区域（眶额叶皮层、海马旁回和岛叶）都会增强，产生想吃的冲动。

奖励信号

“挺好吃”的感受如何产生？

当我们吃进食物，感觉挺好吃的时候，一般来说，这意味着味觉、嗅觉、三叉神经和触觉的相互作用被转化为感知，并在味觉方面导致甜、苦、咸、酸和鲜味等描述^[3]。此外，还包括一些独特的感官体验如涩感、清凉感和辛辣感等。

味觉的产生是由于口腔中味觉受体对食物中的化学物质做出反应。研究表明唾液中α-淀粉酶的活性以及唾液中还原糖的释放量对淀粉类甜味感知有显著影响^[4]。这说明了生理条件和代谢活动会影响我们对某些味觉的体验。

而人类区分食物风味细微差异的能力主要取决于鼻后气味^[^5]，食物挥发物到达口腔后部，被呼出的空气通过鼻腔输送，刺激嗅觉受体神经元。

月饼等食物挥发物刺激鼻腔受体的示意图|图源[5]改编

这种“感觉”的能力会变吗？

由于进食是由许多因素触发的，包括食物的视觉、嗅觉效果和个人记忆等；我们喜欢的口味自然也会随着体内激素水平、神经元和外界刺激等的变化而随之改变。我们口味改变的原因包括但不限于：

年纪变了

与进食欲望密切相关的大脑区域，如中脑边缘和前额叶皮层，是以不同的速度发育的。因此，随着年纪的变化，口味喜好发生显著改变是正常的。在对哺乳动物的研究中发现，下丘脑中与年龄相关的基因表达会随年龄发生明显变化。老年期进食量减少，但对有关食物摄入的神经肽基因的表达却更加旺盛^[6]。

人类的婴儿时期，对味道的偏好除了本能的喜甜厌苦，还受到妈妈孕期饮食的影响。到儿童时期后，大部分依旧保持对甜味的高度喜好并且热衷于高盐食品，进入青春期后才会逐步下降^[7]。之后随着年纪的增长，家庭饮食的引导会逐渐占据主要地位。同时也会开始逐步考虑健康、便利性、价格等方面，发展出不同的饮食习惯。比如随着年龄的增长，高热量食物会被认为更美味但更不健康^[2]。

其他因素

心情、生活习惯的改变也会明显影响进食选择。有研究表明，悲伤导致人们更愿意为不必要的消费品买单以及产生不健康食品消费^[8]。同时心理压力也与进食欲望密切相关。比如年轻、压力大、不肥胖和压力大时吃得少可能会导致偏爱咸食（而不是甜食）^[9]。生活习惯方面，比如熬夜会明显改变体内激素水平，让我们无形之中吃的更多。

突然回放起熬夜干活后酷酷吃零食，炫办公室月饼被大导看见的场面……

总结

月饼作为美味的代名词，在月饼乱花迷人眼的时刻，也要注意捂紧钱包！毕竟我们不善于估计概率和客观风险——高估了自己的自我控制能力，低估了与我们所做的选择相关的健康风险。相反，我们在心理记账中作弊：“今天我吃得太多了，但明天我就吃得少一点”。用行为经济学家的“未来条件的时间贴现”来解释^[8]，我们倾向于选择当前的享受（吃到的月饼），而不是我们希望的以后（苗条和健康）。所以月饼好吃，也不要贪多哦~

不说了，再吃一小块月饼…

参考文献：

[1]https://www.zhihu.com/tardis/zm/art/403738413

[2]Serrano-Gonzalez M, Lim SL, Sullivan N, Kim R, Herting MM, Espinoza J, Koppin C, Javier JR, Luo S, Kim MS. Developmental Changes in Food Perception and Preference. J Endocr Soc. 2021 May3;5(Suppl1):A7–8.

[3]Riedel K, Sombroek D, Fiedler B, Siems K, Krohn M. Human cell-based taste perception - a bittersweet job for industry. Nat Prod Rep. 2017 May 10;34(5):484-495. doi: 10.1039/c6np00123h. PMID: 28393162.

[4]Galih Kusuma Aji, Frederick J Warren, Eugeni Roura, Salivary α-Amylase Activity and Starch-Related Sweet Taste Perception in Humans, Chemical Senses, Volume 44, Issue 4, May 2019, Pages 249–256, https://doi.org/10.1093/chemse/bjz010

[5]Ni R, Michalski MH, Brown E, Doan N, Zinter J, Ouellette NT, Shepherd GM. Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 Nov 24;112(47):14700-4. doi: 10.1073/pnas.1511495112. Epub 2015 Nov 9. PMID: 26553982; PMCID: PMC4664350.

[6]Narukawa M, Saito Y, Kasahara Y, Asakura T, Misaka T. Changes in gene expression due to aging in the hypothalamus of mice. Neuroreport. 2024 Aug 13;35(15):987–91.

[7] Mennella JA. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr. 2014 Mar;99(3):704S-11S.

[8]Leng G, Adan RAH, Belot M, et al. The determinants of food choice. Proceedings of the Nutrition Society. 2017;76(3):316-327. doi:10.1017/S002966511600286X

编辑：陈陈

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