劳佳琦：蟹是故乡灵 | 雅理美食地图-绍兴
月是故乡明，蟹是故乡灵
文 / 劳佳琦
（文艺女中年，大学教书匠，二胎老母亲。
精通吃喝玩乐，信仰诗和远方）
雨季刚过，加州就猝不及防地进入到一个为民吃蟹、人人有责的时节。大华超市的水池里，游水大肉蟹塞得满满当当。价格与之前相比近乎腰斩，十分美丽。作为一个资深的螃蟹爱好者，我感到了义不容辞的吃蟹责任，于是买螃蟹就成了每周的固定项目。
在接连用各种方法干掉近十个大肉蟹之后，有一只小手颤颤从我胃里伸出，连连摇摆，那是我的灵魂在告饶。即使将烹调方式从寡淡的清蒸改为重口味的葱姜爆炒，也无法冲淡这种吃干抹尽后近乎渣男式的厌倦。加州肉蟹之大，大到一盘装不下，过分大只显得缺乏美感，是不珍贵的体现。其壳坚如磐石，即使借助剪刀等工具，也得使出吃奶的劲儿才能掀起蟹的盖头来，有时心急直接上牙，有沦为“崩牙驹”的现实风险。蟹肉太过扎实，吃蟹腿如同嚼鸡腿，南方人难免嫌其不活络，更要命的是，大肉蟹是海蟹，不用调味就已经咸味超标。虽然密闭蟹斗里的蟹黄保留了一丝鲜甜，可是多挖两勺吃，那仅有的一丝鲜甜也难免沦陷在汹涌的咸味里。每到这种时候，我就无比惆怅地怀念故乡绍兴的河蟹。曾经沧海难为水，除却巫山不是云，这句话不仅适用于人，有时也适用于蟹。
同乡吃货鲁迅先生说过：“第一次吃大闸蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”不过，大闸蟹并不是地道绍兴人的说法，绍兴人一般说河蟹。鲁迅先生显然是爱吃河蟹的，不然他不会这样写：“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。其实，”河蟹的雄雌不必揭开背壳看，只要翻过来，一望肚脐的形状就一目了然：肚脐圆圆的是雌蟹，肚脐狭长的是雄蟹。九月雌蟹黄满肉厚，特别好吃，到了十月份，雄蟹的蟹膏变得丰厚如糨糊，吃起来满嘴粘满嘴甜，比之雌蟹更为美味。因此，民间老饕亦有“九月圆脐十月尖”的说法。
绍兴是水乡，河道纵横，当地人吃河蟹是地缘的必然。于我而言，吃河蟹更是家学渊源。小学之前，我绝大部分时间都在外公外婆家度过。外公年轻时在上海做工程师，在吃的方面有眼界，有审美。吃河蟹与吃甜食是他的两大爱好，潜移默化地传承给家里的每一个人。
在我幼时，江浙的河蟹尚未大量养殖，很多都属野生，因此当时的价格即使放到现在来看也并不便宜。河蟹上市之后，寻常人家只有在逢年过节或者贵客登门时才会买上几只，用清水闸（sa）得通红之后，郑重摆盘上桌。要想物有所值，首先要会挑蟹。家里有祖传的挑蟹诀窍，除了用手指甲轻掐蟹腿壳感受软硬程度外，最好还需趁蟹贩子不注意，眼疾手快轻掀背面蟹脐看一眼，如隐隐有橙黄之色，就一定不会错。买回家来清水闸（Sa）了，如果水里飘起若干小小金红色的油珠，这无疑又是河蟹肥壮的好征兆。待到一大盘河蟹上桌，一大桌子人团团围坐，瞄定蟹壳高高隆起者，眼疾手快伸手捞一只进自己盘中，打开蟹斗时必有惊喜。这是大家庭生活长期积累下来的生存智慧。
挑河蟹不易，吃河蟹更难。相较于海蟹，河蟹个小肉细，如何把那点纤细的肉从蟹壳里完整搞出来是门学问。心急的人如山猪吃不了细糠，往往连着蟹壳一起嚼碎，连壳带肉吐一堆渣，叫人平白替那只河蟹不值得。大闸蟹礼盒流行以来，礼盒里往往随送一套繁复的金属工具，人称“蟹八件”。讲究是讲究，多余也是多余。行家吃蟹，只用嘴、手和筷子，就可以轻松利落地将河蟹吃得干干净净，个中高手吃完河蟹还能将剩下的空壳重新拼成一个河蟹的样子。
按照上述标准，我算是行家，我外公则是高手。据老邻居们回忆，小时候的我白白胖胖，三岁不到就常坐在大台门口的小板凳上，专心致志地与放在小桌子上的河蟹徒手“搏斗”。小时候的我吃河蟹有一套既定的仪式。首先要把蟹脐挖开，小心翼翼把里头那点蟹黄吮掉，然后把蟹斗掰开，把中间不能吃的三角抠去，把蟹斗里的蟹黄挖松仍留在原处，再把蟹身一掰为二，把蟹身上的蟹黄和雪白的肉小心用筷子一一剔到蟹斗里，最后处理蟹腿，先用牙轻咬开两个大钳子的壳，下口需得轻重得宜，方能把蟹钳里的肉完整剔出，再用牙逐一轻咬剩下蟹腿的关节处，要咬开而不能咬断，轻轻一拉，整节蟹腿肉都能顺利脱出。等到所有蟹壳都除去，整只蟹的肉与黄就都集中到了蟹斗里。直到此时我才正式开动，慢慢享受河蟹下白饭的乐趣。外公的段位比我高，不用嘴，只用手，就可以所有蟹肉轻松脱壳，如庖丁解牛般行云流水，不费吹灰之力，最后再把所有蟹壳摆出一个造型来，十分有趣。
明代妙人张岱曾说过，吃河蟹“不加醋盐而五味俱全”，这是行家老饕的心得。河蟹鲜甜，加上醋或盐反而会夺味。我家里的习惯是微微滴上一些绍兴老铺产的母子酱油与蟹同食，好酱油会起到恰如其分的烘托作用，不会喧宾夺主。从中医角度来说，河蟹性寒，蟹腿肉更是寒中之寒。一般建议与紫苏或生姜一起烹制，也可与绍兴黄酒同食。不过，单纯从追求口感的角度出发，上述做法均不可取，因为紫苏生姜本身味道太大，与河蟹同蒸会破坏其本身的鲜甜。我自小嘴刁，不喜欢葱姜蒜等物的辛辣味道，家里也没有人喜欢喝酒，因此一贯吃河蟹的方法都是清水闸（sa），长年累月积累下来整个人寒气也比较重。每年天气刚一转凉，我就会迅速手脚冰凉，中医无不摇头叹气。有句话说，食得咸鱼抵得渴，我这也算是食得河蟹抵得寒。凡事皆有代价，无非各人取舍不同。
18岁后北上求学，吃河蟹的次数就少了很多。诺大一个北京城，要专门找到供应河蟹的馆子并不算很难，难的是有合适的吃蟹搭子。北方人豪爽，对于河蟹这种细巧繁琐肉不多的东西往往兴趣不大，勉强吃来，往往都是连壳嚼一通，吃不出滋味，还徒增了满嘴的腥气。几年前万柳开过一家专门吃小龙虾的馆子，河蟹上市后也兼卖河蟹。有一次，我兴冲冲地拉着一个北京姑娘去吃。一大盘蒜蓉小龙虾放在跟前不管，先埋头猛啜河蟹腿。等我两个河蟹下肚心满意足地抬头，发现对面的友人还只艰难地啃掉半只，满头大汗，一脸难色。那一瞬间，我心里忽然生出一种霸凌对方的愧疚感。
去年在亚特兰大开会，会议间隙跟着两个美国吃货跑去一家美国南方菜馆吃饭。菜单一上来，我就迷失在了各种不知所云的菜名里，忽然看到一道菜叫做crab cake，如同抓到救命稻草，拿手一点，就是它了。等菜上来，发现是仔细剔出来的海蟹肉捏成一小团，浇上了各种奶乎乎的酱汁。尝了几口，觉得也别有新意，酱汁补足了蟹肉的鲜甜，但是螃蟹本身的滋味总归还是不足。跟坐我边上的美国大妞提起中国江浙地区河蟹的吃法，这位号称见多吃广的美国吃货吃惊地瞪眼，表示从来不知道还有螃蟹是长在河里的。于是，我只能摸出手机，当场百度，搜出河蟹照片生熟各一张，递给她看。她边看边表示难以置信，有生之年必须要去尝一尝这个怪东西。
美国人不知道河蟹这种生物，也从来不会主动将其列为可吃的对象，这可算是一个culture shock。不过，每年中秋前后，加州的华人私底下还是会偷偷组织团购，不知用什么方法突破美国海关的检查，神不知鬼不觉从国内将河蟹运出来售卖。不过俗话说，夜路走多总会遇到鬼。去年洛杉矶就爆出一桩走私大闸蟹的新闻，华人社区柔似蜜（Rosemead）一处非法大闸蟹交易地点被端掉。案发起因最初被认为是华人买家举报，后经证实为加州渔猎局（CDFW）的调查执法行动。据报道，该批货物进入海关时后，标签为“玩具”，海关发现异常后并未立即扣押，而是放该批货物入关，跟随其卡车司机找到了卖家源头。相关涉案人员均以走私罪名被起诉，这批大闸蟹则作为物证封存，等待法庭的指示，待司法程序完成后，才进行销毁。这批河蟹好不容易飘洋过海来到美利坚，没有葬身于吃货的肚中，而是静静封存在于物证科悄然死去，对于吃货来说，无疑是一种不能物尽其用的遗憾，大腿都要拍青了。物离乡贵，人离乡贱，人在异乡思念故乡常见的吃食，竟然还要冒着违法犯罪的风险，想来辛酸而又荒诞。
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当时只道是寻常，吃蟹如此，人生诸般事物也大多如此。《红楼梦》第三十八回热热闹闹写了一回螃蟹宴，众人在大观园持螯赏桂，诗酒风流。转瞬间却“好一似食进尽鸟投林,落了片白茫茫大地真干净”。苏轼曾叹：“人生大梦一场 世事几度秋凉”。唯一的解法，大概只能学习李太白人生得意须尽欢的豁达。等到回国，秋风起蟹脚痒的时候，我一定要回到故乡去大吃特吃。曾经有一盘河蟹放在我面前，我要减肥没有珍惜这种蠢事，不能再干了。
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编辑｜一一二四
图片｜来源网络
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