除夕特供 | 老底子的年夜饭

平安
过年

亲爱的朋友们：今日推送己亥年最后一篇文章，与大家云分享上海旧式“年夜饭”。经过一年的辛苦运营，本公众号将于春节期间（大年初一至大年初十）休息停刊，大年十一恢复更新。感谢这一年所有作者、读者对保马的支持！这个年关因武汉疫情的蔓延变得不同寻常，希望大家遵照“戴口罩、勤洗手，少去人群聚集处”的倡议，保护自己，保护家人，踏踏实实在家吃顿年夜饭，健康平安度过春节假期。此篇推文原刊于“大厨小爱呀”公众号，感谢作者授权保马推送。 ——编辑部

老底子的年夜饭，我很想念它

文/大厨小爱呀

在上个世纪，那时候的我还并不会烧菜，也才勉强刚会用菜刀；那时候的岁月很慢，过个年是要采买准备一个月以上的；那时候的弄堂里是没有不会烧菜的主妇的，因为随时都有主妇们来看看家里烧的啥，然后品头论足一下。

我住的那条上海弄堂，解放前就是五方杂处，本地人并不算多，原先大多是做生意的小老板们。

其中最多的也就是来自苏州，宁波和广东人，也夹杂着沿长江而下的各路商人，在上海呆了大半辈子一边入乡随俗说起了上海话，一边又顽固地保留着家乡的印记。

尤其是在吃这件事情上，我们弄堂里真正的大厨都是平时不显山露水，只在关键时刻才出手的那个，可以是家里的老先生，可以是归隐已久的阿婆，甚至是平时老在翻夜班的张师母，麦师傅……

而最关键的时刻，一定就是大年夜那顿年夜饭。

各家都会在这个时候买上一些平时舍不得吃的食材，用最隆重的方式呈现出来，而每家的年夜饭也就一年年在相互攀比间融会贯通变得正式起来。

跟别家相比，我们家过年人不算太多，大大小小十来个人，但也是要鸡鸭鱼肉俱全，还有能讨口彩的。

那时候大年三十还是上班的，所以下午四五点大人一到家就要把早早准备好的冷菜切出来装盘。

那时候物资并不丰富，冷菜大多也就是蒸煮的咸货和白鸡白肉之类的，但我家会做成拼盘，大约是8-10个品种。

我爸负责这事，比着尺寸下刀，一片片码放整齐。

这种什锦拼盘是苏州人的风俗，主要是白鸡白肚油爆虾之类的，但到了弄堂里最常见的是酱油肉，白切鸡，海蜇皮，熏鱼，鳗鲞，烤麸，皮蛋，咸猪舌（家里人叫做赚头）配上酱麻油和醋碟。

家里有一个14寸的大盘在那时也是稀罕物，就只在过年才会出现，然后每天补充新冷菜直到初五。

里面值得说的是，受了弄堂里宁波人的影响，后来冷盘里也出现了炝蟹，苔条花生之类的宁波菜，后来还有了不中不西的上海色拉，但熏鱼和猪舌倒是一点没变，只是越来越厚切了。

冷盘一般是最早完成放在圆台面正中的，这时候就招呼老人入席了，泡上茶，倒上酒，边吃边聊。

家里倒没什么大规矩，男女老少都在一桌上，只要不说些犯忌的话，倒也不分大小。

父母辈敬了长辈几轮酒后，不用提醒，媳妇女儿就会会心地轮流到厨房烧热菜了。

现在很多人说上海人的年夜饭一道道地上菜是学了西餐，其实不过就是上海家庭想着大家能趁热吃好的一种默契。

同时，这时候也是厨房里面，甚至弄堂里面主妇们相互学习的好机会，我妈一直都说她是从奶奶手里接过圆台面才开始学烧菜的。

上海年夜饭的热菜是要上足八道的，而且还要有固定的顺序，几个灶头加上煤球炉一起开工，对主妇来说确实是个统筹学的大问题。

热菜丨大黄鱼

热菜的第一道一般就是鱼，一定是有头有尾的大黄鱼，这或许就是生意人的口彩。

上海人的做法多半是茄汁或者糖醋，这几乎是全国各地都有的做法。

鱼煎过后，单炒料汁然后下鱼煨烧上芡，最后还要撒上碧绿的葱花或豌豆才好。

往往头尾的金黄还要露出一点来代表黄金富贵，当然头尾是一定要留到初一的。

热菜丨龙虾片

然后就是现炸的龙虾片，上海有个牌子叫鸽牌的。

这个基本上就是那个年代骗骗孩子的好东西，又热闹又不花几个钱，还能让孩子不至于吵着吃饱了要出门玩。

大人是不会去吃这个的，他们忙着的是同辈间的交杯换盏。

热菜丨元宝虾

趁着炸龙虾片热好的油锅，就要做元宝虾了。

虾肚子上划一刀，高温炸熟，葱姜调料一翻就可以上桌。

我家习惯是再加酒酿和酸辣汁做干烧虾的，反正一样是红彤彤代表红红火火，家里老人是要吃一点辣开胃的。

孩子反正也懒得剥虾，大多已经开始磨着要出门放一轮散碎鞭炮，大多是从整包里散落出来的单个，也有平时烟杂店里攒出来的。

这时候出来玩的都没有大人，孩子们大可以闹个痛快。

热菜丨如意菜

下面一道就是素菜，叫如意菜，苏州人一般是炒黄豆芽的，上海人会加油豆腐，金银搭配。

先炒豆芽，加酱油汁鲜汤烧透，然后加油豆腐吸掉些汤汁就好了。

本地人也会做塔菜冬笋，因为塔菜在上海话里叫脱苦菜。

而宁波人喜欢做银丝芥菜，本来只能做咸菜的芥菜加上香菇、冬笋、木耳、金针按烤菜的办法做成糖醋味，也是开胃解腻的小菜。

这时候热菜过半，后面的大多也是炉子上的炖菜或者快炒了。

主妇们回到桌上也要吃菜敬酒了，但此时桌上剩下的也就是冷菜，鱼是要留着的，厨房里出来的人也吃不动油腻的虾和虾片。

我妈总是说她就爱吃冷菜，每年都是冷菜吃饱了，后面就只能喝点汤了。

等到自己主厨的时候才知道大人的艰辛。

我爸常说，一家总要有个人打扫别人不吃的东西，虽然现在没必要那么节约了，但有些习惯似乎还是流传了下来。

开场丨酱鸭

下半场的开场是酱鸭，前几天就用小火在冰糖红曲酱油汁里煨透的整鸭，风干后加卤汁蒸到肉烂，就是一个适合老人吃的肉菜了，不会太油，但又比较软滑。

上海人的酱鸭基本上都是浙江学来的。我家这一片也有很多是弄烤鸭的——桥头老麦的广东烤鸭

热菜丨水笋烧肉

然后是水笋烧肉，大锅的红烧肉挖出连肉带冻的一大块，和水笋一起煨透就好了。

这是春节期间下饭的大菜，这道菜上来就可以把酒停了，酒足的人可以吃些饭休息一下了。

这个倒是上海人最爱，笋代表节节高。水笋没有笋干金贵，鲜味也不足，全靠肉汁带出一点鲜嫩来。

有的上海人家里使用咸肉蒸笋衣，这一样是会做人家的上海人想出来的。

热菜丨炒素

同时还有炒素，这大概是脱胎于北方立春咬青的习惯，吃点绿的来表示新春。

南京人讲究的要凑18鲜的，也就是18种时令素菜的集合。春节蔬菜金贵，也就每样买上一点点而已。即使凑不齐，倒也无所谓。

上海人的解释是吃这个叫有青头，上海话里是做事有分寸的意思。

这时候大人都会把小孩叫回家再吃点，也是说疯也要适可而止了，再出门就要大人带着放大个烟花了。

热菜丨面筋塞肉

最后一个热菜我家是面筋塞肉，叫做团团圆圆。

无锡油面筋塞上肉馅，在砂锅里烧透，吃的时候翻热下就好。

小孩最爱用这个下饭。

压轴丨全家福、八宝饭

最后的收场就是一个全家福的大砂锅和八宝饭了。

全家福砂锅是苏州人的做法，上海人拿来做了加工，比如加入了鱼虾肉皮。

基本上除了必有的粉丝，白菜底和上面铺的蛋饺，咸肉外各家都是自由发挥的。

汤底一定就是之前做冷菜时，各种汤水和蒸出来的汁混合出来的。

顶上一定也要加一筷子菠菜，不仅仅是配色，也是冬天砂锅里最好吃的本地绿叶菜。

上海人过年是不吃饺子的，一般最后上个八宝甜饭，也算寓意甜甜美美了，物资丰富些的时候就变作水果羹了。

大人会包一些黄芽菜肉丝或者豆沙的春卷，等晚些时候守岁时候当点心，也会准备一下年初一早上吃的糕。

而小孩已经被电视里的西洋镜，或是空气里弥漫的硝烟味道勾走了魂，呼朋唤友地在弄堂里上蹿下跳了。

这是记忆中的年夜饭，有沿长江，沿运河，沿杭州湾漂泊而来的各地美食；也确实是回不去的年夜饭了，现在越来越多的是来自海外的海鲜牛排。

不过更主要的是很少有人还愿意在家里弄这么一桌了，我自家的年夜饭里凉菜也缩成六样，热菜也就四菜一汤了，再多人或菜的话也就外面吃去了。看今天菜的照片就知道菜的做法也改了很多。

没了烟花爆竹，没了各种仪式，没了灶前桌上，甚至没了弄堂邻舍，小爱是不会体会到老底子的过年了。

过去的生活总是过去了，我很想念它。

文中图片来自：“上海去哪吃”公众号、“大厨小爱呀”公众号、百度图片

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