糖炒栗子的江湖丨识味上海
栗子是秋天的恩物。
每到桂花飘香的季节,上海人最盼望的食物,饭桌上的当属大闸蟹,饭桌外的就是糖炒栗子了。
栗子虽小,在它背后却从不缺少风起云涌的江湖故事和传说。
比如,不少人还记得,在“上海滩十大排队场所”之一好好栗子旁边,曾经有另一爿糖炒栗子店“犹如小强般”顽强生存,眼看着好好门前大排长队。
而这两家店之间的“恩怨”,还不止于此……
糖炒栗子
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一
每到秋天
上海人都盼望着
吃糖炒栗子
上世纪80年代,新长发同西藏路上的丰实、陕西路上的公泰三足鼎立,被并称为沪上糖炒栗子的“三朵金花”。
只是栗子江湖风云变幻,如今时过境迁,丰实、公泰早已不在,卖糖炒栗子的国营老字号仅剩新长发一家。
屈指算来,这家国营老字号已经有八十年历史了。
新长发的前身是一家名叫“新发兴果品店”的夫妻老婆店。
1931年由钱富生夫妇开设在北京西路、成都北路上,一度因经营不善歇业。
1935年,果品店易名为“新长发”重新开张。夫妻俩调整经营思路,主推桂花糖炒栗子,生意由此一炮而红。
新长发很会做生意,在那个年代便推出了外卖服务。“32523”,一只电话拨过去,糖炒栗子送货上门。
1946年
刊登在《新民晚报》上的
新长发广告
上海人是很认这个牌子的。
从80年代初开始,有将近二十年的时间,每到秋天都能在报纸上看到通知市民“新长发今日开炉”的消息。
据说,徐根宝爱吃新长发的糖炒栗子。
以前申花队训练时,要是边路传中球传得不好,他就大喊一声“糖炒栗子”。
意思是把球“抄”起来,传高点。
栗子产区遍布我国的大江南北,大致可分为南方栗子和北方栗子。
过去,上海大街小巷的糖炒栗子店爱打“天津良乡”的名头。
其实,良乡不在天津,而是北京南郊房山区下辖的一个集镇。良乡也不产栗子,而是板栗的集散地。
所谓良乡栗子,实际上是河北迁西的板栗,属于北栗。新长发选用的便是这种栗子。
新长发栗子食品有限公司董事长郭家忠把迁西板栗比作“大米”,它的特点是“甜、糯,冷了以后还是有糯性”。
北方栗子
好比“大米”
特点是甜而糯
而南方栗子则相当于“洋籼米”,特点是“耐饥,口感偏粉、干,冷了以后邦邦硬”。
“另外,南方栗子的壳比较厚;迁西栗子壳薄,肉质细腻。”
近几年,新长发的糖炒栗子价格一直保持在24.8元一斤。
二
新长发如今并不是一家独秀,上海街面上的私营糖炒栗子店这些年声势日渐壮大。
海宁路上的好好栗子,长寿路上的祥祥栗子,鞍山新村里的陈记栗子等等都不乏拥趸。
这几家糖炒栗子店的老板互相认识,保持着“亦敌亦友”的关系。
“每年秋天开炉之前,几个栗子老板都要聚一聚。大家探讨探讨,聊聊今年栗子哪能。”陈记栗子老板陈福弟的儿子陈杨说。
“大家即要互相竞争,也是朋友关系。”他说,“阿拉跟好好,今年采购回来的栗子放同一个冷库。”
“上海这个市场大唻,一个老板吃得下来伐?生意做不光呃。”
与新长发不同,这些坊间的栗子小店大都以卖南栗起家。
因为南栗的进价不到北栗的一半,可以低廉的价格错位竞争,吸引顾客。
在陈杨的印象里,小时候爸爸炒的安徽大别山油栗,并不比北栗逊色。
“大的油栗乌黑发亮,香得不得了。”
祥祥栗子过去卖的是安徽广德产的毛板红栗子。
老板娘郑敏红也说:“毛板红没有北方栗子甜糯。但是肉蜡蜡黄,炒出来特别香,真是好吃噢。”
“可以讲,南方栗子和北方栗子,各有各的特点。”
祥祥栗子的老板娘郑敏红
大方爽朗
她说“大家都叫我小红”
可惜的是,由于种种原因,近些年南方栗子的质量大幅下滑。从前两年开始,陈记便弃南栗而卖北栗了。
今年,祥祥和好好也不约而同地放弃了南栗,专心卖北栗。。
“现在南方栗子坏的太多,我不敢卖了。”郑敏红说。
“阿拉感觉已经拣得老清爽了,但是总归有‘闷子’拣不出来,外表看看好的,实际上里厢已经坏脱了。”
去年,郑敏红进了三卡车南方栗子。卖完第一车,她发现第二车的坏栗子很多,挑不干净。
“炒了几天,我把第二车停脱,再把第三车的货拉出来看看,也是坏的老多。”
“哪能办呢?这两车货我就不炒了,按进价的一半削价处理脱了。再炒下去我祥祥这块牌子要敲脱(砸掉)了。”
今年她去南方一看,栗子的品质依然没保证,索性不进了。
“还是北方栗子卖出去心定,没啥坏栗子。”她说。
上海几家小有名气的
糖炒栗子店
如今都弃南栗卖北栗了
郑敏红留一头披肩长发,笑声爽朗,看不出已经50岁了。“大家都叫我‘小红’。”她说。
她是浙江人,但是因为来上海多年,讲一口流利的上海话。她和丈夫做糖炒栗子生意已经有二十多年了。
“刚开始老是因为门面动迁搬家。老北站、万航渡路、石泉路、新闸路,我都做过。”
后来,他们在江宁路康定路租到一个门面。
“房东本来讲,那边年底也要动迁了,没想到一做做了十七八年。从埃个辰光开始(顾客)排队了。”
老铺面拆迁后,今年是祥祥搬到长寿路的第二年,栗子保持了一贯的低价,卖17.8元一斤。
这两年
祥祥栗子
搬到了长寿路上
一锅栗子要炒40-45分钟。先用大火,再转中火,最后用小火焖,加麦芽糖和油。
麦芽糖的作用并不是增加栗子的甜度,而是用来粘去栗子外面的灰尘杂质,让表壳呈现出油亮的红褐色。
另外,等栗子出炉后风一吹,外壳变脆,也更加好剥。
剥栗子的时候
可以在栗子尖头的地方按一下
慢慢剥出整颗栗子
糖炒栗子的香甜是天然的。
“刚刚从树上摘下来的栗子因为水分多,甜度不够。要在冷库里摆一两个礼拜。等水分收脱一点,甜度就出来了。”郑敏红解释说。
用行话说起来,这叫“返糖”。
店里的师傅都跟着郑敏红夫妇有十多年了。
“伊拉平常在安徽老家种田,每年稻子收得差不多了,就来上海了。”
尽管师傅们的经验已足够丰富,每锅栗子出炉,郑敏红还是习惯尝上一两个。“一天总归一斤栗子逃勿脱呃。”
栗子要炒得好吃
火候的把握
很重要
栗子炒到最后转小火,要焖得恰到好处,多一分或少一分都不行。
“栗子一定要焖透,差一口气就要搭壳,里厢一层衣跟外壳就粘在一道剥不开了。”
“但是焖过头了,又不来事(不行)。一斤栗子炒好应该剩八两,假使只有七两,栗子肉就在壳里厢‘呵啰呵啰’响了。”
“热的辰光还好吃,冷脱了以后,外头一层皮就有点硬了。”
三
陈记的老板陈福弟戴一只金表,脖子里一条金项链。这是一些上海爷叔人到中年后喜欢的打扮。
陈福弟戴着金表、金项链
这是一些上海男人
人到中年后喜欢的打扮
他在杨浦区卖糖炒栗子有三十年了。
最初是在五角场,“马路边上从1块8角开始卖起”。之后去新长发炒过栗子。
十多年前,又回到“土生土长”的鞍山新村,开了一爿自己的糖炒栗子店。
老陈的儿子陈杨从小吃爸爸炒的栗子长大。
这两年,他继承爸爸的“衣钵”,和妻子在长宁路、遵义路开了一爿“陈记分号”,期待在栗子江湖上闯出自己的一片天地。
“一开始我不想做栗子生意的。天天坐在店里,老难过的。”
但是后来他发现,像爸爸这样一日日一年年守住自己的小店,也是一种本事。
“有的人来买栗子,头先伸着看老板在伐?老板在的,伊来买了。认牢阿拉爷了。”
“阿拉爷有交关(很多)年纪大的客人。十年之前侬看伊过来,精神还老好。阿拉是一年年看伊拉变老。”
“这些客人过来,像朋友一样,吃口茶,发根香烟,跟阿拉爷聊聊。”
“虽然聊的都是家长里短,但是感情就是这样一点点积累起来的。伊拉实际上也老寂寞的。屋里条件都老好,但是小孩都老忙的。”
陈记开在鞍山新村里
周围有好几家栗子店
竞争激烈
老陈卖的糖炒栗子不便宜,今年是23.8元一斤,仅比新长发低1元。
但是他有自信:“我选的是最好的迁西栗子。生栗子侬去称,一斤45粒,一粒不多,一粒不少。”
陈记开在规模庞大、人口稠密的鞍山新村里,竞争不可谓不激烈。
“这个地方有三家人家卖栗子,马路对过就有一家。”
老陈是有过辉煌的“战斗史”的。
“最结棍(厉害)的辰光,阿拉周边有八家栗子店,都卖得比阿拉便宜。最后看牢伊拉一家一家关门。最快的一家,开了一个礼拜就关门了。”
作为炒了三十年栗子的“老江湖”,在老陈的观念里,大家店铺开得那么近,如此“贴身肉搏”,是有点坏了江湖规矩的。
“现在新进来的外地老板欢喜‘狼性竞争’。”陈杨说。
“老早在阿拉爷刚开始做生意的年代呢,大家都有各自的地盘的。我在杨浦区做生意,侬不好到我这里来开店的。”
即便是现在,“上海老板之间,大家是拎得清的,还是有种默契。”陈杨说。
前两年,附近有个卖水果的老板也想做糖炒栗子生意,去找好好栗子加盟。
“好好的老板问伊:侬在哪里开啊?伊讲:在鞍山。”陈杨说。
“好好老板马上讲:鞍山不可以,埃面(那边)有我兄弟。隔手(随即)就跟阿拉爷来讲了。”
四
想当年,好好栗子开在海宁路、吴淞路口的时候,曾以5.8元一斤的价格引爆上海,被称为“上海十大排队场所”之一。
今年,好好卖的栗子分两个档次,分别是15.8元一斤和20.8元一斤,依然属于比较实惠的。
由于周边拆迁
好好栗子如今
退居到北海宁路上
不少人依稀记得,就在好好的“贴隔壁”,曾经还开着另一家糖炒栗子店。
两家店并肩而立,门前的顾客数量却是一个天一个地。让人不禁好奇隔壁老板的心理活动。
如今,那家名叫“天波”的栗子店已经关门歇业。但在点评网站上,却依旧流传着它的传说:
“(天波)开在好好旁边,犹如小强般生存至今。听说这两家栗子实际上差不多。”
“如果由我评选,天波可以荣膺上海最悲情栗子店之首。栗子质量可以,老板态度也可以,价格又挺便宜,偏偏摊上个同行做邻居。同行就同行吧,还偏偏是‘上海人来疯第一’的好好总店……如果我是老板,真的想换地方了,但他居然能坚持到今天,这份勇气和韧性,我佩服!”
“听妈妈说,好好栗子店的老板以前是在这家店做事情的,然后自己学会了就跳出来自己做了。”
关于这两家糖炒栗子店,最富戏剧性的一幕发生在2006年。
生活时尚频道《今日印象》的主持人阿楠去好好栗子采访,结果与天波的老板发生冲突被打伤了。
当时《新闻午报》的一篇报道记录了事情的原委。
天波的老板应先生在接受记者采访时说:“前天阿楠他们拍完隔壁的栗子店后,就将镜头转向了我们。”
“当时隔壁的店生意很好,我们这里没有什么人,我就叫他们不要拍。但是后来他们还是要拍,我就冲过去叫他不要拍,大家就发生了冲突。”
小小的栗子背后
竟然有一段
江湖传说
这篇报道还证实了坊间的传说:“好好”栗子店的老板原先是“天波”栗子店老板的徒弟。
当时,应先生讲述了两家的“恩怨”:
“我在这里做了二十多年生意,隔壁那家原先是我邻居,大家关系不错,我就一直带他们做生意。”
“1999年,他就在我隔壁开了栗子店。他市口好,正对着天桥的楼梯口,而且,他三天两头地做广告‘抢生意’,不是非要把我‘弄死’吗?”
一位不愿意透露姓名的知情人士告诉我们,天波的老板在上海栗子圈里人称“老宁波”。
昔日的徒弟在眼皮底下开店后,“老宁波”也“豁上”了。
两家当年打起了价格战,糖炒栗子分别卖出了5.8元一斤、4.8元一斤的全上海最低价。
“‘老宁波’脾气犟来兮呃。伊想海宁路这个地方本来就是伊一直做生意呃。”
“个么没啥商量呃,就斗吧,不赚钞票也不要紧。”
两家店死磕十多年,一直“摒”到前两年拆迁。
“房子一拆分到钞票,老宁波就不做了,养老去了。现在就剩下好好的老板还在做。”
如今,秋日的傍晚,站在海宁路、吴淞路口的人行天桥上往下望,周边的老房子已被拆去一大片,街道在夜色中暗淡下来。
好好栗子退居到后面的北海宁路上,在一片工地背后,亮着暖黄的灯光。
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写稿子:韩小妮/ 画图画:二黑/
拍视频:罗易 林国华 孟苇庭/
拍照片:韩小妮/ 编稿子:韩小妮/
写毛笔:陈冬妮/
拿摩温:陈不好玩/
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