上海菜场使用指南
本文作者/李欣欣 姜天涯
在上海，但凡人气兴旺的菜场都有一些共性。
除了蔬菜豆腐、鸡鸭鱼肉摊，要有香酥美味的爆鱼摊、气氛热烈的点心铺、令人垂涎欲滴的酱菜罐和黄酒坛。当然，还得有覆盖生活日用的缝补摊和“小宜家”。
这些五花八门的铺子聚在一起，才能构成上海菜场的纹理。
年轻人习惯于电商和外卖，阿姨爷叔才爱逛菜场。但总有一天，吃腻了外卖的年轻人，也会提篮踏入波澜壮阔的菜场江湖去见世面的。
一
爆鱼摊是上海菜场的隐藏菜单。
有别于全国到处都有的“炸鱼块店”，上海爆鱼摊的秘密在于，玻璃柜后面的糖汁缸。
油炸之后，浸到糖汁和各种调料缸里上色上味，捞出来色泽深沉、外脆里嫩，这样的爆鱼才能称之为“上海爆鱼”。
爆鱼摊
是上海菜场的
隐藏菜单
在浦东的上钢菜市场，爆鱼店开在门口的美食街。客人可以买炸好的，也可以现杀现烹，口味有五香、香辣、椒盐和糖醋可选。
根据青鱼的不同部位，每斤价格从17.8元到19.8元不等。
还有第三种选择——菜场里买好鱼带来，老板现场加工，每斤收10元钱。对于会“做人家”又讲究美味的上海爷叔来说，是项合心意的选择。
窗口外一位等候加工的爷叔说，他一早从菜场里买好了小鲳鱼。
“车扁鱼（上海话里的鲳鱼），小悠悠的，5块钱一斤。回去汏好，再拿过来代加工。假使在屋里厢弄，油气味道要一个礼拜才跑脱。”他说。
“平常我也会买青鱼过来，中段加工成熏鱼；鱼头回去烧只小砂锅，摆点豆腐；尾巴做成红烧划水，一鱼三吃。”
二
点心铺是上海菜场的魂灵头。清晨来买菜的人，采购任务结束后，免不了要来份小笼或馄饨，或者为家人打包一份热气腾腾的早点。
稍微有点规模的菜场，门口一排店都汇集了市面上常见的美食点心。
菜场门口
通常集中了
不少点心铺
除了大饼油条、生煎锅贴这些本地美味外，还有山东、安徽等外地风味的早点，比如淮南牛肉汤、山东煎饼、安徽大饼，更不用说咸甜豆浆、汤面肉粽、糯米炸糕等等了。
有时一家点心铺的老板身怀绝技，能带起整个菜场的名气。留在很多人记忆中的八仙桥小菜场那碗咖喱牛肉面，放到今天也是超级网红。
卖各种生面条的摊位
在每个菜场
也必不可少
菜场点心铺存在多年，还有一种衍生品，就是半成品的点心。
在老西门的万有全大境菜市场，特色吴记小笼是家专卖生小笼包、生馄饨的老店，现买现包，门口经常排队。
包小笼的师傅手脚麻利，肉馅塞入面团，一层层打褶包上，再放进打包盒里，刷上一层油。一盒小笼15只，一两分钟就包好。
一位短发阿姨在这家店买了十多年，每个礼拜都来。
“刚买了3盒馄饨、2盒小笼，有辰光不高兴烧菜，就调调花头，馄饨下下、小笼包蒸蒸，蛮清爽的。”她说。
“蒸纸是免费送的，蒸好马上吃，小笼里厢一包汤，吃了适意。要是点外卖，马路上还要奔过来，等端到手上，这包汤老早没了。”
三
上海菜场里还有常见的两种摊位，同样摆满坛坛罐罐，装的东西却截然不同。一个是酱菜、腌菜铺，一个是零拷黄酒铺。
酱菜铺风格更精致。上钢菜市场的一个酱菜铺前，玻璃圆缸摆得整齐划一，每种酱菜制作得大小均匀，色泽油亮。
各种酱菜
是上海人早上
吃泡饭的好搭档
而腌菜铺就粗犷多了。在万有全大境菜市场，一个黄色系的腌菜铺飘来浓浓的特别香味，酱瓜、榨菜、青咸菜、腌白菜浸润在盆里，很是勾人食欲。
榨菜、咸菜
经常出现在
上海人的餐桌上
一位阿姨买了两团榨菜和一捆咸菜：“榨菜切块放点麻油，再放一点点糖，用来过泡饭。咸菜么烧毛豆、炒肉丝，老灵呃！”
另一种坛罐铺子是黄酒铺。
曾经上海有各式各样的零拷铺，菜油豆油、红白乳腐、花生酱辣酱、红醋白醋……现在几乎都消失了，菜场里唯一还能见到的，大概就是零拷黄酒铺了。
许多上海爷叔
保留了
零拷黄酒的习惯
在吉祥路三角地菜市场、延吉中路乐家福农贸市场里，绍兴黄酒是零拷铺的主力，价格从每斤6块到88块不等。此外，零拷的老白酒也能买到。
“零拷黄酒有种特别的糟香，闻起来适意。”在三角地菜场，一位打酒的爷叔说。
“很多附近的阿姨叔叔们喜欢周末早晨来打酒，买好带到农家乐去，这样实惠。”铺子里卖酒的小妹接话说。
四
杂货铺也是上海菜场的标配。从锅碗瓢盆到拖鞋衣架，都会出现在菜场，组成便民版“小宜家”。
上钢菜市场的杂货铺起码有十多家，占据了几百平方米，小商品堆得铺天盖地，一层层高高叠起。
菜场“小宜家”
有着许多其他地方
难得一见的小商品
其中有很多已经不知该去哪里买的小百货，比如水斗里的过滤网兜、补鞋胶、鞋跟、热水瓶塞、全钢钻发膏……
一两元钱的小商品随处可见。比如，弹力绳带2元1米，雌雄贴1元1条，蛤蜊油2元1个，塑料肥皂盒2元1只。
钟表店
有时兼营配钥匙
也是上海菜场的标配
有位戴眼镜的爷叔来买钢丝球，1元一只，买5送1。
“老板蛮上路的。”眼镜爷叔赞叹道，“多买几只，好派不同用场，有的擦灶头，有的擦浴缸，有的擦玻璃。”
老板介绍，像甘油、肥皂盒、钢丝球、热水瓶内胆、挂历、雌雄贴、塑料折叠凳这些路边难得见到的小商品，都是热销货。
市场里还有两家钟表店，兼营配钥匙、卖老花镜。挨着钟表店的摊位经营着各色床上织物，店主阿姨总是埋头在缝纫机上给裤子踩边。
虽然和吃不相关
但上海菜场里
常有一爿裁缝铺
五
上海菜场里的蔬菜
种类丰富
活色生香
和其他城市相比，上海菜场的蔬菜摊多少有点文艺气息。摊贩们对食材的摆放讲究，处理也精致。
板栗就要细分成带壳的、去壳带皮的、只有果肉的三种。还有冬笋、地梨（荸荠），都被剥壳处理得“一尘不染”。
地梨、冬笋、栗子等
都可以在上海菜场
买到已经剥壳剥皮的
乐家福市场的摊主陈士先是山东人，来上海刷新了他对绿叶菜的认知。
“绿叶菜竟然有二三十个不同品种，草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜、观音菜……有些以前根本没听过。”
南方的菜场
刷新了北方人
对绿叶菜的认知
菜场里豆制品的种类也多。
上海人对豆制品的喜爱程度仅次于小青菜，就连不是豆制品的油面筋、烤麸，也常年出现在豆制品摊位，误导了很多有痛风的人士。
杜秋燕是北方人，她在乐家福市场经营着七八十种豆制品。
在上海菜场
豆制品可以有
七八十个品种
“以前真想不到，一块香干还能分好多种，五香干、白干，各种薄的厚的、软的耐嚼的。”她说。
一位正在买百叶结的爷叔和杜秋燕聊起了上海人餐桌上的豆腐：
“百叶结烧肉、荠菜豆腐羹、昂刺鱼豆腐汤、皮蛋豆腐、香菜拌小素鸡，都是家常做法。”
“还有脆皮豆腐最便当，豆腐裹上粉，油锅里煎煎，外脆里嫩。”
传统菜场里的烟火气
是时髦的生鲜超市
无法取代的
今天，传统菜场在不断被生鲜超市、电商、小菜店挤压，但沸腾的烟火气是很难被取代的。
要不然，生活抽丝剥茧般的烦忧与琐碎，靠什么来冲淡呢？
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写稿子：李欣欣 姜天涯/
拍照片：杨 眉 姜天涯 李欣欣 /
编稿子：韩小妮/ 画图画：二 黑/
写毛笔：陈冬妮/ 做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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