最“上海”的罐头是……不服来辩！
对于罐头的喜好有明显的地域区分。
在上海人心目中最“上海”的罐头是什么？
我们认为是以下几种，不服来辩。
一
商斌仪到武汉30多天后，分发到了特别的物资——五罐凤尾鱼罐头，眼睛瞬间放光。
他是曙光医院肝病科主任医师，土生土长的上海70后。2月15日，他随国家中医医疗队（上海）出征武汉，在雷神山医院工作。
“我小辰光就欢喜吃凤尾鱼罐头，老早开一罐，蛮当桩事体的，要省着吃。”商斌仪说。
“有辰光到外婆屋里，外婆宝贝阿拉，买凤尾鱼罐头，表兄妹们一道分。我当时的梦想就是一个人好独享一只罐头。”
上海锦江集团负责上海援鄂医疗队的后勤保障，会定期送来一些上海口味的食物，以解医疗人员的“乡愁”。
各种罐头
是很多上海人的童年记忆
/受访者提供
拿到凤尾鱼罐头的时候，由于不知道疫情什么时候结束，商斌仪还做了一些规划：“我就一顿饭吃半罐。”
事后，他才知道，根本不需要这么省。
食物具有明显的“汝之蜜糖，彼之毒药”的特点。
商斌仪的同事——重症医学科的尹成伟主任，是安徽人，吃不惯凤尾鱼罐头，就把自己的一股脑儿送给了商斌仪。
对于罐头的喜好有地域之分，像广东人钟爱豆豉鲮鱼罐头一般，上海人对凤尾鱼罐头情有独钟。要评选最能代表上海的罐头，它绝对排得上号。
凤尾鱼其实就是“烤子鱼”，这是一盘上海人去饭店吃饭会点上的凉菜，也是很多上海人自己家里会开油锅“大干一场”的下酒小菜。
它吃功夫，要把才两个手指宽的凤尾鱼一条条杀好洗净，再浸料油炸，没半天辰光，吃不上这道菜。
不过等到吃着酥脆的烤子鱼，咪着老酒，那味道就灵光了。
烤子鱼之所以会成为一道上海有名的家常菜，在于天时地利。
每年五六月间，成群的凤尾鱼由浅海洄游入长江口产卵。此时，上海人的餐桌上就会多这一道菜。
1959年《新民晚报》上
关于上海罐头的报道
很多上海人的味觉里被刻下了这道菜的记忆，即使身在异乡，也要拼命复刻这一味道。
出生上海、旅居美国的美食博主小苹因为想念“做梦想起来都是要流口水的”烤子鱼，常常用美国一种叫“smelt”的小猫鱼来冒充。
洗鱼、制作腌料、起油锅、油炸、浸料，复杂的程序一步不缺，但就是食材不到位——“味道还行，只是缺了那条凤尾，没有卖相。”
相比之下，凤尾鱼罐头以一种极其便利的方式满足了人们思乡的味道。
在很早以前，罐头厂的老板每到凤尾鱼季就笑不动了。
于茂全（化名）1970年代刚进罐头厂工作的时候，听老前辈说：“老早做一季凤尾鱼，就好有一年吃用开销了。”
那时凤尾鱼数量多，原料便宜，销量好，是位于上海的罐头厂的王牌产品。——“原料出在长江口，凤尾鱼罐头只能在上海做。”
上海地处长江口
凤尾鱼罐头
是王牌产品
量多质优是当时凤尾鱼罐头的特点。于茂全记得那时的规格是，一个铁罐里整整齐齐地摆上22条凤尾鱼，“老大呃”。
只是，“没有一条凤尾鱼能活着游出长江口”的捕捞方式造成了资源枯竭。
等到1990年代中后期，凤尾鱼的个头就没那么大了。现在一罐或许有30-50条。
鱼的个头小了，但配方味道没变。商斌仪打开凤尾鱼罐头配饭的时候，有一种回到孩提时代的感觉。
只是实现独享的梦想并没有让他高兴很久。连吃了几顿之后，他发现自己吃不下了。
“吃多了感觉有点油，我就把剩余没有打开的罐头退回物资仓库了。”他说。
罐头在现在这个食品极其丰富的时代，多少还是带着点回忆滤镜的。
二
在罐头厂工作了三十多年，于茂全可谓“品罐”无数。就连一些奇奇怪怪的出口罐头，他都品尝过。
“老早每到夏天，上海街头有一道奇特的风景线。交关阿姨妈妈拿着钢宗镬子排在食品店门口，买西瓜瓤。”
这一幕，1968年被分配在益民食品一厂罐头车间当工人的郭红解也曾写过：
“（食品店）里面工作人员将一个个硕大的厚皮西瓜去皮、切开、挖瓤、过秤，把红的瓜瓤出售给顾客，把白的内皮留作罐头原料。”
”内皮运到厂里，经处理绞碎，在糖浆中软化浓缩，制成清香甜蜜、带瓜粒状的西瓜酱罐头，远销到中东国家。这种厚皮西瓜是厂里让市郊农村‘定制’的。”
这种西瓜酱罐头是用来泡水当饮料喝的。“甜丝丝的，蛮好喝。”于茂全说。
梅林罐头创始之初
以“梅林金盾”注册了商标
/受访者提供
和罐头打了那么多年交道，按理说，于茂全应该不会再对罐头有什么念想，但在他家，常备一种罐头——八宝饭罐头。
每次自驾出远门，于茂全早上一定要吃个八宝饭罐头：“水分不多，又耐饥。虽然一边吃一边讲‘噶油噶甜’，不过还是觉得老好吃的。”
在某宝上搜索八宝饭罐头，几乎都是梅林八宝饭的天下。
罐头要能代表一个地区，这款罐头食物本身就得是这个地区人民的心水之物。
上海人对八宝饭的热爱可是出了名的，各种老字号，像沈大成、王家沙、乔家栅、杏花楼等，都有八宝饭卖。
每到十月新糯米上市时期，上海人就开始蠢蠢欲动买八宝饭了。等到春节，销量更是井喷，似乎没有一只八宝饭就称不上甜蜜的年。
八宝饭
是上海人钟爱的
一道点心
在上海，由于新鲜选择多，大家还不曾太过关注八宝饭罐头。
但当陈鹏（化名）在塔什库尔干县、国道314尽头的加油站小卖部里看到梅林八宝饭罐头时，有一种既熟悉又惊愕的感觉：
这款典型的上海食物居然出现在了距离上海5000多公里的地方。
上海生产的八宝饭罐头
出现在了5000多公里之外
/受访者提供
“八宝饭很‘上海’，但在上海之外还有几个主要销售点。”于茂全说。
“在浙江嘉兴办喜酒时，主人家会送客人回礼，梅林八宝饭罐头就是常见的礼品。”
“还有就是高原、高寒地区，肌体需要糖分，八宝饭罐头很受欢迎。”
他记得，有一年厂里还接到任务，为高原边防哨所的解放军做一批八宝饭罐头。
罐头做好之后被装在一个大木箱里运上火车，一路颠簸了不知道多少公里才被送达到解放军手里。
把八宝饭做成罐头
这波操作很“上海”
/顾筝 摄
此时，八宝饭罐头的优势表现无疑：携带方便，保质期长。
同时，罐头食品的一项劣势也被改进了。
对此，相信很多人都有记忆，那就是在过去，罐头“难开”是出了名的。
曾有不同的读者写信到《解放日报》、《人民日报》“痛诉”罐头难开的问题：
“前不久，我和同事买了不少罐头，但开罐头的工具却买来买去买不到。希望本市有关部门能引起重视，满足人民的需要。”
“我和老伴同时患病，连续发烧一昼夜，无力起床做饭。老伴挣扎着买来一瓶‘天坛牌’菠萝罐头。她先用罐头刀没起开，又拿钳子钳也不行，再用螺丝刀捅也没捅动。家里能用的工具都用上了，累得满头大汗，罐头仍然打不开。”
上世纪30年代
梅林罐头的广告
/受访者提供
当时为了解决这一问题，上海最早的24小时“便利店”星火日夜商店的便民措施里就有这么一条：代开罐头。
胡建和那时作为年轻小伙，虽然负责的是西藏中路店的烟酒柜台，但代开罐头的任务也是他的。
“我们这爿店离火车站近，赶火车的人会来买只罐头，让我们开好，这样他到火车上吃就方便了。”他说。
现在，要求代开罐头的人几乎没有了。因为罐头盖子工业有了突飞猛进的发展：水果罐头用螺旋纹盖头，荤菜蔬菜类罐头都用易拉罐。
而八宝饭罐头，现在也采用易拉罐式的盖头。
三
在七八十年代，于茂全是家族和朋友圈内的红人。
物资匮乏时代，罐头是被“供”在碗橱上方、只有在特殊日子才会打开的“香饽饽”。于是连带着，在罐头厂工作的人都很吃香。
“阿拉好买到‘瘪听’，在原价基础上打七折。”于茂全说。
上海人都想买“瘪听”。“胖听”代表罐头食物变质，但“瘪听”不一样，只是外观上有一些凹痕，里面食物一点都不受影响。
罐头厂工作的人因为有买“瘪听”的路道而受欢迎，就连卖罐头的营业员，人缘也不是一般的好。
胡建华1970年代去黑龙江插队落户，分在师部医院门口的小卖部工作。
当地物资匮乏，“天热连西瓜都没有，只有香瓜。等到冬天，卖冻梨冻柿的地方就要排起长队”。
所以罐头是很好的补充，小卖部里进的水果罐头多，很多人会买上两只水果罐头去看望病人。
除此之外，玻璃橱窗里还有一个小的门类——上海来的罐头，卖的是午餐肉、凤尾鱼、四鲜烤麸等。
四鲜烤麸
是一种特别有
上海特色的罐头
这些罐头的主要消费人群是上海知青。“晚上知青要白相，要吃老酒，就会来找我，让我开店门卖罐头拨（给）伊拉。”
在胡建华第一次离开上海前往黑龙江的行囊里，姆妈也塞了罐头进去。
不过，里面没有他所喜欢的四鲜烤麸罐头。“因为当时烤麸罐头是玻璃瓶装的，怕路上敲坏。”
上海人非常欢喜吃烤麸。春节前准备年货时，在三阳南货店，常有人要来配这几种食材：金针菜、香菇、木耳、花生。
营业员和顾客就像对上暗号一样，寒暄一句：准备做四鲜烤麸啦？
每到过年
上海人喜欢去南货店
买食材烧烤麸
烤麸也是一道吃功夫的菜，所以老派上海人习惯春节前做上一大锅，过年期间每当有人客来吃饭，就盛上一盆做只冷菜。
上海人一般是不买干烤麸这一食材的，因为菜场有新鲜的卖。
但三阳南货店的干烤麸销量也很不错，营业员介绍说，有的上海人会给在外地的亲戚朋友寄。
四
写到这里，这篇文章似乎变成了梅林罐头的专场，但可以负责任地说，我们没有收梅林任何一罐罐头做广告费。
只不过要说到“最上海”的罐头，梅林这个品牌是绕不过去的。
曾经，上海也是有过各种品牌罐头厂的，像泰康、益民等。但在漫长的岁月沉淀下，梅林成了上海罐头中的“一枝独秀”。
1946年《文汇报》上
泰康罐头食品公司广告
每一个地区都会有当地的罐头“王炸”，就像福建人认准古龙罐头，广东人认准甘竹罐头一样，上海人就认准了“梅林”。
所以即使午餐肉有好几个品牌，商斌仪和太太却只吃梅林牌的午餐肉。
“小辰光去春游秋游最开心，一袋切片面包，一罐午餐肉，一罐果酱。吃中饭辰光做‘三明治’吃，同学都老欢喜的。”
比起凤尾鱼罐头，商斌仪觉得梅林午餐肉罐头更上海，“大概因为第一次接触罐头就是午餐肉，印象特别深。”
和商斌仪有同样感觉的还有“跳水皇后”吴敏霞。
在被问及“心目中的上海老字号是什么”时，她第一反应就是“梅林午餐肉”。
“我小时候经常吃，但是后来去了国家队，吃饭管理十分严格，这个味道就只能放在我脑子里了。”她说。
1984年《解放日报》上
梅林午餐肉的广告
午餐肉是上海人在童年和青年时代吃过并留有美好记忆的食物。
到了现在，胡建华和知青好友们聚会吃火锅，他们还是每次都要点午餐肉。
胡建华有时吐槽：“你们当年没吃够吗？”朋友们就哈哈大笑：“吃不够。”
在商斌仪的记忆里，除了午餐肉的味道本身，还有家里小孩抢夺罐头上的钥匙开罐头盖的情景。
“有时弄得不巧把外皮卷断了，只能让爸妈用老虎钳开。”
每个罐头里，罐装着食物，更罐装着记忆、情意、欢笑和苦痛，它们保质期都很长。
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写稿子：顾筝/ 编稿子：韩小妮/
画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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