上海人的夏日必食，包邮区以外却说没吃过
天气渐渐热起来了，上海人家的饭桌上会多一种菜肴——糟货。
“入口之物，皆可糟之”，所以它的品种很丰富：糟鸡爪、糟门腔、糟带鱼、糟毛豆……
糟货和闷热、啤酒相配，相信在大多数上海小囡的记忆里，都有父亲咪着啤酒吃糟货的画面。
但是走出上海，走出包邮区，却有很多人会诧异：糟货是什么？
一
什么是上海初夏的味道？
在美食作家沈宏非看来，有权宣布上海进入夏天的，除了从上海市中心气象台播出的那一把男声或女声，还包括飘在街头巷尾的三种味道：
黄瓜漏虾，冷面，以及糟货——从钵斗里溢出的酒香。
对上海人来说
入口之物
皆可糟之
这个初夏，娄圣莹从悉尼回到上海。
两年没归家，在一次家庭聚餐上，她一边从糟钵斗里夹着糟毛豆，一边和早年就移民加拿大的亲戚聊起了糟货。
亲戚给她这个80后普及了糟货的历史:“现在可以买现成的糟卤。以前是用那种像腌皮蛋一样的颗粒，自己来加料过滤的，叫吊糟。”
“上海天气潮湿又热，人没食欲，就拿荤菜的边角料来糟。高级点的糟猪肚、猪耳朵，什么都好糟。”
娄圣莹庆幸现在有了现成的糟卤。
2012年她在布里斯班工作，和一个来自深圳的女孩合租。
有一次，她买了一只鸡，觉得鸡肉多而无味，就跑去中国超市买了一瓶糟卤。
“我在糟卤里加了点高汤，把鸡肉扔进去，这是我第一次做糟货，没想到效果很好。”
糟鸡
是一道典型的糟货
/画面取自《淘最上海》
由受访者邵万生提供
娄圣莹请室友一同品尝她的糟货“处女作”。室友从来没吃过这种菜，抱着尝试的心态吃了一口，觉得很好吃。
“我后来把糟卤安利给了很多非包邮区的人。”娄圣莹得意地说。
现在国外的中国超市几乎能买到中国的一切，但早期的上海游子，只能“念糟兴叹”。
上海人所熟知的糟货
出了包邮区
知名度就没那么高了
1990年代初，孙博刚到加拿大。每到夏季，他就会想起上海的糟货。可到几间中国超市寻找，店员对他所描述的糟卤一无所知。
当时在国外开中国超市的大多是广东、福建等中国南方地区的移民。糟货却是一个出了包邮区就不被人所熟知的食物。
孙博把这一段关于糟货的故事写成散文《糟味里的乡愁》，发表在2018年的《文汇报》上。在他看来，糟货里有一种叫做“乡愁”的味道。
二
邵万生的老顾客徐勇敢却觉得糟货是春节的味道。
今年过年前，妻子让他去买瓶糟卤来。
逢春节必糟。在德国生活的女儿女婿回来，一大桌子菜中糟货算冷盆。
女婿是德国人，有骨头的东西不吃，但糟猪肚、门腔还是爱吃的。
在徐勇敢（右）家
糟货冷盘
是春节必备的一道菜
徐勇敢觉得妻子在糟货上的好手艺是受丈母娘影响。丈母娘是绍兴人，最欢喜做糟鸡，而让徐勇敢印象最深刻的却是那道糟门腔。
三十多年前，年轻小伙徐勇敢在脚踏车后座上绑上一只火腿，在车把上挂了两瓶老酒。
“火腿是机关枪，老酒是手榴弹，那时行（流行）这些。”他晃晃悠悠地从福州路骑到虬江路，作为“毛脚”（未来的女婿）第一次上门去了。
丈母娘做了一桌菜，其中就有一道糟门腔。
糟门腔
曾经是一道上台面的菜
/画面取自《淘最上海》
由受访者邵万生提供
“上海不像北方，在北方，猪内脏被当成下水，不算是上台面的食物。”
“而在当时的上海，猪肚、猪肝、门腔会放在过年时吃，算是道好菜，丈母娘把我当贵客了。”
这道糟门腔，味道怎么样？
“那时哪顾得上吃啊，心里抖抖豁豁，不是要品尝菜的味道，而是要品尝丈母娘嘴里说出的话的味道。”
徐勇敢算是顺利过关，等到正式成为女婿之后，他发现，但凡是过年或家人团聚，丈母娘总会做糟门腔。
“后来就一直吃，味道真的很好，吃起来有股脆劲。”
春节吃糟货并不是徐勇敢家的特殊传统。邵万生糟醉柜台的营业员尤珏珍说，一到春节，买糟卤的人特别多，一天要卖几十箱。
邵万生创始之时就主打宁绍口味，没有跑出包邮区，所以糟醉柜台一直是其特色。
糟醉柜台
向来是
邵万生的特色
不过邵万生早期售卖的糟货并不是现在大家所熟悉的品类。
“那时糟货品种很多，糟青鱼、糟鲥鱼、糟鲞鱼、糟鸡……和现在不同，那时都是生的，煮熟后才能吃。”邵万生糟醉工艺掌门人朱国伟介绍。
他特别提到了糟鸡：“用纱布把鸡包住，外面用香糟像包糍饭团一样地把它包住，放进钵斗。制作的时候，手上身上都是香味，三四天都跑不掉。”
“那时我们前店后工厂，工场间里开盖拿出糟鸡时，门口的顾客就能闻到香味。”
“好奇的顾客会跑进来问：啥东西，噶香？懂经的直接就会说：哦，糟鸡出来了，买点。”
我也亲身体会了这股香味。当我在老人和饭店采访糟货老法师倪兰生的时候，他拿出了一包香糟放在桌上。
包装上破了一个小口子，于是在采访的过程中，一直有一股香味缕缕地飘入我的鼻子。
在老人和
冷菜熟食柜台的
糟货种类不少
这香糟就是娄圣莹的长辈所说的像腌皮蛋一样的颗粒。老大同香糟传承人王浩秋曾在采访中介绍过香糟的制作工艺：
在酿制黄酒后剩下的酒糟内加入重要香料配味，经过三勾三翻充分拌匀后，装进瓮内压实，经封陈一段时间后，香味浓郁，即为香糟。
在没有现成糟卤卖的年代，“吃货”们就得费劲自己吊糟。现在老人和还是自己吊糟的。倪兰生介绍了吊糟的程序：
先把黄酒和香糟按比例融合，再加入调料、香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。
老法师倪兰生
正在演示
吊糟的过程
所以说糟货只在包邮区流行，也是有其道理的。
因为江浙一带自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。
酒多了，酒糟也自然多。有了酒糟这原材料，才能做成香糟、糟卤，才能让人们的饭桌上多了糟货这一道菜。
三
虽然说糟货是初夏和春节的味道，但现在想吃，一年四季都可以吃到。
五一放假前一天，老人和饭店一楼的冷菜柜台排起了长队。糟带鱼的需求量很大，楼上的厨房赶着供货。
每到放假前
口味独特的糟货
在冷菜柜台颇受欢迎
“长假前一两天肯定卖很好，很多东西都会卖断档。”倪兰生介绍说。
冷菜间的师傅早上五六点就上班了，而随着天气变热，早班师傅上班的时间会再次提早。
“随着温度一天天升高，营业额也会逐渐提高。”
邵万生现在则严格按时令卖糟货。每年5月中下旬，糟货上市。
“我们有个糟醉节，5月开始卖糟货，卖到11月份左右，蟹上市了，开始卖醉蟹。”
邵万生的糟货不再是过去那种用香糟糟的了，而是糟卤糟的熟食。
“我们卖这种糟货的年数也不短了，熟食糟货的特点是，浸了糟卤后，这个食材要脆脆的，要有咬头，不能是酥酥糯糯的感觉。”
熟食糟货的特点是
脆脆的有咬头
/画面取自《淘最上海》
由受访者邵万生提供
这正是上海人吃糟货的门道。
古人有云：“入口之物，皆可糟之”。
而且随着时代的变化，食材丰富，糟货品种变得多种多样，田螺、蛏子、蛤蜊、基围虾，素鸡、茭白、花生……只要你想得到，什么都可以糟。
但对上海人来说，排列在糟货喜好榜前几位的并没有太大变化：糟鸡、糟鸡爪、糟门腔、糟猪肚……咬上去有脆口感的糟鸭舌也有很多拥趸。
说起来是有点特别的。糟货是一件制作起来再简单不过的食物，当上海人在闷热潮湿的夏天不想开油锅做饭菜时，会糟点糟货吃吃。
它的技术含量不高，却常常会在一些重要聚餐时出现。
它的口味清淡，不浓油赤酱，不麻辣鲜爽，却能长久地停留在人们的味蕾记忆中。
或许这就像苏州美食家陆文夫所讲的：
“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
糟货为江浙一带的食物
比如糟蛋
是平湖特产
“老话说，裁缝师傅掉纽襻，木匠师傅烂凳脚。老婆常说：说说么你是厨师，在家从不见你做饭的。”倪兰生笑着说起妻子的抱怨。
不过家里做糟货时，是他出马的。即使到现在，他还是不喜欢买现成糟卤，欢喜自己吊糟。
“可能是嘴巴吃刁了吧。”天热前，过年前，他都会吊好糟，灌瓶子里冷藏好，用来糟各种食材。
而朱国伟每到春节，还是会拿出用香糟糟鸡的手艺。“家里年纪大的欢喜吃，就弄点。做好一星期后拿出来，香气扑鼻。”
孙博学会做糟货后，有一年圣诞派对上就让糟的猪手、凤爪、门腔、毛豆去亮了个相。几个老上海吃得津津有味，还一起回忆起小辰光的糟钵头。
娄圣莹记得，有一年，她和同在澳洲的表姐一起回家。家庭聚餐时，奶奶做了一大盆糟货。“她觉得家庭成员到得比较齐，做出来一起吃吃。”
前段时间，徐勇敢的妻子突然想起来一件事：“你说，糟卤能不能带上飞机啊？要么下次让女儿带几瓶去？做起来老便当的，他们可以自己做来吃吃。”
看来，这糟货又要在德国被安利给非包邮区的人们了。
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写稿子：顾 筝/ 编稿子：韩小妮/
拍照片：杨 眉 顾 筝 张 益/
画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/
做图片：刘 真/
拿摩温：陈不好玩/
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