什么是酱香白酒？

贵州茅台

图片来源：Reuters

中国有句谚语“酒香不怕巷子深”。而在1915年巴拿马万国博览会上，茅台酒“智摔成名”的故事也正印证了这句话。

为了让简陋土陶罐包装、但竞争力十足的茅台酒不沉寂下去，中国代表团想将其移动到其他场馆中，在这个过程中却不慎失手摔碎，一时酒香四溢，人们闻香而至。

茅台是酱香白酒的代表，而此类白酒向来有着“空杯留香”的特点。也因为这种独特香味，巴拿马万国博览会上的这“一摔”，把茅台的国际大门给敲开了，成为中国白酒的代表。

回到现在，酱香不仅依然在酒界火热，更“火”到了甜品和咖啡界。茅台的跨界联名产品「茅台冰激凌」「酱香拿铁」销售额都达到了1亿以上。

酱香白酒是什么味？它神奇的香味又是源自什么？本文将从概述、起源历史以及风味探索，让您了解这酱香究竟“香”在哪。

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目录

一、什么样的白酒可以叫“酱香型”？

二、酱香白酒的历史

三、酱香到底是种什么风味？

四、白酒还有哪些香型？

五、推荐阅读

六、FoodTalks百科系列

七、参考来源

八、联系作者

 什么样的白酒可以叫“酱香型”？

酱香白酒

图片来源：华维传媒

酱香型白酒是指以茅台、郎酒等品牌为代表的大曲酒类，是一种用高粱为主要原料的蒸馏酒。其中茅台较为著名，因此也被称为茅香型白酒。

酱香型白酒作为中国白酒三大香型之一，以其独特的酱香味道蜚声中外。这种味道多源于酿造过程中产生的复杂香气化合物，这些起香物质具有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多（种类、数量多），使其具备了“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。[1][2]

酱香型白酒酿造工艺至今已有千年历史，依次包括粮食准备、下沙、润粮、加曲、收堆拌和、插沙以及发酵取酒等主要工序，其中发酵取酒的时间尤为讲究，有的酱香型白酒甚至需要几十年的陈酿时间，以锤炼出更加细腻丰富的味道。[2]

品尝酱香型白酒时，通常会选择用无色透明的玻璃杯，观酒是否呈清澈透明，无悬浮、沉淀物状；进而用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和特点；而后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。[3]

很长一段时间，酱香型白酒在中国代表的，不仅仅是一款酒品，更是在庆典、节日、宴请宾客等场合的一种典雅、庄重的象征。但伴随着消费结构和消费需求的迭代升级，部分传统老牌酱香型白酒厂商开始将传统工艺与现代技术相结合，主动向年轻消费群体靠近，将品牌推上年轻化进程，如：茅台x瑞幸「酱香拿铁」、茅台x 蒙牛「茅台冰淇淋」。[4]

酱香白酒的历史

（一）酱香白酒的历史

中国的白酒有着可追溯至千年前的悠久历史，而酱香白酒就是其中的瑰宝之一。据现有史料查证，酱香白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时被俗称为“枸酱酒”。在《史记·西南夷列传》中，曾记载唐蒙出使南越取枸酱白酒献与汉武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，于是后世就有了“唐蒙饮枸酱而使西域”的说法。[5]

唐朝时期，随着酱香白酒的逐渐普及，在宴会等重要场合被广泛应用。到了宋朝，仁怀一带已经成为著名的酱香白酒酿造之地，酒文化也愈加繁荣兴盛。凭借酿酒工艺的精细与传承，酱香白酒那份独特的香气与口感得以流传至今，并成为中国最具代表性的白酒品类之一。[6]

（二）酱香白酒的产地

要酿制出如此甘美的白酒，不仅需要高超的酿酒工艺，还需要适宜的气候以及浓厚的酒文化，因此要了解酱香白酒的起源，就不得不提及“中国第一酒镇”茅台镇。

首先，黔北一带水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。

其次，茅台镇作为酱香白酒的发源地和主产区，具备其他地区没有的优势条件：地理上属于典型的河谷地带，冬暖夏热且少雨；当地盛产“红粮”高粱满足原料需求；拥有古法传统酿酒工艺技术。正是基于当地得天独厚的基本条件，茅台镇才能酿制出如此纯正的酱香型白酒。

酱香到底是种什么风味？

有人说酱香酒是酱油味，有人说是焦糊味，还有人说是花果香……这就是广为流传的“百酱百味”。

对酒类“主体香气成分”的探究，是白酒领域的重要课题。在过去的百年的时间里，研究者历经无数次实验，都尚未探究清楚酱香型白酒的主体香气成分，这让“酱香”蒙上了一层更为神秘的面纱。[7] 其中，酱香型白酒的典型代表——茅台酒中含有965种风味物质，其中361种有关键风味贡献。[8] 酱酒风味的复杂性可见一斑。

白酒风味

图片来源：foodandwine

（一）典型的酱香风味

尽管其风味复杂，但人们常常提到的酱香型风味主要有三大典型香气：酱香、醇甜香和窖底香。

其中比较突出的是酱香，一种豆类食品发酵后，类似酱豆香气的味道；醇甜香呈甜味，还能在三种典型体的气味成分中发挥缓冲作用，从而形成了酱香型白酒有别于其他香型的“复合香”；窖底香体现的是窖泥的香气，是处在浓香与酱香中间的香型，类似浓香却又有别于浓香。[9]

在三大典型香气之外，酱香型白酒还可能存在焦糊香、芝麻香、曲香、花果蜜甜香……事实上，酱香型白酒是风味层次最为多样的中国白酒，有1400多种香味，而这也造就了它在中国白酒中“复杂之最”的地位。[10]

（二）酱香风味的来源

高粱

图片来源：美酒网

酱香型白酒的风味物质之多，主要是由其独特的酿造工艺和酿酒生态赋予的。制曲和酿酒过程中，各原料内部产生的化学反应和微生物的作用，是所有香气产生的直接原因。[11] 粮食经过蒸煮、发酵过后与酒的混合物——酒醪，是酱酒三大典型风味的主要藏身之处。

酱香主要存在于酒醪的上层，又被称为“窖面酒”，它里面含有的酚类物质特别丰富，这些物质成分主要来源于高粱和小麦中；醇甜香主要在酒醪中层，多元醇含量较高，是经微生物发酵作用的产物。[12] 醇甜香还可以对其它香型的白酒起到“改善酒体、覆盖杂味、延长后味、提高酒质”的重要作用。[13] 顾名思义，靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒，酒香特征称为窖底香，是一种来自已酸、已酸乙酯以及酱香成分浑然一体的风味。[12]

曲块与糟醅

图片来源：地道风物-陈庆全摄

有不少人品到的曲香，其实是酱香白酒中非常重要的香气。酱香型白酒的用曲量大，在高温条件下，曲中耐热菌群的活跃性提升，繁衍出大量的前驱物质，能够促进芳香族化合物的形成；同时，在高温制曲阶段，高温会使糟醅中的酸性物质产生褐变反应，也就是我们常说的“美拉德反应”，从而使酒液带有类似烟熏和可可的香气，这就是所谓的“焦糊香”。[14]

芝麻香则主要来源于粮食壳的高温氮化，不过由于粮食外壳相对较少，风味不会十分显著。至于花果蜜甜香，则需要更严格的发酵工艺才能够产生，往往是匠心的体现。

除了以上提到的这些风味，酱香型白酒还有更多风味有待探索。这往往需要酿酒师们严格控制制曲温度、发酵温度、回酒温度、堆积时间和发酵时间等工艺过程，并且几乎没有指数化的标准，只能依据其丰富的经验进行。而这也恰好是酱香白酒神秘且迷人的力量之源。

白酒还有哪些香型？

白酒是世界主要的蒸馏酒类型之一，再加上中国地域广阔、资源富饶，在国内含酱香型在内，白酒共有十二种香型：酱香型、浓香型、清香型、凤香型、药香型、米香型、芝麻香型、豉香型、兼香型、老白干香型、馥郁香型和特香型。以下将着重介绍浓香型、清香型和馥郁香型。

（一）浓香型

浓香型部分代表品牌

图片来源：品牌天猫超市，FoodTalks整理制作

和酱香白酒不同的是，浓香型白酒用曲量较少，约20%左右。贮存白酒的窖池讲究年份长，通常强调百年老窖。不同的制作工艺，也让浓香白酒的口感更为窖香浓郁、绵甜甘冽，老窖发酵下的花果香、麦香也更加突出。

在国内，浓香型白酒还有三大地域派别，分为陈味较显著的西部浓香型、更偏淡雅的南方浓香型，还有风味浓度介于前两者之间的北方浓香型白酒。

从白酒市场上来看，浓香型白酒占中国白酒市场77%左右（截至2020年数据），是国内市场份额最大的白酒香型，代表品牌有五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河股份、舍得等。[15] 

（二）清香型

清香型部分代表品牌

图片来源：品牌天猫超市，FoodTalks整理制作

清香型白酒又称汾香型白酒，其口味，就如其名般清香柔和、后味较甜，口感更清爽，诸味更协调。这样的风味，主要来源于其制曲较低的温度以及清蒸的酿造工艺。

“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”中的“杏花村”，代指的就是清香型白酒中的名酒代表——汾酒，它也是中国四大名酒“茅泸西汾”中的其一。

在市场份额上，清香型白酒也是中国第二大白酒类型，仅次于浓香型，约有7-8%的市场占比。[15] 除了山西汾酒，清香型白酒的代表品牌还有牛栏山、红星、河南宝丰、金门、天佑德等。

（三）馥郁香型

馥郁香型部分代表品牌

图片来源：酒鬼酒官网，FoodTalks整理制作

除了市场占比最多的浓香型、清香型和酱香型，馥郁香型白酒可以说是集三者之为大成，集浓、清、酱三种香味于一身，因此世人称其为“一口三香”。馥郁香型是酿酒工艺进步发展后的创新产物，有着独特的香型地位。

馥郁香型白酒的原料极为多样，不仅有通常采用的高粱原料，还有大米、糯米、玉米、小麦，酒曲也有小曲和大曲两道工序。在创新性的酿造工艺之下，馥郁香型白酒的风味呈前浓、中清、后酱，口感诸香馥郁、醇厚丰满、回味悠长。

酒鬼酒股份有限公司是馥郁香型的创始者，旗下除了酒鬼酒，还有内参酒、湘泉酒、洞藏酒等品牌，均是馥郁香型白酒。

推荐阅读

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FoodTalks百科系列

参考来源

[1] 新浪网 (2023), 《新工艺酿酒技术——酱香型白酒之高温馏酒》

[2] 国家知识产权局 (2011)，《酱香型白酒酿造工艺发明专利申请》

[3] 中文网 (2023), 《酱香型白酒如何品鉴，拉酒线、挂酒杯到底有没有用？》

[4] FoodTalks (2023)，《在传统和当下之间，老品牌们的另一种年轻活法》

[5] 白酒货源网(2021)，《酱香型白酒发展起源和历史背景》

[6] 搜狐网(2023)，成义烧坊酱香型白酒：历史与传统的交融之香，品味中国文化的厚重与深远

[7] 李习，方尚玲，刘超，等 (2012), 《酱香型白酒风味物质主体成分研究进展》

[8] 茅台集团 (2022), 《茅台集团科技创新报告》

[9] 古悦说酒 (2021), 《酱香型白酒风味结构分析 这几种想你闻出来了吗？》

[10] 酱酒小知识 (2023), 《为什么说“天下好酒以酱香为最”？》

[11] 茅台酱香DNA-阿文 (2018), 《涨知识！谈谈酱香型白酒中风味物质的来源及风味物质的典型特征》

[12] 藏龙台 (2021), 《酱香, 醇甜香, 窖底香》

[13] 酒徒 (2020), 《茅家经验丨酱酒中的酱香、窖底香、醇甜香三大典型体你知道吗？》

[14] 酱酒小知识 (2023), 《酱酒如何做到酱香、曲香，茅香、陈香面面俱到？》

[15] 东方证券 (2020), 《食品饮料行业深度报告：从酿酒工艺探究酒企产品力壁垒》

本文作者：Renee、Kee、Hugo、Archi，FoodTalks

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