知青往事：住进牧民家
2009年回牧场时与牧民朋友合影，左2是本文作者
学蒙语
我第一次“下包”的羊倌家，叫“阿-老不僧”，50岁左右的“老汉”，朴实、憨厚，甚至有点儿木讷。他的大儿子已成年，放大羊群，我负责放“撒和”，老汉和老伴带着两个小不点忙家里事。
我们牧场位于锡林郭勒盟西乌株穆沁旗的东北边境，是个蒙古族占绝大多数的纯牧区。1968年前后，这里牧民中极少有人会讲汉语，住进牧民家之后，我们才真正融入了“游牧文化”，衣、食、住、行全部从头学起，语言更需要优先掌握。
在语言方面我是“弱智”，远不及很多知青。中学学过六年英语，单词、语法不算差，但口语不行，所以最不愿被英语老师用英语提问。这缘于我的一个错误认识，认为自己选择将来搞自然科学，能看外文书籍很重要，讲不讲英语无所谓，以至口语能力差，也累及了蒙语。
蒙古语是古老民族语言之一，属于阿尔泰语系，内、外蒙古语言一样，但内蒙古以蒙古文字母书写，外蒙古则主要使用西里尔字母。蒙古语在语音方面有元音和辅音，但是前元音(中性元音)与后元音或中元音均可出现在同一个词里，通常主语在前，谓语在后，定语在被修饰语之前，谓语在宾语之后，各种状语在句中都有一定的语序。
到牧区后初学蒙语时先采用学英语时的旧办法：找来蒙汉课本，学语法，背单词，练造句……功夫下了不少。要和老乡交流前，先在脑子里遣词造句，推敲语法，想好发音，然后再张嘴。可正当脑子里造句的时候，英语语法不时来串门捣乱，往往弄得自己不自信，轻易不敢吱声，即便听懂人家话也很少搭茬。
住进蒙古族牧民家里之后，朝夕相处全用蒙语，人家一句汉话不懂，逼得我不能不说蒙语，这下子没功夫推敲语法了，干脆象呀呀学语的幼儿那样，嘴里先蹦出关键词，再伴以表情、手势来表达意思。
少了约束之后，越说胆子越大。反正我是初学，让对方发挥想象力，凑合着听吧！有一阵子，不管对不对的，脱口就说，真有点“说话不算话”的意思，说完之后再观察对方反应，用人家的表情来验证自己说的对不对。过了两个月，我的口语居然顺利过关。想起来挺有意思，那些口若悬河的大领导，夸夸其谈的推销员，他们的口才，莫非都是由“说话不算话”练出来的？！
饮 食
游牧文化的突出特点是经常搬家，牧民的日常生活必然非常简单，解决生存必需就行了。
牧民家每天的正餐只有一顿，是晚餐，其余都叫“喝茶”。接羔季节人们很辛苦，饮食比平时丰盛许多。
全天工作结束，睡觉之前，一家老小聚集在羊油灯下，要吃一顿比较丰盛的晚餐。春寒料峭，蒙古包里的粪火熄灭之后，毡墙只能挡风，包里很冷，如果肚里热量不够，后半夜会被冻醒。
按惯例，晚餐开始仍然先喝奶茶，正餐常是“手把肉”，是新煮的羊肉或牛肉，带骨头，偶而有羊肝，羊胃、血肠（小肠灌的）和肥肠（大肠灌的）。
所有肉食只用一种方法烹调：大铁锅加清水煮！唯一的佐料是颗粒状粗盐，唯一的燃料则是干牛粪。
带骨肉体积大、锅小，下半截在水里上半截在水上，所以需要经常翻上翻下，肉的表面刚变色就开始吃，手持羊腿，用锋利的小刀削下变色部分塞进嘴里，再把剩下的扔回锅里接着煮，我给这种吃法起的名字叫作“手把涮羊肉”！
等肉全都煮熟（变色即为“熟”），捞进一个大脸盆，大家再接着吃热腾腾的“手把肉”。
吃肉时必须持刀，很多时候牙齿咬不断纤维或筋，只能用刀切断，嘴里的肉嚼不烂就干脆吞进肚里，交给肠胃去处理，脸盆里吃不完的“手把肉”会留到第二天早晨喝茶时再吃。
晚餐的肉食用过之后，有时会用肉汤煮面条。面条多是手擀，有时也煮挂面。有意思的是，他们要把面条切成手指长短再下锅，即便挂面也撅折了再煮，牧民家里从不吃长面条。吃完面条后，主妇还要往大锅里倒进剩余的肉汤，加进一碗小米熬成一大锅稀粥，这是给狗准备的晚餐。
吃饺子是“大餐”，一家人会非常高兴，尤其小孩，从下午就开始翘首以待。“饺子文化”是北京知青带来的，此前牧民不会包饺子，尝过知青包的饺子之后，老乡赞不绝口，以至于后来谁家住进知青，吃饺子时的“主厨”非知青莫属。
2009年回牧场时与牧民的合影，我在前排右一
我在吉蒙嘎家有过这样的经历：一天晚上，主人请我包饺子，我往剁好的肉馅里掺进刚从北京带来的酱油（用固体“酱油糕”稀释而成），又放了些野葱花、野韭菜花，香味散开把几个小孩子馋坏了，小家伙们一个接一个爬到我身边，用手抓起肉馅放进嘴里就吃，到后来大人竟也忍不住，全家一块儿吃开了生肉馅……没辙，我的饺子只能改片汤了。
牧民招待贵客时常用“嚼口”（奶桶里的上层悬浮物），拌上炒米和白糖。晚饭如果来不及煮新肉，可能给宾客做“黄油面”：煮熟面条后，去汤，拌入成块的奶油，偶尔再炒一下，用勺子捞出来放进客人碗里时，面条上面漂浮的黄油足有一指厚，谁要是没个好胃口，恐怕领教不了这种“黄油面”。
喝奶茶
“喝奶茶”在蒙古族饮食文化里占有特殊重要的位置，平日的主餐只有一顿，但“喝奶茶”的次数可就多了。
牧民所说的“喝茶”与欧洲人的“下午茶”相似，不象汉族的“清茶淡水”，而是内容丰富，可与“快餐”媲美。
“正宗”的奶茶很讲究，这是蒙古族妇女必须掌握的技能，奶茶烧的好，主妇能获得很好的口碑。
首先，把煮茶的铁锅彻底洗刷干净，倒进清澈的泉水，取来“茶砖”（象块黑色大砖头，个头有普通盖房红砖的三块那么大。），用刀或砍、或剁，取下茶叶，放到锅里，用牛、羊粪把水烧开。沸腾多时后锅里的水变成深褐色的茶水（其味很苦），加盐后把热茶水倒进一个干净容器里，同时用纱布滤掉茶叶。
粪火继续烧，烘干铁锅后加入适量奶油爆炒小米，量不多，大约半碗。然后把滤掉茶叶的热茶水重新倒进锅里煮，直到小米粒煮开了花，茶水颜色由褐转黄，此时的“茶”称“米茶”更贴切，是正宗奶茶的半成品。
“米茶”做好后进入最后一道工序——加奶，好的奶茶不会加鲜奶的，而是牧民称为“嚼口”的东西，其中油脂含量很高。
蒙古包里靠门右侧的位置，总放着一个存奶的带盖木桶，高约一米五，圆台形。桶盖中央有个孔，一根约一米八的圆木棍插在孔内，下端固定一个木十字，木棍上下抽动时可以搅动桶内的奶。鲜奶倒进这个桶后，要经过多次上下搅动，同时也是个逐渐发酵的过程。鲜奶经搅拌又静置几天后，液体上部凝结出一层白色的、状如酸奶但远比酸奶致密的东西，这层白色物质在蒙语里称为“嚼口”。
女主人从身边的木桶里用长柄勺取出一勺“嚼口”，一边搅拌一边缓缓倒入正在沸腾的“米茶”里，“嚼口”很快融入“米茶”，浓郁的香味顿时飘散开来。香味中既有奶香、黄油香，也有茶香、米香，茶水的颜色也变成奶黄色。煮好的奶茶分别盛入几个大号铝壶，放在粪火炉上温热着，随时可以饮用。
喝奶茶之前，女主人会端出“奶豆腐”，“手把肉”，还有羊油炸的面点放在蒙古包正座上。
给客人上茶时，女主人左手端碗右手持壶，晃动茶壶几下后猛然向碗内冲倒出奶茶，米粒也随茶而出，然后一一送给客人。
正宗奶茶喝到嘴里，第一感觉就是香，特殊的醇香，它象茶，象奶，又象粥；有点儿苦，有点儿绵，还有点儿咸，极具提神、解乏的功效。
喝茶时，一般会往自己的热茶里削些手把肉，放块儿奶豆腐或羊油炸的“果子”，算作“点心”。奶茶可以边喝边续，“点心”则要泡软泡热后再吃。
碗底有煮开花的小米粒，随着“续茶”次数的增加而增加，喝茶结束前，食客需要把碗底的小米用舌头舔进嘴里吃掉，若不习惯舔，主妇会递给你筷子，在碗里剩下米粒是一种不礼貌行为，食客应当吃得很干净，表示对主人的尊重。
如果家有“炒米”（炒熟的黍子），烧奶茶工序可以省略掉炒小米的环节，主妇煮好奶茶后先在客人碗里放些炒米再倒进热茶，经多次续茶，炒米被泡软甚至泡开了花，吃的时候有点儿像在碗里“淘米”：转着圈晃动自己碗里的奶茶，泡软的米粒逐渐升到最上层，而米中的沙粒则沉到下面，这碗茶快喝完时舔食掉上层的米粒，然后再续茶，再晃动，至少五六次之后才能吃干净，沙粒留在碗底，主妇会收拾。
我刚住进牧民家时，白天老觉得吃不饱，但忙起来也不觉得饿。后来琢磨琢磨明白了，一桶奶浓缩成一小块奶豆腐，和“压缩饼干”一个道理，奶豆腐富集的营养很多，足以供应几小时所需的热量。
牧民的维生素来源几乎全靠茶，只在夏天偶尔吃些野菜、蘑菇。他们的粮食定量每人每月20斤，需要分给狗吃的还占相当一部分。牧民生活以肉、茶为主，农民生活以粮、菜为主，游牧文化与农耕文化的根本性差别正在于此。
在老乡家的时间长了，我逐渐适应了吃肉、喝茶，不过生理上仍想吃新鲜的蔬菜。放羊时，羊吃它喜爱的草，我则寻找我能吃的草，野葱、野韭菜比较好找，用手擦擦土就放进嘴里嚼，权当“打牙祭”。说来惭愧，我偏爱“百合”不是因为百合花美丽，而是因为它的块茎好吃，挖开花下的土壤就能找到块茎，剥去外皮，里面的“肉”白净而且丰满，微微发点儿苦，不过吃到嘴里非常清淡、爽口。
2009年回牧场“探亲”时，我接受老额吉的亲吻
李南飞，北京知青。笔名埂上草。1947年生于四川乐山，1967年北京四中高中毕业后赴内蒙牧区插队，1978年从草原考入北方交通大学内燃机车专业。现为退休工程师，在机电一体化产品的研制方面小有建树，拥有两项国家专利。国家注册的质量管理体系高级审核员。
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