带我去潮汕
丨我们都是胶己人丨
▲ 潮州市青龙古庙，大柱子是香你看出来了吗？摄影/陆连宇
-风物君语-
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看似，我们对潮汕是熟悉的，毕竟谁还没吃过个潮汕牛肉火锅，没听说过李嘉诚和马化腾的名字呢？
但我们又对潮汕感到陌生，陌生到常常想不起汕头也是国家第一批经济特区的其中一个。
潮汕，大致包含了今天的广东潮州、汕头、揭阳三市，还包括了梅州市一些县份。自古以来，她的名称众多，“潮汕”这个叫法，到光绪年间才出现。
▲ 潮汕区位图。制图/刘昊冰
以广州为代表的广府、以梅州为代表的客家和潮汕地区，就像巨鼎的三足，支撑起一个庞大的广东。而身居广东省东部的潮汕，就像《海王》中的亚特兰蒂斯王国，自然形成一层旖旎的滤镜，让外人心生艳羡，但内部实则刚硬而强大。
▲ 潮州金山大桥，横跨韩江东西两岸。摄影/林文强
有人说，在潮汕，你可以看到历史一步步走过来的轨迹。
省尾国角
“省尾国角”是潮汕人的一句自嘲。潮汕三面环山，与外界形成物理隔离。封闭的环境，让潮汕人至今都保留着完好的“唐朝口语”。就连同是广东的广府人和客家人，都完全听不懂潮汕方言。
▲ 潮汕地形图。制图/刘昊冰
陆地虽封闭，但潮汕面朝大海。自古以来，中国沿海岸线的外边，有一个由海岛和半岛组成的链条，从北往南有日本列岛、朝鲜半岛、琉球列岛、台湾岛和南洋群岛，它们共同组成了一个密切交往的海洋世界。潮汕地区的先辈也驾风驭海，往来其间，早早就做起了海上贸易。
▲ 南澳岛，位于汕头以南，广东省唯一的海岛县。图/图虫·创意
因为山高水长，没有道路可通，中央集权的力量难以企及潮汕，这一直以来都是个化外之地。山林茂密，野象成群，鳄鱼在韩江出没，潮汕就成了贬谪有罪官宦的最佳选项。唐朝诗人韩愈，不幸就成为了其中一个。
▲ 潮州广济桥，始建于公元1171年。图/视觉中国
河南籍的韩愈来到此地，在《送郑尚书序》中这样描写潮汕土著的生计：“蛮夷悍轻......其南州皆岸大海，多洲岛，帆风一日踔数千里，漫澜不见踪迹。”
▲ 潮州市牌坊街的牌坊，古时用于表彰节义、功德、科第突出成就者。摄影/二中兄
一到此地任职，韩愈就开始大施拳脚：驱鳄、兴学、关心民瘴、释放奴隶。尤其是兴办学校，韩愈把自己的俸禄捐出办学，普及儒家学说和天子教化。在韩愈的影响下，历来以海上贸易为重的潮汕，开始在科举上有所成就。平民出身的士大夫对他的推崇，就像潮水一样一浪高过一浪，以至于到现在潮汕民间还在神龛里供奉着韩愈，视他为神。
日常有趣
不只是拜韩愈那么简单，潮汕人祈福的对象包括玉皇大帝、天神公、土地公，本土的三山国王、九天圣王，还有福建传来的妈祖、三保公（郑和）。它们被统称“老爷”。
▲ 潮州祠堂里正在举行名为“闹热”的活动，图为祭品。摄影/陆连宇
到潮汕的街头走一走，能发现家家户户有神龛，村村镇镇有神庙。先把封建迷信放一边，光是这份仪式感，在容易丢失自我的年代里显得尤为重要。
▲ 潮州“闹热”活动，纷飞的是礼炮打出的花瓣。摄影/陆连宇
孩童的成年礼，要拜。潮汕人管这叫“出花园”。孩童出生之后，家里要为其供奉公婆母（房中神），每月初一十五都要在睡床上礼拜，保佑孩童健康成长。等到孩子15岁这一天，在隆重地祭拜公婆母之后，要把香炉请出住房，然后在睡床上就着祭品用餐。吃过，就算成年了。
▲ 揭阳火把节。摄影/肖运丰
▲ 揭阳中秋烧塔。摄影/肖运丰
重要节庆，在庙里拜不够隆重，还要举办“游神赛会”，当地人叫“闹热”。每年从元宵节前后开始，各个村的青壮年肩扛八抬大轿，带着老爷游遍村里的大街小巷，仿佛在昭示“看呐，这片区域的百姓都是你的信众，请你好好保佑我们！”
▲ 揭阳的游神赛会。图/视觉中国
游神赛会还会伴随着各种各样的娱乐活动。各路戏台齐亮相，你方唱罢我登场。从前，南腔北调都来到举办“闹热”的村子献艺，风靡江南的昆曲在这里台前冷落，而本地的南戏则昼夜不歇，观者如云。
▲ 潮州市后街村潮剧演出。摄影/陆连宇
日常团结
对祭祀的热情，很大程度源于根固发达的宗族。“胶己人，拍死无相干！”是潮汕的一句俗话，意思是“为自家人做事，就算肝脑涂地也无所谓了”。在本地，任意一个行业必然找得到一串相互支持的同姓老板；一个企业背后会有一票血脉相通的周边商；哪怕小小的村支书，也大概率来自丁口兴旺的家族。
▲ 汕头小公园。摄影/二中兄
为何潮汕人能这等团结？五代十国开始，中国整体的文化经济重心开始南移，而后大批福建百姓开始迁移至此。这些人多是汉族的仕宦与世家，本身对门第就比较注重。
▲ 甲第巷，古代潮州城仕宦商贾望族聚居之地。图为甲第巷一景。摄影/陆连宇
拜海洋所赐，潮汕的海上贸易繁盛。哪里有商船，哪里就有海盗。他们早期以捕鱼和海上贸易为生，为了在漂泊中生存，有时不得不为非作歹。以林凤海贼团为例，最鼎盛时甚至打下了被西班牙殖民的菲律宾总统府，堂而皇之地安营扎寨。潮州人饱受其害，明朝中期，人口从95万暴跌到71万左右。
▲ 潮州青龙古庙庙会上的赛大猪。摄影/陆连宇
普通的人单枪匹马，面对成群结队的海盗毫无还手之力。作为应对，大村落里，士绅带领众人出钱出力，筑起高墙深堑，变成雄踞一方的城寨；小村落和小村落之间相互抱团，围堡建寨。族人的生死存亡一旦紧密地捆绑在了一起，便有了同仇敌忾的强大力量。
▲ 潮州铁铺的围屋。摄影/林文强
解决了海盗的问题，还有人口的问题。东汉末年开始，潮汕人口不断增加，大家即使再有“耕田如绣花”一般精耕细作的本事，也无法哺育家族越来越多的人丁。自此，因争地而起的械斗不断，而宗族的效用再一次显现了出来。
▲ 潮州市中山路，闹热活动中祈福拜神。摄影/陆连宇
一方面，宗族是家族纠纷的调停场所。大事小事纠缠不清时，家族德高望重的老者出面和解；另一方面，当土地矛盾激化，宗族里的人就是强大的靠山，打架也能有个帮手。多亏了宗族的力量，潮汕人克服了一个个天灾人祸，形成一种难以复制的个性。
日常吃喝
如今，潮汕的生活方式简直羡煞了全国的小伙伴——
靠山吃山，靠海吃海，潮汕人可以吃山、吃河又吃海。物产丰富，跟各种食材打交道的潮汕人有得挑。潮菜注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最新鲜的时间点来吃，对“鲜”有迷之执念。
▲ 用清水涮的潮汕牛肉锅，鲜之集大成。摄影/视觉中国
看潮汕的“白糜”，会把米煮得将将爆开，粒粒分明，与广州成糊状的粥截然不同。就算岭南的天气再怎么潮湿炎热，令人唇焦口干、食欲不振，一碗白糜，简单的配上菜脯、橄榄菜，奢靡的配上鱼饭、腌虾姑和腌蟹，可比吃米饭可舒服了好几倍。
▲ 潮汕宵夜，又叫夜糜。图/《风味人间》
看潮汕的鱼饭。新鲜打捞的海鱼用淡盐水腌起，再用盐水煮熟，原住疍家渔民不食米粒，只能靠鱼肉作为“米饭”，故称之鱼饭。
当地管大排档里的冷盘熟食叫打冷，一条长菜台，几百种食材陈列，鱼饭肯定是最耀眼的那波。个中的鱼类并不名贵，店家定会保证鱼饭新鲜，以此多挣几个回头客。你去挑一筐鱼，或蒸或煎，配酒或配白糜，人生值得。要是潮汕人到了外地，若吃不上鱼，日子都不知道如何进行下去。
▲ 各种鱼饭，鲜掉牙。图/味觉大师
看潮汕的粿。传说，畲族起源于潮州的凤凰山，受这支原住游耕民族的影响，潮汕人爱吃用米粉、糯米粉、麦粉和薯粉做成的粿。粉的比例不同，馅料不同，做出粿的用处就不同。比如都是用糯米粉做的甜粿和钱仔粿，前者在日常祭祀都会用到，但后者会用在中元节上。
▲ 日常售卖的各种粿，选择恐惧症的敌人。摄影/耳东尘
吃饱还要喝足。潮汕人讲究喝工夫茶，当地人叫jia die。茶叶以乌龙茶为主，但斟茶的场所可以扩展到整个宇宙——去邻居家吵架，要先坐下来喝壶茶；往KTV的包厢一坐，标标准准的茶具已经为你备好；农民在田间地头劳作，休息时聚在农药铺里喝茶。形成喝茶的习俗，还要追溯到清朝末期，当时中国茶叶的对外贸易处于劣势，在潮汕本地的价格自然就降了下来，大家纷纷开始买茶喝茶。
▲ 功夫茶。摄影/耳东尘
不管几个人喝，老式的工夫茶会放三个杯子。大家不认杯子随机喝，喝完了主人就用开水烫一烫。潮汕人管这个叫“食nuá烧康挂”，大意是潮汕人背井离乡，难免有需要帮衬的地方。三个杯子，能喝出互帮互助的感情。
日常审视
光绪时期的《海阳县志》中提到：潮人每有所事，辄求祈签，以卜休咎。潮汕人历来生活险阻，斗野寇，跨南洋，正是一个个神明，给了他们心灵的港湾。也许是港湾过于舒适，让老一辈潮汕人的思想被“礼教”禁锢了，视野渐渐封闭。
▲ 潮州市，仙河村。摄影/陆连宇
都说在潮汕人眼里，中国只有两个地方：潮汕和省外。外地女生跟潮汕人谈恋爱没有未来。对于一些新一代的潮汕青年来说，他们倒更愿意把这些“差评”当成自嘲，然后背上行囊往外走，到广州到深圳，到北京到海外，就像当年因动乱或商机远走他乡的潮汕祖辈一样。
▲ 潮汕居民的日常，图中卓府，是私人府宅。摄影/二中兄
但无论如何，潮汕人对海味的思念不会变，对家族的思念不会变，对自由未来的向往也不会变。
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文丨百万
图编丨袁千禧
设计 | Q年
地图编辑 | 刘昊冰
封图丨视觉中国
📖参考资料
《潮汕简史》，黄挺
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