广东人吃面有多精致？南岭以北的都不懂！
▲ 粤港澳街头频频出现的车仔面。摄影/艾伦哥哥102，图/图虫·创意
广东人说
“我煮碗面给你吃”
等于
“我钟意你啊”
在吃面这件事上，南北方人展现出的气质截然不同——
北方人吃面，讲究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比“黄河之水天上来”；到了南方，面就变得温婉秀气、口味清淡，如丝绸般顺滑，风格上可谓是“细水长流”。
南方人吃面，精髓在于细致的浇头。在南方，面更多地作为点心出现，正因为这种“不为果腹”的次要性，南方人花了更多心思在面的口味上，使得一碗面越发精致且新奇。
而号称“南方人中南方人”的广东人，更是将对面条的精细创意发挥到了极致——细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面、甜咸合璧的潮汕生炒面……无论在广府、潮汕或者客家文化里，一碗面，都是挥之不去的乡愁。
每一碗端上广东人餐桌的面，都能颠覆我们对南方面食的认知。
云吞面，南方面食之光！
第一次吃云吞面的人，很难不被细韧弹牙的银丝面、白里透粉的云吞和清鲜的高汤汤底所打动，这三者融进一盏面碗里，像是对舌尖和味蕾的一场入侵。
虽然不讲道理，但就是很美。
云吞面里所用的银丝面，广州人多用竹升面。这种面条在和面时把中、高筋面粉和碱水按比例混合，然后用纯鸭蛋和面，不加一滴水——这就让面条达到初级弹滑的效果。更关键的步骤在后头：以人力压竹竿，在面团上来回挤压弹跳。
这是个纯粹的技术活儿，并且效率低下，但是尝过之后就会觉得值得。经过挤压的碱水鸭蛋细面，与北方面条那种“咬劲”不同，弹、韧、滑之外，还呈现出可称之为“脆”的口感，妙不可言。
云吞面里，精致的云吞是主角。云吞的馅儿有两种，一种是纯猪肉馅，也叫“大蓉”，个头大、吃得饱；另一种个头较小，并在馅里加进完整的虾仁，称为“细蓉”。“大蓉”是为填饱肚子而做；而“细蓉”通常个头小而精。
▲ 云吞里，藏着一大枚虾仁！图/视觉中国
“细蓉”用的是江浙一带包小馄饨的手法，丰满的馅料后面拖出大大的尾巴，落锅一煮，颇像金鱼游曳，也像芙蓉开花。浇上用猪骨、大地鱼、虾、火腿等材料熬成的面汤，颜色清雅呈茶色，滋味也颇为鲜美，带着淡淡的海味。
一碗云吞面上桌，面条细韧弹脆，云吞鲜香油润，汤底清甜鲜美，所谓“汤鲜面爽云吞靓”，就是如此了。
车仔面，吃的就是开心啦！
“做人最要紧是开心……你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃啊？”
TVB港剧里，如果出现“煮面给你吃”的桥段，男女主人公之间，约莫是带着些温馨情愫的。在广东，面不仅是抚平饥饿的碳水化合物，也是让心灵妥帖和顺的一剂良药。电视剧里包治百病的车仔面，应该算是最大众、最有人情味的面了。
▲ 港剧里频频出镜的车仔面。摄影/艾伦哥哥102，图/图虫·创意
车仔面又叫“嗱喳面”，源自香港。从前小贩们推着档口上街卖“车仔面”，车上除了有煮面条的锅，还有煮鱼蛋、猪皮、猪血、萝卜、蔬菜等配菜的格子，顾客可以根据自己的喜好选择，丰俭由人。因为快捷又低价，成为劳动人民果腹的日常选择。
周星驰的电影《食神》里，就有食神落魄后坐在街边吃车仔面的镜头，他坐在档口前抱怨“鱼蛋既没鱼味也没咖喱味，萝卜没挑过筋太多，猪皮煮得太软没有弹性，猪红一夹就散”的时候，恰是道出了一碗车仔面的江湖地位。
今天“车仔面”，可不是落魄人士专享，而是成为粤派食面文化的象征之一，茶餐厅、便利店、大酒楼都有车仔面的一席之地。但是人们最喜欢的，还是坐在街边最接地气的小店里吃上一碗车仔面。
一碗落肚，人间烟火气拂面而来，那些少年青涩回忆也涌上心头。
潮汕生炒面，味道有点甜
广东省东北部的潮汕地区，堪称美食宝库，这里的人们发明了甜咸兼备的炒面。
潮汕人的炒面，最迷人的是端上桌时那份喷薄的镬气，通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面，却不用油。
潮汕有些地区做炒面，用的是“伊面”。何为伊面？是用鸡蛋和细面油炸定型而成的面饼，堪称方便面的前身。由于伊面是已经定型的圆面饼，所以在炒面之前先把锅烧的极热，加热水或高汤，利用水蒸气将面饼打散，而后加入豆芽、韭菜等辅料，再继续旺火快炒，全过程不放一滴油，却有油润的镬气扑面而来。
最精髓之处，在于炒面出锅之前，配上一碗芝麻、白糖调制的佐料，可以直接撒在面上，也可以蘸着吃。咸的炒面，配上香甜的芝麻白糖，一入口是碳水经过焙炒之后的香，然后就是白糖的甜、芝麻的酥，这口感层次分明，还居然丝毫不违和。
潮州的这种炒面，是可以上得厅堂的。不管是娶媳妇嫁女儿，还是上梁酒状元宴，在潮汕部分地区，都要以这道炒面作为收尾。一碗面里，带着的是传统的力量。
梅州腌面，客都人的乡愁
“老板，一份腌面，加汤！”
这是广东梅州清晨最常见的场景：看起来破旧的小店里，面锅咕嘟咕嘟沸腾歌唱，一坨面随着水汽氤氲而起，猪油香、蒜香、酱香飘然而出……一碗看起来简简单单的“腌面”，却是梅州人心底最深的乡愁。
腌面的“腌”是客家话，意为“拌”。所谓腌面，也就是拌面——生面下锅煮熟，沥干水份，然后加上猪油、炸蒜、盐、肉末拌均即可，而让梅州人欲罢不能的关窍就藏在这些拌料里。
广东人大多是猪油的重度爱好者，这梅州腌面里加的猪油，是每个店家根据自己的配方调入沙茶酱或辣椒酱等制成的，炸蒜金黄通透、肉末火候到位，最后那一勺加了猪油的拌面酱，“腌”出了无限风情。
但是，精致如广东，仅仅是腌面怎么能够？腌面，是一定要配汤的。
“三及第汤”，是腌面的固定搭配。汤的主料是猪肉、猪肝、猪粉肠，加上枸杞叶烹煮，猪杂和猪肉务必要新鲜且处理得当；枸杞叶口感爽脆，带着野菜的青涩微苦，刚好与猪杂的厚重滋味相互调剂补充。
而“及第汤”的名头，则是取了“登科及第”的好兆头所谓“一碗三及第，殿试前三名”，哪怕到如今，梅州的学子们大考前也都会喝上一大碗讨彩头。
花胶鸡汤，拉面的鲜浓密码
面，是最温情的食物。
一碗直击人心的面，就是一场与厨师的促膝长谈，最能体现厨艺和匠心。面简单易做，煮汤、下面、放料一气呵成，但煮面也复杂——汤要鲜，料要足，面条要筋道，调味要丰富，最考验掌勺的功夫。
对一碗面来说，汤汁的鲜浓首先决定了面的整体风味。现代年轻人生活节奏快，既追求生活品质，又没有能为一道汤长时间守候的奢侈，如何在繁杂生活中，从容享用一碗精致、鲜浓、温热的面？
拉面说在替人们思考。
最近，拉面说联名中国首位米其林摘星女主厨谭绮文，推出鲜浓羊肚菌花胶鸡汤拉面，对于饮食研究到极致的米其林摘星主厨，全程参与产品研发，只为所有为工作忙碌又不愿懈怠生活的你提供一份米其林级别的专业美食。
汤，由黄油鸡、筒骨和花胶粒经过5小时的熬制而成，加上金瓜汁和淡奶油增添柔和、丰富的层次口感，汤底鲜而不腻、香气馥郁，只需要在沸水中7分钟加热唤醒，一碗浓醇的汤头跃然碗中。
不需要额外加一滴水，原汤呈现，就像一段绵长而悠扬的戏腔，细腻婉转，回味悠长。
汤是面的底色，料是面的灵魂。
在这款产品里，用的是养殖时间120天以上的苏北草鸡，鸡肉与汤汁一起封装，倒出来有一大袋成块的鸡肉，一个人在家也能享受大口吃肉的快意，肉质鲜嫩，还融合了汤汁的香浓。
▲ 拉面里能吃到大块的鸡肉，嚼到整头的花胶，以及饱吸汤汁的羊肚菌！图/拉面说
“海八珍”中的花胶，和鲍鱼一样以“头数”为单位，一斤有多少只就是多少头——头数越少，代表着花胶越大、肉质越厚、品质越高。这款拉面中的花胶，只用25-28头的大个花胶入汤，熬出来鲜甜香浓，而且还能吃到大块呈凝胶状的花胶，一碗大写的满足，口口都是细滑的胶原蛋白！
细节处的创新更是让人眼前一亮——
羊肚菌为鲜味“加了一把火”，汤汁明显可以喝出来菌类的香气，饱吸汤汁的羊肚菌更是鲜到掉眉毛；
甜虾油绝对是神来之笔！南方人喝汤讲究“鲜甜鲜甜”，甜虾油毫无疑问、顾名思义、堂堂正正地把这两样都占全了！
这一碗面里，以山珍衬海味，以菌香托肉香，用了熬煮汤头的功力，又有鸡肉、花胶、菌子直击唇齿的大满足，再以羊肚菌和甜虾油的“海陆双鲜”组合调味，入口竟是难以拒绝的活色生香，食材的鲜味仿佛有了灵魂，一齐在嘴里跳动！
小小的面碗，是米其林女主厨谭绮文的舞台，也是拉面说倾情打造的舞台，因为有把一碗面条当成一出大戏演绎的匠心，才有今天的鲜浓羊肚菌花胶鸡汤拉面，温暖着万千食客的肠胃。
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文 | 甜怡
文字编辑 | 九月
图片编辑 | 王家乐
封图 | 图虫·创意
你记忆里最难忘的一次
是谁煮面给你吃？
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