伦敦酒吧探店｜英国菜难吃，但鸡尾酒是真好喝啊
关于鸡尾酒的城市探店，享威一直还没写过伦敦和纽约。他们一个是城市文化策源地，一个是人类首都，在鸡尾酒领域是当之无愧的一线城市。向来喜欢对其他城市酒吧指手画脚的我们，暂时还没有机会把魔爪伸向这两个城市。
关于纽约，我们推荐友号 A Proper Drink 撰写的纽约探店连载，它来自一个年轻但目光敏锐的鸡尾酒爱好者。
今天的这篇伦敦探店由享威的好朋友，曾经常驻伦敦的特约撰稿人@Liimk带来，在那里她去过的酒吧数量远超过这篇文章里提到的，但其中并不是每家都值得推荐。所以，按照她自己的说法，这是一些去过的酒吧里“会推荐给朋友”的店。
除了和我们截然不同的视角和维度，在她的探店地图里，除了那些享誉世界的名店之外，还有伦敦人自己喜欢去的鸡尾酒吧。
对于定义了酒吧文化，且饮酒历史可以层层叠叠写入整座城市褶皱里的伦敦和纽约，在其中喝酒必定就像与这座城市最辉煌的过去会面，这种入侵他人生活的体验，仅以一种维度去呈现当然是不够。
未来我们当然还会写伦敦，不过就从这篇开始吧。除了视角维度的不一样之外，更重要的是它并非来自一个走马观花的游客，而是伦敦的长居者。
“伦敦的酒吧的历史，就是伦敦自己的历史：从在酒馆里啜饮葡萄酒的罗马人，到喝蜂蜜酒和艾尔的撒克逊人，再到痴迷金酒的乔治王时代和大口喝波特酒的维多利亚时代，伦敦的社会变革都可以通过这座城市里住民的饮酒方式来窥见一二。“
“The history of London's pubs and bars is the history of London itself.
From wine-sipping Romans in their tavernae through Saxons with mead and ale to the gin-crazed Georgians and the porter-swilling Victorians, social changes can be measured by how the city’s inhabitants drank.（The official magazine Britain） "
我们将会把BAR的推荐程度按如下划分
3/3（值得专程前往）
2/3（半小时内路程，值得绕道前往）
1/3（路过一定会喝一杯）
久负盛名的 Savoy酒店有两个极为精致的酒吧——Beaufort 和 American Bar。
第一次前往 American Bar，是初入夏季的下午四时，酒吧内居然已经满位，前台侍者提醒我们可以穿过大厅去另一端的 Beaufort 小坐一会儿——如果当下选择去 Beaufort，有25磅一杯的香槟可以一试。
在 American Bar 前台旁等候区的陈列柜里，摆放着挺多 Vintage 基酒和瓶子，还有早年间出版的 Savoy Cocktail Book。
19世纪末和20世纪初，随着跨大西洋旅行的愈发流行，美式酒吧在伦敦遍地开花。而1890年首次开放的 American Bar 是这些酒吧中生存最久的，同时也是当今世界最好的鸡尾酒吧之一。
在这之前，我并没有对这间单杯酒价格20磅起，多年的世界第一抱有太高的期望——同样高标准的鸡尾酒吧很难在技术上分出高下，而其他体验又是特别见仁见智的事儿，怎么就你当了那么久世界第一呢？
还是没逃过真香定律，之后又专门去了几次。
但开始写这间酒吧时，除了历史部分，其他内容都无从下笔：太完美也太经典，所以没什么好写的。
无瑕疵的的鸡尾酒出品，高标准的服务和小食，几乎没间断的爵士弹唱，2010年重新装潢后，仍带着点儿旧世界浮夸奢靡的气息。
如果你注意到墙上的照片，会发现可能在不少年前，玛丽莲梦露就坐你隔壁喝着唐培里侬；侍者给阿姆斯特朗端了杯以他为灵感创作的 Moon Walker；海明威慢悠悠站起身，再醉醺醺地走出门。
在这儿点的不少经典酒，印象最深的是 Daiquiri，平衡极佳，朗姆酒的风味少见地没被糖和柠檬汁吃掉；1920年 Harry Craddock在这里创造了 White Lady，之前试过上野秀嗣的日式去蛋清版本，各有千秋，都非常好喝。除了 White Lady，Hanky Panky和Corpse Reviver 也都诞生于这里，如果预算充足，可以试试用 Vintage 基酒做。
对于鸡尾酒风味的追求从1920年至今发生了不少变化：当时的流行的鸡尾酒往往是尽量简单的烈酒组合。现在，造访时的当季酒单以爵士音乐为主题，每页酒的配方少说都写了五六行，酒精浓度也温柔了不少。
以及！American Bar 的另一个必点项目是35磅12只的生蚝拼盘，优质且相当新鲜，可以选择将列出的三个产地各选四枚（虽然菜单上没写，但真的可以这么操作）。
推荐程度：3/3（值得专程前往）
建议点单：Hanky Panky、Corpse Reviver、White Lady、Daiquiri、生蚝
在伦敦去过不少满意的酒吧，都是饮酒经历相当丰富的老司机杰瑞老师分享给我的。
他第一次推荐 Scout时，微信对话框那头输入了老一会儿，随后只发来一个单词：amazing。
Scout大概是我在伦敦唯一一个，喝了第一口就开始认真想「我这几天什么时候还要再来一趟」的酒吧。
时隔一天，我瞧准没店休就又跑去了 Hackney，凭一己之力，几乎把酒单杀了个片甲不留。
Scout这间装修风格有点儿像性冷淡咖啡店的酒吧一旦走进门，就会发现它从头到脚都写着先锋俩字儿（事实上 Modern Cocktail 这本超实用的创新鸡尾酒书里的一部分配方就来自 Scout）。
Pineapple Weed，Sweet Potato，Tequila，
Norfolk Heather Honey，Soda
次次都点的是 Sweet Potato Highball，作为 Highball 的深度爱好者，这杯用红薯和 Pineapple Weed 浸渍（infuse）的 Tequila 做基酒可以打满分：
冰提前放入杯子，一起存入零下20度的冻柜，温度项满分；
生红薯独特的清甜混合 Pineapple Weed 糅合洋甘菊和菠萝香气，和 Tequila 的草本植物风味密切配合；
酒体起泡绵密且持续，可以看得出设备够好。
Eucalyptus Leaf Vodka，
Fermented Birch Sap，
Eucalyptus Bark
最喜欢的一杯是 Eucalyptus Royal：用发酵桦树汁，桉树叶Vodka，加了桉树皮做的糖浆之后打二氧化碳做的起泡酒。
加二氧化碳设备专用瓶里装了各种自制起泡酒
中间 bartender 还给我试了蘑菇 infuse 的雪莉酒，很妙，原料蘑菇大概直径有半米；
还有海胆infuse 的伏特加（只用了海胆的壳，就可以将风味全部提取），酒体清澈；
有杯三文鱼籽蒸馏的 Tequila，加了草莓和玫瑰糖浆和芥末，是令人不太愉悦的甜腥味儿。
坐我隔壁桌喝了一下午 Scout 自酿啤酒的白胡子大爷是这片区域的食材供应商，拿着酒单一个个找他供应的食材给我看，又翻手机给我展示了 pineapple weed 和他采的蘑菇有多大。最后热情推荐了附近几家由他供货的餐厅，手把手教点餐，让我去了报他名字。
Banana Skin，Caocao Husk，
Pineapple Weed，
Lightly Carbonated
酒单的最后一页是无酒精的发酵饮料，这杯同样无酒精的废物利用酒（Wasted Wine）却和其他鸡尾酒放在了一起：香蕉皮和可可果壳发酵的甜香，pineapple weed 增味儿解腻，注入少许二氧化碳，微起泡提升口感。
第二次去时碰到了 Scout 的负责人，在准备下一季酒单，一直试一直皱眉头，凑热闹尝了几口聊了几句。
才知道另一位主理人 Richard Woods 是伦敦知名网红店 Duck and Waffle 的酒单负责人（这也是酒单里到处都是厨余材料的原因），预计之后在悉尼和香港继续开店，酒架上一排排糖浆、加味基酒都是标准化的一部分。
走前厚着脸皮讨了一小瓶新蒸馏的艾蒿伏特加（mahonia vodka）回家给朋友试——好闻到可以拿来做香水。
推荐程度：3/3（值得专程前往）
推荐点单：Eucalyptus Royal最喜欢，但酒单每季更换
如何像007一样喝酒？
Dukes Bar 是007作者 sir Ian Fleming 曾经最喜欢造访的饮酒场所。酒店官网写着这间酒吧的 Martini 曾被纽约时报称为“世界上最好的 Martini 之一”——对于我来说也是非常特别的一杯。
在 St James‘s Street 的小巷深处绕了几圈，才找到这间门脸儿小巧的酒店，颇有历史的木质装潢和海军蓝底白字的遮雨棚透着点儿上了些年纪的俏皮。
领班是个挺精神的老爷爷，只消打量一眼便说：“来找 Martini bar 的吧，在右手边。”
酒吧门口挂着第一任007演员 Sean Connery 的签名照和「本店遵循严格的着装要求」的标识。实际上当天和朋友去都是 smart casual，也够用。
主调 Alessandro Palazzi 为了致敬007系列电影，设计了几个不同配方的Martini，但 Martini 的选项里并没有「shake」或「stir」的做法，只有果味酒才会和冰块装在雪克壶里摇晃均匀。
在 Dukes bar，Martini 在点单后，bartender 从冻柜里取出基酒和杯子，放在木质手推车上，和其他材料一起推到桌边，在你的面前优雅地制作（把所有东西倒在杯子里）。因为温度够低，所以我们点的 Vesper martini 和 Martinez 尽管没有冰块稀释也并无太强劲的酒精感。尽管没有量具，整体比例也合适，是相当好喝的两杯酒。
Vesper Martini
Vesper Lynd 是007系列皇家赌场的角色，在现实中的原型是二战期间的著名女特工 Christine Granville。原版的配方是金酒、伏特加、Kina Lillet 按6:2:1摇匀，挤上柠檬皮。Dukes bar 直接倒了 Lillet blanc、No.3金酒、Potocki 伏特加和苦精进去，挤了橙皮。
一人一杯下肚，我和朋友原本酒量挺不错，都有些饮酒的感觉，原本准备再点一杯的念头也被打消，盘算着散散步换一家酒吧就结束当晚行程。
最后去了 Cahoots，和 bartender聊了聊奇妙的 Dukes bar，对方说：“如果想在 Dukes 喝第二杯 Martini 是会被拒绝的。因为他们知道自己酒很烈，不想让客人喝醉。”
推荐程度：2/3（半小时内路程，值得绕道前往）
建议点单：各种martini
“要走了吗？”，吧台那边递过一个笛形香槟杯，bartender 从冰柜里拿出一瓶 Termini 自制 Limoncello 给我倒了点儿，明黄色的酒体因为低温和高糖度，在杯壁留下了条长长的痕迹。
拿过世界第六的 Bar Termini 的地理位置极佳，建议提前网上预约位置，否则可能要面对 Soho 酒吧外乌泱泱的排队大军。主营意式鸡尾酒，被点单率最高的是各种口味的预调 Negroni。
Maritini中间放了颗用香槟醋腌过的去皮花生
吧台大概只有六平米，出餐，调酒，洗杯，和客人闲聊的功能都有，忙的时候能挤进去五六个人，特别高效（之前边喝边在微博发完这句，吧台里就cei了一筐杯子）。
最大原因是是精简菜单酒单，菜单主要提供简单的意式下酒冷盘，酒单前两行是不会出错的预调酒，点了直接倒就行，其余几样都是经典酒。当然，想 off menu 也能快速出品。
但是 Negroni 嘛，我偏爱加小块冰的，从化水开始一口一口喝完它的这一生。这里也能点，但一定要事先说明要经典做法的。
推荐程度：2/3（半小时内路程，值得绕道前往）
建议点单：NegroniGibson Martini，Electric Earl
2015年底开业在 Old Street 的 The Gibson 酒吧，飞速在2016拿了世界50佳第六。这间酒吧是支老师之前推荐给我的，也是我在伦敦去过很喜欢的酒吧之一。
同时也是 Old Street 几间名店里最不用担心排队的酒吧。
但相比夜晚的 Gibson，更喜欢她休息日午后的模样。
蛋筒内侧上了层巧克力釉的 Old Fashioned
白日的特价酒单（10磅左右一杯）可以选择的反而是更费功夫、成本更高的改版经典酒，几杯下肚，感觉晚饭都省了——感觉在“吃”酒：
想方设法用食物做容器，加上可食用装饰，小盆栽似的好看又好吃，充斥着整个酒单和小食单的发酵产物——从入座的 welcome 发酵果汁，到搭配在酒里的各类渍菜和自制酸辣酱。
相当周全的替你考虑好拿什么下酒的问题。
杂粮面包挖空内部，再用喷枪炙烤干内外表面，装入 Bloody Marry，还可以撕焦脆的外壁蘸酒吃（Bloody Marry 就是酒鬼专属的番茄冷汤嘛）；
Gibson Martini 诞生于1908年，在艺术家 Charles Dana Gibson 提议下，The Players Club 的调酒师 Charles Connelly 把 Martini 里的橄榄换成了小洋葱。
在The Gibson，主打的 Gibson Martini 除了经典版，另外还有二次蒸馏和桶陈版本。
店里还将 Gibson 创作的插画做成了可以通过月份来找到应季鸡尾酒的酒单，没主意点什么喝的客人可以通过当下时令来选择。
名声在外的 Electric Earl 用四川花椒花蕊（SICHUAN pepper flower）饰边，写着说这个会让你有触电的感觉，bartender 解释要先吃在喝酒——后果就是麻的什么味儿都尝不出来；
现在他们出了花椒 infuse 的基酒，宣传效果似乎挺不错，英国其他城市的酒吧不少都摆上酒架了（猜测中超里的花椒油可能效果更好）。
推荐程度：2/3（半小时内路程，值得绕道前往）
建议点单：Gibson Martini，Electric Earl
Scout 和 Bar Termini 的 bartender 都安利的 Tayēr+elementary，菜好吃酒好喝，看得出是在伦敦相当受业内认可的新生力量。
试过几杯里最喜欢的是他们自己版本的 Gimlet，自制金酒，Tio pepe 的 fino雪莉，最后用喷瓶喷上 infuse 玉檀香（Palo santo）的 Lillet Blanc。
One sip Martini，一小杯，里面放了个 blue cheese 味儿的橄榄，挑战了一下还是给吐纸里了。
吧台后面摆着便利店常见的冰沙机，里面装的是冻好的 sex on the beach。
比起酒，最值得一试的是炸猪排三明治：伊比利亚猪里脊厚切，低温慢煮之后裹粉炸，不用靠雪花油脂，肉质就能够软嫩多汁，吐司两面重油煎金黄，配树莓酱和圆白菜洋葱细丝。
Scout 和这间店的鸡尾酒几乎都是事先预调好，点单之后从-20度的冻柜里拿出分装好冰的杯子倒进去就递给你，非常高效且环保，没有精致可食用或者气味特殊的装饰（多数情况下这些复杂装饰的功能仅仅是吸引想拍照的客人）。
推荐程度：1/3（路过一定会去吃炸猪排三明治）
推荐点单：Gimlet，炸猪排三明治
Happiness Forgets 能常常上榜50佳的原因，大概只有去了才能理解。
她集合了我心中最理想的社区酒吧的所有样子：温暖，适度嘈杂，好喝，快速，便宜，永远不用担心排大队。
即使身处昏暗的地下室，酒单一直没见更换，调酒师经常轮值，但每次路过都会想去点一杯，而每次也都能靠一杯加了日本柚子酒的 Tokyo Collins 抚慰倦躁。
推荐程度：1/3（路过一定会喝一杯）
支老师推荐的另一家 Cahoots 是间超有意思的「underground bar」，从装潢到酒单四处暗藏玄机，值得细细推敲——从1940年英德闪电战时期开了脑洞，部分还原了当时伦敦市民在地铁站里避难的场景。
这间也不意外的走了 speakeasy 路线，官网写了不少玄玄乎乎的小故事和灵感来源的历史，但大多还是噱头。酒单做成了复古报纸的形式，但酒都走的创新路线，好喝有趣。
因为地理位置方便，每次在附近任何一间喝完，走十多分钟就能在这里再续一摊儿。
基酒可以选他们的调和酒（混合了朗姆酒、波本威士忌、君度力娇酒、味美思），因为感兴趣多问了几句，bartender就愉快的拿出陈放用搪瓷小桶倒了些给我试，意料之外的还挺好喝。
Watermark
想起来在拿过英国前十的 Watermark（Leeds），他们把每瓶酒的底儿都攒到一瓶，起名叫「bottle of dreams」，最闲最能聊的酒客可得一小口作为孤独抚慰，特别有意思。
推荐程度：1/3（路过一定会喝一杯）
Nightjar 值得一去的的原因并不是鸡尾酒，而是每晚相当出色的现场表演（有几磅的额外收费），适合约会。
如果只喝出品，放在现在的伦敦普普通通，花哨的装饰遍地都是，喜新厌旧的消费者只会感到审美疲劳。
不如移步附近的 Gibson（Gibson的主理人Marian Beke就曾经在Nightjar就职），一样的风格，更便宜更好喝更好看而且不用担心排队的问题。
推荐程度：1/3（想看表演的话一定会去）