海味 | 老广州最最最爱的虾饺，“祖籍”就在海珠这条村！
开饭啦
一期一会的「海味」
带你寻遍海珠真味道
还记得G仔带你吃过的牛肉火锅、浪过的江南西吗？今天，G仔带着重磅“点心之王”——虾饺继续强势来袭！关于虾饺，原来它们的身世还和海珠有着莫大的关系呢！来来来，跟着G仔一起去探秘！
一壶香茶
两件点心
可能是璀璨都市生活里
最惬意畅快的时刻之一
有统计数据表明
早茶的平均消费时长在1小时以上
叫上三五知己，坐在一起
老广可以边聊边吃一整天
而老广最爱吃的点心是什么？
还记得小时候喝早茶
每当阿姨推着装载满点心的小车过来
G仔总是第一个冲上前去
大喊：给我一笼虾饺！
xiā jiǎo
虾 饺
没错，最爱的就是那一口虾饺！
外有水晶饺皮
内有鲜嫩虾仁
柔韧的饺皮遇上甜爽的虾仁
糅合出鲜美爽滑的口感
难怪老广们选出的点心界“四大天王”
虾饺就是天王中的天王
那么G仔来考考你：
虾饺的诞生地在哪里？
请具体到村哟：）
请点击下方空白处看答案
▼
没错！虾饺的“祖籍”
正正是在我们大海珠
它可是官方盖章认证过的
“海珠区非物质文化遗产”
2015年，海珠区经过区内摸查后，将虾饺制作技艺申报为非遗项目。发源于海珠的虾饺，终于在自己的出生地拥有了身份！
这可不是G仔瞎吹
上世纪20年代的海珠区五凤村
一河两岸，繁荣无比
甲壳纲动物河虾栖息在河里
为厨师提供了
新鲜的灵感和丰富的食材
大概就是因为这得天独厚的环境
世界上第一笼虾饺诞生在了
五凤村河岸上的“怡珍茶楼”
上世纪初的广州茶客
相传怡珍茶楼乃是
世界首富伍秉鉴后人所开
伍秉鉴是位十足的“虾痴”
每逢入春，虾馔必是他的盘中飧
伍府后人渐渐地积得一套
秘而不宣的虾馔制作心得
伍秉鉴画像
最终，怡珍茶楼的虾饺秘技
名动整个羊城
每天，茶客凭窗而坐
看着村民在天桥下穿梭而过
然后再夹一只热气腾腾的
五凤鲜虾饺入口
简直就是“朕”一般的享受
如今，怡珍茶楼早已消失在
历史的长河之中
但是虾饺的制作方法
一代又一代地流传了下来
到了2019年
正宗广府虾饺的秘技
传到了...他的手中！
没错！海珠区“非遗”项目
虾饺技艺传承人黄光明
他的身上就藏着虾饺的秘密
作为老字号点都德的出品总监
他16岁入行，从艺18年
今天，在G仔的软磨硬泡下
黄师傅说要独家为G仔的粉丝们
露一手“非遗”绝技
做一笼：正！宗！广！府！虾！饺！
小小一只的虾饺
G仔吃掉一笼，还不用1分钟
但原来...做起来这么复杂？
黄师傅将所有材料放到案板上时
我......震惊了
光是准备材料都有十几种
虾仁、肥肉、澄面、生粉
猪油、芹菜粒......
“皮、馅、包馅、蒸
错了一步都不是那种味道”
吃虾饺
G仔最爱外表的那层皮
小时候和家人一起去喝早茶
别人都抢着吃虾肉
只有G仔...抢吃虾饺皮
这张晶莹剔透的饺皮得之不易
黄光明需要先将澄面和生粉混合
调和出一个合适的比例
据说最最最最初代的虾饺
它的虾饺皮其实只是用面粉做成的
经过了历代厨师的不断进化
才更换成如今的澄面配方
相比普通面粉
它能令虾饺变得更晶莹弹牙
澄面与生粉搅拌过后
黄光明加入100°C的烫开水
又开始新一轮搅拌
别小看这100°C的白开水啊
它能够让虾饺皮变得晶莹而透明
也让它变得更加柔软又韧劲
总之，虾饺颜值高不高就看它了！
不过G仔还是要悄咪咪提醒大家一句
动作有点难度，请勿轻易模仿
因为这面团实在是很高温
G仔稍微尝试揉了几下觉得烫到不行
后来仔细盯了盯黄师傅的手掌
长年累月地接触高温面团
他的手早已起了一层厚厚的茧子
如此揉搓大约5分钟后
面团由松软的状态变得极具韧性
再抹上猪油
就可以开始“拍皮”啦
只见他轻轻按压在刀上
在案板上旋转了一圈
手掌与薄刀配合得天衣无缝
黄光明说，这门拍皮的绝技
他练习了好几年
拍皮时要慢慢地拍打下去
只能用阴力，不能用死力
这样最后出来的饺皮才能薄透如纸
没有经验的新手vs经验丰富的黄师傅
做出来的虾饺皮
对比可太惨烈啦
最后一步，他把刀轻放在皮下
从一侧向另一侧轻轻向上翻起
手落刀起
一张虾饺皮就到了手中
1.将澄面与生粉1:1混合；
2.充分搅拌后，放入等比例的100°C开水；
3.充分揉搓后，将面团揉成均匀长条；
4.将长条切为小方块，拍皮；
5.起皮。
如果说饺皮是虾饺的灵魂
那么肉馅则是其精义所在
（有多少人是只吃虾饺馅不吃皮的？举个手
据说，每一个师傅制作的虾饺
都有自己的独门配方
配方既承自老师傅也有自己的心得
绝不会外传
肉馅中的虾仁是重中之重
如果虾仁足够大只且爽口
那G仔可以立马断定
它99％就是一只成功的虾饺了
黄光明更为偏爱爽口的青虾仁，肉质紧密且有弹性，举起来细瞧，还能隐隐看清虾的内脏。
不知道大家平时吃虾饺的时候
会不会留意到虾仁以外
还有一些看起来黏糊的物体
吃起来有咸咸的，还有虾的鲜味
G仔之前一直不知道那是什么
现在谜底终于揭晓了：是虾胶！
有1/10的虾仁会被制作成虾胶
和完整地大只虾仁一同放入虾饺内
丰富口感层次
接下来拌馅这一步也很要紧
如果一只虾饺里面的肉松松垮垮
咬下去一点嚼劲都没有
吃完立马想拉黑的那种
这多半就是因为这一步没拌好
依次放入肥肉、虾仁、芹菜等食材
揉、搓、拍，经过大厨的巧手搅弄
肉馅渐渐呈现出一种黏性
黄光明还使出了“独门阴力”
在保护虾仁不被压碎的同时
还令它越来越有韧劲！
1.将部分虾仁用刀拍成虾胶；
2.依次放入肥肉、猪油、虾胶、芹菜粒和麻油等材料；
3.将材料充分搅拌，记住要用“阴力”哦！
饺皮和肉馅有了
包馅的手法也很重要
肉馅放多了不行，会粘不住
放少了更加不行，口感不佳
褶纹数量就有更加严格的讲究
十指轻捏
1、2、3......13道褶纹
不多一道也不少一道
恰好可以保持透明度
又可以兼顾口感与卖相
别看黄师傅包得很轻松
13褶是最最最完美的褶数
功力弱一点都包不出来
1.将适量的肉馅放入虾饺皮中；
2.捏十三道褶纹，不要多也不要少！
看似最简单的一个步骤：蒸
可不只是把虾饺放在炉子上就能了事
黄光明有自己的独门秘技
笼子要用竹笼
这样会有淡淡的竹香味
蒸笼内要垫上一块涂了油的
带孔的纸片
这样吃的时候虾饺才不会粘在笼底
撕破饺皮流出汁液
放入虾饺的时间
则必须是在水沸腾以后
七到八分钟之后
在虾饺正饱满而未被蒸塌前
他赶忙从炉子里拿出虾饺
一笼完美的作品就完成啦
1.一定要在水沸腾后再放入虾饺；
2.耐心等待7-8分钟，虾饺出炉啦！
噔噔噔噔！
终于新鲜出炉啦
深呼吸一口鲜虾的香气
准备开吃！
吃虾饺这件事嘛
也挺看个性
有的人喜欢皮和肉分开吃
有的人则喜欢一口闷
而G仔的吃法比较特别
习惯先用筷子拨开犹如“半裸”的虾饺
看着满满虾肉涌出的瞬间，爽！
夹起最大的一只虾
鲜甜之中混和着肉的香气
咬下去饱满多汁而弹牙
再一口将剩下的饺皮和虾肉馅吞下
妥妥的满足感
这时候G仔的脑子里只有一个想法：
一笼虾饺怎么可以只有3只？！
目前，点都德作为
海珠区非物质文化遗产代表性项目
“虾饺制作技艺”的项目保护单位
黄光明正不断向外传授他的
虾饺“必杀技”
“我带领的团队有3000多人，
其中1000多人可以掌握这门技艺。”
但他也同时提到
现在愿意入行的年青一代越来越少
从业人员的流动性也相当大
这都不利于虾饺的传承
有人认为
现在的虾饺用机器也可以完成
不再需要人工
但是黄光明坚持“手工比机器好”
他说，传承就应该手工传承
机械就失去了传统的味道
未来，海珠区还会继续推进
保护虾饺这项非遗技艺的计划
开展虾饺进学校活动
创新虾饺制作技艺
“点心之王”虾饺这口极品美味
将会一代又一代传承下去
每当享用一笼虾饺的时候
G仔还会想起一个世纪以前
海珠五凤村河里的河虾以及岸上的酒家
虾饺的诞生，是大自然的馈赠
也是付出劳动和智慧的海珠人们应得的奖赏
诞生百余年，点缀风味人间
人们也不会忘记
虾饺“出生”的地方，就在海珠