“树上蔬菜”，品“香”有讲究
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尽管个人喜好各不相同，但食品安全往往是人们最关心的问题。每年香椿上市的季节，总有传闻称香椿含亚硝酸盐，会“中毒”且“致癌”，这是真的吗？
绿椿比红椿更有营养？
香椿，又名香椿芽、香樁头、香椿尖、椿叶等，是椿树上长出的可食用的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。香椿不但香味浓郁，而且具有很高的营养价值，除了含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物外，维生素A、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素含量在众多蔬菜中都名列前茅。香椿的那股“春天味儿”，来自其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。
根据香椿的芽苞或叶子颜色的不同，可分为紫香椿（黑油椿、红油椿、红香椿等品种）和绿香椿（青油椿、黄罗伞等品种）。但从营养的角度来看，二者并没有太大的区别，可以随意购买。从口感上来看，紫香椿一般香味浓，纤维少，含油脂较多，远远地就能闻到独特的香气，适合于腌制；绿香椿香味稍淡，更适合于炒食。
香椿含亚硝酸盐，会致癌？
香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但并不等于会致癌。香椿中为何有亚硝酸盐？植物生长需要氮肥，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，在此过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。而植物体内还有某些还原酶，会将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中，都会含有一定量的亚硝酸盐。它是一种允许在肉制品中限量使用的食品添加剂，在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但长期过量食用亚硝酸盐含量较高的食物，有致癌的隐患。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会确定的亚硝酸盐每日膳食允许摄入量为0—0.07毫克/公斤体重。也就是说，一个体重为60公斤的成年人，每日最多可以摄入4.2毫克的亚硝酸盐。据称，香椿中的亚硝酸盐含量约为157毫克/公斤至1048毫克/公斤不等，过多食用的话，的确有可能超过允许摄入上限。
怎么选到“最佳”香椿？
在选择香椿时，可参照以下五个要点：
1
香椿梗短者通常较嫩，而梗长者则显得较为老硬。
2
较粗的梗部通常较嫩，那些又细又硬的梗则表明香椿已开始变老。
3
叶质软硬适中且干燥的香椿较为新鲜，那些一触即落的叶子可能已存放一段时间。
4
香气浓郁的香椿表明其新鲜度较高，而香味淡薄的则可能存放已久。
如何吃香椿更科学？
新鲜香椿中的亚硝酸盐含量较高，不同来源（产地和品种）的香椿，亚硝酸盐含量也不同。
1
应尽量选择颜色发亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、闻起来有清香味的嫩芽，尽量在其最新鲜的时候食用，因为此时香椿芽所含的亚硝酸盐含量较老香椿更少。
2
直接食用存在一定的安全风险。无论是凉拌还是炒菜，最好都先将香椿进行1分钟左右的焯烫，按此方式可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习惯，也建议先焯烫后再腌制，并低温保藏食用。
如何保存？
若短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后置于保鲜袋中，排尽袋内空气密封，置于冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。特别需要注意的是，若香椿出现了腐烂变质的情况，应尽快丢弃，切勿食用。
香椿味道虽然鲜美，但从健康的角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。对香椿过敏的人，应避免食用。
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来源：健康谈、营养师顾中一、中国消费者报、江西省市场监管局
责编：芦佳丽
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
图片：摄图网
校对：兰天航
审核：范永伟
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