米粉丨晶莹中尽显稻香古韵（七）

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我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

都说广东是美食天堂，这里不但拥有四大菜系之一的粤菜，还有数不清的名点、名小食、名风味食品。而在其中，大米及米制品几乎承包了广东人的一日三餐。广东人的早茶时间常常是用一碗老火粥或一份肠粉打开的。接下来一整天，无论是午、晚餐还是夜宵，都仿佛一直扎在米浆里，沙河粉、陈村粉、猪脚粉、濑粉……各式各样美味可口的粉类闪亮登场，让人目不暇接。

　　在广东，吃粉不仅是日常饮食，更是一种生活方式和文化传承。无论是早餐时的匆忙一口，抑或是夜宵时的惬意享受，各式粉类都陪伴着广东人的生活。在街头巷尾的小吃摊位或餐厅里，你都能看到人们吃粉的身影。它不仅仅是食品，更是广东人对家乡味道的眷恋和对传统文化的坚守。

炒粉炒出岭南特色

在广东，没有炒米粉的夜宵是没有灵魂的。

　　汗流浃背的老板、泛着油光的餐盒、丁零当啷的锅碗瓢盆……几分钟后，一份热气腾腾的炒米粉就送到眼前。

　　这里的米粉其实是广东河源的特产——河源米粉，俗称“手排”。其制作过程十分复杂，但最终制成外形美观、有爽滑感、不黏牙、不夹生、不易断的米制品。鸡蛋、猪肉、豆芽、胡萝卜、腊肠、香葱等，是炒米粉的黄金搭档。其中组合出的经典搭配，要属三丝炒米粉。将米粉用清水泡软后捞起吸干水分，再加入肉丝、火腿丝和蛋丝快炒。染上金黄色泽的米粉，每一根都被油均匀地包裹。经过大火爆炒后的炒米粉，焦香入味，根根分明，松爽不腻。

　　对于很多广东人来说，炒粉就像空气一般存在，每天早餐都要来一份，甚至三餐吃炒粉都不嫌腻。这应该就是炒粉的魅力吧。

　　如果挑选一道能代表广州饮食风貌的菜式，那一定是干炒牛河。“牛”指牛肉，“河”即河粉，也叫“沙河粉”，福建、广东潮汕地区又称“粿条”，因最早出自广州市天河区沙河镇而得名。

　　《舌尖上的中国》里介绍过制作河粉的过程。首先要选用合适的晚造米，用水泡软后，再用电动石磨磨出米浆，在磨浆过程中，必须严格控制好水的流速，如果水流过急，米浆会变得粗糙，那样就做不出光滑的河粉；搅拌米浆时不能用铁勺，要用椰子壳；磨好后，将米浆浇在窝篮上，旋转让米浆均匀铺满窝篮，再放进蒸炉里快速蒸熟，不到1分钟的时间，河粉就出炉了。涂上一层薄薄的花生油，再依次进行折粉和切粉，便成为餐桌上常见的河粉。上好的河粉，色泽洁白，带有米香，口感弹软爽滑。近年来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或水果汁，制成五颜六色的河粉。

　　河粉可以汤煮，也可以炒制，广东人用河粉最常做的美食便是干炒牛河和湿炒牛河。

　　干炒牛河可谓是最有亲和力的平民菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒楼，都不会有违和感。但越是简单的菜式越见真章。米粉要在老抽生抽的包裹抛炒下爆发镬气（锅气），这只是最基础的标准。所谓“生葱熟蒜，半命韭黄”，配料下锅的时机也力求精准。干炒牛河上桌，河粉要色、香、味均匀，牛肉焦香嫩滑，粉质完整入味，光盘后盘子不见多余的油和酱，才算一盘合格的干炒牛河。

　　到了潮汕地区，河粉就换成了粿条，潮汕牛肉粿条（湿炒牛河）是当地人永远都吃不厌的风味。鲜嫩的牛肉、香脆的芥蓝，裹着浓郁的沙茶酱汁淋在粿条上，让粿条在焦香之余多了几分湿润滑嫩。

肠粉凸显生活艺术

肠粉诞生自岭南，几乎每个广东人都是吃肠粉长大的。肠粉门派众多，按地理与口味区分，较出名的有广州西关肠粉、梅州客家肠粉、潮式普宁肠粉、云浮石磨肠粉等。肠粉更能包住广东人的山与海：地上的猪肉牛肉、叉烧肝肚，水里的鲜鱼海米、生虾熟贝，都可以被滑溜溜的肠粉裹起来，成为极简主义的人间美味。若不爱荤腥，更有香菇青菜为馅的罗汉肠，以及包裹油条、香脆无比的炸两，皆为肠粉。

　　广式肠粉对外观的要求比较高，所以面皮都是光滑透亮的。广式肠粉追求皮馅合一，材料不多才容易有晶莹透亮的效果。例如牛肉肠粉，雪白米皮裹着暗色的牛肉，淋着赤色的酱油，色香味俱全。米皮入嘴，又软又滑，仿若无物，但嘴里充盈着米香；带上牛肉，细嚼又回味无穷，似有淡淡奶香；二者混合，被鲜香的酱油点亮，三者的味道达到一种极致和谐，美味无比。

　　广式肠粉种类很多，比较有名的如布拉肠粉，口感香滑可口。肠粉浆大多使用黏米粉，再添加玉米淀粉，将米浆置于布上蒸成，然后将粉皮卷起来、再切段，十分美观。再如簸箕肠粉，口感爽滑、米香四溢。纯手工磨制出细腻的米浆，再倒在竹篮上均匀铺开，米浆凝结好时取出竹篮，从竹篮上剥离出来，然后放入肉类去蒸熟。做好的肠粉，皮薄透如蝉翼。还有抽屉肠粉，口感微带韧性。在特制的多层蒸笼中倒置米浆，再分别铺上配料，蒸熟后卷成长条，切断上碟，细腻嫩滑。

　　和广式肠粉相比，潮式肠粉则追求包下一切。潮式肠粉的基本配料有虾仁、生蚝、瘦肉、鸡蛋、青菜、豆芽等。有些店家还会加入腊肠、香菇来满足挑剔的老饕。

　　最有名的潮式肠粉当属普宁流沙肠粉。鲜虾、鱿鱼丝、小生蚝、小鲍鱼……海里游的，统统能包进肠粉里。此外，它还有个“独门绝技”——炸蒜香菇汁，喷香的炸蒜头配上黏稠的香菇汁，将海鲜肠粉浸透，鱼虾鲜贝被酱汁包裹，咬上一口，舌尖顿时翩翩起舞。

　　云浮石磨肠粉，米浆要现做现磨，让饕客们看着米浆从石磨中缓缓流出，先满足视觉，再上笼蒸起。石磨肠粉的拥趸们认为，只有刚刚磨出来的米浆，其清香才能得到最大限度地释放，吃起来自然味浓。

　　陈村粉是佛山市顺德区陈村镇的一道传统小吃，其制作方法与肠粉非常相似。同样是用米浆制作，同样是“古法上蒸笼”，同样是追求薄、滑、韧，就连褶皱形状也极为类似，唯独吃法不同。肠粉是“粉包馅”，陈村粉则是将粉皮放凉后，成为食材。最简单的干捞陈村粉，切好的陈村粉淋上酱油，再放一把油炸葱段，拌着吃；它还可以打底，放上其他食材蒸，如排骨蒸粉；也可以煮着吃，下一碗热气腾腾的牛腩粉……还有红豆椰汁陈村粉、牛杂汤陈村粉、煎酿陈村粉等。总之，陈村粉可以与多种食材结合，是米粉中名副其实的百搭选手。

米粉多样粤味十足

广东还有很多极具岭南特色的米粉，典型的如濑粉。濑粉是广州十分传统、性价比较高的早餐之一。它实际上是粥与粉的结合体，由于黏稠度高，也被称为“嚿嚿粥”。

　　濑粉的制作简单来说，是将热水“撞”入已被打成粉的米中。如此“撞”上10次，水与粉充分地融合在一起。用行业话来讲，这叫“开生熟浆”，是决定濑粉美味与否的关键环节之一。将“撞”好的米粉团放入架在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压，这样木孔中就“濑”出又长又韧、又爽又滑的粉条，故名“濑粉”。最后辅以香菇、猪油渣、虾米等食材熬制即可。

　　濑粉没有传统米粉那样汤面分离得一清二楚，也不像疙瘩汤那样全是面糊。濑粉更像浆面，并且拥有足够的海鲜口感，粉更粗壮，尝起来弹嫩顺滑。

　　在湿气较重的岭南，人们早上胃口不佳时，一碗好消化的濑粉便可以打开味觉。以前的老广东人经常以濑粉作早餐，那传统的猪油味、香脆的虾米、爽口的头菜粒以及软糯的口感，让人迫不及待一碗下肚，虽然朴素简单，却耐人寻味。

　　河源有一道家喻户晓的美味小吃——河源猪脚粉，这道小吃近几年来在粤港澳大湾区远近闻名，不少游客品尝过后都赞不绝口。

　　在河源街头随意一家美食店里，都可以品尝到这道美味小吃。浓香滑爽、鲜美可口的河源猪脚粉，让人颊齿留香、回味无穷。

　　“猪脚肥而不腻，米丝久煮不烂”，12个字形象地概括了河源猪脚粉的美食特点。一碗正宗的猪脚粉，首先要将洗净的猪脚斩切成块，然后放在锅中煮至熟透捞起，用冷水浸泡后再用香料白卤。而煮过猪脚的汤底可加上胡椒粉、火炙鱼等配料，秘制成猪脚粉汤汁。这样做成的猪脚粉，猪脚筋道不油腻，汤汁黏稠，香气扑鼻。接下来，将冷水浸泡松软的河源米排粉用汤勺放在煮开的汤底热灼一下，加上之前煮熟的猪脚，撒上葱花和调料，一碗河源猪脚粉便大功告成了。猪脚皮弹肉嫩，米粉细滑入味，汤底鲜美浓稠，还有微微的辣感，别有一番风味。

来源：中国食品报，王宁  综合整理

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

审核：龙颖

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