人人都能烤出好面包

玩烘焙这些年来，被人问到最多的两个问题就是：“这个面包好棒！求方子!”
“我明明每一步都按照方子的做了，为什么还会失败?” 

诚然，配方（方子）很重要，对烘焙新手尤其重要，然而，配方并不是死的，同一种类的面团，一百个面包师也许就有一百种配方。有的面包师，甚至凭着一个基本配方，然后衍生出几十个面包配方，就能写出一本食谱书！（早年阿喵就买过这样一本坑人的书）。 在回答上面的问题之前，我想先问一个问题：“你有成功做出过面包吗？” 

如果有，恭喜你!你已经有成功的经验了!请多做，不要怕失败，用手细心体会面团在揉面每一个阶段的手感，用眼睛仔细观察它发酵时的形态，用鼻子品味面团散发的味道，并把这些印刻在你脑子里，不管是失败的还是成功的。下一次，当你再做面包时，你就会知道，怎么样的面团是一块可以送入烤箱的面包面团。 如果没有，那么也恭喜你！我下面会给你一个简单的面包配方，让你绕过很多坑，一次成功烤出好面包！

在这里，我们暂且不讨论面包烘焙中的基本概念和基本流程。
我想先让你体验一次成功烤出好面包的感觉，希望你也能像我一样体会到面包出炉之时的惊喜和幸福感，并以一种愉悦的心情与家人和朋友分享。

不用揉面的基础面包

揉面，想必是每一个面包烘焙初学者心中永远的痛!回想若干年前，阿喵也曾为了追求完美的“手套膜”，三伏天在没有空调的厨房里，汗流浃背的摔面团……网上至今流传着各种“揉手套膜秘籍”。

然而，真的是需要这样“勤快地”去揉面吗?
答案是：不需要。

  冷藏静置 + 间歇揉面 = 勤快地揉面

揉面是为了追求面筋，而面包的所有原料一旦混合好，就已经开始形成面筋。

采用“冷藏静置 + 间歇揉面”的方法可以达到和摔面团一样的效果。（这个道理也留在以后讨论）。

 我们所需要做的是：耐心等待，让时间成就好面包。

烘焙工具

在动手做这款面包之前，

请确认你拥有以下工具：

一台正常工作的烤箱烤箱温度计(非必备)
刮板喷水壶大搅拌碗烘焙纸
一个平边烤盘一个盛水烤盘一双手

原料表（四个小面包）

现在，让我们回到从前，从最基础的面包做起。

全麦面粉 …… 400g
温水 …… 260g海盐 …… 6g干酵母 …… 1.5g装饰用种子 …… 适量(亚麻籽、芝麻、茴香籽等)

出于对健康的要求，我采用100%全麦面粉来做这款面包，全麦面粉做出面包会比白面粉味道更浓郁。当然你也可以自行调整全麦面粉和普通面粉的比例，比如全麦面粉 200g，中筋面粉 200g。 它不用整形揉面，因此我用种子来装饰面包，除了美观之外，还可以增加面包的风味和口感上的层次感。

 做 法 

重要：

在动手做面包之前，

请确认你已经全部准备好了上面的原料！

1. 将干酵母粉溶解在25度左右的温水中。

2. 用一只手混合所有原料，另一只手保持干净以便扶着搅拌碗。混合好的面团应该是比较黏手的，如果不黏手，请再加入一些水。

 3. 把碗盖好，让面团静置五分钟。

4. 之后折叠面团一次，用手轻轻把面团从底部提起来并伸拉，对折盖在面团上。

5. 用盖子或者保鲜膜覆盖好，放入冰箱冷藏室（温度4度）冷藏一晚。

（图为冷藏了四个小时之后的面团）

6. 第二天早上，把面团从冰箱取出，此时面包体积应该会增大。把面团在室温下静置30-60分钟，让它恢复常温，具体时间视当时室温而定。

 7. 案板上撒一层面粉，用刮板或者湿了水的手轻轻将面团倒在案板上，注意将光滑的一面置于上面。（弄湿手是为了防粘）

（图片是不光滑那面，需要翻面）

8. 用刮刀把面团横向、纵向，切成四半。

9. 把双手弄湿，用手掌的掌腹部轻轻把面团边转边加力，把形状稍微弄圆（如果觉得有困难，不弄也可以。）

（阿喵另一只手在拍照，记住是用两只手！）

 10. 用刮刀把面团转移到铺了烘焙纸的烤盘上，四个面团之间保持一定的距离。接下来装饰面包，用喷水壶喷湿面包表面，并撒上一层种子。如果你的烤箱小于40升，这个分量的面团膨胀后会黏在一起，建议小烤箱减少面粉总重量。

 11. 在室温下静置面团，进行第二次发酵(我会把烤盘放入烤箱中静置，避免面包表面干燥)。

第二次发酵的时间长短与室温和湿度有关系，所以不要盯着钟表，而应该观察面团的形态。
这个基础面包由于没有揉面，面团在第二次发酵时会略微塌陷，用小拇指沾水后轻轻按压面包的旁边，如果感觉面团有弹力而不塌陷，按压不快速回弹，发酵就OK了。

 12. 在烤箱最下层放一个盛水的金属烤盘，把烤箱提前预热至250度(如果没有烤箱温度计的话，请至少预热半小时)，准备好半杯开水，放入面包后迅速往底部的烤盘倒入开水，这样可以制造大量的蒸汽。

（阿喵使用铸铁平底锅来盛水，比普通金属烤盘能制造更多蒸汽）

如果你的烤箱能够上下管分开控温，此时关掉上管发热功能，烤10分钟后，把底部盛水烤盘取出，烤箱温度调整至220度，打开上火，继续烘烤10-15分钟左右。

（阿喵的面包都是用这台老旧烤箱烤出来的哦）
留意面包表面的种子，如果上色完成后用锡纸遮盖表面，避免烤糊了。（一定当心不要被蒸汽烫伤！同时小心水滴落到烤箱玻璃面板上！）
  13. 最后，小心把面包从烤箱中取出，放在烤网上冷却至温热，愉快地享用吧！

  正如你所看到的，这款面包并没有揉面，它的成品表皮薄脆，内部柔软。面包组织能看到长时间冷藏发酵形成的不规则孔洞和蜂窝组织，而采用全麦粉和种子让面包的香气浓郁，尤其在温热时品尝，香脆的种子让人欲罢不能。
这一切都是“冷藏静置”的功劳!
利用“冷藏静置”的方法，你可以提前规划好做面包的时间，比如周五晚上冷藏面团，周六早上烤面包；或者工作日的早上冷藏面团，晚上回家烤面包。面团即使在冰箱多呆几天都没有关系，你可以根据自己的时间灵活安排。  

（这款基础面包很适合做开放式三明治哦）

百变开放式三明治open sandwich（纯素版）戳这里哦

 衍生配方 

 
成功做好基础面包之后，你还可以试着往面团里添加种子、坚果、果干和香料，或者用其他谷物替代全麦粉，也可以把面包整形成棍形、圆形、螺旋形、辫子形状..... 来创造属于你自己的独特配方。
 

阿喵吃言吃语 在看过太多网红烘焙博主的文章，听过太多“手套膜”的传言之后，我终于开写了自己第一篇面包的文章。我的启蒙烘焙书是一本教科书，回头翻看，上面用记号笔画得五颜六色。默默地做了十多年面包，也走过弯路，我很想把自己的感受告诉你，烘焙并不难，人人都能烤出好面包！ 

关于阿喵：宇宙公民，旅居地球，热爱素食制作，热爱烘焙，喜欢用时令蔬果和自然食材制作健康美味的面包和甜点。

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