这恐怕是做面包最重要的秘籍了！

在上一篇文章里，

阿喵给大家简单介绍了“如何制作不规则大气孔面包”，

文章链接：如何做出看起来很“高级”&“高难度”的不规则大气孔面包？

然而，文章里漏了一个最最最重要的秘籍！

那就是：

不留长指甲！

不留长指甲！

不留长指甲！

 重要的事情必须说三遍！

道理很简单：

因为过长的指甲会戳破面团的表皮，

破坏面团表面张力!

手是我们做面包最重要的工具，

屡屡整形失败的同学，

请先自行检查手指甲哦！

（问题分割线）

不少勤快的同学看完文章就操练起来了，

 并给阿喵发来了成品图片。

 大家觉得比较难掌握的一点是：“分割和整形”。

 明明发酵好后能看到面团有很多大气泡，

 可是烘烤后切开却没有大气孔？！

 整形动作太轻，表面难以揉圆，

 稍微用力，会黏手。

解决方法

分割时，在你打算要切割的地方均匀撒粉。（适用于水粉比>70%的面包面团）

这样切下去时，面团就不会黏住切面刀，才不会扯破面团组织。另外，如果分割出小面团，要把小面团包在大面团里整形。

整形时，用大拇指、食指和中指轻轻扯起面团的一角，拉起直到不能继续拉（不要扯断），然后再往回折叠盖在面团上。

注意：是捏着面团表皮操作，不要抓破面团表皮！

根据面团的大小，往不同方向分别拉伸折叠4-6次，如有必要，还可以重复操作一次。直到面团形成一个光滑的有弹性的球形，而不是软趴趴的一块圆形面团。

（面包分割线）

最后，附上阿喵昨天做的天然酵种核桃面包，

面包从酵种起种到烘焙出炉，

足足花了51个小时。

发酵40小时时的面团状态

面包发酵恰好在一个完美的时间点，

原料虽然只有面粉、盐、水和核桃，

品尝起来却异常甜美，

刚出炉不久略带一点酸味，

第二天酸味几乎消失。

 果冻状的组织口感湿润、Q弹（绝不黏牙），

 面包外壳金黄酥脆，

吃起来“kua kua”作响还掉渣！

完全不会戳着腮帮子，

也不会让你的咀嚼肌变发达。

（小结分割线）

做面包没有捷径，

唯有”勤练“。

除了动手，还要动脑。

养成“做前规划、做时记录”的好习惯，

做之前规划好时间表，

做的过程记录时间、室温、水温和面温。

天然酵种核桃面包的其中一张规划表

最重要的，

随时用影像记录（拍照）面团的不同状态！

有问题欢迎加喵的微信一起探讨。

喵~

我是阿喵，

我用时令蔬果、

天然食材制作

健康美味的

纯素料理、

面包和甜点

素

学

家

感谢关注“素学家”

微信：taobaococomi

食谱与图片均为阿喵原创，欢迎分享转发！

【如需在公众号转载，

请与阿喵联系】