如何做出看起来很“高级”&“高难度”的不规则大气孔面包？||面包烘焙知识
“阿喵，怎么做出有很多大气孔的面包？”
“是不是气孔越大越多的面包越好？”
“为什么我做的欧包总是气孔很小，又扁又塌？”
“没有大气孔的天然酵种面包是不是假天然酵种啊？”
……
越来越多人开始关注面包的组织，
在回答这些问题之前，
先来探究一下：
一
面包里的气孔是怎样形成的？
面包面团膨胀的动力来自于面团发酵时产生的二氧化碳，而把二氧化碳包裹在面团中的，就是面筋组织。
面筋是面粉中的蛋白质与水结合时形成的具有弹性和延展性的网状组织。
面包面团完全发酵后，吹起的一个个面筋“气球”
我们可以把面筋组织想象成橡胶气球，面团发酵时就好像不断地往气球里吹气，二氧化碳被包裹在面筋形成的膜里，一个个气球就是一个个气泡。气泡薄膜的表面被撑开变薄，如果面筋的弹性和延展性越好，装的气体就越多，气泡就越大。
所以，当我们想要面包有大气孔时，首先面筋组织弹性和延展性要恰到好处（并不是最强），否则面团发酵膨胀后气泡会裂开，气体就逃逸了。
二
什么样的面包有大气孔？
天然酵种迷迭香土豆乡村面包
不同种类的面包对组织的要求不同，并没有“高级”和“低级”之说，只有制作上的难易差别。
比如：
吐司需要气孔均匀、细腻的组织，大气孔的出现会导致吐司的组织变得粗糙。所以吐司整形时候才要拍打排气！
胡萝卜吐司（点击图片可看食谱）
一根正宗的法棍，要求面包内充满不规则的大气孔，这样才能获得轻盈的口感。
而面包店和超市常见的“假法棍”，看起来很像（其实割口也不对），切开却是吐司的组织……
满是谷物颗粒的杂粮面包或者黑麦面包，口感必然瓷实，很多的大气孔？不存在的！
左：高比例黑麦面包 右：发芽谷物面包（点击图片看食谱）
左：紫薯奇亚籽天然酵种面包；右：烤红薯黑芝麻棍形吐司（点击图片看食谱）
这两款面包分别添加了紫薯和红薯，如此湿润的食材加入面包，口感会比较扎实，孔洞相对也少。
还有贝果面包，要求有嚼劲的口感，不完全发酵的面团内部不会有大气孔。
三
天然酵种面包就一定有很多大气孔吗？
天然酵种面包是指采用天然酵母，而不使用商业酵母作为酵头来制作的面包。它需要经过长时间发酵，面团内部可以形成很多的气孔。
两款面包同一个配方，制作方法不同，左边低温长时间发酵，右边发酵时间短，导致了组织也不同。
但天然酵种面包与普通面包一样，是否会有大气孔与面包品种、食材和制作方法有关。
四
如何做出不规则气孔的面包？
回答这个问题几乎要涉及到面包制作的每一步骤，从 “浸泡”、“揉面”、”发酵“、“整形”、“醒发”到“烘烤”。这里只谈谈影响最重要的----”发酵“、“揉面”和“整形”。
1. 发酵：少量酵母、缓慢发酵
使用少量的酵母，并且低温缓慢发酵，可以让面团充分发酵，这样形成的气泡多。
2. 揉面：手工拉伸面团、折叠面团促进面筋强度
前面提到：面团要大气孔，首先面筋组织弹性和延展性要恰到好处。
在揉面时，通过间歇地用力拉伸或者折叠面团，能够增强面筋的强度，提高面团的表面张力。
推荐阅读：面包面团含水量与折叠揉面法
发酵时间在三个小时以上的面包，我会在发酵的头一个半小时内，每隔半小时左右，拉伸折叠4-8次面团。面团会逐渐从最初的从黏手变得有弹性，直到通过玻璃窗测试。
3. 分割和整形：像对待小baby一般轻柔
当面团完全发酵后（第一次发酵），把面团从发酵盆里倒出时不要破坏面团底部，保持面团内气体，轻柔地对它进行分割和整形。
分割时尽量保持“一刀切”，每个面包最多两块面团。
整形时将面团的表面拉紧，避免破坏表皮。一个刚完成整形的表面张力好的面团，即使不放入发酵蓝中，也能够保持形状。
重要：想要保留面团中的气孔，在这一步不对面团内部进行排气，面团表面的大气泡会在整形的过程中自己破裂，但在醒发时还会形成气泡。
上图的高含水量面团在醒发一个半小时之后，从边缘可以看出面团表面张力依然还很好，这样从藤筐倒出时才能够保持形状，不坍塌。另外表面也看到很多大气泡。
醒发好的面团，转移到烤箱时，同样要轻柔，避免破坏面团表皮。
良好的表面张力，可以让你顺利地割包，面包在高温的烤箱里仍能继续膨胀，像一个鼓胀地气球。
五
建 议
1. 初学者刚开始做面包时，从最简单的食谱做起，多关注面包的味道和口感。当做出的面包不像烤馒头时，再去考虑割包和组织。
推荐初学者的食谱：
2. 有一定做面包基础的，可以尝试提高面包的水粉比，用折叠揉面法给面团制造好的表面张力，并延长面团发酵时间（少量酵母低温），这样你就可以得到一块多气孔的面团了。
推荐的面包食谱：
最后， 祝大家都能烘烤出一个完美的面包哦！
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