团圆宴|荣华富贵班岁末聚首 满堂盛宴尽显时代风流

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2017.1.24

荣华富贵 满堂盛宴

菜品提供/北京懂事儿餐厅（东直门店）

策划/王希富

制作/甄建军 赵光有 张翠萍 黄威

采访/褚宏辚

摄影/张洋

团圆

荣华富贵班起源于宫廷菜、庄馆菜传承人王希富的父亲王殿臣先生。他希望办厨行的科班，就如当年戏曲科班“富连成班”：“招收勤行子弟入学。一年上课，两年上灶，三年出师。教师由现有师兄弟中选出……”但因世事曲折，这个心愿在那个年代不了了之。

荣华富贵班团队

王希富老先生和他的几位哥哥始终记得父亲这个未了的心愿，经过多年的努力，组建起现在的荣华富贵班。时值岁末，荣华富贵班聚会，共计未来发展之路。这组菜肴来自此次聚会的膳单，由荣华富贵班成员策划制作，一菜一味之间尽是时光经验的沉淀。

除夕在即，你的团圆宴菜单准备好了吗？

欢迎留言评论，截至2017年1月26日23:29，获得评论点赞数前5名，将分别获得我们送出的2017年2期《中国烹饪》1本。

芥兰攒南北

原料

嫩芥兰，鲜口蘑，冬笋尖，盐，味精，清鸡汤，水淀粉。

制法

将口蘑、冬笋尖改梳子花刀，焯水，放入清鸡汤中煨透待用；将芥兰洗净，清炒，码盘，码入口蘑、冬笋尖，原汁打芡，淋入盘中即可。

点评

这道菜为宫廷菜中的攒盘菜，一棵树（芥兰），一朵花（口蘑、冬笋），咸鲜形雅。

抓炒大虾

原料

6头~8头明虾12只，蛋清，盐，姜汁，米醋，料酒，白糖，水淀粉。

制法

将明虾去头、壳、沙线，洗净，加盐、蛋清、水淀粉抓匀待用；锅入油烧热，下明虾炸至外酥里嫩，捞出沥油；锅置火上，入白糖、米醋、姜汁、料酒调汁，勾芡，放入明虾裹匀，装盘即可。

点评

满汉席中的菜品，宫廷菜“四抓炒”之一。虾肉外酥里嫩，小酸甜口，行内话称“玲珑口”。      

糟汁肉

原料

猪五花三层肉，小油菜，红曲米，黄酒，酒糟泥，盐，大葱，姜，八角，桂皮，冰糖。

制法

将五花三层肉洗净，用松针均匀扎几次，用盐、大葱、姜、酒糟泥、黄酒腌48小时，取出，洗净，搌干，入热油炸至上色，沥油待用；汤盆入扎好的五花肉、大葱、姜、八角、桂皮、黄酒、冰糖、红曲米、盐，上锅蒸3小时，收汁，晾凉后切片，码入碗中，再上锅蒸透，浇原汁，点缀焯熟的小油菜即可。

制作关键

选用当年生小猪五花三层肉，肉质更嫩；制作前，用松针扎制，勿扎破肉皮，扎过的肉更易入味，蒸制过程中更好地去掉脂肪，令肉不腻。

点评

此菜常称“南味菜”，从江南传入宫廷，形似扣肉，加入粮食谷物酿酒后的酒糟泥腌制，风味特点发生了变化，咸甜适口，糟香浓郁。

花糕

原料

水面皮，油面皮，五仁馅，豆沙馅，枣泥馅，玫瑰馅，蜂蜜，山楂糕。

制法

将水面皮包油面皮，开成大包酥，成卷，下剂，擀成5个面皮待用；将五仁馅、豆沙馅、枣泥馅分别团成150克的大球待用；将面皮包入一个五仁馅，擀成扁平的圆形，铺一层五仁馅；将面皮包入枣泥馅，擀成扁平的圆形，铺一层五仁馅；以此类推，分别包好五仁馅、豆沙馅、玫瑰馅，制成扁平的圆形，中间夹五仁馅，成完整形状；入烤箱以上火170℃、下火180℃烤40分钟，取出，刷蜂蜜，粘上用山楂糕刻好的“寿”字，点缀即可。

点评

农历九月初九是重阳节，古人在这天有吃“重阳糕”的习惯。重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕，内馅有很多种，讲究的做法是9层。这里面皮共5层，五仁馅铺4层，共9层，取九九重阳之意。外形美观大方，口感酥香甜糯，香气扑鼻，回味无穷。

大厨小贴士

玫瑰馅的配方：鲜玫瑰，白糖，面粉。

豆沙馅的配方：红豆，白糖，食用油，清水，盐。

枣泥馅的配方：红枣，冰糖，食用油，清水。

五仁馅的配方：松仁，核桃仁，花生仁，瓜子仁，芝麻仁，冰糖，青丝，红丝，白糖，面粉，香油。

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