段誉1980年生于河南，北京拾久新京菜创始人。他从河南乡村饭馆的帮厨，一路勤奋拼搏，从大排档到五星级酒店，以“熟醉蟹”一举成名。“熟醉蟹”与之后推出的“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”一同被誉为“段氏三绝”。曾任于北京新世界酒店、北京瑰丽酒店、现任泰富酒店中餐行政总厨。其菜品设计工作室为多家国内知名餐饮品牌做菜品创意、设计。2018年，创立北京拾久新京菜。采访|褚宏辚摄影|张洋

以取其精华、去其糟粕的精神，厘清满汉全席的历史过程与真实面目。文|王希富

说关于创意创意与传统两者同样重要。中国菜品的创意要是没有了传统烹饪根基和对中国各地菜品基本味型的了解，就是一些四不像，跟外国人模仿做中餐没有分别，菜品没有内涵，没有灵魂。......READ

她们在乌云的掩盖中露出过江山一样的瑰丽，在被压迫下挺身于荆棘载途之中，显示着一个民族的智慧与坚韧，一个苦痛中不失毅力与智慧的女人。文|王希富插画|郑莉旧时的勤行是一个极其辛苦的行业，也是行规极其严格的行业，从学徒到厨师都需要强大的体力支持，而受当时社会女性的地位及其家规、教育的影响与约束，勤行中几乎没有女厨。一个良家妇女抛头露面，到庄馆去当厨师，伺候三教九流各路食客吃饭，这是不可想象的。民国后期，随着勤行的发展与变化，南派洋场的派头与风气兴起，在时髦的庄馆中开始出现女侍，俗称“女招待”。女招待其实就是女服务员，只在台面上端菜送饭，并不上桌陪客。卖家也怕闹砸了生意，故规定“女侍一不上灶二不上桌”，要求规规矩矩做事、清清白白做人。其实，上灶肯定是无望的，每个灶头都有人把守，在那个风雨嘈杂的年代，做勤行也是如履薄冰，稍有闪失就可能丢了饭碗、坏了名声。不必说掌柜的发话，就是师兄弟们也都是大眼瞪小眼地盯着各自的饭碗。还有说女人阴气重，刀勺灶火动不得，闹不好就是灾难临头，等等。总之，明里暗里厨房是没有女子的立锥之地。至于后来有女招待上桌陪酒、食客下条子叫女子唱曲，但总归没有女厨。御膳烧海参经历了社会的动荡与飘摇，京城的勤行出现了女招待，但那毕竟是端盘子端碗的服务，不是上灶滑熘爆炒的耍手艺，而且当时卖家也有以女性招揽顾客之嫌。尽管这些女性也为衣食之需，入了勤行服务，辛勤苦楚无尽于心，但是，却依然在当时被人另眼看待。如今的各位可能很难体会。早年大哥有一位伙友的妹妹曾经在庄馆做招待，据大哥只是叹息并无言辞的回忆，看来此人的经历已是苦楚难言了。他给我看了刘云若的《春风回梦记》和《旧巷斜阳》，我才通透地明白了旧时代那些行当的疾苦与辛酸，多少具有聪明才智和绝伦手艺的女厨，被埋没在混沌无日的岁月之中。其实，在那个时代，中国有无数位厨娘在京城的大家小户悄然出色地耍手艺，实在也是“不让须眉”。至今，众多了解勤行的故老也没弄明白京城勤行里厨娘的来历和去处。如今，听我道来。从老妈儿到厨娘其实，那时中国的厨娘是藏而不露的，他们在似隐似露、如真似幻中求生与耍手艺，不是真正的“大内”人物，是难辨其根蒂之踪的。各位试想，那时京城除了各类庄馆铺子需要勤行的厨子，还有不少大有名头的大户人家，譬如亲王、郡王、贝勒、贝子、高官、富户、行伍、巨商，哪家不吃饭、不设宴，家家都有厨房和厨子。但是，私人家里的厨子就绝对不同于庄馆。庄馆的厨子死守堂柜灶案，与食客家庭的男女老少绝无瓜葛牵连。家厨则不行，不但要为家里人做饭，还要听家里人使唤，原料好坏、菜品咸淡、口味轻重、佐料多少，都是面对面的交代与应承。对于家庭女眷特别是闺女、媳妇，不可能天天和男厨如此交际。所以，真正想吃“好的”，还是找有能耐的女厨。那些主人皆是高人，比谁都明白，于是各家独有高招，另聘使用更方便的高厨，多是聘老妈儿兼厨子。有一句关于京城四合院特色的口头禅，“天棚荷花石榴树，厨子老妈儿胖丫头”，前面一句是指四合院的环境，自不细说；后一句是指雇员使唤人，厨子放在第一位，说明吃是多么重要。老妈儿必须带儿话音，不是要找个“老妈”来管家，老妈儿是使唤人之一，是一种综合差事的女侍。大宅门的经验是厨子老妈儿共用，一男一女。老妈儿的本职一般是侍奉女主人、小姐和孩子。大宅门不止一个老妈儿，有的老妈儿在厨房内做厨子的助手，如买菜、了青、帮案、打杂；厨子是掌灶。这种分工和庄馆的掌灶与帮案分工基本一样。端菜、送饭、刷锅、洗碗也是老妈儿的事，老妈儿就是半个厨子。这就是所谓的“一搭两用”。时间长了，女侍必然能学会厨艺、上灶做饭，而且通过一师一徒的传授，多数都学成很不错的手艺。厨子落得清闲，或者去帮老妈儿做些体力重活。这就是大家宅院成就女厨的一种类型。还有一类大宅院，地位了得，直接外找兼做厨子的老妈儿。这类女厨一般家里必有名厨，或在内务府，或在大庄馆就职，手艺了得，她们只凭在家熏陶，便已经胜过普通厨师几筹。这类女厨因为与社会上层多少有些干系，在大宅门里也是被另眼看待，常说“在宅门做事”，并不言其细节，家境也都会料理得不错。海虹扒鱼翅还有的宅门不外请女厨，选到合适的便娶为姨太，兼做女厨管理。其实，女眷管家习以为常。谭家菜曾经是旧时餐饮界红极一时的官府菜，而在关键时刻将谭家菜继承与复兴于京城的内家厨师，便是谭宗浚之子谭瑑青的三姨太赵荔凤。赵荔凤天资聪颖，又精于烹饪之道，依据谭府家菜的名声与聚集京师上层的地位，将谭家菜发展到极致，名震京城。有所谓“食界无口不夸谭”，论手艺能耐和在烹饪界的地位，赵荔凤无疑是厨行女厨之翘楚，但依然属于大家之妇，不愿列入勤行。“宁可家中为妇，不愿勤行为厨。”尽管谭家菜曾经是家菜，赵荔凤也是在灶前亲力亲为地操持，但是，依然不能说她是女厨。到了谭家菜公开营业，赵荔凤已经是谭家菜的东家和传人，后来从厨房出面的便是他们的家厨彭长海。在京城勤行兴盛的那个时代，其实默默出现过许多中国式厨娘——家庭厨师。家庭厨师中手艺出众的不少，皆有其树大根深的师承和长期从事厨艺操作的训练。由于勤行被视为“五子行”，女性对此望而生畏，生怕败坏了名声，更别说家庭与夫婿的阻拦。但是，由于社会无德的发展，不少富户、官宦、上层人物中又知晓女厨的手艺与秉性优势，加之财大气粗、官势压人，并不顾社会的各类议论，便有专寻手艺出众的女厨为家厨。哪个敢风言风语，可知道，侯门深似海啊。于是，在真有权势的大家大户特雇手艺精道的女厨，也是一种风雅。此类女厨背后皆有手艺与地位并不一般的依靠，一般都极少受到虐待，故做事倒也平安。回忆家中的女厨不必说社会上，就说我家的状况，但凡曾在内务府或八大堂、八大楼耍手艺的前辈，都有家眷在宅门做事。祖母屈王氏是个脾气暴躁、性格内向的人，由于她的几个兄长都在庄馆掌灶，因此她也是在家就学得手艺，中年后家道中落，无奈便在黄化门大户为厨。她的依靠是手艺，不是人际。所谓手艺，不是仅仅看其有几道适口的菜品，如果仅仅是家庭、闾巷之菜品，再好也难得在宅门就业。因为宅门饭菜不但要吃得适口，还要得以应承场面，时常有各类宴请，来的都是五行八作、名下无虚的老客，一般手艺肯定难以让来客上眼。幸得祖母技艺确有传承，摆出几桌宴席，必然让行家上眼。即便如此，还时常免不了受气，回家后，大骂宅门满眼浮财虚礼，不识金镶玉，常以打骂把郁气撒在母亲和哥哥身上。虽然祖母手艺不错，饭菜也为人称道，是当时很有名声的家厨，但是秉性无常，难得众人待见，老年终然憋屈成病，无缘地指天骂地如呆如痴，必是曾经的苦楚无处发泄，甚是可怜。可见，女厨无论明里暗里，不一定都是得意于此行。鹿筋狍子肉外祖母陈崔氏是个极其慈祥的人。外祖父出入宫廷，就职内务府，手艺十分了得，不但教养成一个聪明伶俐的大舅陈明，在勤行的名声有口皆碑，还教导出外祖母勤行的精粹手艺。外祖母的厨艺以老满菜和鲁菜为最佳，有名的满菜鹿筋炮肉、大炒肉、锅烧鸡、煳猪肉、糟肉，她都做得滋味深厚，很有老满菜特色。由于大舅陈明又善西法菜，外祖父故去之后，外祖母在宅门以厨艺谋生时，还做过西法菜。那时我才几岁，亲口尝到外祖母的西法菜，总觉得非常新奇好吃。在京城女厨中，中西兼会的所见不多。外祖父的厨法技艺和老到经验，特别是宫廷菜的大手艺，外祖母大都心中有数，这也成为她进入厨道的不时之需。有一次外祖父家中来客，也是勤行朋友，因为正值盛夏，大舅为客人备了酸梅汤，临席端上一冷碗。客人饮后，一人便道：此梅汤非彼梅汤啊。外祖父心里明白，他是指这民间的酸梅汤与内务府的口味不同，却是何故。外祖父此时绝不可失言答对，否则就是私传内务府秘方之嫌，或可引来祸端。但是，来客绝对知道其中必有奥妙，又不可支吾其词。此时外祖母端上一个茶碟和扣钟，送到客人面前，请客人喝茶。客人不知其解，打开扣钟见茶碟内有一粒黄豆，思虑片刻猛然明白了——是豆蔻。原来内务府在酸梅汤内加入豆蔻，其气息绝香无异。外祖母不但是厨艺行家，还特别能躲闪明枪暗箭，又能够维持朋友交情。母亲陈桂清出身勤行世家，久居京城大望京。这里是内务府汉八旗厨师的老家，在这个古朴的村庄，几乎家家有大厨、户户能开宴席。母亲的老家光我的舅舅就有九位，还有模样和外祖母极为相似的姨姥姥，母亲的厨艺自幼便得益于我们的外祖父、老御厨陈光寿和外祖母的熏陶，手艺出众是必然。因此她的老满菜真有几手摆得台面，还有外传众多的宫廷菜，都给她的厨艺大添异彩。更不必说家常好吃的闾巷菜和家常菜，仅就家庭和宫廷都很能显贵的煮饽饽，家中各位大厨都难得做出母亲的口味。一道马齿苋煮饽饽便会让人赞不绝口。我自幼吃得此物，至今难忘。每到夏秋之际，村外水边土坡上便长满紫红色马齿苋，不需任何管理，便会长得蓬勃旺盛。此时择采后洗净、水焯、晒干、收藏，入冬后便是母亲常用的“长寿菜”。将其择净，焯软，剁细，加入猪肉、蒜泥、葱、姜、香油、黄酱，便可包出味美的长寿馅煮饽饽。母亲做得尤其出色。记得她在小苏州胡同当家厨，事后多年，那位东家的少爷还经常到我家，口称母亲为“姥姥”，讨要长寿菜煮饽饽吃，吃后再带回几碗，孝敬已经卧床的老人。母亲的手艺还包括如今早已失传的吃食和菜品。比如每年春节之前做的烙糕子、饹馇盒、素三角、豆儿酱、排骨冻、炖肉、素饺子；再者便是家常菜中的普通菜，如雪里蕻炖豆腐、侉炖鱼、啰嗦汤、榆钱糕、糊塌子、饭包等，年久失传，却都是适口、下饭、价廉物美的家庭菜。如今，因烹饪者追求“上品”、“高端”，这些菜都已经盖世难求了。还有母亲的宴席大菜，因为在家平时不吃，过年偶尔露一手，让大哥都吃惊。母亲在烹饪上从不追求豪华，因为她一直在家庭的困苦之中，豪华之菜对她是云里雾里的事。早年间，每到节日，孩子们、师兄弟一群聚在我家，总爱说起宫廷大菜之类话题，如四抓炒、四大酱等。母亲总是说：“这不算什么大菜，宫廷家常菜，连家常都很少上桌的。你们做过‘大杂烩’吗？这才是宫廷菜。”听起来土气，烧杂碎吗？有人就认为是他们馆子的“杂合菜”，仅比泔水强一点的。母亲说，大杂烩是你们姥爷的拿手菜，分为山珍杂和海味杂两类，山珍杂的主料是熊掌、鹿筋、飞龙、蛤士蟆等八样，海味杂是燕窝、鱼翅、海参、大虾、鱼唇、鱼肚等八样；主料各分八遍加工，而且将烧、熘、炒、煎后的主料汇集一锅成菜。只有真正的宫廷菜才使用规定的主料，就连八大堂都是以代用料制作，普通饭铺或家庭大户，主料再降一等。实际上，就是南菜中的佛跳墙，到了“跳墙”的地步，也就是一碗杂烩了。“你们不能眼高手低，能做好炸酱面的炸酱，配齐面码，打好打卤面的海味卤、素卤，不澥不散不丢人现眼就不错了。真要是叫你们做出姥爷做过的大菜，一道菜你们还得再学三年零一节。”这话母亲绝不是玩笑，也不是数落孩子们，而是她的经历与身心中蕴藏的技艺比孩子们高得多。母亲是我心目中女厨中的翘楚，称得起中国的伟大“厨娘”。在她的聊天中，孩子们听到了不少神秘的御膳房菜品，有的确实高端精细，有的还保留着满人早年吃食的淳朴与简单。社会在发展，中国在变迁，这些逝去的故事依旧留给我们辛酸和苦楚，也让我们回味那些苦难中不畏艰难、匠心独运的厨行男女匠师，那些曾经处于社会最底层的可怜女性的挣扎与奋进。她们在乌云的掩盖中露出过江山一样的瑰丽，在被压迫下挺身于荆棘载途之中，显示着一个民族的智慧与坚韧，一个苦痛中不失毅力与智慧的女人。当中国的社会如海如涛地发展，这些曾经砥砺艰辛的前辈留给后代的是历史的永恒。新的女厨或厨娘们，在柳暗花明的境界中站起来，光明正大地端起她们的餐盘大菜，获得一片喝彩。我的一群徒弟中已经有了不少崭露头角的优秀女厨，她们的冷荤菜品和满汉饽饽得到社会的喝彩，还有在我传授之下做出母亲所说的“烧海杂”，也在我们的满汉全席上大放异彩。新时代的女厨和厨娘们，不要忘记那些师祖、师奶、师父们留给我们的智慧与技艺，还有中国女性在烹饪历史中的光辉。★

刘国柱1948年生于北京，曾于北京饭店、北京贵宾楼饭店等担任行政总厨，现任永利澳门酒店中菜部行政总厨及酒店米其林二星餐厅京花轩执行总厨。曾服务过英国女王、美国前国务卿亨利·基辛格等重要人物。1991

据说，在一次宴席上，有人摆出了“干烧荤素”，两条干烧黄鱼摆在一个大鱼盘里，上桌后食客和宾朋一时分不出左右的荤素位置，吃起来，个个叫绝。当时是个“笑谈”，现在看来，那时八大楼的厨师手艺确实游刃有余、得心应手。文|王希富插画|郑莉京城勤行中的庄馆菜主要在八大堂和八大楼，而八大堂和八大楼的菜品是以鲁菜为主体的菜系。当然，任何菜系都有滑、熘、爆、炒、汆和麻、辣、苦、甜、咸。但是，不同的菜系基本是遵循行业行规的发展与本菜系的历史沿革，而各庄馆都不会有很大的“个色”。在鲁菜庄馆菜中，除了用山珍海味、鱼翅燕窝等食材烹饪的大件名菜外，也有素菜位列其中。比如锅塌豆腐、栗子烧白菜、熘黄菜、干烧冬笋等，更不必说甜菜中的炒三泥、冰糖莲子、拔丝苹果等，也是庄馆中的名菜。但是，笔者此处所说的“素珍馐”是指用素料仿制出的“荤菜”珍馐，如烧猪、烤鸭、酱汁鱼、油焖虾之类。用素料做，会大费其功，没有行里出身的手艺，是做不出来的。人们说“荤仿素，油当醋；素仿荤，功夫深”，意思是勤行里没有“荤仿素”之说。用鱼肉仿制豆腐，用鱼翅仿制粉条，这人肯定是有毛病，拿油当醋使。仿都是“往上仿”，没有往下仿的。鲁菜庄馆中的“素菜”原本就是素菜，不是用手艺仿出来的，是凭烹饪技术做出来的。如果在八大楼或者八大堂，饭座要点素仿荤的“素菜”，一般就超出了买卖本行的经营范围和手艺本事。京城勤行素仿荤的渊源早年，京城勤行“素仿荤”的渊源来自内务府的“素局”，那里是给皇上用素仿荤做菜的祖师爷所在。皇上说来一条灌汤黄鱼，要素的；皇上说要一条烤鹿方，要素的；要一只烧猪，要素的……无论如何，素局必须给做好。要是让八大堂轮上那就等着挨板子吧。京城全素斋的传人便源于素局厨师刘海泉。从“全素刘”到“全素斋”的变迁，他将素局的素菜从内务府传至京城的东安市场，不但扬名于世，家喻户晓，而且当时各大寺院所需素席多是此家所应，供应多年，并未退变。对于做素菜，必须说清楚、明白什么是素菜，是做原汁原味的素菜炒白菜、黄瓜腌葱，还是用素料做出锅烧鸭子来？对这些道理，全素斋的传承已经给食客留下了确切的概念。八大楼的厨师全知道，行里所说的素菜就是素局的素菜。头几年，京城出现了不少素菜馆。本来以为跟素局的菜一样，或者类似全素斋、功德林，进去一点菜，除了大丰收，就是人造肉（豆制品）。原来这全是误会。话说回来，当年勤行虽然规矩严格，厨师从不会跳槽到内务府去学素烧鸭子,但是家里家外的勤行老人都知道，应朋友之约，有本事的厨子真能够在本行里特意为顾客做出满意的素仿荤。如此，就连掌柜的都会高看一眼，俗称“开小灶”。开小灶不但给食客朋友提供了特殊服务的条件，还可以在特殊食客的建议下，做出有特色的菜品。例如，京城勤行曾有名菜“潘鱼”，此乃晚清翰林潘炳年在广和居吃饭时，与厨师所共同烹饪的少油鱼菜——清蒸鱼，后入菜谱，名为潘式清蒸鱼，即“潘鱼”。京城的素斋名菜笔者大哥希荣早年在润明楼时，曾与我的一位九舅学习素菜，那就是素局的素菜。外祖父家几代在内务府任厨役，这位九舅是我外祖父的得意门生，在御膳房时，对素局的菜品便了如指掌。九舅虽然不能应承整桌素宴，但所制作的素菜都是行家素菜，而且得心应手、令人叫绝。大哥希荣和九舅都在东安市场里，一个是润明楼，一个是海丰楼。润明楼早年是口子馆，后来在东安市场安身立命，一楼大堂，二楼雅座，和九舅的海丰楼临近。海丰楼除了具备八大楼的手艺和厨师，也具有其自身的特点，一是有非常丰富的冷荤和酒菜，二是有特殊的单间小灶，可以吃上一般八大楼吃不到的“差样菜”，尤其是高档素席里的名菜。据我所知，大哥所做的素鸡、素鸭、素虾、素蟹、素鱼都是色香味形俱绝，还有素八宝、罗汉斋、赛螃蟹、四喜丸子、锅烧肘子等，都是后来京城市面上早就消失的素斋名菜，可以说是早年京城庄馆菜中的珍馐。庄馆菜虽然有品类界限和烹饪规矩，但是没有任何庄馆菜品类限制荤素。也就是说，无论是素菜或者是素仿荤，只要其烹饪技艺和用料得到行里和食客的认可，便是本帮的名菜。但是，为何在八大楼和八大堂中，很少有内务府素局那样档次的“素菜”上桌、上席呐？其主要原因还是手艺达不到那么高。素席是一个精深的行业，八大楼的厨师很难一心两用兼顾荤素，否则就是“不务正业”，掌柜的也不允许。素席使用的原料和材料，主要是油皮、面筋、豆腐、饹馇、焖子之类，配料多是冬菇、冬笋、玉兰片、口蘑、香菇、木耳、山药、南荠等。据大哥回忆，常在雅间接待的几位朋友中，有的是戏曲界的名角，有的是书画界的名家。这些人生性高雅，喜素席，又不愿意与“在礼”的外人在素菜馆里拘泥礼节，便很愿意在八大楼这样的馆子雅间里三五宾朋小聚，跟掌柜的、掌灶的熟悉，聊天吃饭，谈古论今，自然也切磋烹饪技艺、研究原料火候。故此在雅间便常做些“差样儿”的菜，其中以素菜为多。据大哥回忆，在八大楼的伙友，凡善做素菜的多是手艺精深的。除了父亲本人，还有孙文吉、王景春、马德明等不少朋友都会几道拿手的素菜。据说，在一次宴席上，有人摆出了“干烧荤素”，两条干烧黄鱼摆在一个大鱼盘里，上桌后食客和宾朋一时分不出左右的荤素位置，吃起来，个个叫绝。当时是个“笑谈”，现在看来，那时八大楼的厨师手艺确实游刃有余、得心应手。京城素席珍馐的派别与技艺流行在勤行中的素菜不是普通的素菜，一般都是素席里的珍馐。因此，能在八大楼显出这手的也非一般厨师，或是家中另有传授，或是另有师门。京城流行的素席大致有两个渊源。一是内务府素局，如后来的全素刘。这一派手艺来头大，资质深，做工细，口感不是一般素菜可以比拟的。原料的选择、改刀、加料及煮、烧、蒸、焖都极其讲究，依旧按御膳房的程式办理，能做到鸡、鸭、鱼、肉色香味形俱佳的四到底大型宴席。二是南派，由杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶创立于上海，故此常将其列为淮扬素宴。此派制作烹饪用料与素局类似，有三菇（香菇、草菇、蘑菇）六耳（黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳、银耳）及豆腐、面筋之类，能仿鸡、鸭、鱼、肉。所制的素仿荤菜如炒鳝丝、炒蟹粉、红烧海参、焦熘鱼片等，皆能以假乱真。这两派在京城皆有声誉，故此，勤行善学者便会各选其一，用心学成几手，做买卖也能“人前显贵”，给买卖添彩。在家中，我看过大哥做素席菜品，深知其中的难度。做一条素鱼，要用二十几张油皮；外皮除了在素汤里入味，还要用丝网压出鱼鳞；将鱼肉用油皮撕碎，在素汤中入味一天，还要加油、糖、焖子、粉皮、盐、味精、香辛料等，焖透，叠层，压实，涂浆，撒粉，包裹，成型，然后过油、浇汁、蒙油，装盘。这时的素鱼便与真鱼难以区分了。那鱼鳞、鱼尾、鱼头与真鱼无异，特别是鱼眼，使用了一种扁豆籽，黑眼白边，滴上一滴香油，如真眼一般。荣华富贵班的复兴大约二十年前，大哥提起素席的勤行旧事，感叹非常，以为这些祖上留下来的东西怕是永远难以贡献于世了。我便又开始和他学习素菜。后来我的朋友在京城投资建了一座大宅院，问我有何用处。我说可以用于已经消失了的勤行旧式，如八大堂的堂字号建筑模式；还可以用于培训厨师，恢复宫廷菜、庄馆菜、满汉全席和整桌的素席。这位朋友以为是天方夜谭。后来他果然买下了一块好地，让我为他设计“八大堂”的一堂。十年以后，一座辉煌的中式酒店落成，其格局与堂字号一样，不但有殿式宴会厅御膳堂，也有坤式宴会厅漱芳斋，还设有饭庄特有的戏楼春秋阁。这里积聚了一群鲁菜和宫廷菜的“粉丝”，他们大多是京城八大楼或名楼的名厨。前后收了各地的各行当的徒弟几十人，继承上世纪二十年代京城勤行曾经开创的“荣华富贵班”，又开始了十五年之久的艰苦培训与学习，包括鲁菜、宫廷菜、庄馆菜的基本功与名菜制作；其中也有素席、素菜的制作。（往期回顾：团圆宴|荣华富贵班岁末聚首

杨占胜1972年出生，北京人。上世纪80年代末进入厨师行业，师从中国烹饪大师屈浩先生，鲁菜、粤菜技艺扎实，兼通淮扬菜、川菜，擅于融合多菜系元素创意菜品。曾任多家星级酒店中餐总厨，2015年创立和木TheHome私厨，现拥有4家直营店。采访|褚宏辚摄影|张洋他说关于厨师的自我跃升中国很多厨师的功底、烹饪手法都是很深厚的，其实缺乏的就是一些眼界见识。要多走多看，看外面的原料，看更多外面厨师的思路、烹饪手法，去打开思路。作为厨师要有危机感，有反思，给自己定位，要迭代升级，才不会被代替。关于厨师思维与老板思维开餐厅和厨师是两个行业，要从厨师思维转换成老板思维。......READ

在宏大的烹饪界，这些冻子、焖子看似无关轻重的雕虫小技，其实，若不追忆古老优秀的技艺，我们也难去实现渴望的梦想和为新时代铸就大匠奇才。文|王希富插画|郑莉我家从老一辈就是勤行，外祖父、父亲、舅舅、舅爷、哥哥……皆是厨行，因而居家说话三句话不离本行。家里但凡有聚会，除了做饭做菜，就是议论勤行的手艺能耐。大哥读过《三字经》、《百家姓》、《千字文》、《大学》、《论语》，算是家中的秀才和教头；二哥读书少，但是生性聪明，头脑灵活。这二人一文一武，常有辩论东西南北之事。我们几个小的算是学子，边听边学，便也得了不少知识。勤行议论主要是谈技艺。二哥爱“抬杠”，问大哥：有没有能人头灶用豆腐、面筋做出与真肉一样的酱肘子来？大哥毫不犹豫地说：别说酱肘子，连鱼翅、海参、熊掌、猴头都可以做出来。于是二哥拿来一块豆腐，用缸盆一扣，说：大哥，你变吧，变出来咱们就不在致美楼耍手艺了，咱们哥俩开个海丰楼。大哥一笑说：“希华，你说的是戏法。要么是《济公传》，济公拿手一指：‘变’，豆腐变成了酱肘子。我说的‘变’是使用调料、辅料、火候、刀勺手法，把豆腐变成‘酱肘子’。你是不知道哇，咱姥爷在御膳房、素局的时候，用豆腐、面筋做的酱肘子上过御膳宴席呀。其中有两种最主要的物料和手艺绝不可少，那就是焖子和冻子。”后来，大哥果然用豆腐、面筋和焖子做出了一盘“酱肘子”，色香味形难辨真假。这足以说明焖子和冻子的烹饪技法是多么神奇。素火腿焖子与冻子的异同闲话少说，话说早年在勤行，常将以传统焖子或冻子为主料制作的吃食菜品称为“焖子活儿”或“冻子活儿”。如今，在久远的历史过程中，焖子和冻子已经逐渐远离食客的餐桌，有的食客对其几乎没有任何印象。究竟是何形态？是何口感？也无以回味。其实，焖子和冻子一直存在勤行的烹饪当中，但是，大多已不是主料了。冻子和焖子是两种极其相似的食料或吃食。冻子是荤料荤菜，焖子是素料素菜。但是，由于冻子和焖子的口感相似，皆有弹性、柔软、筋道、爽滑的特点，且很易吸收辅料或调料的滋味，因此，二者在勤行的吃食烹饪中似是并驾齐驱、不分畛域的。有说焖子是为仿制冻子而得，史料所见并不尽然。但是，焖子与冻子相比，确实有时令人真假难分，这也是素食烹饪中尽人皆知的“诀窍”。有一点必须明确，冻子的主要结构原料是胶原蛋白，焖子的主要结构原料是淀粉。冻子和冻子菜先说冻子，这是一种高蛋白液体汤汁冷凝后的固态物，含有高蛋白和水分，加入调味品后，产生不同的风味和口感，如肉皮冻、鸡冻、鱼冻、虾冻等，在冷荤菜品中依然多见。由于冻子是产生于肉类所熬制的汤汁，故一具有其中肉类的口感和风味，二具有丰富的营养价值。京城常见的冻子菜是肉皮冻和豆儿酱。早年在庄馆菜中，肉皮冻是不登大雅之堂的。只觉得此菜是肉皮熬制，在高档宴席中颇有粗俗之感，在宴席和庄馆菜中少有此菜上桌，多用于在小酒铺、大酒缸佐酒的小菜。豆儿酱是京城家庭闾巷之菜，是家庭饭食或接待中几乎必备的小菜，庄馆菜中依然极少出现。水晶肘在如今京城的小餐馆和熟食肉类市场中，肉皮冻仍有出现，但是，口感却不敢恭维。主要原因是成批加工、运输肉皮冻，若做得太嫩，在运输和销售中便会“塌秧”融化成汤汁；若制作得过硬，又必然失去其鲜嫩可口的特点。豆儿酱制作比肉皮冻复杂。其中辅料多，更不能频繁运输，因此只在家庭和酒店、饭铺中可见此菜。由于一些酒店对此菜也不甚了解，故凡见此菜，依然是硬的毛病。还有是做法不正规，乱加辅料，改变了滋味。不少饭铺打着“老北京豆儿酱”的牌子，所做的豆儿酱比肉皮冻还硬，用筷子拌不开。豆儿酱看起来简单，做起来复杂。一是肉皮所熬的汤汁必须“清汤”后使用，不能一锅熬，否则汤体浑浊、口感不佳；二是加入的黄豆必须煮到熟而不面；三是必须使用当年的新腌芥菜切丁，才具有芥菜香气，使用隔年的“老疙瘩”便只有一股咸不见其香；四是胡萝卜切丁，不可煮烂，要熟而不烂、丁块挺拔、色泽红润；五是香辛料不可过多，否则会压住豆儿酱的鲜活味道。制好的豆儿酱切块上桌，用筷子一拌就开，色香味形俱佳，但是要入口即化，诸香不露头又香气雅致。在勤行的发展过程中，有些简单的冻子菜品或食品依然保留或发展至今，如冷荤中的水晶肘、水晶虾；有的因复杂的历史原因而被丢失或遗忘，如宫廷菜的老满菜中有一品冻鸭蛋咸肉熏肘子炉肉晾坯子，是一个较大而复杂的冷盘菜，常在御膳中出现，后来有人将其列入冷荤大菜，用于放在宴席的头菜里，与饽饽桌子、主题立摆菜、平摆花拼菜共列为四四制开头的“四头菜”，很是悦目显眼。这类菜的主体材料是不同做法的肉类和肉冻的结合，按照“四四”制的攒盘，这是四种原料的攒合：冻鸭蛋是做成冻状的鸭蛋，即松花制法而成的鸭蛋，内有溏心、外有蛋冻；咸肉是腌制好的肉，煮熟切块，加肉汤成冻；熏肉与咸肉的制法过程相似，只是所用成冻的汤汁是熏肉的汤汁；炉肉是一种炉烤的猪肉，用其汤汁成冻。各类肉冻切成不同的肉冻块，攒盘组合，造型如花盘。其中用瓜果花枝美化成型，可作为宴席中的大菜。在小型宴席或酌饮中，其中的四种肉冻也可以单独盛盘上桌。除了宴席大菜，旧时的勤行专门有做冷荤的盒子铺，所制的肉冻极为适口。如排骨冻，必是使用猪的小排骨制作，用料厚重，口味极佳，吃肉带冻，有滋有味，适合下酒；如鱼冻，便是河鲜之冻，必须剔掉鱼刺，加鱼汤结冻；如鸡冻、虾冻，皆是盒子铺的拿手好菜。如今，在大小酒店，几乎无一处可见此物。记得当年我家外祖母极擅老满菜的制作，春节时候来家，各类冻子菜随手拈来，包括那种宴席大攒盘的肉冻菜，做得口味极佳。那时，大哥、二哥都能上手制作此类冻子菜。直到上世纪五十年代，我去大望京拜年，那里的不少至亲都是汉八旗厨子，过年之际，家家有好饭菜招待亲朋，也几乎家家都有肉冻子菜。不知何故，如今肉冻子菜难得一见了。有人说，现在都吃肉，肉都吃不香了，谁还吃肉冻子。其实，这可能也是人们没吃过制作得精致的肉冻子菜，那滋味不是大鱼大肉能比得了的。焖子与素菜再说焖子。焖子是素料，常用于制作素菜。由于素菜的口味不同，所以焖子的主要原料淀粉也各有区别，使用不对路数，也出不来该有的滋味。肉冻子使用好汤煨肉、结冻，肉和汤均有滋味。焖子用于不同菜品或吃食，也要加入相应的香辛料和调料。这是焖子制作成功与否的关键。焖子大致分为两种。一种是做成白焖子，吃的时候，改刀，加调料入味。众人皆知的凉粉其实就是一种焖子，所用的淀粉是绿豆淀粉，打浆蒸熟，变成粉坨子，改刀切块，装碗，加入蒜泥、芝麻酱、韭菜花、辣椒油等，拌合即可食用。由于人们习惯叫“凉粉”，粉坨没有再经过热加工，所以就不叫“焖子”。另一种是煎焖子，需将焖子油煎而食用。北方有些地区的做法和京城相似，焖子用绿豆淀粉制作，将粉用水打成粥状，倒入开水中熬至黏稠如粥，倒入盆内，凉透成为“焖子”，切块，下油锅煎至两面微焦，浇酱油、醋、芝麻酱、蒜泥食用。说起焖子，有人说京城有名的小吃炸灌肠不像灌肠，倒是很像焖子。其实，类似大灌肠的吃食在明朝就有，但是买卖并不兴旺。到清代，宫廷菜品“炸鹿尾儿”改为“肠皮灌肉加猪肝”的做法，替代了真鹿尾儿；然后再改，去掉了猪肝，只灌猪肉，就成了后来的大灌肠。连皇上都吃不起鹿尾儿了，京城便兴起了大灌肠。大大小小的灌肠铺开张，最有名的是后门桥的两家，东侧是福兴居，西侧是合义斋。合义斋掌灶是我的一位“舅爷”，我奶奶的九哥，还有我的大哥希荣。那时还是个类似二荤铺的饭馆，唯独大灌肠做得地道。再后来，合义斋改革做法，猪肉也免了，只灌团粉，但是加了香辛料和红曲，买卖依然兴旺。再再后来，街巷不少灌肠铺大多是肠衣也不要了，只剩下团粉加红曲色了。如今，连红曲也不要了，真成了“炸团粉”，号称“炸灌肠”，吃起来确实很像炸焖子，但是和鹿尾真的毫不相干了。炸三角焖子还有不少吃法，如可以配冬菇、冬笋做馅，用来蒸素包子，口感柔韧滑爽好吃，在寺庙的宴席中独树一帜。最出名的焖子馅炸货是京城有名的“炸三角”。炸三角多出自炸货屋子，因为炸货屋子很专业，所以炸三角的馅活用料，外人不得详知。馅的主料是焖子，用好团粉，加香辛料、酱油、素高汤，配料是胡萝卜、香菜和芥菜丝。此料不能刀切，必须用擦床擦碎，还有香油调制。面皮和面要硬面擀薄，似东昌纸一般，铺开可清晰看到下面的报纸小字。打皮，四周刷水，包馅，捏成三角，入油锅慢炸通透，便成炸三角。观看皮层，不见白色面层，外焦里嫩，入口即化，酥脆香鲜。炸货屋子将炸三角批给商贩，商贩沿街叫卖“三角炸焦”。喝酒的老人，馋嘴的孩子，吃三角能吃“上瘾”。有人说，炸三角里面必有秘方用药，不然如何迷人至此。其实这只是猜测，炸三角全凭精致的用料和细致的功夫。我的一位舅舅开了炸货屋子，我便常在灶上观看炸三角的细致过程，连吃带看，没见些许秘方之药。还有将焖子与油皮叠合成厚层，再加以香菜、胡萝卜、香菇、木耳等配料，油炸或焖烧制成素的鸡鸭鱼肉，十分形象，造型逼真，口感鲜香，是宫廷、大庙素席大菜的翘楚。早年内务府素局专制各类素菜，焖子是有专人细作的专职。只是因为如此做法极为费工费料，成本太高，无法在民间效法，后来传到勤行商界，不少素菜便将焖子改为山药、土豆泥、团粉，也就大失风味了。在宏大的烹饪界，这些冻子、焖子看似无关轻重的雕虫小技，其实，若不追忆古老优秀的技艺，我们也难去实现渴望的梦想和为新时代铸就大匠奇才。★

帅晓剑1987年从厨，中国烹饪大师，高级烹饪技师。现任上海诺莱仕游艇会行政总厨，法国蓝带学院中华料理客座讲师，东方卫视《顶级厨师》节目总顾问，SMG传媒星尚频道《美食大王牌》御用大厨。采访|蒋晖摄影|齐云峰他说关于菜品境界一道菜可能烹饪手法很复杂，但是最后呈现应尽量简单。“大味其道，大道其简”一定是菜品的最高境界。关于食客和菜品餐饮是一个生物圈，不同的业态存在都有一定的道理。不同的店适合不同的需求。固定的客人用不固定的菜式服务他们；如果客人不固定，菜品就应该固定，做好一种菜，出品稳定。......READ

朱海峰1972年出生，上海人。从上海新亚烹饪技术学校毕业后，进入上海建国宾馆工作，学习粤菜、淮扬菜。上世纪90年代后，在上海、山东、陕西等多家餐厅任厨师长，在天津唐轩担任主厨。2003年前往英国工作，2008年回国做私厨，2012年创立北京屋里厢上海菜馆，现任屋里厢上海菜馆创始人兼主厨。采访|褚宏辚人物、环境摄影|张洋菜品图片提供|北京屋里厢上海菜馆他说关于治厨传统菜有传统的道理。我想做餐饮的文化，而不仅仅是菜。关于机会我一直说我的运气很好，遇到了一些贵人，也把握住了机会。......READ

盒子铺的盒子菜一般只称为“盒子”，因为是整盒出售，故此买盒子菜便称为“叫盒子”。文|王希富插画|郑莉春节之后，旧京的满汉民众还要寻求又一年的芳草绿与杏花红，于是总盼着再一个节气的到来：立春。为了家家亲历立春的春意，便按习俗在此日吃春饼，俗称“咬春”。春饼俗称“荷叶饼”或“合叶饼”，是大小如巴掌的白面薄饼，两张为“一合”，在饼铛上烙熟，双面有均匀的饼花，中部空鼓，四周粘连。合叶饼虽是白面为主料，但是一般要加入部分低筋粉，或兑入部分烫面，所以饼质松软、柔润，卷时不开不裂，夹菜不洒汤漏水，咬春时用于卷菜。春饼的核心是其中卷进去的菜品。从合子菜到“叫盒子”一般家庭在家吃春饼，便自己做菜。最简单的卷饼菜便是俗称的“合菜”或“合子菜”，后来因为盒子铺也在立春时节及平时出售更讲究的卷饼菜，装盒子出售，称为“盒子菜”，普通百姓家的合子菜也有混称盒子菜的了。由于普通家庭经济条件所限，不能吃庄馆所做的菜，便自己做简易的合子菜。其做法是以豆芽菜为主，掐去老根，称“掐菜”，配以切成丝的白肉、发好的粉丝和切成寸段的春韭，还要俏进极嫩的红根菠菜。因为掐菜和菠菜段都需要事先焯好，故烹饪时主料和辅料都是熟货，只需加底油，起锅，加酱油、葱花、盐等调料，在适当的火候下拌合，就可以出锅装盘。所以烹饪这种盒子菜，俗称“勺里拌”。普通家庭吃春饼，除了烙饼、盒子菜，还要再加一盘摊黄菜、一碗酸辣汤，便很完满可心了。对于讲究的家庭，咬春就会更复杂一些。春饼自然都可以自己得心应手地烙制，菜品更有高低不同了。除了上述品类的自炒盒子菜，讲究的吃主还有自己再制的白肉、酱肉、熏肉、熏肚之类的冷荤。再讲究的官宦、富户、文人、墨客，便习惯于“叫盒子”。所谓“叫盒子”，便是购买京城盒子铺更专业更讲究的盒子菜。京城的盒子铺京城卖肉的商户大致有生熟之分。纯是卖生肉的铺户，猪肉户称“猪肉杠”，羊肉户称“羊肉床子”。这些肉铺显然不经营盒子菜，因此，不属于勤行之列。但是，京城肉行里有不少“山东帮”，善做肉菜，便出现生熟兼有的铺户。生肉部分和猪肉杠基本相同，熟肉部分便在店堂里增加一个“高案”。这是一个柜台兼案板，既可以交易熟肉制品，又可以刀工切配。为了避免在交易时刀伤客户，柜台案板特别高。操作的师傅也坐在一个高凳上。顾客伸手够不到案板上的肉品。一是保持肉品干净，不被客户指点摸索；二是防止客户或怀抱中的孩子伸手，被刀误伤，闹出大事。这是此类铺户店堂的一大特点。除此之外，正规制作和出售盒子菜的铺户不卖生肉，均以熟肉制品为主，对于肉品加工极其精到，多是山东帮，这类铺户便俗称“盒子铺”。盒子铺的熟肉制品不但品质极好，而且品类繁多，足够善于挑剔的客户选购。这是京城熟肉制作更专业和品位更一流的铺户。但凡吃过老盒子铺熟肉菜品的食客，待盒子铺消失之后，再吃那些普通熟肉铺的熟肉，无不唏嘘感叹，二者的口味与品质已有天壤之别。似乎，失去了盒子铺，人们便失去了最精致的熟肉，失去了那耐人寻味的深厚滋味。盒子铺的熟肉制品一般常供应客户用于吃春饼。客户叫了“盒子”，铺户便很快由伙计或挑或提着食盒，将客户所需要的盒子菜送到家门，而且并不收费，转身便走。第二天，伙计去客户家中取食盒，一并结账。此间并无手续和收据之类，全凭彼此的信任。盒子铺的招牌和特色盒子菜的种类繁多，但是在京城以猪肉制品为主，特别是吃春饼所用的冷荤菜品为多。如最有名的酱肘子。酱肘子既可切细条吃春饼，也可切片吃家常饼卷肉，还可以作为冷荤佐食就酒。盒子铺的肘子有两大特点：一是烂糊，入口即化；二是香气袭人而又诸香不露头。如今那些所谓名家的肘子，除了个别老字号还能保持盒子铺的风味，不少已经风味皆无，咬不动，嚼不烂，满口大料五香粉味，让人望而生畏。除了酱肘子，还有酱肉、熏肉。熏肉也是相当讲究，所用熏料必须是柏木锯末，而且要失去木劲已经轻松的老柏木。如果是熏鱼儿（以猪头肉所制的一种熏肉），还必须在肉下垫满炸过的黄花鱼，用马莲和秫秸捆好、码齐，一起开熏，将鱼味熏入猪头肉中。吃起来清香四溢，满口滋味宜人。熏鱼儿如果是作为盒子菜卷春饼，必要切成细丝；如果是夹火烧，就要切成如纸一样的薄片。无论吃春饼还是吃火烧、烧饼，都会唇齿留香。盒子铺的熟肉还有炉肉和清酱肉。炉肉本来有专门加工制作的铺户，称“炉铺”，炉铺有专门的烤肉炉，专门烤制炉肉。但是，盒子铺也能烤制炉肉，而且味道绝不差于炉铺。炉肉除了切丝切片装盒子、吃春饼、卷烙饼外，还可以制作炉肉丸子。这类丸子所加工之肉要求颗粒粗大，炸出的丸子个儿大、形扁圆、表面疙疙瘩瘩，但是口味却极为浓重。除了装盒子菜，还可用于做炉肉白菜、炉肉锅子。那时，也有商贩趸来沿街叫卖炉肉丸子。买者回家夹火烧吃或做炉肉白菜，是一锅解馋好菜。清酱肉清酱肉则是一种北方人特别制作的肉品，类似南菜中的火腿。皆因有的北方人早年不习食用火腿，说是有一种哈喇味，故有此肉品。清酱肉实际上是用酱汁腌肉。酱汁是做酱时酱缸上面溢出的一种浓汁，色重，味极香而醇厚。酱汁中包含多种氨基酸，营养丰富，蘸白肉吃极其味美。当时取此类酱汁，腌制猪肉。其方法是“腌七酱八挂仨月”。腌七是将猪肉用海盐和极少量香辛料搓揉加工七天，既揉去水气，也揉进香气；盐进入肉内，可以疏通微血管，使之更易吸收酱汁的营养和味道。酱八便是用酱汁酱八天，但是不可用黄酱直接涂抹，因为黄酱颗粒粗糙，杂质混淆，易使肉质粗糙、产生异味。随着制酱工艺工业化，清酱消失了，清酱肉也同时消失了。三十年前，笔者开始与大哥希荣恢复清酱肉制作，便只得用当今的黄酱滤取酱汁。所得结果已经极似当年的清酱，酱汁透明，味重而极易进入肉的细微部位，因此使腌制均匀周到，色泽漂亮，口味浓重而均匀。盒子铺的产品还有随时可吃的方便肉食，如松花小肚、酱大肚、香肠之类。鸡鱼类当年比猪肉要贵，但是盒子铺的鸡鱼制品依然很是出名。熏鱼、熏鸡、鱼冻和鸡冻是盒子铺的特色产品。熏鸡是盒子铺的拿手产品，比各类熟肉店所制均有韵味。京城满人则只认盒子铺的熏鸡。那时的酱鸡、扒鸡都难上大宴之席面。一般庄馆的鸡冻和鱼冻都很少做得出色，但是盒子铺的鸡冻和鱼冻却极为特殊。其色淡透明，口味却极其醇厚，肉与冻的比例合适，肉中绝不会有骨刺，是佐酒极好的凉菜。可惜，这类鸡冻、鱼冻也随着盒子铺的消失而匿迹。我家每年春节必做不少冷荤，其中的鸡冻、鱼冻是餐桌上必不可少的味道。当时我曾不解，为何偌大个北京，连个鸡冻、鱼冻也无人做得适口？后来盒子铺消失了，几乎再没有在市面上见过鸡冻与鱼冻。盒子铺的盒子菜一般只称为“盒子”，因为是整盒出售，故此买盒子菜便称为“叫盒子”。盒子铺加工切配剩下的零碎肉头、肉块儿、边角碎料，无法入盘，便用于打包零售。常用“抄子纸”或荷叶卷成漏斗形，装入碎肉，顶角向下一压，便成了一种锥形包装。此包称为“盒子菜”，卖给吃不起盒子的平民，回家给老人就酒，给孩子解馋，也有的喂猫，满人常用于喂“巴儿狗”。为什么盒子铺会消失其实，商业与店铺的变迁实在是一个极其复杂的问题。所有特殊产品的消失，都是多种因素造成的。主因是人才和技术的丢失，再是产品在社会经济发展中的地位。一个盒子铺可能不会影响到社会经济发展的大局，因而，对于整个社会它就是无关宏旨、可有可无的。随着改革开放和国民经济的发展，中国也已进入民康物阜的时代。国家对传统技艺极端重视，这就有可能挖掘到失去的人才或技术。只要社会需要，失去的技艺就有可能复原和再度发展。熏里脊肠如今，人们的生活水平提高了，吃盒子菜已经不是可望而不可及了，但是，盒子铺没了。不但如此，制作盒子菜那样精致细微的技术和人才也没了。在一些烹饪技术的刊物上或是有感烹饪技术的群体中，也有提出盒子菜的议题。我曾经拜读过不少说法，有的不知道早年盒子菜的质地与口味，认为如今酒店的冷荤完全可以替代盒子铺制作的盒子菜。但是，这些专家却根本没有吃过盒子铺的盒子菜，如今的冷荤制作能精细到盒子菜水准的几乎难寻。我曾走遍京城，购买“大肚”，若莫面糊糊，若莫硬邦邦，还多是号称“无淀粉”产品，淀粉是无了，却加入了琼脂、黄原胶等食品添加剂。那种口味醇厚、清香四溢的大肚到处难寻。包括熏肉、酱肉、鸡冻、鱼冻、清酱肉等，有的连掌灶厨师都张口结舌一无所知，有的满口应承绝对货比当年不假，但是吃到口中却如同嚼蜡。可见，失去了人才或失去了技术，或许还可以励精图治、奋发钻研，把那些优秀的技艺复原找回，但是如果连起码的认知能力都已失去，这一技之巧便会使人陷入扑朔迷离之境，制作一个大肚，也会一技难求了。说是盒子菜、盒子铺，真是在我们宏大的经济与技术的汪洋大海中渺若尘沙。但是，我们的经济与技术确实由无数优秀的尘沙有机组合而成。国家要发展，人民要生活，任何中华民族的优秀传统技艺都是我们的瑰宝，只有放眼低处，观察细处，体大思精，才能继承前人的出色技艺，建设一个强大的国家。过了春节，过了立春，还有“二月二龙抬头”，也有吃春饼的习俗。其实，在正月到三月期间，京城习俗会经常吃春饼，因此，盒子铺在春三月是最忙季节。如果计算上各类请客、吃饭和宴席所需，盒子菜几乎是常年销售的菜品。如今偌大个京城，已经没有一个传统的盒子铺。按照当前的经济力量，创建一个“新时代”的盒子铺，钱不是问题，主要是人才和技术的失传。继承优秀的烹饪技术传统，挖掘失传的产品资源，培养真正踏实的传承人才，而不是在所谓出新上投机取巧，在融合中鱼目混珠，盒子铺的出现就会指日可待，让人们在新的时代享用中华民族优秀烹饪传统技艺制作的特色美味。★

搓条饽饽、蜜供和萨其马，这三种具有渊源的饽饽，在发展中既有层次提高的变化，也有“过时被弃”的变化，值得我们探讨和研究。文|王希富插画|郑莉在勤行学手艺，首先要特别明白菜点的门类。所谓“找准人，认准门”，从师必须找本行真正的行家，特别是“门里出身”的师傅，绝不会耽误你的前程。拜了“二五眼”（北京话，指不怎么样）为师，必然会耽误你一辈子。还有认准所学手艺属于哪个门类。只有这样，才能掌握其特点与技术内涵，你的手艺才不会“走迹”变味。要认清门类，首先从菜系开始，不能什么都学，否则混杂在一起，眉目不清。如果混学，结果就是一门也学不会。现在常有人提倡融合菜，似乎就有一些混学混作的意思。但是融合菜如果真成了一个特殊的门类，便也无可厚非。这与认真传承传统烹饪技艺不是一个概念。一个菜点门类的形成，是由一个地域的生活习惯和物产特征决定的，当然也与地域的文化传承有关。这就决定了“本帮菜”不能与外帮菜随意融合。真正准确掌握一个类别菜点的手艺，是一个厨师学艺的根本，也是一种艺德。除了上述菜点门类的特点，学艺者还需要准确掌握主料、辅料、调料的细节特征和使用要求，准确掌握火候、刀工和灶上灶下的一切烹饪细节。因为这些因素确定了菜品成型的特点。搓条饽饽勤行菜点的传承发展与异化流失勤行的菜点有时会出现相似性和相关性，不少食客常把不同的菜点混为一谈，甚至厨师在传承中也出现偏差而走样，如商家将甲乙两种不同的菜点混杂在一起，有的菜点甚至在传承中悄然被其他菜点代替。这里并不去研究此类被替代的蹊跷。烹饪者必须要知道和掌握菜点的发展起源、原料区别、烹饪差异，以及其色、香、味型的内外区别，原原本本地制作出菜点的原汁原味来。既使色、香、味、形相似，也要抓住其精髓要点，掌握其火候刀工，制作出可以区分毫厘差异的菜点，那才叫技艺双馨。在普通菜点中，不同品类渊源相近的便有不少。如元宵与汤圆、焦圈与油炸鬼、饺子与锅贴、烧猪与烤猪、炖肉与红烧肉、苏造肉与卤煮、饹馇盒与饹馇卷、抻面与拉面、烧饼与火烧等，不一而足。真正内行人一听就知道二者各不相干，或是另有延续之先后。手艺稀松一点的，便经常鱼目混杂、不置可否。到现在，还有不少号称“老北京”的酒店，天天叫卖老北京红烧肉、芝麻火烧，更不必说影视中的外行专家在菜点类别上出现的硬伤与穿帮笑话。由于行内对不少“老品”相知不多，很容易在技术和原料上混杂、变换，引起技艺的丢失和“串行”。以至于一些有关联的品类“丢三拉四”，或是出现“三缺一”、还有丢得多、留得少，便是“桃园三结义，孤独一支”。所谓“三结义”，是指品类的相似性。这相似性有两类，一类是平行的并列类，品类之间没有发展的延续性和渐变性，各成一家，只是口感、外观或是某一特色相似，特别是有的品类不是一个菜系，各在天南地北，这是菜点发展的“不谋而合”；另一类是品类具有延续性和变换性，即一个品类是由另一个品类发展变化而来，这就不是并列类，而是衍变类，无论是并列类的相似，还是衍变类的相似，其发展都是菜点产生渐变。在渐变过程中，菜点的品质或上升，或下降。上升是菜品向高档次宴席类发展；下降是菜品向经济实惠类发展。只要在市场中具有生命力，菜点就会产生发展和变化。但是，在发展和变化的同时，菜点还有可能在菜系中消失。菜点消失的原因很多。第一，随着人类文明程度的提高，一些不适合作为菜点原料的物料被人类保护性弃用。如以猴脑、穿山甲、熊掌、鱼翅、果子狸、飞龙等制作的菜品，目前基本已经从餐桌上消失。第二，由于烹饪技术失传、断档而无法恢复菜点的原汁原味，制作后继无人。这种情况多是出于长期战争、动乱、贫困、灾荒，如果各类情况连续超过几十年、上百年，完全没有传承人继续，原味菜品就会真正丢失。在历史与当今的菜品及技术对比中，可以发现不少此类菜点，但是，却很不容易为行内认可。因为，任何一道菜点如果真正失传，便缺少具有真正可以鉴定真伪的专家。完全靠传说、史料恢复的菜品，无法鉴别其是否原汁原味。于是，便会出现不少有名无实的赝品，并且技出多路，各不相同。综上所述，我们需要讨论的是，那些失去的菜品、饽饽如何逐渐远去？将来又要如何寻根觅源，沿着这些消失的轨道寻找回来？这就是勤行菜点发展中的传承发展与异化流失。萨其马搓条饽饽的发展衍变如果从勤行的饽饽说起，首先要分清宫廷饽饽与饽饽铺饽饽。内务府宫廷饽饽的品类非常繁杂，不但用料稀缺，而且做工讲究到极致，笼统估计也要几百上千种之多，恢复的可能性和必要性都不大。因此，这类细节便不去讨论。但是，京城各类饽饽铺的满汉饽饽值得研究，据笔者所知，还是可以找到尚有的真传，恢复原汁原味。以饽饽铺的饽饽为例，在百年的历史过程中，也经过不少战乱与灾难，承受过近似毁灭性的挫折。近年，我开始创建一个新的满汉饽饽铺时，就想以此探讨、恢复那些被异化与流失的优秀饽饽品类，并得知在不少同行共业的朋友或京城老辈的食客中，不少人对此非常热心。比如，有不少朋友打听一种搓条饽饽。有的老人说，早年曾经吃过，其焦脆香甜，老少皆宜。可是，如今市面上并无此物。其实，搓条饽饽确实是老饽饽铺的饽饽。而且，还有一些和搓条饽饽相近似的产品，如蜜供和萨其马。这三种饽饽源于一类，早年都是满式饽饽。搓条饽饽是一种黏货，主要原料是黏高粱米、黏黄米和江米，制作相对简单。将三类米蒸熟，打成熟桨，类似朝鲜族的打糕；将打浆铺平，切块，撒黄豆面，搓条，炸成金黄色，沥油，压实成饼，切条搓实，再压成饼状，下垫熟芝麻，上撒白糖与黄豆面一层，切块而食。此为搓条饽饽。早年在京城家庭，旧历年前便有制作。母亲和外婆制作的搓条饽饽，焦脆细嫩，满口香甜，比饽饽铺的更好吃。搓条饽饽好吃，但是属于黏米类饽饽，不喜爱黏米者便不爱吃。于是，便有用白面和香油制作搓条者。使用酵面（如今可用苏打），叠层，翻麻(花)，搓条，炸制成麻花酥条；用白糖、饴糖、蜂蜜、桂花挂汁，堆砌成型，便是蜜供。蜜供比搓条饽饽行销更广，特别是可以组成各类造型，甚至制成宫殿，成为宫阙式蜜供。蜜供成套出售，可以化整为零，预付货款，春节一次取供。蜜供用于供奉先圣、祖辈，倒也是心到神知、上供人吃，是孩子们极为喜吃的过年饽饽。到了平时，一般就不再买蜜供为食。于是便有了与其类似、但是做工更为细致的搓条饽饽，便是萨其马和芙蓉糕。此物主料除了白面，又加了鸡蛋，搓条油炸，极似蜜供之道；除了压制成型，还要熬制白糖、饴糖、桂花之糖浆；将面条浇灌搓揉尽透，压成厚饼；下撒熟芝麻，上撒各类果料。此物无论是口感、外观还是营养，都是搓条饽饽中的翘楚，故此流传至今，为人所喜爱。以上三类，总体属于搓条饽饽，但是在传承与发展中有了不少变化与提高。早年的黏米搓条饽饽已经流失不见了，如今若要恢复，或许会返璞归真，依然有食客高兴购买而食之。这三种具有渊源的饽饽，在发展中既有层次提高的变化，也有“过时被弃”的变化，值得我们探讨和研究。红烧肉东坡肉、红烧肉和炖肉菜品的传承衍变更为复杂。若以几个并无相关的类似菜品为例，便可知远在千里之外并无渊源的隔系菜品，也会出现混搭或误传的现象。例如东坡肉、红烧肉和炖肉这并非“结义”的“三雄”，如今却常被一些酒店或厨行大师混搭不散地纠结在一起。其中最古老者为东坡肉。此肉的制作源于苏东坡，是苏东坡谪居黄州时自作自食的菜品，从其《猪肉颂》可知，做法属于炖肉。此菜只用香辛料和酱油类调料炖制，并不加糖。目前被广泛流传的红烧肉，虽然也是一种炖肉，但是，制作中使用冰糖、砂糖和糖色，突出了糖色的光度和口味的甜度，是南菜的典型做法，无法与东坡肉类比。京城的炖肉早年与满菜的大炒肉及清宫廷的炖肉基本一致，除了香辛料之外，制作中绝不使用白糖或冰糖。其调味的特点是使用黄酱调和诸味，并留有醇厚的酱香。本来这三种菜品地处天南地北，各不相干。上世纪三十年代，新丰楼在京红极一时，并在鲁菜系中推出了“新京菜”，其中包括红烧肉。当时的做法与南菜的罐焖肉类同。此种红烧肉从新丰楼传至北京其他饭店的鲁菜之中，其实是鲁菜融合南菜的一例。虽然酒楼曾有此菜，但并不是京城名菜，实际上就是南菜中的罐子肉。将猪肉入罐，加白糖、冰糖等各类调料，焖至酥烂。朱绍文相声中所说的“酱豆腐肉、坛子肉罐子肉”中便有此南菜。那时，京城的老菜依然是炖肉。京城俗话说到好吃，就是：炖肉、烙饼、摊鸡蛋，包子、饺子、炸酱面。不知何时，把红烧肉说成了“老北京”特色菜。这就是不相干菜品在发展中被交叉混搭，一个菜顶替了三个菜，结果就剩下了这个顶包菜孤独一支了。究其根本，主要是市场混乱、行业无序、专家奇缺、技术断档，技艺的健康发展受到干扰与歪曲，甚至将行内流传年久的名菜变得面目皆非，在失去正式渊源关系的发展中流失或畸变。这也是当今餐饮业大发展中不可忽视的小小遗憾。★

杨春晖北京人，1969年生。15岁从厨，师从中国烹饪大师屈浩先生，曾任大董烤鸭店总厨、副总经理，现任李锦记全国高级厨务经理。采访|臧政齐摄影|张洋部分图片提供|杨春晖他说关于管理将管理的基本技术都纳入流程，理顺了，管理起来就会很轻松。比如说成本控制，如果能把安全、决策、时间、标准、流程、口碑、研发、物流等方面的管理落实到位，成本不降自低。关于出品做菜首先要学会尊重原材料，对食材有足够的认识，了解烹饪原理。做菜要有心法，否则，即使给你配方，你也做不到这种感觉。这辈子我肯定做不了几道好菜，但是能把一道红烧肉做好，已经够了。......READ

干炸丸子做不好，其他丸子就别提了。因此，在厨师学徒时，丸子系列必然是从“干炸”学起。文|王希富插画/|郑莉炸丸子是鲁菜、宫廷菜、庄馆菜中的普通角色，排列在上下八珍和大菜、名菜之后，或可列入烧碟宴席，或可在满汉全席中列入座底菜，以备不时之需，可吃可不吃。因此，提起炸丸子，连勤行的高手、大师都很少当回事，仿佛这类菜品的制作易如反掌，不学即可自通。但是，炸丸子在北菜之中确是不可或缺的菜品。民间的宴席，三五宾朋小聚、酒楼独酌、家庭过节、二荤铺解馋，总是少不了炸丸子，或者可称其为知名而出色的“俗菜”。这里又提起各类丸子，未免蹈常习故、老调重弹。其实不然，捡漏拾遗总是捡其可捡、拾其可拾之物，必然使其在淹没之后重见日天。按照烹饪做法、原材料种类，炸丸子可以分成很多品类。有俗话说炸丸子有“十二属性”，常吃的便可列出十二种之多。至于是否能根据什么特点分出子丑寅卯的属性，并无准确合理的说法，或可说是一种品类繁多的比喻。按照人们的饮食爱好以及烹饪技法，干炸丸子拔得头筹。这不仅是因为食客爱吃、点菜率高，更因其烹饪技法的难于掌握程度高，故干炸丸子在先。干炸丸子做不好，其他丸子就别提了。因此，在厨师学徒时，丸子系列必然是从“干炸”学起。干炸丸子干炸丸子如今并未“丢失”。自从上世纪末，粤菜进京，功盖各菜，显赫一时，然后又有川菜袭来，辣遍京城，使得京鲁菜甚至宫廷菜都已显得萎靡寒酸，干炸丸子在灯红酒绿的大酒家几乎无人问津。当时我与豪门朋友共聚，没有人好意思要吃干炸丸子，怕是引人讥笑为“土包子进城”。后来，那些豪门阔佬终于吃到了京城的老菜，如鲁菜名菜葱烧海参，一些自认为顶尖的食客便开始知道还有这样的人间美食。其后，有人便漏泄春光一般地说请吃葱烧海参，再后来，还有干炸丸子。吃到粤菜的顶端、川菜的够辣，大几年之后，才“泄露”出干炸丸子。那时，还确实有寥若晨星的老手能做出像样的干炸丸子。其后，此菜便逐年普及，如今几乎所有的酒店，勿论级别品类，都有干炸丸子。但是，能做到原汁原味的极少，就连京城名气极大的老鲁菜馆子，所炸的丸子也有做得四六不靠的。普及得太快，照葫芦画瓢地传承，好东西也会变味。本来这物还没“漏丢喽”，这么一传，反而转变其味，真漏了。所以，炸丸子“捡漏”，还是从干炸丸子说起。干炸丸子所用肉料极其讲究，最好选用夹心肉，此料包含筋头巴脑，吸水性强，炸后能生成网丝状结构，包裹其他材料，使丸子酥脆香，不会死板坚硬。再者，肉料加工不可使用绞肉机绞制，否则破坏了肉体纤维，不能形成网状结构，必会炸成“硬块”。拌馅过程中还需要反复摔打肉料，使其纤维错开蓬松，吸收其他物料。干炸丸子还忌讳乱用作料，以便使之产生准确的滋味和口感，特别是不能使用五香料；葱姜水的比例，葱占八成，姜只要两成便可；调料有香油、黄酱、极少量发色用酱油、水淀粉、蛋清和少量盐。丸子的油炸必须“两过”，随炸随用，第二过则要用高油温，短时间捞起，驱除中间含油，形成焦脆口感。这些细节稍有疏忽，便可使操作失败，反复难找原因。焦熘丸子和糖醋丸子干炸丸子是丸子系列的主体，必先做好干炸，方可再学其他。与之最接近者，便是挂汁的干炸丸子——焦熘丸子和糖醋丸子。焦熘和糖醋使干炸口感更丰富，也使其转变成更有丰富滋味的火候菜。这两道丸子菜都必须以坚实准确的干炸做基础，据此，使用口味准确的糖醋汁和碗芡，便可烹饪出滋味醇厚的糖醋丸子和焦熘丸子。此两道丸子菜一般认为比干炸丸子容易，其实，往往是芡汁的丰富口感可以遮盖干炸的不足，所谓“一白遮十丑”。总的说，焦熘丸子和糖醋丸子的手艺总算没有丢失，何言“捡漏”？但是，如果从干炸的水平评价，与当年勤行的老菜比，依然还是有部分缺失，还可以将其列入“捡漏”之列，以便更准确地继承那些早年丸子的精华之作。在早年勤行中，焦熘丸子和糖醋丸子应该是掌灶人得心应手的菜品。无论是普通吃饭或是三五人小酌、成桌的酒席，都可以见到此两道“熟”菜。其中的手艺“捡漏”，除了干炸，便是芡汁与火候的到位了。焦熘的芡汁使清汤或白汤，一般俏玉兰片，做成碗芡。锅下底油，葱姜米起锅，直接炒碗芡，下丸子翻勺，打明油，撒青蒜段出锅。芡汁较浓，不能吃进丸子酥皮之内，便已经起锅装盘了。糖醋丸子的做法与焦熘极似，只是点醋要在出勺之前，不可兑在碗芡内，否则醋的香气着火散尽，便失去了口味。丸子菜中的玩意儿菜焦熘和干炸之外的做法，如今确实少见了，或可称其为“捡漏”。那就是：改刀丸子、樱桃丸子、拔丝丸子、空心丸子。这些丸子早年在勤行被称为“玩意儿菜”，就是如同为食客“吃着玩儿”所做的小菜儿，实际上是可以变换口味，丰富滋味，让酒席更丰富多彩，添加不少乐趣的意思。先说改刀丸子。这是干炸丸子的一种改良，但一般是由饭座提出要求，灶上才安排此做法。特别是老饭座、熟人，又懂得手艺，吃着干炸丸子，感觉还不够香脆，便要求“改刀”：将已经炸好的丸子从中间“一刀两断”，如此露出了软心，下锅再炸，将丸子内心也炸得焦香酥嫩，再装盘上桌。吃起来，满口酥香。改刀丸子大都应熟人来客所求而做，正式宴席便不做此菜。因为“改刀”被认为丸子已不完美，也有的饭座忌讳“改刀”，怕是有“挨刀”之嫌。于是，勤行便又有一吃法，是将丸子在制坯团揉时直接做成与改刀后大小一致的小丸子，炸后也是遍体酥香，又没有“改刀”之嫌。因为此类丸子大小如樱桃，故美其名曰“樱桃丸子”。樱桃丸子那时是可以上席面的。这些“玩意儿菜”不少出现在白肉小烧的烧碟菜中。其中，拔丝丸子在干炸阶段一般炸成比樱桃丸子稍大一些的干炸坯子，然后炒糖，糖化开便可拔丝，与拔丝苹果类似，出锅装盘，撒芝麻和果料，是一种“甜菜”。空心丸子也是挖尽心思，减少干炸丸子的“软心”。做坯时，在丸子中间放入冷藏后的大油丁做“心”；干炸后，丸子里外烧油炸透，外皮焦香脆，心中大油，化开渗入外皮，便成了焦香脆的空心丸子。此物的制作其实并不简单，一是油心不可过软，否则见热就化，丸子必然瘪塌无形；二是内心窝油，无法入口了。如今，这些“玩意儿菜”实不多见，连烧碟宴席也离世久远了。这里所述，也仅就捡漏拾遗举几个实例。京城的各类素丸子除了猪肉的丸子，还有牛肉的、羊肉的、鸡肉的、鹿肉的、鱼肉的等丸子，但大教鲁菜一般不做牛羊肉丸子。还有各类素丸子，如内务府素局的素丸子，有饹馇丸子、豆腐丸子和素丸子等各类，也有名气，但多数失传或已经走样变体。饹馇丸子是以软饹馇为主要材料，另加香菜、胡萝卜丝、面粉、淀粉、油、盐、香辛料制成坯子，油炸而成，口感酥脆，具有素品清香。除了干吃，还可做供品。豆腐丸子也是素品，主料是柴锅豆腐，辅料和饹馇丸子相似，特别是突出了豆腐香气，是素席中常见的炸货；而普通常见的素丸子，主料是香菜和胡萝卜，内有五香粉和胡椒粉提味，也是素供的主要供品，特别是旧历春节，京城家庭制作素丸子居多。如今虽然还可在一些超市或主食厨房见到素丸子，但口感已经成了面疙瘩，谈不到什么酥香脆了。还有一种在街市摊贩中所卖的炸丸子，如今在京城早已绝迹，只得捡漏拾遗。此类丸子俗称“炸丸子开锅”，多是用一种豆面小丸子，炸好，下锅，勾芡，卤煮而成。此类是荤汤素丸子，汤中有骨头汤、口蘑汤，另加熟肉在锅内边煮边卖。极似苏造肉的架势，但此物并非“苏造”。食者用小碟盛装，浇蒜汁提香，是街市上苦力人等喜食的早餐。由于味道深厚悠远，甚至不少文人墨客也喜食此物，坐在饭摊的板凳上与车夫苦力聊天吃饭，也是京城绝世饮食的一景。★

陈万庆江苏扬州人，1977年出生。中国淮扬菜烹饪大师，高级烹饪技师，国家级评委，江苏省劳动模范。师从扬州大学旅游烹饪学院院长、中国淮扬菜大师周晓燕先生。16岁进入学校学习烹饪，同时在扬州西园饭店实习。1995年毕业后，成为扬州迎宾馆的第一批员工；1999年，以23岁的年纪成为扬州迎宾馆行政总厨；10年后晋升为副总经理。曾多次代表淮扬菜赴新加坡、沙特阿拉伯、法国、比利时、美国、德国以及中国香港、台湾等国家和地区交流表演淮扬菜。现任扬城一味餐饮管理有限公司总经理，扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团有限公司副总经理，全国五星总厨联盟主席。策划|屠明娟采访|褚宏辚图片提供|扬城一味餐饮管理有限公司他说关于学习我要比别人做得好一点。创新学习是有好处的，可以增加自己的自信。我这个人喜欢观察、思考、分析。关于餐饮行业餐饮是一个真正意义上做产品的行业。......READ

所谓“菜”者，即可吃的席间食品，既有菜，也有汤，还有饭、饼及各类吃食等等。所谓捡漏拾遗，便不分门类高低次序先后，想到什么说什么，倒也自然洒脱地闲聊。文|王希富

金师傅说：北方做鱼，多采用红烧、（火夸）炖的烹饪方式，海水鱼多用红烧，淡水鱼多用侉炖。二种技法最大的区别是：红烧需先将鱼煎或炸一下；（火夸）炖就是直给，直接将鱼放入汤中炖制。

豆腐作坊的机械化早就开始了，但是很多企业花上百万元买回的机器却在厂里睡觉。在机械设备和操作人之间隔着一段不长不短的路，刘玉国做的就是让这段路变短，让机器操作起来干净、卫生、方便、适用，简化制作过程。

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以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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现在我们无论是做豆酱、豆豉、酱油（不包括假酱油），还是做豆瓣酱、麦酱，都要先做黄子，黄子做不好，后续工作就没法进行。关于怎么做黄子，元朝生活手册《居家必用事类全集》里有记载，这里摘录最详细的一段：

红烧农家黑毛猪肉的制法：将猪肉切成相等的小方块；锅入少许油烧热，入白糖炒出糖色，放入猪肉块煸炒，加入葱、姜、八角、桂皮、肉蔻、香叶、料酒、蚝油、老抽、鸡粉、白糖、高汤，小火炖至五花肉八分熟即可。

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宴席中的俗菜不但可以调节宴席节奏，形成宴饮的韵律，提高宴席的舒适度，引导饮食的舒缓进度，还可以在宴席中推出广大食客熟悉的价廉味美的火候菜、闾巷菜和家常菜，使此类在豪华宴席中并不起眼的菜品得到应有的传承和推广。文|王希富插画|郑莉宴席与日常吃饭之区别，除了更具文化、礼仪的内涵，还有整体过程需要有起承转合的节奏，不能是从头到尾龙肝凤胆大菜频频。只为吃饱，一碗炸酱面、一碗“咣儿汤”，就能吃得舒舒服服。要让众多食客群体在具有礼仪规矩的宴席中吃饱吃好，就要有规矩有规律，有进入、高潮和尾声。在中国传统宴席中，仅一餐的过程就有进门点心、迎客茶、落座茶、冷菜摆碟、大件、行件、烧烤、甜品、座底、粥品、香食、汤品、送客茶等，是一套有节奏有旋律的过程。这个过程不但要借菜品品质、口味来形成节奏，其中还要有高潮之后的低谷，从而组成高低错落的优美旋律。这低谷往往就是不可或缺的“俗菜”。京城的俗菜旧京的勤行遍布于饮食业上下各阶层，上至内务府御膳，下至八大堂满汉全席、八大楼经典鲁菜，还有遍布街巷的饭铺、饭馆、二荤铺，以至沿街叫卖的摊贩粥棚。由于各类庄馆铺面总是为不同等级的饭座应承，所以各自烹饪各自特色的饭菜。一般来说，御膳房和二荤铺的菜品绝对有天壤之别，各阶层庄馆也各自具有不同档次的饭菜。御膳房的菜品选材优良，皆是国内一流货源，甚至专供皇家，普通庄馆绝不可得而使用，其价格之贵普通人难以想象。再是人工，御膳房组织机构繁复，厨师多时达四百余人，自下而上，分有多级，最高厨师待遇可达七品，与知县同级，其他还有生火、洗菜、杂役、茶房等，可见，御膳房的人工成本难以数计。一品上等御膳菜的价值可达纹银几十两之多，够十桌八大楼的宴席。但是，不论宴席菜档次高低，都有一些极普通的俗菜。这些菜既出现在普通饭铺、二荤铺和八大楼，又出现在八大堂和宫廷御膳之中。比如，清宫御膳菜谱中便常有一些俗菜：小虾米油渣炒菠菜、小虾米油渣炒韭菜、大杂烩、油煸白菜、炒豆腐、老虎菜、茄子干、炒白菜、炖吊子、小炒水萝卜、炒蒜苗，糖醋萝卜、拌曲麻菜、凉粉儿、水烹绿豆芽、炖豆腐、疙瘩汤、炖水萝卜等。这些俗菜之所以会出现在豪华的宫廷宴席中，是因为入主中原的满人带有过去的生活习惯。早年，满族人与蒙古族人都是东北的游牧民族，其日常饮食多源于当地的物产资源，与东南沿海的大城市相比，简朴粗略得多。由于多年形成的生活习惯，对一些俗菜适口已久，即使“坐宫”之后，面对燕窝鱼翅、熊掌猴头，也无法忘却早年吃惯了的俗菜。在一场辉煌豪华的宴席中，最后不吃到那些早年的俗菜，不但缺少了自己心中深厚的滋味，也缺少了真能解饿的老吃食。一碗疙瘩汤入肚，那些燕窝鱼翅便都舒舒服服地消化在腹中。宴席的节奏在八大堂和八大楼的宴席中，大菜和行件菜品自然也都以名菜为主，所谓“吃席”自然要吃到有档次的大菜，不然请客者没有面子，被请者也会挑眼。一个席面依然是上下八珍、鱼翅燕窝之类当头，但是大菜上过之后，食客必然出现一种口味疲劳的腻口感，却又往往并没吃饱。这就需要在宴席的膳单中安排一些火候菜。所谓“火候菜”，原料多是普通鸡鸭鱼肉，通过掌灶厨师滑熘、爆炒等手艺，做出色香味形俱佳的普通菜。此类菜的主要特点是凭借厨师高超的手艺展现菜品的口味档次，如炮三样、干炸丸子、焦熘饹馇、熘肝尖、焦熘肥肠、炸八块、干烧黄鱼等，在普通饭铺和二荤铺都很受欢迎。这些俗菜出现在高档宴席间，似在辉煌灿烂的皇家园林里出现一片竹篱外绕、小桥流水的山村，使人心境一变，转眼进入朴实无华、寂静优雅的山乡野景之中，令整个宴席出现节奏的变化。于是，食客胃口大开，进入宴席的新境界中。宴席中的座底菜在整个宴席设计中，一般会有一段宴席结束之前的过程，称为“座底”。座底是对食客的再一次关心，唯恐食客吃不饱，在大菜和行件之后，加上烧烤，包括烤猪、烤鸭、烤鸡、烤哈尔巴子。这四烧烤是大件和行件的尾声，是宴席节奏从高潮转折的信号。宴席至此，进入尾声，但绝不是戛然而止的结束，万一有一位后来者还没吃饱，这不就怠慢了一位朋友吗？于是，宴席就必须做到“柳暗花明又一村”，拿出真正能使每位客人都吃饱、吃好的满意膳单，此时要上的便是宴席的座底菜。一般最少是八座底，即八道硬菜座底，必然让每一位食客酒足饭饱。这种节奏设计绝非一件小事。在这种宴席中，即使很讲究的豪客吃过四烧烤就退席，去别处喝茶聊天，席面上还会有不少食客继续宴席的过程，所谓绝对会给本家面子。此时座底菜便会开始上桌。在大型满汉全席中，座底菜能多达四十八道菜品。这是“四到底”宴席的“六六顺”结束，六八四十八品座底菜。现在看来，这样的“座底”确实就是“摆谱”了。座底菜一般要选择火候菜或家常菜，而且要有硬菜。硬菜就是一定要能“搪口解饱的菜”，不能是汤汤水水的菜，如干烧黄鱼、炸八块、汤烧肘子、扣肉等。除了火候菜和家常菜之外，座底菜还有专门可以下饭的“香食”。所谓“香食”，就是类似咸菜的小菜儿。典型的香食菜如野鸡瓜，这是用野鸡肉切丝，与酱瓜丝一起用香油炒制的菜，其特点是用葱姜丝起锅，撒在炒好的鸡瓜丝上，翻炒出锅，口味香醇，回味悠长，不油不腻，可佐稀饭和粥类主食。再如京城“闾巷菜”中的酱瓜丁，是用猪里脊肉与酱瓜炒制而成，不但普通宴请宾朋必有，在春节期间，几乎家家必备此菜待客。最简单的香食菜，如春菜丝，其实就是秋季刚收的芥菜头，外青内白，爆腌洗净，切细丝寸段，稍带辣味，撒白糖、米醋、香油，拌合装盘即成，口味咸、辣、香，酸、甜，极能下饭。更有香食菜如炒咸食，此菜实在是京城百姓家的俗菜，通俗点说就是炒咸菜丝。依然是选用腌好的芥菜，去掉辣味，切长丝，配胡萝卜丝、香菜、粉丝，亦可加土豆丝、炸豆腐丝。锅下底油，炸花椒，单煸炒土豆丝和咸菜丝，断生后对白汤，或可加炒肉皮丝，然后加胡萝卜丝，撒香菜，点香油，出锅即成。此菜口味咸、鲜、细嫩，极能下饭。不同档次的宴席就有不同档次的座底菜。八大楼的普通宴席中还有以家常菜、闾巷菜作为座底菜的。家常菜即指普通家庭常吃的菜品，但却必须是其中的“硬整菜”。如白菜熬豆腐、肉片焖扁豆之类是上不得宴席台面的，必须是家常菜中有特色的名菜，方可提供给食客品尝，以为换口味，调节宴席节奏与风味。有的甚至还是一般厨师很难上手做好的菜。如焖雷震芥头片便是京城很有名的家常菜，不但口味奇鲜，而且既下酒又下饭，一般庄馆的厨师多不会做此菜。旧时，个别庄馆以此为座底菜，其实是要在鸡鸭鱼肉的宴席中独露一手，如今早已无人会做。笔者曾和母亲、大哥学得此菜。所谓“焖雷震芥头片”之主料是雷震芥头，做法是将带叶的鲜芥菜头连叶一起下缸，七天后出缸，再阴干至八成干，揉入香料后，入坛焖封不得透气，第二年春雷出现，开坛即成。做法简单，将芥头切片，与猪肉片焖炒，下饭极香。还有乡间自家常做的秋石脚儿踢，也是俗菜，在宴席中常得彩头不少。脚儿踢是一种鲜嫩的小蘑菇，早春埋在野地土中，不待其出头，便可用脚踢出，最为鲜嫩。秋石则是一味中药，具有补肾补气功效。早年笔者因病住院，与那些医生熟识，曾见医生为肾病患者调剂饮食时开出“秋石”。因肾病忌盐，饮食无味，在菜中加入秋石，便可能有滋味，尚可补肾。秋石脚儿踢做法简单：将脚儿踢蘑菇洗净，入鸡汤中稍炖，加入秋石，出锅前勾玻璃芡，撒青蒜末即成。其他如“毛豆酸茄子”、“大豆芽羊肉炒雪里红”、“水芥豆嘴炒黄瓜丁”、“笃鲜茄”、“炒酸菠菜”、“素酱春不老”、“炸萝卜丸子”等，都是上过宴席的闾巷菜，但是，如今也都千里难寻了。皆因如今庄馆的经营思路不少出现偏差，不以顾客饮食习惯及口味之喜爱为原则，或是盲目推出豪华宴席，动则燕窝鱼翅海参鲍鱼，或是以猎奇为吸引顾客，曾经满街粤菜，以为显摆豪华高档。然后就是不求务实学习，盲目出新“变卦”，所谓中西合璧、南北交融、新京菜、新鲁菜，一通“变卦”，就连当初家庭妇女做得的闾巷菜都无人能做了。这正是：“十个菜九个辣，做不好就变卦。网络宣传尽大话，南北东西乱打架。”宴席中的俗菜不但可以调节宴席节奏，形成宴饮的韵律，提高宴席的舒适度，引导饮食的舒缓进度，还可以在宴席中推出广大食客熟悉的价廉味美的火候菜、闾巷菜和家常菜，使此类在豪华宴席中并不起眼的菜品得到应有的传承和推广。这也可以说是一种大含细入的手法，其中也具有经纬万端的学问，还可以提倡和推广各类名不虚传的优秀俗菜，为节俭的饮食习惯提供优秀的菜品。★

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这是一道历史悠久的徽菜，造型雅致，制法简单，火腿选用的是农家腌制三年以上的成熟火腿，咸鲜之味渗入汤中，无须加盐调味，汤清味浓，冬笋清香脆嫩，非常适合冬季食用。

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世界餐饮吉尼斯四项纪录保持者魏保全大师现场为来宾表演他的绝活——蒙面雕刻，在台上蒙上双眼把白萝卜瞬间雕刻成了白天鹅，让大家打开眼界，感叹中国饮食文化的博大精深。

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Evasioni餐厅）共同演绎了5道菜的5种元素：Aria、Metallo、Acqua、Luce和Amore。如果把每个单词的首字母组合起来，它就是“爱”（Amala）。

埃兹拉想开一家餐馆，人们在那里吃饭就像在家一样，卫生又实在。他把城里最高级的西餐厅斯卡拉蒂餐厅砸了，把它改造成思家小馆。他找各种各样的理由让家人在他的小饭店里吃饭：庆祝订婚，庆祝结婚，庆祝发展业务。

“一入厨行深似海”，一磨心性，二练功夫。为此，康细才前往中国台北工作了3年，1983年来到韩国，服务过韩国多位高层人士。他算是第一批去韩国做粤菜的香港人，当时一个月工资150万韩元，相当于2万港元。

第二怪肴肉更是过分，卤冻透明，状如水晶，皮白肉红，香酥鲜嫩。然而，肴肉既非佐酒的嚼头，也不是下饭的菜品，而是清早上馆子泡壶茶、蘸着姜醋吃的“零食”。此怪乃真怪，不过也算是花样炫富。

从行业“老兵”的角度看来，中国烹饪协会副会长乔杰认为，此次《中华烹饪古籍丛书》的再次重新出版，无疑是贯彻落实党和国家有关方针政策、进一步体现中华文化软实力，同时也会推动行业的发展，推动中餐走向世界。

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扬州江南小菜坊是一家创新淮扬菜餐厅，简洁而不失时尚的设计，透着江南雅致的韵味。菜品以传统淮扬菜为基础，川湘家常为辅，遵照“大菜细做，小菜精做，妈妈菜家常做”的出品要求，烹调技艺高超，注重营养健康。