百变豆君|新派淮扬风 吃豆于无形

菜品提供/扬州江南小菜坊

制作/张广兵 

采访/屠明娟 

摄影/一缕阳光

扬州江南小菜坊是一家创新淮扬菜餐厅，简洁而不失时尚的设计，透着江南雅致的韵味。菜品以传统淮扬菜为基础，川湘家常为辅，遵照“大菜细做，小菜精做，妈妈菜家常做”的出品要求，烹调技艺高超，注重营养健康。

在吃“豆”这件事上，经验丰富的张广兵大厨将豆类菜肴精细化，如“金汤粗粮鱼饺”，创意理念源自“蛤蜊鱼饺”，本是一道纯鱼菜，用鱼肉片包鱼茸，大多是炒制，而张大厨做的鱼饺，鱼肉只占食材的十分之一，与肥膘搭配滋润豆腐，再配上新收获的赤豆、鸡头米、黑豆，豆香、肉香融合，味道隽永。

彩云三色糕（10人份）

原料

美国甜碗豆250克，胡萝卜100克，山药150克，石榴粒适量，琼脂100克，薄荷香精20克，白糖50克，盐8克。

制法

将甜碗豆入料理机中，加清水打成泥，过滤备用；

将胡萝卜、山药分别去皮、蒸熟，压成泥，琼脂加适量清水蒸化；

锅入油，放入山药泥，加白糖、盐、薄荷香精、琼脂液小火炒匀，倒入托盘，压平；

将胡萝卜泥、豌豆泥分别加白糖、盐、香精、琼脂液小火炒匀，依次倒入托盘内，压平，晾凉，入冰箱冷藏，取出，用模具制成圆形，放入已装饰好的盘中，点缀石榴粒即可。

点评

淮扬菜中凉糕不少，多为面食，但这道三色糕是以蔬菜为主料创意制作的，绿橙白相间，口感清甜略带薄荷香气。

金汤粗粮鱼饺

原料

白灵菇50克，鱼茸、豆腐泥、肥膘泥各适量，赤豆、鸡头米、黑豆各10克，金瓜泥10克，菜心1个，盐5克，鸡汁5克，葱姜汁适量，高汤80克。

制法

将赤豆、鸡头米、黑豆蒸熟，加高汤、金瓜泥拌匀，制成粗粮汤备用；

将白灵菇焯水，改夹刀片；

将鱼茸、肥膘泥、豆腐泥、葱姜汁搅打上劲，酿入白灵菇片，制成鱼饺，上笼蒸熟，捞出，放入盅内，淋入粗粮汤，点缀焯熟的菜心即可。

点评

汤汁醇厚，浓而不腻，色泽金黄，荤素搭配，粗粮更有益身体健康。

东坡老鹅

原料

净老鹅600克，农家干豆角250克，葱200克，姜100克，花雕酒300克，老抽30克，酱油80克，盐、白糖各适量。

制法

将老鹅斩件，干豆角用温水浸软，缠绕在鹅块上；

锅入油烧热，入葱姜炸呈金黄色，放入绑好的鹅肉块，加花雕酒、酱油、老抽、盐、白糖、清水大火烧开，改小火焖制约90分钟至酥烂，大火收汁，出锅码盘即可。

点评

红烧老鹅是端午、中秋、春节等节庆家庭必备菜肴之一。这道东坡老鹅的做法改良自东坡肉，葱香味浓郁，肉质酥香，干豆角不仅吸油入味，还解腻，发挥豆类蔬菜的特性。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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