百变豆君|京味流芳中国甜

菜品提供/北京梧桐阁饭庄

策划/刘达华

制作/甄建军

采访/孙阳

摄影/张洋

一粒粒黄豆，经历了数月的生长，从采收、挑选、制作、磨浆、萃取……到最后端上桌后入口的醇香，它蕴含着制作者的情感和传承的技艺。譬如甄建军师傅出品的豆类美馔，以“低油、低盐、低糖”的概念原味烹调，不仅让人能品尝到色、香、味俱全的佳肴，也更能体会到中国深厚的饮食文化底蕴。

“豌豆糕”并不是大家通常理解的“豌豆黄”，二者做法不同，自然口感也不相同。豌豆黄需加白糖与豆浆一同熬煮，再添加琼脂定型；而豌豆糕加入柿饼、果脯碎。据甄师傅介绍，其中的果脯碎至少要八种，如苹果脯、桃脯、杏脯、青梅脯等，合成“八宝果脯”，颜色、口味不同，营造的口感也不一样。

甄师傅是王希富老先生的亲传大弟子。在王老的指导下，二人花费精力和时间去修复旧时的“闾巷菜”——“芸豆饼”，这是市面少有的老北京小吃。这几种点心讲究甜咸搭配、精工细作，无论是延续“宫廷”的做法，还是从传统中发掘，这一系列口味别致的点心都有着浓浓的中国甜。

素火腿

原料

油豆皮，法香，甜樱桃，葱，姜，八角，桂皮，酱油，料酒，白糖，香油，素汤。

制法

将油豆皮加葱、姜炝锅，加八角、桂皮、酱油、料酒、白糖、香油、素汤卤至入味，大火收汁，装入布包勒紧定型，上笼蒸40分钟，取出，打开布包，刷匀香油，入冰箱冷藏一夜，取出切薄片，码盘造型，点缀法香、甜樱桃即可。

点评

这是一道非常传统的名菜，色形逼真，香甜细嫩，口感筋道。

大厨小贴士

素汤的制法：将黄豆芽择净，入锅中，加清水略煮，捞出豆芽即可。

豌豆糕

原料

脱皮豌豆瓣，柿饼，果脯碎。

制法

将柿饼切片，放入模具内压平待用；

将去皮豆瓣加清水泡发透，洗净，上笼蒸90分钟至软糯，取出，放入装有柿饼片的模具内，铺匀一层豌豆泥，加入一层果脯碎，再铺匀一层豌豆泥压至定型，入冰箱冷藏12小时，取出，切成大小相等的块，码盘造型即可。

点评

绵甜可口，清热下火，中间加入的果脯脆爽，口感层次丰富。 

芸豆卷

原料

白芸豆，桂花芝麻糖，山楂糕。

制法

将芸豆泡发12小时，上笼蒸约90分钟，去皮，过细罗，搓成泥，手工制成面团，擀成片，铺在白布上，一边放入桂花芝麻糖，一边放入山楂糕，卷起白布，成如意卷，切段，码盘造型即可。

点评

这是非常讲究精巧和新鲜度的一道点心，只能现做现吃，不能隔夜。入口绵润细腻，一小块点心有桂花芝麻糖和山楂两种馅料，一甜一酸，爽口开胃。

大厨小贴士

桂花芝麻糖：将白芝麻炒香，擀碎，加白糖、桂花酱拌匀即可。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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