百变豆君| 一花一叶知四季

菜品提供/北京叶叶菩提素食（总店）

制作/姜波

采访/臧政齐

摄影/张洋

一叶知秋，一花一草一世界。人们通过所见所闻感受着自然的变化，并借助食物感知四季的轮回，也能从中感受到制作者的诚与爱。

做了十几年官府菜的姜波师傅从2013年接触素食后便抛弃了之前的经验，并且刻意保留了对素食“白纸一张”的背景，不拘泥于传统素食的烹饪方法，自创用豆腐熬煮素高汤的方法，坚持不做仿荤菜、不使用外来调料，让每一种食物都保留本味，制法简单却不寡淡。

在姜师傅的厨房里，豆类食材的占比约为15%，其食材特性决定了豆科植物既能直接蒸煮入菜，又能巧加利用变成酱料，或者直接成为主食类菜肴，菜饭合一，算得上百搭食材了。

谷物沙拉配鹰嘴豆酱

原料

藜麦50克，小米10克，腰豆8克，玉米粒20克，胡萝卜丁10克，红薯丁15克，豌豆10克，薏米8克，鹰嘴豆10克，腰果碎8克，紫叶生菜、芝麻各适量，菌菇辣酱、芝麻酱、橙汁番茄酱、鹰嘴豆酱各适量。

制法

将藜麦、小米、薏米、豌豆、腰豆、胡萝卜丁、红薯丁、鹰嘴豆分别蒸熟待用；

将玉米粒煮熟待用；

将紫叶生菜垫在沙拉盆中，放入藜麦、小米、薏米、豌豆、腰豆、胡萝卜丁、红薯丁、鹰嘴豆、玉米粒，撒腰果碎、芝麻，与菌菇辣酱、芝麻酱、鹰嘴豆酱、橙汁番茄酱料碟一起上桌即可。

点评

与市场上流行的轻食概念不谋而合，可替代部分主食，有减肥瘦身的功效。

金沙薯泥豌豆苗

原料

豌豆苗60克，西红柿1个，土豆泥100克，金瓜泥40克，虫草花3克，蟹味菇1个，盐、素味粉各适量。

制法

将西红柿入开水烫去外皮，沿三分之一处切开，挖去果肉待用；

将土豆泥、金瓜泥加盐、素味粉拌匀，碗豆苗洗净，加盐焯水，捞出控水，依次放入西红柿中，点缀焯水的虫草花、蟹味菇，码盘造型即可。

点评

红绿搭配，色泽鲜艳，土豆泥和金瓜泥带有食材本身的甜味，自然又不寡淡。

五彩三鲜锅巴

原料

猴头菇20克，香菇20克，青豆、胡萝卜丁、花生仁各15克，红线酸模、水晶锅巴各适量，香菇酱、红油豆瓣酱、白糖、米醋、湿淀粉、植物油各适量。

制法

将猴头菇、香菇分别切丁，花生仁炸香；

将胡萝卜丁、青豆加盐焯水待用；

将锅巴入热油中炸至酥脆，捞出沥油，码盘待用；锅入植物油，入香菇酱、红油豆瓣酱炒香，加清水、白糖、白醋制成荔枝汁，放入猴头菇丁、香菇丁、青豆、胡萝卜丁、花生仁炒匀，勾芡，出锅，放在锅巴上，点缀红线酸模即可。

点评

锅巴酥脆，食材丰富，口感多样。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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