立冬| 菽生徽州 情归故里

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今日立冬，秋冬以此为分界点，冬季由此开始。

立冬有秋收冬藏之意，农耕社会的人们通常要在这天休息一下，并犒劳一家人一年来的辛苦。北方多地有在这天吃饺子的习俗，南方则有补冬的习俗，多以鸡鸭鱼肉进补。

所谓“立冬补冬，补嘴空”。如今，豆类食材作为均衡膳食的重要一部分，也逐渐成为人们进补的优选。

作为中国传统八大菜系之一的徽菜，因古徽州而得名，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。北京徽商故里沿着新老徽商的足迹，将现代人的饮食习惯融入菜品的研发中，传承发展传统徽菜，将更多原产地食材发挥得淋漓尽致。

菽者，众豆之总名。这组豆类佳肴选料黑豆芽、荷兰豆以及嫩豆腐、豆腐衣结等豆制品，搭配虾仁、农家酱肉、马蹄等烹制，都是普通食材，却是游子最熟悉的味道。

菜品提供/北京徽商故里（三里河店）

策划/刘达华 

制作/洪传一

采访/孙阳

摄影/张洋

荷兰豆马蹄炒酱肉

原料

徽州农家酱肉100克，荷兰豆100克，马蹄25克，胡萝卜片适量，盐、鸡粉各适量。

制法

将酱肉切片待用；

将荷兰豆择净，切斜刀，马蹄去皮，改花刀切块，二者分别焯水；

锅入油烧热，入酱肉片煸香，下荷兰豆、马蹄块、胡萝卜片，加盐、鸡粉调味，快速翻炒均匀，出锅码盘即可。 

点评

酱肉风味浓郁，荷兰豆质脆清香，马蹄脆嫩，爽口开胃。

香汁虾仁

原料

鲜虾仁，黑豆芽，香葱花，小米椒圈，鸡蛋液，生粉，盐，自制香汁，葱油。

制法

将黑豆芽汆水，放入盘中做基底待用；

将虾仁加鸡蛋液、生粉、盐抓匀上劲，汆水，捞出沥干，码盘造型，淋入烧开的香汁，撒小米椒圈，浇淋热葱油，点缀香葱花即可。

点评

黑豆芽是黑豆经加工处理发出的芽苗，是一种营养丰富的蔬菜。简单处理后的虾仁与黑豆芽保留了原味，香汁的加入，在保持清爽口感的同时，又起到提香助鲜的作用，入口香甜又有一丝辣味。

大厨小贴士

香汁的配方：酱油，美极鲜，冰糖，鸡粉，纯净水。

豆腐衣肉丸煲

原料

猪前夹肉300克，嫩豆腐100克，豆腐衣结50克，菜心适量，盐，鸡粉，白糖，香油，胡椒粉，高汤。

制法

将猪前夹肉剁成肉馅，加嫩豆腐、盐、鸡粉、白糖、香油拌匀，摔打上劲，制成肉丸子，汆熟；

砂锅置火上，入高汤，加入肉丸子、豆腐衣结、菜心煮开，加胡椒粉调味，出锅即可。

点评

汤鲜醇厚，肉丸筋道弹牙，内馅软嫩，豆腐衣结吸收了肉香、菜香，滋味更足。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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