百变豆君|葭月持双豆，醉美溪谷村

菜品提供/北京昆仑饭店溪谷村日本料理餐厅

策划/李燕

制作/黄剑钊

采访/孙阳

摄影/张洋

在季节交替的过程中，尊重自然的料理人应季而烹、应季而食。北京昆仑饭店溪谷村日本料理餐厅在此时上演日式味噌料理诱惑。

日本味噌是以大豆为主要原料，经过盐和不同的麹发酵而成。它是日本料理中很有特色的一种调味品，也是点缀日常饮食生活的必需品。一碗味美醇厚的味噌汤简单质朴。

朴叶为日本独有，产自飞驒市。用其烹饪时，只要经过烧灼就会散发出诱人的香气，搭配多种食材都能突显其独特的美味，是日本料理中不可或缺的一种食材。如“烤朴叶味噌和牛”，油脂中的香味与美味，才是享用时的真正乐趣。

纳豆是黄豆经纳豆菌发酵制成的豆制品，营养价值高，是日本家庭一日三餐必食之物，用来拌制各种海味，家常滋味更浓。

豆腐是另一种黄豆制品，也是最平常的一种食材。炸土佐豆腐地域色彩浓厚，是偏大众化的一道炸物。其实，好吃无等级，美味皆是情。

烤朴叶味噌和牛

原料

和牛，舞茸，蟹味菇，白果，芦笋段，红、黄彩椒片，日本干朴叶，味噌酱。

制法

将和牛放在炭炉上边刷味噌酱边烤，烤至表皮硬壳，取出，切成大小相等的4块；

用竹刀将舞茸表皮处理干净，撕成片，蟹味菇切去根蒂，擦净，二者抹匀味噌酱，分别放在炭火上烤至入味；

将芦笋段抹匀味噌酱，烤至入味，白果去壳，抹匀味噌酱，烤至入味，穿成串；

将干朴叶洗净，中间铺匀一层味噌酱，依次放入和牛、蟹味菇、舞茸、芦笋段、银杏串，点缀腌制好的红黄彩椒片，放在木炭火炉上，上桌时微微烘烤一下即可。

点评

炭火烤制的和牛软糯焦香，经过朴叶灼烧，和牛充分吸收朴叶的清香；味噌酱浸透细嫩的舞茸与蟹味菇，甜美清香又滋味浓郁，而烤制后的白果软嫩，再搭配脆爽的红黄椒片，口感层次丰富。

大厨小贴士

舞茸：属于多孔菌目、多孔菌科，是一种高蛋白、低脂肪、多营养的珍贵菇类。原产于日本北部深山之中，子实体肉质，短柄呈珊瑚状分枝，重叠成丛，肉质软嫩。

海鲜纳豆

原料

纳豆，三文鱼，金枪鱼，加吉鱼，鹌鹑蛋，秋葵片，紫苏叶丝，海苔。

制法

将三文鱼、金枪鱼、加吉鱼分别切成丁，与纳豆混合拌匀，放入已装饰好的盘中，点缀焯水的秋葵片、紫苏叶丝，搭配海苔、煮熟的温泉鹌鹑蛋即可。

点评

此菜是日本当地传统菜肴。用纳豆拌三文鱼等，佐味不抢味，更突出各种刺身的鲜嫩软糯，口感层次丰富。食用时蘸食芥末，或者用海苔卷食。

炸土佐豆腐

原料

内酯豆腐，木鱼花，鸡蛋液，葱末，姜末，辣萝卜泥，自制木鱼汁。

制法

将内酯豆腐切成正方块，裹匀鸡蛋液，粘匀木鱼花，入八成热油炸至定型，捞出沥油，码盘造型，淋入木鱼汁，点缀葱末、姜末、辣萝卜泥即可。

点评

这是日本当地一道特色炸物，制法也是日本料理中的一种，外皮酥脆，内里嫩滑，木鱼汁咸鲜适中，蘸食口感更佳。

大厨小贴士

木鱼汁的配方：木鱼水，淡口酱油，味醂。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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