专栏|王希富：从搓条饽饽到萨其马，看勤行菜点的异化流失

Original 王希富郑莉中国烹饪杂志 2022-07-28

搓条饽饽、蜜供和萨其马，这三种具有渊源的饽饽，在发展中既有层次提高的变化，也有“过时被弃”的变化，值得我们探讨和研究。

文|王希富

插画|郑莉

在勤行学手艺，首先要特别明白菜点的门类。所谓“找准人，认准门”，从师必须找本行真正的行家，特别是“门里出身”的师傅，绝不会耽误你的前程。拜了“二五眼”（北京话，指不怎么样）为师，必然会耽误你一辈子。还有认准所学手艺属于哪个门类。只有这样，才能掌握其特点与技术内涵，你的手艺才不会“走迹”变味。

要认清门类，首先从菜系开始，不能什么都学，否则混杂在一起，眉目不清。如果混学，结果就是一门也学不会。现在常有人提倡融合菜，似乎就有一些混学混作的意思。但是融合菜如果真成了一个特殊的门类，便也无可厚非。这与认真传承传统烹饪技艺不是一个概念。

一个菜点门类的形成，是由一个地域的生活习惯和物产特征决定的，当然也与地域的文化传承有关。这就决定了“本帮菜”不能与外帮菜随意融合。真正准确掌握一个类别菜点的手艺，是一个厨师学艺的根本，也是一种艺德。

除了上述菜点门类的特点，学艺者还需要准确掌握主料、辅料、调料的细节特征和使用要求，准确掌握火候、刀工和灶上灶下的一切烹饪细节。因为这些因素确定了菜品成型的特点。

搓条饽饽

勤行菜点的传承发展与异化流失

勤行的菜点有时会出现相似性和相关性，不少食客常把不同的菜点混为一谈，甚至厨师在传承中也出现偏差而走样，如商家将甲乙两种不同的菜点混杂在一起，有的菜点甚至在传承中悄然被其他菜点代替。

这里并不去研究此类被替代的蹊跷。烹饪者必须要知道和掌握菜点的发展起源、原料区别、烹饪差异，以及其色、香、味型的内外区别，原原本本地制作出菜点的原汁原味来。既使色、香、味、形相似，也要抓住其精髓要点，掌握其火候刀工，制作出可以区分毫厘差异的菜点，那才叫技艺双馨。

在普通菜点中，不同品类渊源相近的便有不少。如元宵与汤圆、焦圈与油炸鬼、饺子与锅贴、烧猪与烤猪、炖肉与红烧肉、苏造肉与卤煮、饹馇盒与饹馇卷、抻面与拉面、烧饼与火烧等，不一而足。真正内行人一听就知道二者各不相干，或是另有延续之先后。手艺稀松一点的，便经常鱼目混杂、不置可否。

到现在，还有不少号称“老北京”的酒店，天天叫卖老北京红烧肉、芝麻火烧，更不必说影视中的外行专家在菜点类别上出现的硬伤与穿帮笑话。

由于行内对不少“老品”相知不多，很容易在技术和原料上混杂、变换，引起技艺的丢失和“串行”。以至于一些有关联的品类“丢三拉四”，或是出现“三缺一”、还有丢得多、留得少，便是“桃园三结义，孤独一支”。

所谓“三结义”，是指品类的相似性。这相似性有两类，一类是平行的并列类，品类之间没有发展的延续性和渐变性，各成一家，只是口感、外观或是某一特色相似，特别是有的品类不是一个菜系，各在天南地北，这是菜点发展的“不谋而合”；另一类是品类具有延续性和变换性，即一个品类是由另一个品类发展变化而来，这就不是并列类，而是衍变类，无论是并列类的相似，还是衍变类的相似，其发展都是菜点产生渐变。

在渐变过程中，菜点的品质或上升，或下降。上升是菜品向高档次宴席类发展；下降是菜品向经济实惠类发展。只要在市场中具有生命力，菜点就会产生发展和变化。

但是，在发展和变化的同时，菜点还有可能在菜系中消失。菜点消失的原因很多。第一，随着人类文明程度的提高，一些不适合作为菜点原料的物料被人类保护性弃用。如以猴脑、穿山甲、熊掌、鱼翅、果子狸、飞龙等制作的菜品，目前基本已经从餐桌上消失。

第二，由于烹饪技术失传、断档而无法恢复菜点的原汁原味，制作后继无人。这种情况多是出于长期战争、动乱、贫困、灾荒，如果各类情况连续超过几十年、上百年，完全没有传承人继续，原味菜品就会真正丢失。在历史与当今的菜品及技术对比中，可以发现不少此类菜点，但是，却很不容易为行内认可。因为，任何一道菜点如果真正失传，便缺少具有真正可以鉴定真伪的专家。完全靠传说、史料恢复的菜品，无法鉴别其是否原汁原味。于是，便会出现不少有名无实的赝品，并且技出多路，各不相同。

综上所述，我们需要讨论的是，那些失去的菜品、饽饽如何逐渐远去？将来又要如何寻根觅源，沿着这些消失的轨道寻找回来？这就是勤行菜点发展中的传承发展与异化流失。

萨其马

搓条饽饽的发展衍变

如果从勤行的饽饽说起，首先要分清宫廷饽饽与饽饽铺饽饽。内务府宫廷饽饽的品类非常繁杂，不但用料稀缺，而且做工讲究到极致，笼统估计也要几百上千种之多，恢复的可能性和必要性都不大。因此，这类细节便不去讨论。但是，京城各类饽饽铺的满汉饽饽值得研究，据笔者所知，还是可以找到尚有的真传，恢复原汁原味。

以饽饽铺的饽饽为例，在百年的历史过程中，也经过不少战乱与灾难，承受过近似毁灭性的挫折。近年，我开始创建一个新的满汉饽饽铺时，就想以此探讨、恢复那些被异化与流失的优秀饽饽品类，并得知在不少同行共业的朋友或京城老辈的食客中，不少人对此非常热心。

比如，有不少朋友打听一种搓条饽饽。有的老人说，早年曾经吃过，其焦脆香甜，老少皆宜。可是，如今市面上并无此物。其实，搓条饽饽确实是老饽饽铺的饽饽。而且，还有一些和搓条饽饽相近似的产品，如蜜供和萨其马。

这三种饽饽源于一类，早年都是满式饽饽。搓条饽饽是一种黏货，主要原料是黏高粱米、黏黄米和江米，制作相对简单。将三类米蒸熟，打成熟桨，类似朝鲜族的打糕；将打浆铺平，切块，撒黄豆面，搓条，炸成金黄色，沥油，压实成饼，切条搓实，再压成饼状，下垫熟芝麻，上撒白糖与黄豆面一层，切块而食。此为搓条饽饽。早年在京城家庭，旧历年前便有制作。母亲和外婆制作的搓条饽饽，焦脆细嫩，满口香甜，比饽饽铺的更好吃。

搓条饽饽好吃，但是属于黏米类饽饽，不喜爱黏米者便不爱吃。于是，便有用白面和香油制作搓条者。使用酵面（如今可用苏打），叠层，翻麻(花)，搓条，炸制成麻花酥条；用白糖、饴糖、蜂蜜、桂花挂汁，堆砌成型，便是蜜供。

蜜供比搓条饽饽行销更广，特别是可以组成各类造型，甚至制成宫殿，成为宫阙式蜜供。蜜供成套出售，可以化整为零，预付货款，春节一次取供。蜜供用于供奉先圣、祖辈，倒也是心到神知、上供人吃，是孩子们极为喜吃的过年饽饽。

到了平时，一般就不再买蜜供为食。于是便有了与其类似、但是做工更为细致的搓条饽饽，便是萨其马和芙蓉糕。此物主料除了白面，又加了鸡蛋，搓条油炸，极似蜜供之道；除了压制成型，还要熬制白糖、饴糖、桂花之糖浆；将面条浇灌搓揉尽透，压成厚饼；下撒熟芝麻，上撒各类果料。此物无论是口感、外观还是营养，都是搓条饽饽中的翘楚，故此流传至今，为人所喜爱。

以上三类，总体属于搓条饽饽，但是在传承与发展中有了不少变化与提高。早年的黏米搓条饽饽已经流失不见了，如今若要恢复，或许会返璞归真，依然有食客高兴购买而食之。这三种具有渊源的饽饽，在发展中既有层次提高的变化，也有“过时被弃”的变化，值得我们探讨和研究。

红烧肉

东坡肉、红烧肉和炖肉

菜品的传承衍变更为复杂。若以几个并无相关的类似菜品为例，便可知远在千里之外并无渊源的隔系菜品，也会出现混搭或误传的现象。例如东坡肉、红烧肉和炖肉这并非“结义”的“三雄”，如今却常被一些酒店或厨行大师混搭不散地纠结在一起。

其中最古老者为东坡肉。此肉的制作源于苏东坡，是苏东坡谪居黄州时自作自食的菜品，从其《猪肉颂》可知，做法属于炖肉。此菜只用香辛料和酱油类调料炖制，并不加糖。

目前被广泛流传的红烧肉，虽然也是一种炖肉，但是，制作中使用冰糖、砂糖和糖色，突出了糖色的光度和口味的甜度，是南菜的典型做法，无法与东坡肉类比。

京城的炖肉早年与满菜的大炒肉及清宫廷的炖肉基本一致，除了香辛料之外，制作中绝不使用白糖或冰糖。其调味的特点是使用黄酱调和诸味，并留有醇厚的酱香。

本来这三种菜品地处天南地北，各不相干。上世纪三十年代，新丰楼在京红极一时，并在鲁菜系中推出了“新京菜”，其中包括红烧肉。当时的做法与南菜的罐焖肉类同。

此种红烧肉从新丰楼传至北京其他饭店的鲁菜之中，其实是鲁菜融合南菜的一例。虽然酒楼曾有此菜，但并不是京城名菜，实际上就是南菜中的罐子肉。将猪肉入罐，加白糖、冰糖等各类调料，焖至酥烂。朱绍文相声中所说的“酱豆腐肉、坛子肉罐子肉”中便有此南菜。那时，京城的老菜依然是炖肉。京城俗话说到好吃，就是：炖肉、烙饼、摊鸡蛋，包子、饺子、炸酱面。

不知何时，把红烧肉说成了“老北京”特色菜。这就是不相干菜品在发展中被交叉混搭，一个菜顶替了三个菜，结果就剩下了这个顶包菜孤独一支了。究其根本，主要是市场混乱、行业无序、专家奇缺、技术断档，技艺的健康发展受到干扰与歪曲，甚至将行内流传年久的名菜变得面目皆非，在失去正式渊源关系的发展中流失或畸变。这也是当今餐饮业大发展中不可忽视的小小遗憾。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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