专栏|王希富：小菜一碟和大师之道
2017.6.1
小菜一碟和大师之道
文|王希富
插画|郑莉
摄影|张洋
专栏
仅中国清代宫廷菜和其后的鲁菜庄馆菜，要能将其每一道菜做到家，那此人便十分了得。而在这多如繁星的菜品中，挑出几道看起来容易、做起来难的“小菜”，做精做好，也会让懂吃的人翘指感叹。
厨师与大家
旧京勤行曾被视为低人一等的“五子行”，因此很少有名满天下的勤行“大师”。即使是八大堂或八大楼的掌灶，也依然是个“厨子”而已。但是官宦名人能做出几个适口的菜，便会以厨事手艺而誉满京城。那些厨房、书房“两门抱”的大家面对烹饪总是踌躇满志，写出了不少经典之作。
其实，要是较真看看这些大家的厨艺，怕是真比不了八大楼的掌灶。论厨艺的根底，包括色香味形的形成与细节，十几种火候的变化和使用，炒勺、手勺、大翻勺的运用，刀工的细节使用，还得是八大堂和八大楼的掌灶厨师。毕竟，隔行如隔山。
厨师的根底是手艺，手艺精到，举轻若重，举重若轻。我在电视中观看过不少厨行以外的“大家”表演，有文人，有影视大腕，有名嘴，也有祖传几代的名家后人。在中不中、洋不洋的锅里翻炒物料，添汁、加水、搅拌，虽然没有一个招式是靠谱的专业技艺，但是，身后的名嘴们却端着刚出锅的“名菜”而大声感叹叫绝：“好吃，好吃。”
早年，那种名人展示厨艺，还真的是有其一技之长，在中国烹饪历史上留有一笔。如今的名家与张大千、王世襄、胡适之等已无法相比了，更不必说苏东坡、丁宝桢这些大官人了。
以“小”见“大”
闲话少说，还是说一说“小菜”里的技艺。国人常有一句俗语：“小菜一碟。”此话之意是：不要认为某一技艺多么复杂艰难，对于精通此行之道的人，犹如制作“小菜一碟”。这个容易还是落在了烹饪技艺上。越是能够轻易地把小菜做得原汁原味，越是技艺大家。
不必说天下大菜之多、之广，仅中国清代宫廷菜和其后的鲁菜庄馆菜，要能将其每一道菜做到家，那此人便十分了得。而在这多如繁星的菜品中，挑出几道看起来容易、做起来难的“小菜”，做精做好，也会让懂吃的人翘指感叹。
早年，我的一位舅舅在春兴楼掌灶，大哥在他手下帮案，后来上二灶炒菜。有一位家住东安市场附近的饭座常来这里吃饭，他很少聚众宴请，一般是独自前来，两菜一汤吃便饭。这位饭座爱吃面食，总是和大哥提起穆家寨的炒疙瘩。但又说，炒疙瘩有些不适口，主料尽是疙瘩，入口似有“疙疙瘩瘩”的感觉。
于是大哥想起了母亲为我们做的家常饭“片儿汤”和“炒片儿”，若把疙瘩改成面片，就会感觉“肉头”（北方方言，意为丰满而柔软、软和）；把母亲炒片儿用的辅料从木耳和黄瓜提升为海参和冬笋，再将里脊片事先入热油锅滑嫩，加入清鸡汤和调料，此菜便会有另一种口味。
有一天，那位饭座来吃饭，最后大哥为他端上了这碗“炒片儿”。饭座吃后大为感叹：“一碗家常炒片儿，能吃出宴席味来着实不易呀！”从此，春兴楼增加了一个招牌“炒片儿”。直到大哥离开春兴楼之后，其他饭铺也没有卖此菜的，成了京城八大楼的一品“独一份”。
大哥常说，好吃不一定就是“大菜”，一碗炒片儿也能让饭座叫绝，这才是手艺。无论炒疙瘩还是炒片儿，在八大堂和八大楼的确是一碟“小菜”，但却是能叫住饭座的菜。这就是“人叫人千声不语，货叫人点首自来”。这些都需要匠心独运的功夫。
这个道理在父亲的经历中常有验证，他也以其作为激励哥哥们努力勤奋的实例。就父亲所言，一个大厨从庄馆菜中选出小菜来，以示其难易，难以服人；若能在二荤铺或大酒缸的小菜中选出菜品，一显身手，才叫本事。
其实，这确实是中国工匠、大师千年勤奋所经历的“大师之道”，而其练成无非是精心、细心、用心，为一道小菜熬心熬肺地苦心练习，才可以最终超脱一切世俗之道，出现神来一笔，终得正果，就是行里的大师。凭着耍花活，出由头，投机取巧，鱼龙混杂，乱加雕饰，绝不是大师之道。
焦排叉和熏鱼儿
父亲在致美楼早先也是灶上师傅，熟悉不少知名饭座，有的还成了朋友。那时，二楼有一个不大的雅间，常有熟人三两知己在此闲谈，或独自前来吃饭。有一位早年经商的朋友姓孙，似与灶上的孙文吉是远房本家，常来雅间一人吃饭。此人喜饮南路烧酒，但并不叫什么大菜下酒，说是早年饮酒的习惯。他有两种酒菜难忘：一件是酥排叉，一件是熏鱼儿。但是致美楼不卖此类酒菜。
酥排叉在大酒缸有卖，这本是京城炸货屋子的批发货，一部分批给小商贩沿街叫卖，一部分批给小酒铺和酒缸，为喝酒者就酒。庄馆一般不制作排叉。后来，有一家饽饽铺制作了酥排叉，卖出了名，因地处沙窝门，俗称“沙窝门焦排叉”。由于配方狠、加料好，制作层薄、面软，炸出来酥脆香，比炸货屋子的排叉更胜十分。据说，有一位京剧名家极爱沙窝门焦排叉，到国外演出，也要带几盒焦排叉请朋友品尝。
至于熏鱼儿，并不是“熏黄花鱼”，而是京城有名的街头叫卖之小吃。其本是俗物，而且是由头蹄下水之物——猪头制作而成。但因制作工艺特殊，手法精到，用料讲究，一般酒家饭店和庄馆少有制作此物，多半是“熏鱼儿作坊”制作，批发给小贩，再行街市叫卖。有的酒铺、酒缸也很愿意代卖此菜。
熏鱼儿的制作绝不是卤煮再熏就可成活。大哥传我时，便说猪头要选“大脑门儿”，初加工只放海盐，不能放其他调料，所煮火候只到八成，熏制要用百年柏木之锯末，下放锯末，上放黄花鱼，双料加工，熏到香气透体，不苦不黑，棕红而亮，香气扑鼻。一个小菜如此讲究，方可制得原汁原味。
熏鱼儿的刀工与装盘也是极讲究的。早年，身背木箱叫卖“熏鱼儿”的小贩在京城分为两类，城中的熏鱼儿和南城一样，皮色深红，是料中使用了红曲，极是好看；从城外外馆开始，再向北到清河、沙河一带，所卖熏鱼儿，其皮色均为本色。
能够区分京城的南北熏鱼儿，也算是知识和眼力。无论南北哪派，一律使用大刀，所切熏鱼儿，其薄如纸，大小均匀，荷叶里一包，让人望而垂涎欲滴。可见，一个简单的小菜“熏鱼儿”，其为众人之所好，绝不是妄言吹嘘而得。
两碟小菜，一桌燕翅席钱
话说孙先生所说的“两碟小菜”，是街市上到处可以买到的。可是父亲说，如果致美楼从街上买来待客，怕是丢尽了面子。于是和孙先生约定，下次来致美楼，父亲亲手做出焦排叉和熏鱼儿，请孙先生品尝。孙先生说：“一言为定，两碟小菜，一桌燕翅席钱，必如数付清。”两人哈哈大笑。
这话传到掌柜的耳中，掌柜的说：“殿臣呐，隔行如隔山，我可没让你去做焦排叉和熏鱼儿，为挣一桌席钱，你可是致美楼掌灶的。别说我难为你了。我看你还是别做熏鱼儿，不如闲两天去钓鱼吧。”
父亲说：“焦排叉不必细说，我现在已经在白案好几年了，京城饽饽铺的玩意驾轻就熟，你放心。至于熏鱼儿，我的发小儿老高早年就是熏鱼儿作坊的，后来孩子大了，才歇了手脚，自己闲得卖芸豆饼儿。这回，你们也听我这个‘票友’唱一出《打渔杀家》吧。”
孙先生果然如期赴约，还带了两位朋友，说是福建茶商，最喜茶道与茶食，从未吃过北方的熏鱼儿和焦排叉，也要品尝这两道小菜。喝茶自不必说，是孙先生自带茶叶。跑堂的自然是先给客人上了四压桌、四点心茶食，然后轮到父亲的“小菜”。
焦排叉炸得焦酥脆嫩，码放得高低错落，如同海船一般，此意为一帆风顺；熏鱼色泽红白相间，薄如纸，色如花，如一朵牡丹绽放，其意为富贵满园。
几位朋友品茶吃菜，开始了闲聊，这才明白焦排叉和熏鱼儿为什么不起眼儿又名扬天下了，于是还各自说起了所知的京城小菜中的“名菜”。其实都是宫廷菜和庄馆菜中难得一见的“闾巷菜”。
▵ 饹馇盒 （点击图片了解详细制法）
比如，京城百姓家过年所吃的“饹馇盒”，是属于京城过年供佛、供祖的素供，酥香脆嫩，大人孩子都极为喜爱。但是大庄馆不做，笔者早年只在一个大酒缸的酒菜中见过，后来真的绝迹未见踪影。还有如京城珍味斋的“汤羊”，庄馆都不会制作和出售，一直静待多年，未见有人能做。
再如早年街头叫卖的“炸三角”，后来居然一哄而散，不见了踪迹，只剩下一家支撑做到现在，结果再问庄馆厨师，都以为是“糖三角”。众人吃饭喝酒之后，临走，又各自带了几盒熏鱼儿和焦排叉，以便送人交友之用。
熏鱼儿和焦排叉这两道菜，我于二十年前便开始向徒弟们传授。特别是熏鱼儿，在京城早已绝迹，不少老食客、老北京忆旧时常提起，但京城的酒家几乎无一能够制作了，有的端上“酥鲫鱼”，闹了不少笑话。如今，熏鱼儿又被列入荣华富贵班的学习日程中，在徒弟们服务的酒家、饽饽铺中，熏鱼儿、焦排叉这两道“小菜”不但得到恢复，而且受到食客的青睐。
其实，不少“小菜”在百姓的饮食中很有口碑，但是，不知何种缘故，如今有的大师却对小菜不看一眼，总觉得不能固守师门，否则都成了固步自封的老朽，还是要追上时代，或许还要追过时代，脱胎换骨地出新，才能更出风采于业界。但是，小菜谁去做呢？如同写字，越简单的字越难写好，越考验人的书法功力。小菜也是同样，莫要轻视，也莫眼高手低，舍本逐末。一碟小菜的精到方显大师之道。
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