专栏|王希富：勤行的朋友与行帮交结

Original 王希富郑莉中国烹饪杂志 2022-07-28

煎炒烹炸技超人，苦乐江湖共一群。也有师徒同奋进，也有兄弟在同门。三更未睡遭棍棒，五更煤担压断筋。结罢金兰呼天地，勤行旧事泪沾襟。

文|王希富

插画|郑莉

旧时代的社会，五行八作，鱼龙混杂，无论身在哪个行当，都跳不出社会的壁垒与网罗。既然如此，从业者就如跳进深渊，还要以深渊谋生，也只好依靠这个深渊的保护与支持。而这些深渊自然也会有生路，不然人们也不会舍身去跳。

勤行的行帮江湖

这个深渊就是行帮。行帮有其规矩，以平衡行帮内各类人员的生存和权益，也保持行帮自身的存在。民国早期，五口通商之后，南方的商业开始繁荣，多行多市多业多帮，当然还有一业多帮的。

如茶业有“本地帮”和“客地帮”。

勤行有各地菜之“帮”，如鲁菜、粤菜、湘菜、川菜、徽菜，均可称“帮菜”。鲁菜又可以分出“胶州帮”、“济阳帮”之不同。各行、各帮皆有行规、帮规，用于规矩商业行为的进退高低、原则底线。

再下，到了庄馆之内，还要分帮分派。在一个饭庄，便有“堂”、“柜”、“灶”、“案”，细分还有“蒸锅”、“了青”、“帮案”、“打杂”。每个人都按照横七竖八的“帮位”、“帮线”行事。正所谓“无规矩不成方圆”。

勤行的上上下下，从掌柜到掌灶，从跑堂到了青，从蒸锅到打杂，都在这些行帮的行规上行走着。这就概括了勤行的规矩与关系。规矩，保证了勤行的菜品质量和行为统一。

就京城鲁菜庄馆菜而言，那么多鲁菜馆子，年年月月，从不会越行规“乱炖”。也没有哪家与其他行帮去“融合”，打出自己的新菜。尽管八大堂、八大楼都有同一种名菜，各自可能在滋味、口感上略有特色，但是绝不会把一个“烧烩爪尖”做成“烩肉皮酱”。

行帮其实也是江湖，但是勤行的入行与一般江湖不同，勤行入行者大都是家境贫寒的十多岁的孩童，行为处事皆无定向，江湖便是大海茫茫，汪洋一片，叫天天不应，叫地地不灵。因此，那时的俗话便是：在家靠父母，出外靠朋友。靠朋友，就是靠一个帮、一个派的。脱离了帮派，依然是孤苦伶仃，四顾无人。

帮有大小。大帮是为上头有头有脸的人所建，如行帮、地域帮。勤行本身就是一个大帮，鲁菜又是一个大帮。这些帮，一般都与学徒的孩子们干系不大，于是，下面的孩子就开始立自己的帮。最常见的孩子帮是“师兄弟”，因为拜了一个师父，便有师父牵头，自成一帮，或叫做“师徒帮”。

其实所谓帮，就是一帮人结为团伙，为共同利益与生存，互为依靠，互为帮衬。在旧时代的江湖里“下海”，各类帮的作用毋庸置疑。

勤行师徒帮

师兄弟组成的“帮”，帮主显然就是师父。勤行的师傅由于其个人秉性和手艺的不同，差异也很大。有的师父对待徒弟如同对自己的孩子一样，身教言教，取长护短。护短本不是好事，可是在生死线上混饭吃的孩子，遇到个坎儿，有师父护着，那可就是有了护身符一样。

师父护短，并不是说对孩子的缺点一味地护着，而是在孩子出事之后，师父第一个出来教训徒弟，应该如何，不应该如何，以后如何，要说透了教训之话，该打的也要比划比划，打两下子，但却不是真的打、往死里打。

这样就把该教育的话全说到了，其他同行自然也就没什么话好说了，甚至还会过来劝解：“行啦，说几句得啦，一个孩子哪有不出错的，知道了就行了，别没结没完了。”这样，徒弟犯错的事在公众面前也就算过去了，即便掌柜再来，也就不再说什么了。这就是师父的“护短”。

经过如此教育，徒弟不但对师父有感恩之情，也明白了自己的短处所在，尤其在之后，绝不会再犯同类错误。我的父亲每当把一个孩子交到师父手里，都会跟师父说：“该说就说，该打就打。”可是父亲本人从来没打过徒弟，倒是有时候，别人打自己的徒弟，他倒和人家真急真闹起来。

俗话说“侯门深似海”，指的就是封建王朝有权势的侯门，深渊莫测，跳入其中，死活莫知。在侯门中做事，就是在海中扑腾，命悬一线。其实，勤行又何尝不是如此呢？勤行不但苦，而且悬，跳进去，就是棵稻草也要知道抓住。实际上，在勤行这个江湖混饭吃，必须懂得抓什么。

柜上干活，家中学艺

师徒情分团结了一帮学徒，师兄弟的力量也是维护自身利益与安全的要素之一。而且，通过师兄弟也可以学习手艺。我经常看到我的哥哥们有时集结到我家，给师父、师娘过生日，或有其他事项聚在一起。午饭便是大家分工下手，不用母亲操心。其中必有一两个掌勺的借此传授手艺，大家品尝，父亲则只是看着大家玩耍一样，并不指导什么。但是，凡是掌勺的必要边做边说：如何备料，如何改刀，如何配菜，如何起锅，直到出锅装盘，都要说出门道，求得大家赞赏。有时父亲也会“点赞”两句。

实际上这是属于“门外求师”，另找地点开灶学艺，也就是在买卖家之外。什么意思？就是不用饭铺的原材料，不占工作的时间，师兄弟一起切磋手艺。这种切磋是师兄弟们在饭铺以外练精手艺的一种方法，柜上干活，家中学艺，不让东家说话，不让伙友非议。

这也是旧时勤行学艺的一个特例。记得那时家中凡有三节、两寿，便会有父亲的徒弟、哥哥的师兄弟们来家聚齐，各自还带来鸡鸭鱼肉之类的原材料。说是过节、祝寿，同时也是师兄弟们聚齐聊天，学艺拜师。一般由大师兄拟好菜单，各自分工，了青准备，师父和师母坐在外屋喝茶谈天。几个人分工合作、取长补短的烹饪过程，是在买卖家无法进行的。

这种聚会，一是轻松，没有饭座干涉；二是手艺放松，没有顾虑；三是守着师父，不会出格；四是聚众“闹事”，可以集思广益，比较深刻地体会烹饪过程中的分寸掌握。再者，这些聚在一起的“饭座”全是内行，几句话点到为止，就可以使他们大有长进。

学习古人，结拜金兰

在勤行也有“严师出高徒”的说法。有的师傅脾气不好，徒弟略有差错，上手就打。如果是真心教育孩子，一般徒弟能理解师傅的真心，也就不在意挨打之苦。如果有的师傅是拿打徒弟显威风、出气，这样的徒弟是绝对学不出真本事的，如此的师徒关系也无法彼此交流很深的技艺。师傅自私，耍威风，在勤行里也是不得人心的。

至于那些把徒弟往死里打的，一般不是真正的师傅，特别是有徒弟因此投河觅井出了人命，买卖也不会兴盛。死了人的家人父母，一般无权无势，投诉无门，出手者就认为“一死了事”。其实不然。如果这个孩子真有其他帮派，如把兄弟，也会出来叫个真知，打人者依然会惹出麻烦。这就是说，除了师徒这个群体之外，勤行还有其他行帮可入。

除了长辈与后辈的师徒关系是个学习、生存、混世之路外，还有就是“结义”。所谓结义，就是结义为异姓兄弟，俗称“金兰之好”。以义气而结伙，以为生存依靠和混世谋生之道。这是以“义”为纽带联系人群的社会群体。

旧时勤行的伙友们最爱听评书，因为一般规矩，学徒期间不能听戏玩耍，但是听评书却极为方便，一般店铺门前都有“匣子”（指“收音机”），每天播放曲艺、评书之类，勤行普遍爱听评书。由于学徒的人生总是处于低势和苦难之中，所以听“行侠做义”的故事很能提神。

有关“义”者众多，如《大八义》、《小八义》、《三侠五义》、《七侠五义》、《小五义》等。朋友们结拜金兰，三五成群，似乎也有了一些依靠。在勤行，提起那些行侠做义的义士、侠客，无人不知，那些自觉无可依靠的学徒们极为羡慕古代侠客义士结拜金兰。从《三国演义》到《水浒》，从《七侠五义》到《小五义》，皆是肝胆相照、行侠做义的故事，吸引着这些勤行的苦人。因此，除了师兄弟的帮伙之外，还有结拜金兰的群体。

人们相信结拜金兰，比一般的师兄弟关系更加密切。“有福同享，有难同当”，还要对天明誓，以为监督，这也是当时勤行很流行的结派形式。在结拜之前的师兄弟们一般不称“师兄”或“师弟”，师弟称师兄为“师哥”，师哥称师弟为名字，如“希荣”、“希华”、“希富”等；结拜之后，便互相称兄道弟了，如“大哥”、“三弟”，似乎关系更近似一家了。

学徒们结拜金兰，一般在年龄较大时才有可能被行里和社会认可，太小的孩子一般都是在师兄弟之间活动。因此，结拜盟兄弟与师兄弟必然有所区别。结拜金兰的成员不一定完全是同一个师父的弟子，这就使盟兄弟的集结超出了师徒集结的范围，有助于出师后进一步独立发展。特别是对于那些不顾徒弟死活、一再残酷打骂的师傅，盟兄弟们就可能会对受难者出手相助。

结拜金兰既然是结为异姓兄弟，自然与一般伙友和师兄弟不一般，特别是互相还要照顾弟兄们的父母、孩子和老人，这就会在彼此之间形成经济的互助，以渡难关。但是，这种关系一般是在已经出师之后的伙友之间产生。出师之后，已是成人，心思成熟，路途宽广，交际深厚，可以有力量担当。那时的金兰结拜，大都有照相留影纪念，还有结拜金兰的“盟贴”，作为纪念与凭证。

师徒与干亲

勤行的人际关系也算是比较复杂了，除了师兄弟、把兄弟之外，还有一种“干亲”。干亲的辈分很像师徒，但却不是师徒，是父子或父女。这类现象在曲艺界也很不少。那时由于干爹不在可以拜师之列，也就是说干爹本人没有师父传承，即使收了徒弟，往上续不出辈分，找不到传承老祖，类似曲艺界的“海青”，一般就不收徒。关系密切或特别喜爱某个孩子，也可以认为干亲父子。这种关系可在行里，也可以在行外，并不受行规限制。

民国时期，勤行的个别庄馆设“女招待”，有的女孩便有干爹，但是却不在店铺之内，甚至在行外。但是，在行外的干亲一般也和庄馆的东家或掌柜有些许干系。一般的女招待都是以接待饭座吃饭为主，类似当今的服务员；也有的在单间陪客饮酒的，但绝不是妓女。不少文学作品总是把民国时期的女招待写成妓女，忸怩作态，搔首弄姿，以色拉客，这多半是误传。如果庄馆闹成妓院，还有什么名人墨客敢前去会友赴宴。

一般庄馆的女招待可与伙友为兄弟之称，但是在伙友间结拜金兰，还是男女分开的。越是女性，越有个性与骨气，更不会与饭座调情戏弄，偷合苟容。我当时年纪较小，到饭铺去找父亲、哥哥或舅舅，多有不少伙友热情接待，进门先称“师弟来啦”，这是说我和他们是“师兄弟”，然后就问“吃点什么”，摆上单桌，上干炸丸子、扣肉、糟熘鱼片、软炸虾仁等这些家常菜里我爱吃的菜。如果是女招待大姐过来，就会抱起来就走，出去吃炒肝、包子，看电影，依然是有一种家人的温馨。这就是旧时勤行的规矩和伙友之间的一种亲和力，说不清是伙友、把兄弟或干亲干爹。

后来，我在大哥的书柜里看到不少古书，也有当时的流行作品，其中有言情小说作者刘云若的《春风回梦记》和《旧巷斜阳》。《旧巷斜阳》文笔朴实无华，但却极为深刻动人，描写的是旧时勤行的旧事。其中描写到勤行的女子，便显着了她们的聪明、勤快，也讲述了她们的苦楚与无奈，以及伙友、饭座彼此的关心、惦念、支持与救济，情景十分感人。

勤行是个沾满血泪的苦行当。学徒挨打挨骂是家常便饭，遇到凶狠的恶师甚至有性命之忧。从十几岁开始离家入行，便是血与泪的历史，痛遭世态炎凉，每当父母来看望都是彼此相望落泪，不敢有一点声张。

这里回忆的是这些聪明的勤行人，如何利用人际关系在江湖中求生与共存，以此学习技艺，掌握手艺，闯出自己人生的路。在这样复杂的社会关系中，求出人与人的协和共处，求出一片安全的天地与父子、兄弟般的携手人生。勤行与世朝朝代代，碌碌坎坷，但是依旧练就了炉火纯青的手艺与人才，就是这些薪尽火传的道理。

正是：

煎炒烹炸技超人，苦乐江湖共一群。

也有师徒同奋进，也有兄弟在同门。

三更未睡遭棍棒，五更煤担压断筋。

结罢金兰呼天地，勤行旧事泪沾襟。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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